優質系列豆製品的生產方法
2023-10-27 22:39:37 1
專利名稱：優質系列豆製品的生產方法
技術領域：
本發明涉及豆類製品的生產方法，尤其涉及豆製品的生產用水。
豆製品營養成分豐富，營養價值及食用價值很高，它不僅富含人體必需但又無法自身合成的八種胺基酸，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質尤以鈣、磷較多。如用石膏作凝固劑製作的豆腐含鈣量較多，有助於人體對鈣的需要。此外，豆製品中不含膽固醇，並有防止人體對膽固醇的吸收和防止動脈硬化等功效。目前，隨著世界各國經濟的高速發展，人民生活水平的不斷提高和食物構成的變化，豆製品在人民生活中的地位已日益提高，其發展前途是無法估量的。
現有的豆製品的種類較多，風格因地而異，生產方法經長期的演變發展，雖已形成眾多的方法，但基本的工藝步驟是大至相同的，豆製品的質量除受原料、生產工藝、設備、添加劑等因素的影響外，還很大程度上受生產用水的影響。
豆製品在生產中如豆的浸泡，磨碎和過濾或原料潤水、發酵等過程中都需要大量用水，水質的好壞，直接關係到豆蛋白質的溶解提取，凝固劑的使用量、產品凝固速度、產品的成品率、質量等，現有的豆製品的生產技術中，生產用水大都使用溪水、井水、自來水等，由於這些水的鈣、鎂離子含量較高，硬度大，而且隨著現代工業的高速發展，工業「三廢」對水資源汙染也日趨嚴重，許多食品生產用水中鉛、砷等對人體極其有害的金屬離子和大腸幹菌含量嚴重超標，用此類水生產食品時，生產豆製品凝固劑消耗量大，豆蛋白質的凝固速度比較緩慢且持水性差，產品蛋白質含量低，軟而無力，容易變形，產品衛生指標、食用較差安全性。可見水質的好壞對豆製品的質量起著至關重要的作用，傳統豆製品的名牌產品，如雲南省十分有名的「石屏豆腐皮」等，皆因產地水質優良。但是，豆製品對水質的嚴格要求也使優質豆製品的生產，尤其是大規模的工業化生產，受到了極大限制。很多生產地水質雖好，又存在原料需要長途運輸，成本高，交通不便等難於克服的困難。
本發明的目的在於克服上述現有技術的不足，提供一種不受產地水質限制，又可降低豆製品製作過程中凝固劑的用量，加快豆蛋白質的凝固速度，提高蛋白質的持水性、產品的柔韌性及產品得率，提高豆製品中的蛋白質含量及產品的衛生指標優質系列豆製品的生產方法。
本發明人為了取得技術上的突破，在該專業領域進行了長期的探索與研究，設計製造成功了「夾縫衝刷高效蒸餾爐」(中國專利號；87204802)，用該爐生產的蒸餾水，成本極低，生產一噸符合國家標準的蒸餾水只需30-40元人民幣。本發明人採用該高效蒸餾爐製備質優價廉的蒸餾水，為本發明實現大規模的工業化生產提供了有效的保證。
本發明生產豆製品—豆漿的方法是在現有豆漿生產選料、浸泡、磨碎過濾、煮漿等工藝步驟的基礎上，以蒸餾水或超純水為全部生產用水。
本發明生產豆製品—豆腐的生產方法是在現有豆腐生產選料、浸泡、，磨碎、過濾、煮漿、點漿、漲漿，攤布、澆制等工藝步驟的基礎上，全部生產用水均採用蒸餾水或超純水。
本發明生產豆製品—醬油的方法是在傳統醬油生產原料處理、制曲、發酵浸出濾油及加熱配製等工藝步驟的基礎上，以蒸餾水或超純水為全部生產用水。
本發明提出的方法可用於生產各種類型的豆腐、豆腐乾、素熟食豆製品、醬油、面醬等均取得了良好的技術效果，用該方法生產的豆漿蛋白質含量較高；豆腐口感細膩有勁，富有彈性、口味潤滑、色澤光亮、衛生潔淨，產品得率較高；醬油粘稠、香氣純正、滋味鮮美、醇厚、柔和，具有良好的市場開發前景。
實施例1本發明的大豆製品—豆漿的生產是按傳統的豆漿生產方法，經選料、浸泡、磨碎、過濾、煮漿等工藝步驟，用蒸餾水作為全部生產用水生產的豆漿，蛋白質含量較高，口感細膩、色澤潔白。
實施例2本發明的豆製品—豆腐的生產方法是按傳統的豆腐的生產方法，經選料浸泡、磨碎、過濾、煮漿、漲漿、攤布、澆制等工藝步驟，以超純水為全部生產用水，產品口感細膩潤滑，富有彈性、色澤潔白、鬆軟有勁、別具風味。
實施例3本發明的豆製品—醬油的生產方法是用傳統的醬油生產方法，經原料處理制曲、發酵、浸出濾油及加熱配製等工藝步驟，以蒸餾水為全部生產用水。用該方法生產的醬油粘稠、顏色豔麗有光澤醬香和酯香氣純正、滋味鮮美、純厚柔和。
權利要求
1.一種優質系列豆製品的生產方法，經選料、浸泡、磨碎、過濾、煮漿或原料潤水、發酵、浸出濾油及加熱配製等工藝步驟加工生產而成，其特徵在於完全以蒸餾水或超純水為生產用水。
2.根據權利要求1所述的優質系列豆製品的生產方法，其特徵在於用夾縫衝刷高效蒸餾爐製備蒸餾水或超純水。
3.一種權利要求1或2所述的優質系列豆製品的生產方法，其特徵在於該方法可用於生產豆漿、豆腐、豆腐乾、醬油、面醬或其它豆類製品。
全文摘要
本發明公開了一種優質系列豆製品的生產方法，經選料、浸泡、磨碎、過濾、煮漿或原料潤水、發酵、浸出濾油及加熱配製等工藝步驟加工生產而成，其特徵在於完全以蒸餾水或超純水為生產用水。本發明提出的方法可用於生產各種類型的豆腐、豆腐乾、素熟食豆製品、醬油、面醬等均取得了良好的技術效果，具有良好的市場開發前景。
文檔編號A23L1/20GK1149416SQ9611252
公開日1997年5月14日 申請日期1996年9月3日 優先權日1996年9月3日
發明者楊光輝 申請人:楊光輝