一種含有果肉的樹莓飲料及其製備方法與流程
2023-10-16 23:04:14 2
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種含有果肉的樹莓飲料及其製備方法。
背景技術：
樹莓又名懸鉤子，成為「第三代水果」，果實口感細膩，酸甜可口，風味芳香，營養豐富。其果實除鮮食外，還可製作飲料、果酒、果醬、糕點、糖果、奶製品和茶葉等多種食品。樹莓是高鉀低鈉漿果，含有豐富的礦物質、黃銅、花青素及揮髮油、酚醛、萜類等有效成分。有些種類的果實、種子、根及葉可入藥，藥用名稱分別為懸鉤子、懸鉤莖和懸鉤根。現代醫學表明：樹莓具有抗菌和消炎、止血和活血化瘀、止痛和抗癌活性的作用。樹莓天然鞣化酸含量最高，具有癌症剋星、癌症殺手的美譽，含有豐富的超氧化物歧化酶，是美容、益壽之必須，含有豐富的天然樹莓酮，是瘦身之佳品。
在我國，過去樹莓以野生分布為主，但近年來，由於國際市場對樹莓需求量增加，在我國各地都開始引種栽培。樹莓皮薄汁多，不耐貯藏，但很適宜作為加工原料。但是樹莓採摘下來的鮮果乃衣保存，易腐敗變質，並且熱加工過程中易造成有效成分的損失，果實中果膠、有機酸含量高，致使產品原汁粘度較大、酸度高、易沉澱，而只能衝稀再加工引用，產品並非原汁原液；由於稀釋、香味、營養等被衝淡，產品品質較低。
因此，針對樹莓加工的上述缺陷，採用復配其他原料的方式豐富樹莓的營養價值、調和樹莓的口感風味，改善加工工藝，提高產品視覺和口感風味，對於促進和豐富樹莓深加工產品，提高樹莓的經濟價值具有重要的意義。
技術實現要素：
為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種含有果肉的樹莓飲料，該飲料口感酸甜、清新、爽口，色澤紅豔，且其中含有豐富果肉，使其營養更加豐富，營養價值更高，同時，果肉的加入使其口感中更增添嚼勁、Q彈，且該樹莓飲料長期放置不會出現果粒沉澱現象。
同時，本發明還在於提供一種含有果肉的樹莓飲料的製備方法。
一種含有果肉的樹莓飲料，主要由以下重量份數的原料製備而成：紅樹莓20-40份，黑樹莓10-20份，蘋果汁40-70份，瓜兒豆膠0.05-0.15份，果膠0.1-0.3份，瓊脂0.01-0.04份、甜味劑5-10份；其中所述紅樹莓10-25份、黑樹莓5-10份榨汁，剩餘的紅樹莓和黑樹莓製成樹莓果粒。
可選的，還包括椰果粒5-10份。
可選的，還包括防腐劑0.1-0.2份。
可選的，所述甜味劑由以下重量份數的原料組成：果葡糖漿2～5份、甜菊糖2～3份、白砂糖6-7份。
上述的含有果肉的樹莓飲料的製備方法，包括以下操作步驟：
1)製備酶解紅樹莓汁：
取10-25份的紅樹莓在-10℃～-45℃溫度下速凍10～15分鐘後，取出解凍至常溫後，進行榨汁，渣汁分離後，得紅樹莓汁；在紅樹莓汁中加入酶進行第一次酶解，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-5～-10℃溫度下速凍10～15分鐘後，取出解凍至常溫後，加入酶進行第二次酶解，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-2～-5℃溫度下速凍10～15分鐘後，取出解凍至常溫後，加入酶進行第三次酶解，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；
(2)製備黑樹莓香精：
取黑樹莓5-10份榨汁後在80～90℃、壓力0.2～0.4MPa的條件下進行蒸餾獲得黑樹莓香精；
3)製備樹莓果粒：
取剩餘的紅樹莓、黑樹莓、清洗，粉碎至3-6mm顆粒，得樹莓果粒；
4)混合：
將富含天然紅色素的紅樹莓汁、黑樹莓香精、蘋果汁混合後加入瓜兒豆膠、果膠、瓊脂、甜味劑，混合均勻後，將樹莓果粒加入其中調配均勻後，依次經過均質、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓飲料。
可選的，以步驟1)中的紅樹莓汁的質量為100％計，步驟1)中所述第一次酶解採用的酶的質量百分用量組成為：果膠酶0.1～0.3％、纖維素酶0.01～0.02％、半纖維素酶0.02～0.05％、蛋白酶0.03～0.05％；步驟1)中第一次酶解的溫度為40～50℃，pH值為5～6，酶解時間為0.5～1小時。
可選的，以步驟1)中的一次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，步驟1)中所述第二次酶解採用的酶的質量百分用量組成為：阿拉伯聚糖酶0.05～0.07％、葡萄糖苷酶0.01～0.02％、澱粉酶0.05～0.1％；步驟1)中第二次酶解的溫度為50～60℃，pH值為5～6，酶解時間為0.5～1小時。
可選的，以步驟1)中二次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，步驟1)中所述第三次酶解採用的酶的質量百分用量組成為：中溫α-澱粉酶0.05～0.1％、糖化酶0.005～0.01％；步驟1)中第三次酶解的溫度為60～65℃，pH值為5～6，酶解時間為0.5～1小時。
本發明的含有果肉的樹莓飲料，以紅樹莓、黑樹莓、蘋果汁、瓜兒豆膠、果膠、瓊脂、甜味劑為主要原料製成，且紅樹莓和黑樹莓中部分榨汁，剩餘部分製成樹莓果粒。這樣就使得到的飲料中，富含樹莓果肉，而未經榨汁僅僅是粉碎成顆粒的樹莓果肉，營養價值更豐富，添加樹莓果肉，使得飲料的營養價值更高。同時由於加入了果肉，為避免長期放置果粒沉澱影響口感，進而加入了瓜兒豆膠、果膠、瓊脂，三種穩定劑復配使用，使得含有果肉的樹莓飲料均勻、穩定，不易沉澱，使其保質期得到延長。且果膠作為穩定劑之一，不僅具有很好的凝膠效果，同時，由於水果皮為果膠的主要來源，即果膠為果皮中提取而得，則果膠自然具有水果的天然果香口感，採用果膠加入該飲料中，口感中更增添水果香味，更加清新、香甜。
進一步的，由於樹莓具有特殊的酸味，為了調和樹莓的酸味，本發明優選的採用果葡糖漿、甜菊糖和白砂糖作為甜味劑，使製備的飲料口感酸甜適中，更適合大眾消費者飲用。
本發明的製備方法，一方面採用三次速凍和三次酶解的方式提取紅樹莓中的天然紅色素成分，使獲得的富含天然紅色素的紅樹莓汁具有澄清透亮且鮮豔的紅色；另一方面，將黑樹莓榨汁後提取香精，相對於依賴果汁中存在的未提取的香精，香味更加濃鬱，相對於外加香精，本發明產品的口感和香氣更容易為人體接受，且天然香精對人體更加健康。
採用本發明的製備方法得到的樹莓飲料，顏色紅豔透亮，且質地均一、穩定，果粒均勻懸浮於其中，長久放置不會沉澱，且香味也更加濃鬱、自然。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種含有果肉的樹莓飲料，主要由以下重量份數的原料製備而成：紅樹莓30份，黑樹莓15份，蘋果汁55份，瓜兒豆膠0.10份，果膠0.2份，瓊脂0.03份、椰果粒8份、山梨酸鉀0.15份、果葡糖漿4份、甜菊糖2.5份、白砂糖6.5份；取所述紅樹莓18份、黑樹莓8份榨汁，剩餘的紅樹莓和黑樹莓製成樹莓果粒。
上述含有果肉的樹莓飲料的製備方法如下：
1)製備酶解紅樹莓汁：
取紅樹莓18份在-25℃溫度下速凍12分鐘後，取出解凍至常溫後，加入2.5倍量的水，進行榨汁，渣汁分離後，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質量為100％計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.2％、纖維素酶0.015％、半纖維素酶0.03％、蛋白酶0.04％，在pH值為5，45℃溫度下，酶解0.7小時，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-8℃溫度下速凍12分鐘後，取出解凍至常溫後，以一次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，加入阿拉伯聚糖酶0.06％、葡萄糖苷酶0.015％、澱粉酶0.07％，在pH值為6，55℃溫度下，酶解0.7小時，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-3℃溫度下速凍12分鐘後，取出解凍至常溫後，以二次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，加入中溫α-澱粉酶0.08％、糖化酶0.008％，在pH值為6，62℃溫度下，酶解0.6小時後在98℃溫度下滅酶處理18s，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；
(2)製備黑樹莓香精：
取黑樹莓8份榨汁後在85℃、壓力0.3MPa的條件下進行蒸餾獲得黑樹莓香精；
3)製備樹莓果粒：
取剩餘的紅樹莓、黑樹莓、清洗，粉碎至3-6mm顆粒，得樹莓果粒；
4)混合：
將富含天然紅色素的紅樹莓汁、黑樹莓香精、蘋果汁混合後加入瓜兒豆膠、果膠、瓊脂、椰果粒、山梨酸鉀、果葡糖漿、甜菊糖、白砂糖，混合均勻後，將樹莓果粒加入其中調配均勻後，依次經過均質、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓飲料。
實施例2
一種含有果肉的樹莓飲料，主要由以下重量份數的原料製備而成：紅樹莓20份，黑樹莓20份，蘋果汁70份，瓜兒豆膠0.05份，果膠0.3份，瓊脂0.01份、椰果粒5份、山梨酸鉀0.2份、果葡糖漿2份、甜菊糖2份、白砂糖7份；取所述紅樹莓10份、黑樹莓10份榨汁，剩餘的紅樹莓和黑樹莓製成樹莓果粒。
上述含有果肉的樹莓飲料的製備方法如下：
1)製備酶解紅樹莓汁：
取紅樹莓10份在-45℃溫度下速凍10分鐘後，取出解凍至常溫後，加入2倍量的水，進行榨汁，渣汁分離後，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質量為100％計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.1％、纖維素酶0.01％、半纖維素酶0.02％、蛋白酶0.03％，在pH值為6，40℃溫度下，酶解1小時，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-10℃溫度下速凍10分鐘後，取出解凍至常溫後，以一次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，加入阿拉伯聚糖酶0.05％、葡萄糖苷酶0.01％、澱粉酶0.05％，在pH值為6，50℃溫度下，酶解1小時，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-5℃溫度下速凍10分鐘後，取出解凍至常溫後，以二次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，加入中溫α-澱粉酶0.05％、糖化酶0.005％，在pH值為5，60℃溫度下，酶解1小時後在95℃溫度下滅酶處理30s，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；
(2)製備黑樹莓香精：
取黑樹莓10份榨汁後在80℃、壓力0.4MPa的條件下進行蒸餾獲得黑樹莓香精；
3)製備樹莓果粒：
取剩餘的紅樹莓、黑樹莓、清洗，粉碎至3-6mm顆粒，得樹莓果粒；
4)混合：
將富含天然紅色素的紅樹莓汁、黑樹莓香精、蘋果汁混合後加入瓜兒豆膠、果膠、瓊脂、椰果粒、山梨酸鉀、果葡糖漿、甜菊糖、白砂糖，混合均勻後，將樹莓果粒加入其中調配均勻後，依次經過均質、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓飲料。
實施例3
一種含有果肉的樹莓飲料，主要由以下重量份數的原料製備而成：紅樹莓40份，黑樹莓10份，蘋果汁40份，瓜兒豆膠0.15份，果膠0.1份，瓊脂0.04份、椰果粒10份、山梨酸鉀0.1份、果葡糖漿5份、甜菊糖3份、白砂糖6份；取所述紅樹莓25份、黑樹莓5份榨汁，剩餘的紅樹莓和黑樹莓製成樹莓果粒。
上述含有果肉的樹莓飲料的製備方法如下：
1)製備酶解紅樹莓汁：
取紅樹莓25份在-10℃溫度下速凍15分鐘後，取出解凍至常溫後，加入3倍量的水，進行榨汁，渣汁分離後，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質量為100％計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.3％、纖維素酶0.02％、半纖維素酶0.05％、蛋白酶0.05％，在pH值為6，50℃溫度下，酶解0.5小時，過濾，得一次酶解紅樹莓汁；將一次酶解紅樹莓汁放入-5℃溫度下速凍15分鐘後，取出解凍至常溫後，以一次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，加入阿拉伯聚糖酶0.07％、葡萄糖苷酶0.02％、澱粉酶0.1％，在pH值為5，60℃溫度下，酶解0.5小時，過濾，得二次酶解紅樹莓汁；將二次酶解紅樹莓汁放入-2℃溫度下速凍15分鐘後，取出解凍至常溫後，以二次酶解紅樹莓汁的質量為100％計，加入中溫α-澱粉酶0.1％、糖化酶0.01％，在pH值為6，65℃溫度下，酶解0.5小時後在100℃溫度下滅酶處理15s，過濾，得富含天然紅色素的紅樹莓汁；取黃樹莓榨汁後在90℃、壓力0.2MPa的條件下進行蒸餾獲得黃樹莓香精；
(2)製備黑樹莓香精：
取黑樹莓5份榨汁後在90℃、壓力0.2MPa的條件下進行蒸餾獲得黑樹莓香精；
3)製備樹莓果粒：
取剩餘的紅樹莓、黑樹莓、清洗，粉碎至3-6mm顆粒，得樹莓果粒；
4)混合：
將富含天然紅色素的紅樹莓汁、黑樹莓香精、蘋果汁混合後加入瓜兒豆膠、果膠、瓊脂、椰果粒、山梨酸鉀、果葡糖漿、甜菊糖、白砂糖，混合均勻後，將樹莓果粒加入其中調配均勻後，依次經過均質、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓飲料。
對比例1
本對比例樹莓維生素飲料的配方與實施例1不同的是，僅採用0.33份瓜兒豆膠作為穩定劑，其製備方法同實施例1。
比較：
對比例1所得飲料放置10天即出現果粒沉澱、飲料液體分層現象，口感變差；而實施例1所得飲料放置30天，依然均一，穩定，口感細膩、爽滑。
對比例2
一種樹莓飲料，其配方與實施例1相同，但具體製備方法為：
1)取紅樹莓18份，在-25℃溫度下速凍12分鐘後，取出解凍至常溫後，加入2.5倍量的水，進行榨汁，渣汁分離後，得紅樹莓汁；以紅樹莓汁的質量為100％計，在紅樹莓汁中加入果膠酶0.285％，在pH值為5，45℃溫度下，酶解2小時後在98℃溫度下滅酶處理18s，過濾，得含天然紅色素的紅樹莓汁；
2)取黑樹莓10份榨汁，得黑樹莓汁；
3)製備樹莓果粒：
取剩餘的紅樹莓、黑樹莓、清洗，粉碎至3-6mm顆粒，得樹莓果粒；
4)混合：
將紅樹莓汁、黑樹莓香精、蘋果汁混合後加入瓜兒豆膠、果膠、瓊脂、椰果粒、山梨酸鉀、果葡糖漿、甜菊糖、白砂糖，混合均勻後，將樹莓果粒加入其中調配均勻後，依次經過均質、滅菌、冷卻，即得所述的樹莓飲料。
比較：
實施例1製備的樹莓飲料呈現澄清透亮的鮮紅色，透光率達到50％以上，香氣自然濃鬱，口感細膩，酸甜融合，適口性強；
而對比例製備的樹莓維生素飲料的色澤飽和度差，不夠鮮亮，透光率僅為30％，香氣不明顯，適口性差。