前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝的製作方法
2023-10-08 19:20:09 2
前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝，其特徵在於製備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的製備，即製得無花果原汁醋總酸為4-7%、食鹽含量為1-1.5%、呈味核苷酸二鈉0.01%的無花果醋，本發明由於採用上述製備方法，具有口味純正、色澤純正、酸味柔和、回味綿長、營養豐富、具有無花果固有的果香等優點。
【專利說明】前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種無花果醋及其製備方法。
【背景技術】
[0002]食醋是傳統的調味品，具有幾千年的歷史。食醋的保健作用早已為世人共識。《本草綱目》記載:醋能開胃、養肝、暖血、醒酒、消食下氣，闢邪解諸毒。現代醫學和營養學研究證實，醋中含有豐富的有機酸，能軟化植物纖維，促進糖的代謝，溶解動物類食品中骨質，促進鈣、磷的吸收，並能解除肌肉中的疲勞物質-乳酸和丙酮酸，調節血液中的酸鹼平衡，幫助消化，促進食物中營養物質為人體所吸收，醋中的揮發性有機酸和胺基酸等可刺激人的大腦神經，促進消化液的分泌，並抑制和降低衰老過程中氧化物的形成。
[0003]眾所周知,無花果味甘甜如柿而無核,營養豐富而全面。每100克無花果含水分81.3克，蛋白質1.5克，脂肪0.1克，粗纖維3克，碳水化合物13克，灰分1.1克，胡蘿蔔素30微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.1毫克，抗壞血酸2毫克，維生素E類1.82暈克，鉀212暈克，鈉5.5暈克，鈣67暈克，續17暈克，鐵0.1暈克，猛0.17暈克，鋅1.42毫克，銅0.01毫克，磷18毫克，硒0.67微克。此外，還含有檸檬酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、丙乙酸、草酸、奎寧酸、脂肪酶、蛋白酶以及人體必需的多種胺基酸等。無花果除鮮食、藥用外，還可加工制幹、制果脯、果醬、果汁、果茶、果酒、飲料、罐頭等。無花果乾無任何化學添加劑，味道濃厚、甘甜。
[0004]為此，由於 無花果味道甘甜，含糖分高，利用無花果製備果醋，不僅調節血液中的酸鹼平衡，幫助消化，促進食物中營養物質為人體所吸收，醋中的揮發性有機酸和胺基酸等可刺激人的大腦神經，促進消化液的分泌，並抑制和降低衰老過程中氧化物的形成，而且，還能吸收無花果中豐富的營養。
[0005]經檢索，一種無花果醋的生產方法，其特徵是以新鮮的無花果為原料，通過榨汁、離心分離、低溫酒精發酵、陳釀、過濾、滅菌製得。其不足是:該生產方法只用分離出的果汁進行果醋的製備，導致出醋率低、營養流失大，生產成本高，並且，由於無花果含糖多而含酸少，漿汁易氧化褐變，該種生產方法無法保證在製備過程中的雜菌的滋生和氧化，致使酸度低、口味不純、顏色不正。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是解決上述現有技術的不足，提供一種以無花果所含糖分代替澱粉質原料供給酵母發酵碳源產生醋酸發酵的前體酒精，酒精再經過醋酸發酵生成食醋，經過調配後熟的口味純正、色澤純正、酸味柔和、回味綿長、營養豐富、具有無花果固有的果香、無異味、各種醋酸理化指標達標的前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝。
[0007]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:
一種前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝，其特徵在於製備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的製備，即製得無花果原汁醋總酸為4-7%、食鹽含量為1-1.5%、呈味核苷酸二鈉0.01%的無花果醋，
其中: 所述發酵前處理階段的步驟為:
a、無花果挑選、清洗後，將其破碎成無花果漿液，破碎後無花果漿液入發酵罐，向發酵罐中加入無花果漿液的0.05%的果膠酶和0.01%糖化酶，由於無花果屬漿果，含果膠多，並含少量澱粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果膠及澱粉大分子，以降低漿汁黏度，有利於發酵和後處理，並能提高出酒率，
b、向發酵罐內的無花果漿液中接種耐低溫、適於果酒發酵的葡萄酒活性乾酵母，接種量為罐內總重量的0.05-0.08%，並經稀糖汁活化，密封進入酒化發酵處理階段；
所述酒化發酵處理階段的步驟為:
a、將發酵罐置於18-22攝氏度的溫度下發酵10-14天，以利於有益發酵成分的形成，並保留原果香味，同時，還能進一步提高酒質，
b、發酵結束，將發酵罐內已酒化的果漿液進行壓榨，使酒中的無花果皮和渣分離出，並進行二次過濾，防止酒、渣接觸時間過長而產生較大的苦澀味，過濾後的酒轉入醋化發酵處理階段待用，
所述醋化發酵處理階段的步驟為:
a、入池:按重量百分比取過濾後的酒5-50%、麩皮1%、稻糠1%、麩曲1%和餘下的水放入制醅機內充分混合均勻，送入醋酸發酵池內進行醋酸發酵，在上料過程中，需用耙子耙平待發酵的物料，並振動制醅機，防止入池料起堆壓實，以使各處物料疏鬆一致，保持制醅機內的物料的發酵溫度控制在20-29°C，醋醅入池品溫控制在40°C以下，將物料耙勻後，表面加醋酸菌，開始醋酸發酵，
b、松醅:在醋酸發酵過程中，由於醋醅面層的醋酸菌生長繁殖快，升溫也高，此時中間醋醅溫度低，因此，需要進行松醅，即將面層和中間的醋醅用耙拌勻疏鬆，使醅溫均衡，在醋酸發酵期間可松醅3-4次，使回澆液能均勻澆透整個醋醅，
C、回流:醋酸發酵溫度前期要求43°C以下，後期為40°C以下，在醋酸發酵的醅溫高於40攝氏度時，要及時回流，即將儲存在醋酸發酵池底部的醋汁用泵經回流管和噴淋管均勻地噴淋與醋醅面上而逐漸下滲，使醅溫降至38°C以下，並可將部分通風洞塞住，或通風洞全部塞住，發酵20-25天後，醋醅中酒精已變成醋酸，此時醋酸發酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟，
d、加鹽後熟:醋酸發酵完畢，應立即加入微量食鹽，即將食鹽均勻置於醋醅面層，以利於阻止醋酸的揮發，用醋汁回流使其溶解，在後熟期間，每天回流兩次，後熟2-3天即可；
所述淋醋處理階段的步驟為現有技術，即:
a、淋醋:醋醅後熟完畢，即可淋醅，淋醅方法為:開啟醋汁管閥門，把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循環澆在面層，當醋酸含量達到要求濃度時停止，以上淋出的成品為頭醋，頭醋收集完畢，再次澆淋，下面收集的則是二醋，最後上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循環使用；
b、配兌:將頭醋及二醋按食醋質量標準進行配兌，在配兌時添加苯甲酸鈉和呈味核苷酸二鈉，所述呈味核苷酸二鈉按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸鈉的加入量不超過總重量的0.1%，C、滅菌:生醋用滅菌器滅菌，滅菌器出口溫度控制在85-92°C，加熱後的醋應盛放在保溫容器內，食醋品溫控制在80-84 °C，並保溫半小時以上，
所述澄清的步驟為:
將滅菌劑配兌合格的醋泵入儲存罐內靜置澄清，靜置澄清的時間不少於15天，然後泵入成品te儲存；
所述澄清的步驟為:
將滅菌劑配兌合格的醋泵入儲存罐內靜置澄清，靜置澄清的時間不少於15天，然後泵入成品te儲存。[0008]本發明可在發酵前處理階段中的a步驟添加檸檬酸和液體二氧化硫，達到既能增酸、又有利於酵母發酵，而且，還能抑制雜菌、防止氧化，以解決因無花果含糖多而含酸少，漿汁易氧化褐變的實質性技術問題。
[0009]本發明可在酒化發酵處理階段中的b步驟的酒、渣分離後，可繼續完成酒的二次發酵，即陳釀階段，二次發酵的溫度和時間與該階段中的a步驟相同，以利於對酒中的殘糖進行完全發酵，使酒產生香味和老熟。
[0010]本發明所述醋化發酵處理階段的步驟中a入池步驟中的醋醅入池品溫控制優選為28-38°C，已達到最佳的醋酸發酵，在保留原果香味的同時，極大地提高了發酵品質。
[0011]本發明利用上述製備工藝製得的無花果醋符合國家釀造食醋標準，其成品無花果醋的理化指標具體為:
色澤:琥珀色或者黃褐色，
香氣:具有固態發酵食醋特有的香氣和無花果醋甜香，
滋味:酸味柔和，回味綿長，具有無花果固有的果香，並且無異味，
體態:澄清，
總酸:(以乙酸計)(g/100ml)≥3.50,
不揮發酸:(以乳酸計)(g/100ml)≥1.50,
可溶性無鹽固形物(g/100ml) ≥ 1.0。
[0012]本發明由於採用上述製備方法，具有口味純正、色澤純正、酸味柔和、回味綿長、營養豐富、具有無花果固有的果香等優點。
【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例對本發明進一步說明:
實施例1:一種前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝，其特徵在於製備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的製備，即製得無花果原汁醋總酸為7%、食鹽含量1%、呈味核苷酸二鈉
0.01%的無花果醋，
其中:所述發酵前處理階段的步驟為:
a、無花果挑選、清洗後，將其破碎成無花果漿液，破碎後無花果漿液入發酵罐，向發酵罐中加入無花果漿液的0.05%的果膠酶和0.01%糖化酶，由於無花果屬漿果，含果膠多，並含少量澱粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果膠及澱粉大分子，以降低漿汁黏度，有利於發酵和後處理，並能提高出酒率，再添加檸檬酸和液體二氧化硫，達到既能增酸、又有利於酵母發酵，而且，還能抑制雜菌、防止氧化，以解決因無花果含糖多而含酸少，漿汁易氧化褐變的實質性技術問題，
b、向發酵罐內的無花果漿液中接種耐低溫、適於果酒發酵的葡萄酒活性乾酵母，接種量為罐內總重量的0.08%，並經稀糖汁活化，密封進入酒化發酵處理階段；
所述酒化發酵處理階段的步驟為:
a、將發酵罐置於22°C的溫度下發酵10天，以利於有益發酵成分的形成，並保留原果香味，同時，還能進一步提高酒質，
b、發酵結束，將發酵罐內已酒化的果漿液進行壓榨，使酒中的無花果皮和渣分離出，並進行二次過濾，防止酒、渣接觸時間過長而產生較大的苦澀味，過濾後的酒轉入醋化發酵處理階段待用，酒、渣分離後，可繼續完成酒的二次發酵，即陳釀階段，二次發酵的溫度和時間與該階段中的a步驟相同，以利於對酒中的殘糖進行完全發酵，使酒產生香味和老熟；也可根據情況在發酵結束後直接進入醋酸發酵階段，
所述醋化發酵處理階段的步驟為:
a、入池:按重量百分比取過濾後的酒50%、麩皮1%、稻糠1%、麩曲1%和餘下的水放入制醅機內充分混合均勻，送入醋酸發酵池內進行醋酸發酵，在上料過程中，需用耙子耙平待發酵的物料，並振動制醅機，防止入池料起堆壓實，以使各處物料疏鬆一致，保持制醅機內的物料的發酵溫度控制在29°C，醋醅入池品溫控制在40°C以下，本發明優選為38°C為最佳溫度，將物料耙勻後，表面加醋酸菌，開始醋酸發酵，
b、松醅:在醋酸發酵過程中，由於醋醅面層的醋酸菌生長繁殖快，升溫也高，此時中間醋醅溫度低，因此，需要進行松醅，即將面層和中間的醋醅用耙拌勻疏鬆，使醅溫均衡，在醋酸發酵期間可松醅4次，使回澆液能均勻澆透整個醋醅，
C、回流:醋酸發酵溫度前期要求43°C以下，後期為40°C以下，當醋酸發酵的醅溫高於40攝氏度時，要及時回流，即將儲存在醋酸發酵池底部的醋汁用泵經回流管和噴淋管均勻地噴淋與醋醅面上而逐漸下滲，使醅溫降至38°C以下，可將部分通風洞塞住，或通風洞全部塞住，發酵25天後，醋醅中酒精已變成醋酸，此時醋酸發酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟；
d、加鹽後熟:醋酸發酵完畢，應立即加入微量食鹽，即不高於醋酸總重量的0.5%的鹽，以利於阻止醋酸的揮發，即將食鹽均勻置於醋醅面層，用醋汁回流使其溶解，在後熟期間，每天回流兩次，後熟3天即可；
所述淋醋處理階段的步驟為現有技術，即:
a、淋醋:醋醅後熟完畢，即可淋醅，淋醅方法為:開啟醋汁管閥門，把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循環澆在面層，當醋酸含量達到要求濃度時停止，以上淋出的成品為頭醋，頭醋收集完畢，再次澆淋，下面收集的則是二醋，最後上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循環使用；
b、配兌:將頭醋及二醋按食醋質量標準進行配兌，在配兌時添加苯甲酸鈉和呈味核苷酸二鈉，所述呈味核苷酸二鈉按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸鈉的加入量不超過總重量的0.1%，
C、滅菌:生醋用滅菌器滅菌，滅菌器出口溫度控制在92°C，加熱後的醋應盛放在保溫容器內，食醋品溫控制在80°C，並保溫半小時以上，所述澄清的步驟為:
將滅菌劑配兌合格的醋泵入儲存罐內靜置澄清，靜置澄清的時間不少於15天，然後泵入成品te儲存。
[0014]本發明利用上述製備工藝製得的無花果醋符合國家釀造食醋標準，其成品無花果醋的理化指標具體為:
色澤:琥珀色或者黃褐色，
香氣:具有固態發酵食醋特有的香氣和無花果醋甜香，
滋味:酸味柔和，回味綿長，具有無花果固有的果香，並且無異味，
體態:澄清，
總酸:(以乙酸計)(g/100ml)大於3.50,
不揮發酸:(以乳酸計)(g/100ml)大於1.50，
可溶性無鹽固形物(g/100ml)大於1.0。
[0015]本發明由於採用上述製備方法具有口味純正、色澤純正、酸味柔和、回味綿長、營養豐富、具有無花果固有的果香等優點。 [0016]實施例2:—種前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝，其特徵在於製備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的製備，即製得無花果原汁醋總酸為4%、食鹽含量1%、呈味核苷酸二鈉0.01%的無花果醋，
其中:所述發酵前處理階段的步驟為:
a、無花果挑選、清洗後，將其破碎成無花果漿液，破碎後無花果漿液入發酵罐，向發酵罐中加入無花果漿液的0.05%的果膠酶和0.01%糖化酶，由於無花果屬漿果，含果膠多，並含少量澱粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果膠及澱粉大分子，以降低漿汁黏度，有利於發酵和後處理，並能提高出酒率，再添加檸檬酸和液體二氧化硫，達到既能增酸、又有利於酵母發酵，而且，還能抑制雜菌、防止氧化，以解決因無花果含糖多而含酸少，漿汁易氧化褐變的實質性技術問題，
b、向發酵罐內的無花果漿液中接種耐低溫、適於果酒發酵的葡萄酒活性乾酵母，接種量為罐內總重量的0.05%，並經稀糖汁活化，密封進入酒化發酵處理階段；
所述酒化發酵處理階段的步驟為:
a、將發酵罐置於18°C的溫度下發酵10天，以利於有益發酵成分的形成，並保留原果香味，同時，還能進一步提高酒質，
b、發酵結束，將發酵罐內已酒化的果漿液進行壓榨，使酒中的無花果皮和渣分離出，並進行二次過濾，防止酒、渣接觸時間過長而產生較大的苦澀味，過濾後的酒轉入醋化發酵處理階段待用，酒、渣分離後，可繼續完成酒的二次發酵，即陳釀階段，二次發酵的溫度和時間與該階段中的a步驟相同，以利於對酒中的殘糖進行完全發酵，使酒產生香味和老熟；也可根據情況在發酵結束後直接進入醋酸發酵階段，
所述醋化發酵處理階段的步驟為:
a、入池:按重量百分比取過濾後的酒5%、麩皮1%、稻糠1%、麩曲1%和餘下的水放入制醅機內充分混合均勻，送入醋酸發酵池內進行醋酸發酵，在上料過程中，需用耙子耙平待發酵的物料，並振動制醅機，防止入池料起堆壓實，以使各處物料疏鬆一致，保持制醅機內的物料的發酵溫度控制在20°C，醋醅入池品溫控制在40°C以下，本發明優選為28°C為最佳溫度，將物料耙勻後，表面加醋酸菌，開始醋酸發酵，
b、松醅:在醋酸發酵過程中，由於醋醅面層的醋酸菌生長繁殖快，升溫也高，此時中間醋醅溫度低，因此，需要進行松醅，即將面層和中間的醋醅用耙拌勻疏鬆，使醅溫均衡，在醋酸發酵期間可松醅3-4次，使回澆液能均勻澆透整個醋醅，
C、回流:醋酸發酵溫度前期要求43°C以下，後期為40°C以下，若醋酸發酵的醅溫高於40攝氏度時，要及時回流，即將儲存在醋酸發酵池底部的醋汁用泵經回流管和噴淋管均勻地噴淋與醋醅面上而逐漸下滲，使醅溫降至38°C以下，可將部分通風洞塞住，或通風洞全部塞住，發酵20天後，醋醅中酒精已變成醋酸，此時醋酸發酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟；
d、加鹽後熟:醋酸發酵完畢，應立即加入微量食鹽，即不高於醋酸總重量的0.5%的鹽，以利於阻止醋酸的揮發，即將食鹽均勻置於醋醅面層，用醋汁回流使其溶解，在後熟期間，每天回流兩次，後熟2天即可；
所述淋醋處理階段的步驟為現有技術，即:
a、淋醋:醋醅後熟完畢，即可淋醅，淋醅方法為:開啟醋汁管閥門，把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循環澆在面層，當醋酸含量達到要求濃度時停止，以上淋出的成品為頭醋，頭醋收集完畢，再次澆淋，下面收集的則是二醋，最後上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循環使用；
b、配兌:將頭醋及二醋按食醋質量標準進行配兌，在配兌時添加苯甲酸鈉和呈味核苷酸二鈉，所述呈味核苷酸二鈉按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸鈉的加入量不超過總重量的0.1%，
C、滅菌:生醋用滅菌器滅菌，滅菌器出口溫度控制在92°C，加熱後的醋應盛放在保溫容器內，食醋品溫控制在84 °C，並保溫半小時以上，
所述澄清的步驟為:
將滅菌劑配兌合格的醋泵入儲存罐內靜置澄清，靜置澄清的時間不少於15天，然後泵入成品te儲存。
[0017]本發明利用上述製備工藝製得的無花果醋符合國家釀造食醋標準，其成品無花果醋的理化指標具體為:
色澤:琥珀色或者黃褐色，
香氣:具有固態發酵食醋特有的香氣和無花果醋甜香，
滋味:酸味柔和，回味綿長，具有無花果固有的果香，並且無異味，
體態:澄清，
總酸:(以乙酸計)(g/100ml)大於3.50,
不揮發酸:(以乳酸計)(g/100ml)等於1.50，
可溶性無鹽固形物(g/100ml)大於1.0。
[0018]本發明由於採用上述製備方法具有口味純正、色澤純正、酸味柔和、回味綿長、營養豐富、具有無花果固有的果香等優點。
[0019] 實施例3:—種前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝，其特徵在於製備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的製備，即製得無花果原汁醋總酸為6%、食鹽含量1%、呈味核苷酸二鈉0.01%的無花果醋，
其中:所述發酵前處理階段的步驟為:
a、無花果挑選、清洗後，將其破碎成無花果漿液，破碎後無花果漿液入發酵罐，向發酵罐中加入無花果漿液的0.05%的果膠酶和0.01%糖化酶，由於無花果屬漿果，含果膠多，並含少量澱粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果膠及澱粉大分子，以降低漿汁黏度，有利於發酵和後處理，並能提高出酒率，再添加檸檬酸和液體二氧化硫，達到既能增酸、又有利於酵母發酵，而且，還能抑制雜菌、防止氧化，以解決因無花果含糖多而含酸少，漿汁易氧化褐變的實質性技術問題，
b、向發酵罐內的無花果漿液中接種耐低溫、適於果酒發酵的葡萄酒活性乾酵母，接種量為罐內總重量的0.06%，並經稀糖汁活化，密封進入酒化發酵處理階段；
所述酒化發酵處理階段的步驟為:
a、將發酵罐置於20°C的溫度下發酵12天，以利於有益發酵成分的形成，並保留原果香味，同時，還能進一步提高酒質，
b、發酵結束，將發酵罐內已酒化的果漿液進行壓榨，使酒中的無花果皮和渣分離出，並進行二次過濾，防止酒、渣接觸時間過長而產生較大的苦澀味，過濾後的酒轉入醋化發酵處理階段待用，酒、渣分離後，可繼續完成酒的二次發酵，即陳釀階段，二次發酵的溫度和時間與該階段中的a步驟相同，以利於對酒中的殘糖進行完全發酵，使酒產生香味和老熟；也可根據情況在發酵結束後直接進入醋酸發酵階段，
所述醋化發酵處理階段的步驟為:
a、入池:按重量百分比取過濾後的酒40%、麩皮1%、稻糠1%、麩曲1%和餘下的水放入制醅機內充分混合均勻，送入醋酸發酵池內進行醋酸發酵，在上料過程中，需用耙子耙平待發酵的物料，並振動制醅機，防止入池料起堆壓實，以使各處物料疏鬆一致，保持制醅機內的物料的發酵溫度控制在26°C，醋醅入池品溫控制在40°C以下，本發明優選為35°C為最佳溫度，將物料耙勻後，表面加醋酸菌，開始醋酸發酵，
b、松醅:在醋酸發酵過程中，由於醋醅面層的醋酸菌生長繁殖快，升溫也高，此時中間醋醅溫度低，因此，需要進行松醅，即將面層和中間的醋醅用耙拌勻疏鬆，使醅溫均衡，在醋酸發酵期間可松醅3-4次，使回澆液能均勻澆透整個醋醅，
C、回流:醋酸發酵溫度前期要求43°C以下，後期為40°C以下，若醋酸發酵的醅溫高於40攝氏度時，要及時回流，即將儲存在醋酸發酵池底部的醋汁用泵經回流管和噴淋管均勻地噴淋與醋醅面上而逐漸下滲，使醅溫降至38°C以下，可將部分通風洞塞住，或通風洞全部塞住，發酵20天後，醋醅中酒精已變成醋酸，此時醋酸發酵完成，酸度不再上升，及醋醅成熟；
d、加鹽後熟:醋酸發酵完畢，應立即加入微量食鹽，即不高於醋酸總重量的0.5%的鹽，以利於阻止醋酸的揮發，即將食鹽均勻置於醋醅面層，用醋汁回流使其溶解，在後熟期間，每天回流兩次，後熟3天即可；
所述淋醋處理階段的步驟為現有技術，即: a、淋醋:醋醅後熟完畢，即可淋醅，淋醅方法為:開啟醋汁管閥門，把二醋汁分次澆在面層，從醋汁管收集醋汁，把收集到的醋汁分次循環澆在面層，當醋酸含量達到要求濃度時停止，以上淋出的成品為頭醋，頭醋收集完畢，再次澆淋，下面收集的則是二醋，最後上面加水，下面收集的叫三醋，二醋和三醋供淋醋循環使用；
b、配兌:將頭醋及二醋按食醋質量標準進行配兌，在配兌時添加苯甲酸鈉和呈味核苷酸二鈉，所述呈味核苷酸二鈉按照重量百分比的0.01%添加，苯甲酸鈉的加入量不超過總重量的0.1%，
C、滅菌:生醋用滅菌器滅菌，滅菌器出口溫度控制在90°C，加熱後的醋應盛放在保溫容器內，食醋品溫控制在80°C，並保溫半小時以上，
所述澄清的步驟為:
將滅菌劑配兌合格的醋泵入儲存罐內靜置澄清，靜置澄清的時間不少於15天，然後泵入成品te儲存。
[0020]本發明利用上述製備工藝製得的無花果醋符合國家釀造食醋標準，其成品無花果醋的理化指標具體為:
色澤:琥珀色或者黃褐色，
香氣:具有固態發酵食醋特有的香氣和無花果醋甜香，
滋味:酸味柔和，回味綿長，具有無花果固有的果香，並且無異味，
體態:澄清，
總酸:(以乙酸計)(8/1001111)等於3.50，
不揮發酸:(以乳酸計)(8/100!111)等於1.50，
可溶性無鹽固形物(g/100ml)等於1.0。
[0021]本發明由於採用上述製備方法具有口味純正、色澤純正、酸味柔和、回味綿長、營養豐富、具有無花果固有的果香等優點。
【權利要求】
1.一種前液後固澆淋式無花果醋及其製備工藝，其特徵在於製備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的製備，即製得無花果原汁醋總酸為4-7%、食鹽含量為1-1.5%、呈味核苷酸二鈉.0.01%的無花果醋， 其中:所述發酵前處理階段的步驟為: a、無花果挑選、清洗後，將其破碎成無花果漿液，破碎後無花果漿液入發酵罐，向發酵罐中加入無花果漿液的0.05%的果膠酶和0.01%的糖化酶， b、向發酵罐內的無花果漿液中接種耐低溫、適於果酒發酵的葡萄酒活性乾酵母，接種量為罐內總重量的0.06%，並經稀糖汁活化，密封進入酒化發酵處理階段； 所述酒化發酵處理階段的步驟為: a、將發酵罐置於18-22攝氏度的溫度下發酵10-14天， b、發酵結束，將發酵罐內已酒化的果漿液進行壓榨，使酒中的無花果皮和渣分離出，並進行二次過濾，過濾後的酒轉入醋化發酵處理階段待用， 所述醋化發酵處理階段的步驟為: a、入池:按重量百分比取過濾後的酒5-50%、麩皮1%、稻糠1%、麩曲1%和餘下的水放入制醅機內充分混合均勻，送入醋酸發酵池內進行醋酸發酵，在上料過程中，需用耙子耙平待發酵的物料，並振動制醅機，防止入池料起堆壓實，以使各處物料疏鬆一致，保持制醅機內的物料的發酵溫度控制在20-29°C，醋醅入池品溫控制在40°C以下，將物料耙勻後，表面加醋酸菌，開始醋酸發酵， b、松醅:在醋酸發酵過程中，由於醋醅面層的醋酸菌生長繁殖快，升溫也高，此時中間醋醅溫度低，因此，需要進行松醅，即將面層和中間的醋醅用耙拌勻疏鬆，使醅溫均衡， C、回流:醋酸發酵溫度前期要求43°C以下，後期為40°C以下，在醋酸發酵的醅溫高於40攝氏度時，要及時回流，即將儲存在醋酸發酵池底部的醋汁用泵經回流管和噴淋管均勻地噴淋與醋醅面上而逐漸下滲，使醅溫降至38°C以下，發酵20-25天後，醋醅中酒精已變成醋酸，此時醋酸發酵完成； d、加鹽後熟:醋酸發酵完畢，應立即加入食鹽，即將食鹽均勻置於醋醅面層，用醋汁回流使其溶解，在後熟期間，每天回流兩次，後熟2-3天即可。
2.根據權利要求1所述的一種前液後固澆淋式無花果醋的製備工藝，其特徵在於所述發酵前處理階段中的a步驟添加檸檬酸和液體二氧化硫。
3.根據權利要求1所述的一種前液後固澆淋式無花果醋的製備工藝，其特徵在於所述酒化發酵處理階段中的b步驟的酒、渣分離後，繼續完成酒的二次發酵，即陳釀階段，二次發酵的溫度和時間與該階段中的a步驟相同。
4.根據權利要求1所述的一種前液後固澆淋式無花果醋的製備工藝，其特徵在於所述醋化發酵處理階段的步驟中a入池步驟中的醋醅入池品溫控制為28-38°C。
5.根據權利要求1所述的一種前液後固澆淋式無花果醋的製備工藝，其特徵在於在醋化發酵處理階段的松醅步驟的醋酸發酵期間松醅3-4次，使回澆液能均勻澆透整個醋醅。
【文檔編號】C12J1/04GK103897975SQ201410144816
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年4月12日 優先權日:2014年4月12日
【發明者】畢冉君, 陳麗璞 申請人:威海四海釀造有限公司