戚風蛋糕不管什麼配方都烤失敗（戚風蛋糕的5種常見問題和解決辦法）

2023-10-08 11:51:42

戚風蛋糕雖然是新手入門最基礎的蛋糕，但也是最難學的蛋糕之一。

想做出完美的戚風是有一定難度的，初學者總是會遇到很多問題，表面開裂、塌陷、回縮等等，所以，戚風又叫「氣瘋」。

所以，小編今天為大家總結了常見的失敗原因分析，希望可以對你們有幫助。

【為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來？】

1、水份沒有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下來；

2、蛋白霜沒有打挺或是攪拌消泡了，這樣麵糊撐不起來都會導致內部很難烤透，沒有烤透蛋糕就太重；

3、蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨，還存留了一些之前的油漬。

【戚風蛋糕表面開裂的原因】

1.蛋用量過多，麵粉用量過少；

2.麵糊中總水量少，麵糊稠度大；

3.麵粉筋力過強；

4.溫度過高，烤制時間過長。

【戚風蛋糕塌陷的主因】

1.蛋黃糊的重量較重、打發的蛋白重量很輕，攪拌不均勻時，烤出的蛋糕自然會塌陷；很多失敗的主因是拌好麵糊時擔心蛋白消泡，匆忙攪拌麵糊而沒有充份拌勻；

2.沒有完全冷卻就脫模；

3.沒烤熟或烘烤時溫度太低；

4.水份太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量；

5.加入的材料太多太重；

6.麵糊拌入己打發的蛋白時沒有拌勻；

7.己打發的蛋白在過度拌合後消泡。

【戚風蛋糕回縮的原因】

1.麵糊攪拌出筋，放涼之後從腰部收縮；

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿；

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差；

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮；

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量。

【蛋糊攪打不起發怎麼辦】

1.雞蛋不新鮮；

2.雞蛋液溫度過低；

3.攪拌器中有油脂；

4.配料中使用了油質香料與蛋一起攪打，發生了消泡作用；

5.蛋預熱溫度過高，發生了蛋白變性凝固作用。

【成功的關鍵】

1.除了要有一個好的方子，最關鍵的問題是蛋白的打發！蛋白打發失敗就無法成功。

2.蛋白打好後，還要注意在攪拌中做到不能消泡，否則戚風最後不能膨脹到理想程度。

3.控制好烤箱的溫度，否則戚風要麼不熟，要麼烤焦，要麼膨脹不起來。