一種新型澱粉酶抑制澱粉類食品回生的方法
2023-10-04 08:27:54 3
專利名稱：一種新型澱粉酶抑制澱粉類食品回生的方法
技術領域：
本發明涉及一種新型澱粉酶抑制澱粉類食品回生的方法，屬於農產品加工和食品保鮮技術領域。
背景技術：
澱粉類食物的品種繁多，風味各異，是人們日常生活中不可或缺的一類食品。如米飯、饅頭及其它許多糕點、麵點都是典型的澱粉類食品。然而，這些澱粉類食物製作成熟後， 在貯存過程中發生一系列的內在品質變化，比如米飯的變硬、饅頭的幹縮，麵包由鬆軟變硬脆等等。上述這些變化都是由於澱粉的回生(老化)現象所致。澱粉的回生是影響澱粉食品貨架期的重要原因，對澱粉食品的抗回生研究具有非常重要的現實意義。目前常採用化學方法以及向澱粉類食品中添加食品添加劑如海藻糖、親水性膠體、乳化劑等來抑制澱粉類食品的回生，但是採用化學方法關係到食品安全問題，向澱粉類食品中添加添加劑對澱粉的回生並沒有很明顯的抑制作用，遠遠達不到人們所希望的效果。生物酶法是一種很好的抑制澱粉回生的方法，通過在饅頭、麵包和米粉等的製作過程中添加澱粉酶，可有效延長米麵製品的保鮮時間，是一種較具有前途的方法。美國專利 (4857346)在含有澱粉食品中添加脫水葡萄糖或脫水葡萄糖衍生物，可以將產品的老化時間延緩至8-31天，但添加濃度高達3. 3% -7.6%。我國專利一種抗回生米糕的製備方法 (200810194923. X)中向米粉中添加茶多酚或維生素C做抗老化劑，能阻止澱粉在存放過程中的回生，但茶多酚或維生素C等的天然物質用量較大。我國專利饅頭保鮮抗老化複合改良劑Q00610017950.0)採用的抗老化方法是在饅頭製作過程中添加澱粉水解酶1_7%，半纖維素酶3-%，脂肪酶3-7 %，乳化劑40-70 %，親水性膠體15-40 %，抗結劑2_6 %。能改善饅頭的內部結構，軟化瓤心，促進麵筋網絡的形成，提高饅頭的抗老化性能，其中添加的抗回生劑量多，成本大，且抗回生效果有限。發表在中國糧油學報上的普魯蘭酶和澱粉酶對大米支鏈澱粉回生影響的研究的文章中指出β-澱粉酶能夠通過切短大米支鏈澱粉外側枝健而抑制其回生，且隨著酶解度的增加回生抑制更加明顯；我國專利保鮮方便米製品的抗老化方法(01114Μ9.8)中在經澱粉糊化的米製品中添加澱粉酶處理，在用不同的生產方法生產出不同的保鮮方便米製品，該方法能延緩保鮮米製品時間達7-12個月，但是 β -澱粉酶的添加量較大，且抑制大米粉澱粉回生的效果不是很理想。
發明內容
本發明的目的在於克服以上提到的目前常用的抗澱粉回生方法的不足，提供了一種新型澱粉酶抑制澱粉類食品的回生的方法，通過添加新型G4澱粉酶抗回生處理，顯著性的抑制了澱粉類食品在加工儲藏過程中的回生，且用量相對其它生物酶用量大大減少，作用條件溫和，改善了澱粉類食品的感官和理化性質，經G4澱粉酶處理後的澱粉類食品其在常溫下貯藏18個月後硬度、彈性、咀嚼性等感官品質仍能很好的得到保持。延長了澱粉類食品的貨架期，降低了成本。
本發明採用的技術方案一種新型澱粉酶抑制澱粉類食品回生的方法，澱粉類食品原料經預糊化後，通過新型G4澱粉酶抗回生處理，處理條件為將G4澱粉酶在40°C -60°C 水中溶解後，按照澱粉類食品原料乾重的10mg/kg-2000mg/kg，添加到冷卻到40°C -80°C的經澱粉預糊化的澱粉類食品原料中，並攪拌或揉和均勻，在溫度40°C -80°C的恆溫櫃中保溫5min-120min，再根據需要採用不同的方法生產出各種不同的澱粉類食品，並在G4澱粉酶抗回生處理完成之後進行抑制酶活或滅酶過程。抑制酶活或滅酶目的是使已完成抗回生作用的G4澱粉酶不在繼續與澱粉產生生物反應，以防止反應過度，出現析水、斷條、無勁道等的副作用。其中G4澱粉酶全稱GRINDAMYL POffERFresh 3001，是一種新型的澱粉酶。外觀成棕黃色，粉末狀。其最適PH是中性，作用機理是從澱粉分子的非還原末端切下麥芽四糖單位(G4葡萄糖低聚物)，通過這種方式，G4澱粉酶切短了支鏈澱粉的側鏈，並且降低了其形成雙螺旋的趨向，從而降低了支鏈澱粉回生的速率，抑制了澱粉的回生。本發明的有益效果本發明通過對澱粉類食品抗回生處理，顯著的降低了澱粉類食品的回生，改善了澱粉類食品的組織結構，組織均勻、細膩，防止澱粉類食品組織硬化、掉渣等。經G4澱粉酶處理後的澱粉類食品其在常溫下貯藏18個月後硬度、彈性、咀嚼性等感官品質仍能很好的得到保持。延長了澱粉類食品的貨架期。
具體實施例方式下面結合實施例對本新型抑制澱粉類食品回生方法的發明做進一步描述，但本發明不僅限於這些例子。實施例1本發明用於米粉加工製作，其加工處理方法如下1、將大米經浸泡、清洗、磨漿後蒸片(使澱粉糊化)，製成熟化的米片；2、將G4澱粉酶溶解在55°C的水中，並按生米粉乾重的200mg/kg噴淋至冷卻降溫到55°C的米片上，並攪拌均勻；3、將攪拌均勻後的米片置於55°C的恆溫箱中，保溫20min ；4、將保溫處理後的米片經擠絲機擠成米粉。實施例2本發明用於米糕團加工製作中，其加工處理方法如下1、將大米浸泡、晾乾、粉碎，過100目篩；2、稱取一定量的米粉，加水蒸汽蒸5min左右，使米粉糊達到一定的糊化度；3、將糊化的米粉糊冷卻到60°C後，將G4澱粉酶溶解在55°C的水中，並按生米粉乾重的400mg/kg噴淋至冷卻降溫到60°C的米片上，並攪拌均勻；4、將攪拌均勻後的米片置於60°C的恆溫箱中，保溫50min ；5、將酶作用後的米糕團再次成型，高溫滅菌同時使酶失活，冷卻成成品。實施例3本發明用於方便米飯生產，其加工處理過程如下1、大米經浸泡、蒸煮成熟米飯，冷卻到60°C，將G4澱粉酶在60°C水中溶解，按照大米乾重的3000mg/kg噴淋到冷卻到60°C的熟米飯中，並攪拌均勻。
2、米飯經攪拌後置於溫度60°C的恆溫櫃中保溫30min ；3、保溫處理後的米飯經浙水、冷卻、包裝、高溫滅菌後成成品(高溫滅菌過程中完成高溫滅酶)。本發明抑制澱粉類食品的回生方法，適用於各種澱粉類食品。實施例4本方法用於饅頭的加工製作，其加工處理方法如下1、稱取一定量小麥粉加水水浴糊化後冷卻到40°C，將G4澱粉酶在40°C水中溶解， 按照小麥粉乾重的50mg/kg加入到冷卻到40°C的預糊化小麥粉中，揉制均勻，然後再溫度 40°C的恆溫箱中反應20min ；2、用32-35°C的溫水活化酵母至出現泡沫，加入到另一生麵粉中充分揉和；3、將1、2步驟中的兩份麵團充分揉和，送入恆溫相中開始一次醒發，溫度控制在 35°C，時間為30min左右至麵團膨發成麵筋呈現蜂窩孔狀；4、待鍋中的水沸騰後將生饅頭擺入其中，計時蒸製20min，即得G4澱粉酶處理後的抗回生饅頭經該新型抑制澱粉回生的方法處理後，澱粉類食品如方便米粉、方便米飯、米糕、 饅頭等等品質得到明顯改善，組織結構均勻細膩，不掉屑，不粘牙，咀嚼性明顯改善，風味保持時間相對延長，提高了澱粉類食品的食用品質，延長了澱粉類食品的貨架期。
權利要求
1.一種新型澱粉酶抑制澱粉類食品回生的方法，其特徵在於澱粉類食品原料經預糊化後，通過新型G4澱粉酶抗回生處理，再根據需要經不同加工方法生產出不同的澱粉類食品，並在G4澱粉酶抗回生處理完成後進行抑制酶活或滅酶過程。
2.根據權利要求1的方法，其特徵在於澱粉類食品原料經預糊化，形成一定的糊化度，新型G4澱粉酶溶解於40°C -60°C水中，按照澱粉類食品原料乾重的10mg/kg-2000mg/ kg加入冷卻到40°C -80°C的經預糊化的澱粉類食品原料中，攪拌或揉和均勻，在溫度 400C _80°C的恆溫箱中保溫5min-120min。
3.根據權利要求1、2的方法，其特徵在於經G4澱粉酶抗回生處理後，根據需要經不同的加工方法生產澱粉類食品，並在G4澱粉酶抗回生處理完成後進行抑制酶活或滅酶過禾呈。
全文摘要
本發明公開一種新型澱粉酶抑制澱粉類食品回生的方法，G4澱粉酶為屬於農產品加工與食品保鮮技術領域。以G4澱粉酶為抗回生劑，將G4澱粉酶在40℃-60℃水中溶解後按澱粉類食品原料乾重的10mg/kg-2000mg/kg加入冷卻到40℃-80℃的經預糊化的澱粉類食品原料中，並攪拌或揉和均勻，在溫度40℃-80℃中，保溫5min-120min，再根據需要經不同加工方法生產出不同種類的澱粉類食品，並在酶抗回生處理完成之後進行抑制酶活或滅酶過程。該方法能很好的抑制澱粉類食品在加工貯藏過程中的回生，使得澱粉類食品抗回生時間延長到18個月以上，改善澱粉類食品在加工貯藏過程中的品質特徵，保持澱粉類食品的感官和食用品質。
文檔編號A23L3/3571GK102326850SQ20111016702
公開日2012年1月25日 申請日期2011年6月10日 優先權日2011年6月10日
發明者南衝, 孫慶傑, 熊柳 申請人:青島農業大學