一種涼薯乳酸菌發酵飲料及其製備方法
2023-04-30 02:53:41 2
一種涼薯乳酸菌發酵飲料及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種涼薯乳酸菌發酵飲料，按重量百分含量包含以下組分：涼薯原汁30～50％、脫脂奶粉1～5％、白砂糖1～10％，純淨水補足餘量，通過選擇優質涼薯去皮，將去皮後的涼薯切塊，榨汁，經200目標準篩過濾，將汁液煮沸3-4分鐘，直至汁液的相對粘度達2.5，先將奶粉溶入水中，再分別加入白砂糖和涼薯汁液混合均勻，將混合液放置到80℃的恆溫水浴鍋中保持30min，混合液冷卻到40℃時，接入2％的菌種，在42℃保溫發酵6h，即製得涼薯乳酸菌發酵飲料。該涼薯乳酸飲料，其黏度適當、口感協調、具較高的穩定性，同時為涼薯深加工提供了一種新途徑。
【專利說明】-種涼善乳酸菌發酵飲料及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工【技術領域】，具體涉及一種涼墓乳酸菌發酵飲料及其製備方 法。
【背景技術】
[0002] 目前，我國蔬菜種植面積佔全世界總種植而積的1/3 W上，產量約佔蔬菜總產量 的40%，是全世界第一蔬菜生產大國。然而，我國蔬菜加工技術起步較晚，蔬菜加工量不到 蔬菜總產量的10%，造成了大量蔬菜的堆積和浪費。發酵技術的使用更好的保存了蔬菜，乳 酸菌及其發酵製品對人體健康有良好作用，具有幫助消化、改善腸道微生態環境、抑制腐敗 菌生長、合成營養素和提高免疫力等生理功效。隨著人民生活水平的不斷提高，我國的飲料 市場正發生著深刻的變化，對飲料的需求正從過去的味美、解渴轉向天然、營養、保健的方 向，而蔬菜恰恰是該種新方向飲料的基礎原料。乳酸菌發酵飲品也完全符合上述特點，是近 幾年廣大消費者所青睞的飲料，已成為城市生活的標誌。
[0003] 乳酸菌抑制食品中一些腐敗菌和致病菌的作用引起人們的極大關注，他在抗變異 原性、防癌抗癌等方面有著不可低估的作用。乳酸菌發酵的酸牛奶、酸豆奶、酸白菜早已問 世，而純乳酸菌發酵水果飲料的研製較少，未見乳酸菌發酵涼墓飲料產品。而由於我國的畜 牧業還比較落後，乳製品的供應還不能滿足人們的需求，且價格較高，而我國的蔬菜資源極 為豐富且價格低廉，可利用新鮮蔬菜棒汁經乳酸菌發酵來部分替代W滿足市場需要。目前， 市場上的果汁乳酸飲料絕大部分是W果汁、巧樣酸、乳酸為原料調製而成，酸度靠大量外加 酸，風味靠香精調配，使產品營養和質量受到不良影響。研製開發營養、功能性乳酸菌發酵 涼墓飲料符合食品向安全、營養、功能性、多樣化發展方向，是消費市場的客觀要求，前景廣 闊。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是提供一種不含任何食品添加劑且營養價值豐富的 蔬菜乳酸飲料。
[0005] 本發明具體通過W下技術方案實現：
[0006] 一種涼墓乳酸菌發酵飲料，按重量百分含量包含W下組分：涼墓原汁30?50%、 脫脂奶粉1?5%、白砂糖1?10%，純淨水補足餘量。
[0007] 優選的，一種涼墓乳酸菌發酵飲料，按重量百分含量包含W下組分：涼墓原汁 40 %、脫脂奶粉2 %、白砂糖5 %，純淨水補足餘量。
[0008] 本發明所述的涼墓乳酸菌發酵飲料的製備方法，具體包括W下步驟：
[0009] 1)選擇優質涼墓去皮；
[0010] 2)將去皮後的涼墓切塊，棒汁，經200目標準篩過濾後備用；
[0011] 3)將汁液煮沸3-4分鐘，直至汁液的相對粘度達2. 5 ;
[0012] 4)先將奶粉溶入水中，再分別加入白砂糖和涼墓汁液混合均勻；
[0013] 5)將混合液放置到8(TC的恆溫水浴鍋中保持30min ;
[0014] 6)混合液冷卻到4(TC時，接入2 %的菌種，在42°C保溫發酵6h，即巧幌涼墓乳酸菌 發酵飲料；
[0015] 本發明的有益效果為提供了一種涼墓乳酸飲料，其黏度適當、口感協調、具較高的 穩定性，同時為涼墓深加工提供了一種新途徑。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016] 圖1是單因素髮酵溫度確定示圖；
[0017] 圖2是單因素髮酵時間確定示圖；
[0018] 圖3是奶粉含量確定7]^圖；
[0019] 圖4是奶粉含量與感官評定的關係圖；
[0020] 圖5是糖含量的確定示圖；
[0021] 圖6是糖含量與感觀評定關係圖。
【具體實施方式】
[0022] 下面結合實施例對本發明做進一步的說明，W下所述，僅是對本發明的較佳實施 例而已，並非對本發明做其他形式的限制，任何熟悉本專業的技術人員可能利用上述掲示 的技術內容加W變更為同等變化的等效實施例。凡是未脫離本發明方案內容，依據本發明 的技術實質對W上實施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發明的保護範圍內。
[0023] 應用實施例一
[0024] 一種涼墓乳酸菌發酵飲料的製備方法，具體包括W下步驟：
[002引1)選材；選擇皮光、服大、質脆、九成熟W上、大小一致的涼墓，要求無病蟲害、褐 斑及機械損傷，洗淨表皮汙泥、雜質等，採用人工去皮的方法將皮剝乾淨；
[0026] 2)熱燙：將漂洗後的涼墓在沸水中燙1-2分鐘，既便於去皮，又可軟化組織，提 高出汁率；
[0027] 3)切塊、棒汁、過濾：將去皮後的涼墓切成大小均勻的涼墓下棒汁，經200目標準 篩過濾後備用；
[0028] 4)煮沸：將棒汁後的汁液煮沸3?4min並過濾。煮沸可去除原汁生味，提高原汁 的透明度和甜度；
[0029] 5)調配、均質：按配方先將脫脂奶粉溶入定量的冷卻至8(TC左右溫水中，再分別 將白砂糖、涼墓原汁等配料加入其中，然後進行均質處理，使調配液更細膩；
[0030] 6)滅菌；將調配液放置到8(TC的恆溫水浴鍋中保持30min，進行殺菌，進一步使各 組分混勻；
[003。 7)接種發酵：當調配液冷卻到4(TC時，接入3%?5%的菌種，在42C恆溫發酵 6h ；
[0032] 8)成品檢驗；採用抽樣方法對成品進行質量評定，要求其感官、理化和微生物指 標合格。
[0033] 實施例1
[0034] 根據W上所述製備方法，涼墓乳酸菌發酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁30%、脫脂奶粉2%、白砂糖5%，純淨水補足餘量。
[00對 實施例2
[0036] 根據W上所述製備方法，涼墓乳酸菌發酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁50 %、脫脂奶粉1 %、白砂糖6 %，純淨水補足餘量。
[0037] 實施例3
[003引根據W上所述製備方法，涼墓乳酸菌發酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁40 %、脫脂奶粉2 %、白砂糖5 %，純淨水補足餘量。
[00測 實施例4
[0040] 根據W上所述製備方法，涼墓乳酸菌發酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁40%、脫脂奶粉5%、白砂糖10%，純淨水補足餘量。
[0041] 實施例5
[0042] 根據W上所述製備方法，涼墓乳酸菌發酵飲料按重量百分含量包含W下組分：涼 墓原汁30 %、脫脂奶粉3 %、白砂糖8 %，純淨水補足餘量。
[0043] 應用實施例二
[0044] 下面結合具體的實驗對本發明涼墓乳酸菌發酵飲料做進一步的分析研究。
[004引 實施例6
[0046] W單因素試驗選擇涼墓汁，奶粉，糖含量並確定水平取值，對產品口感和風味採用 感觀綜合評分法評價，通過四因素H水平正交試驗確定最佳配方。
[0047] 1)發酵溫度的確定
[0048] 如圖1所示，通過一系列的溫度梯度的設定，不同的發酵溫度進行實驗，分別進行 理化指標的測定，感官評定。由上圖表數據可得：最佳發酵溫度為42C。
[0049] 2)發酵時間的確定
[0050] 如圖2所示，糖度在發酵時間0?化時，糖度隨著時間的增長而下降，發酵時間 5?化糖度有所增加，發酵時間化後，糖度基本上達到穩定。PH值隨著發酵時間的增加而 而降低，酸度隨著發酵的時間而增加，但是在發酵時間達到化時，酸度稍微有點下降。根據 發酵果蔬汁的國標，我們的酸度國標為25,基本上都達到了國標。結合感官評定的分值，我 們最終確定最佳發酵時間為化。
[0051] 3)奶粉含量的確定
[005引 由圖3和4可知，PH值隨著發酵時間的增長而降低，酸度隨著時間的增加而增加， 但是在發酵時間她時，酸度有所下降，但是發酵時間到化時，酸度都達到了國標。糖度在 發酵時間有點小波動，未發酵的糖度最高，0?化糖度降低，發酵時間為4?她糖度增加， 她之後達到穩定。
[0053] 4)糖含量的確定
[0054] 由圖5、6可知，感官評定得出的最佳感官糖含量是3%，感官評定分數最高。發酵 後的酸度，有一點點起伏，3%糖含量的時候酸度最高，而發酵前幾乎沒有差別。發酵前後， 糖度隨糖含量的增加明顯增加，說明糖度大小跟糖含量大小成正比。PH測定後得出的數據 表明，糖含量的改變對PH基本上不造成影響。
[00巧]綜上所述，實驗通過單因素實驗確定發酵溫度、發酵時間、涼墓原汁、奶粉含量、糖 含量等因素，通過正交試驗優化原輔料得到最佳配方是：涼墓原汁40%、奶粉2%、糖含量 5%、發酵時間化。
[0056] 實施例7抑菌效果分析
[0057] 樣品1 ;根據工藝流程製備涼墓汁發酵飲料，放置4C備用。
[005引樣品2 ;涼墓汁發酵飲料經過121。15min滅菌，放置4C備用。
[0059] 樣品3 ;根據工藝流程製備涼墓汁發酵飲料，離也取上清液放置4C備用。
[0060] 樣品4 ;配方與工藝流程製備一樣，未添加乳酸菌進行發酵的涼墓汁，放置4C備 用。
[0061] 樣品5 ;配方與工藝流程製備一樣，未添加乳酸菌進行發酵的涼墓汁離也取上清 液，放置4°C備用。
[0062] 試驗方法：無菌操作，在平板上放3個牛津杯，牛津杯直徑3cm範圍內無重疊。平 板內緩慢倒入熱融狀態的肉湯培養基，使其鋪滿平板底部。注意避免培養基進入牛津杯內。 待培養基冷卻至6(TC，向培養基內接入5%的指示菌（大腸桿菌或金黃色葡萄球菌）菌息 液，搖勻。待平板內培養基冷卻凝固後，再加入第2層帶有菌體的培養基。待第2層培養 基完全凝固後，用綴子拔出牛津杯。用移液槍向牛津杯形成的小孔內加入〇.2mL各種樣品 溶液，37C培養12h，測定抑菌圈直徑。平行實驗H次，取平均值，具體情況如表1。
[0063] 表1不同樣品處理之後對不同濃度的大腸桿菌的抑菌效果
[0064]
【權利要求】
1. 一種涼薯乳酸菌發酵飲料，其特徵在於，按重量百分含量包含以下組分：涼薯原汁 30?50%、脫脂奶粉1?5%、白砂糖1?10%，純淨水補足餘量。
2. 根據權利要求1所述的涼薯乳酸菌發酵飲料，其特徵在於，按重量百分含量包含以 下組分：涼薯原汁40%、脫脂奶粉2 %、白砂糖5 %，純淨水補足餘量。
3. 權利要求1所述的涼薯乳酸菌發酵飲料的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟： 1) 選擇優質涼薯去皮； 2) 將去皮後的涼薯切塊，榨汁，經200目標準篩過濾後備用； 3) 將汁液煮沸3-4分鐘，直至汁液的相對粘度達2. 5 ; 4) 先將奶粉溶入水中，再分別加入白砂糖和涼薯汁液混合均勻； 5) 將混合液放置到80°C的恆溫水浴鍋中保持30min ; 6) 混合液冷卻到40°C時，接入2%的菌種，在42°C保溫發酵6h，即製得涼薯乳酸菌發酵 飲料。
【文檔編號】A23C9/133GK104397180SQ201410735055
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月4日 優先權日:2014年12月4日
【發明者】陳曉華, 李建周, 王冬平, 卜涓, 周子靚, 周順, 於柏花, 楊倩倩 申請人:衡陽師範學院