一種風味酸駝乳及其製備方法

2023-09-15 12:28:00

專利名稱：一種風味酸駝乳及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體地說是一種以雙峰駝乳為原料，經淨 化、均質、殺菌、接種發酵、調配、灌裝而成的酸性風味液態駝乳製品及其制 備方法。
背景技術：
雙峰駝在我國主要分布於內蒙古阿拉善盟、巴彥淖爾巿北部、錫林郭勒盟 西部以及新疆維吾爾族自治區等牧業地區半荒漠、荒漠及沙漠地帶，是沙漠地 區牧民主要飼養的家畜，也是沙漠化地區牧民奶食品的主要來源之一。雙峰駝
的泌乳期長達14-16個月，日平均產乳量為5公斤，其中一些雙峰駝日平均產乳 量能達到15-20公斤，整個泌乳期的產乳可達1254公斤，但是大多數雙峰駝每天 僅能擠乳2公斤，剩下部分的要用來餵飼幼駝。吉日木圖等人的研究"不同泌乳 時間內內蒙古阿拉善雙峰駝駝乳化學組成變化分析"(《食品科學》，2005， 26(9): P173-179 )表明雙峰駝駝乳中總乾物質的含量為14. 31 ~ 16. 47%、 蛋白質含量為3. 55 ~ 4. 47%、脂肪含量為5. 65 ~ 6. 39%、乳糖含量為4. 24 ~ 4. 58%、 礦物質含量為O. 87 - 0.92%,另外還富含多種維生素。趙電波等人的研究"自然 發酵雙峰駝駝乳營養價值的研究"(《乳業科學與技術》2007, 6: P305-307 ) 表明駝乳中蛋白質和脂肪含量較高，是人體補充蛋白和必需脂肪酸的良好食 品。鈣、磷、鐵、鋅和硒的含量較高，是老人和嬰幼兒補充Ca、 P、 Fe、 Zn和Se 的良好食品。駝乳中具有較高含量的1含量為51. 10mg/kg;富含必需胺基酸， 且佔胺基酸總量的48. 55%，飲用駝乳能滿足人對必需胺基酸的營養需要。雙峰 駝乳不僅含有豐富的營養物質，經自然發酵的雙峰駝酸乳還具有改善胃腸道功 能、降低血脂含量、改善心血管系統功能、增強體質等諸多作用，在蒙古族傳 統醫學中利用自然發酵的酸駝乳與蒙藥配合治療老年虛弱、肺結核、心血管疾 病以及腎臟疾病等。
隨著人們生活質量的不斷提高，對各種乳製品的消費量也呈現逐年增長的 趨勢。尤其是近幾年，我國乳業快速發展，巿場對乳製品品種的多元化、功能 化的需求也日益強增強。如果能對駝乳進行開發利用，加工製成駝乳製品，不僅可以以其特有的營養和功能性，在豐富乳品種類的同時滿足部分消費者的特 殊營養和保健需要，而且還能為當地牧民增收，並對保護、發展養駝業具有積 極的推動作用。

發明內容
本發明所要解決的技術問題在於提供一種以駝乳為主要原料製成的風味 酸駝乳及其製備方法，它方便了酸駝奶製品的包裝、攜帶和運輸，延長酸駝奶 製品的保質期限，最大程度地保留駝奶的營養成分和活性乳酸菌，發揮其營養 價值和食療保健作用。
為解決上述技術問題，本發明一種風味酸駝乳是以液態的新鮮駝乳為原 料，經收集、淨化、均質、殺菌、接種乳酸菌發酵、調配果汁穩定劑和灌裝而 成的。
一種風味酸駝乳的製備方法，它包括如下步驟
1、 鮮駝乳的收集將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至10°C,以防止自然酸化 變質；收集到加工廠，測定PH值和酸度，即pH值6.4 6. 5、酸度16。T 18。T。
2、 淨化將收集的新鮮駝乳經多層紗布過濾，除去肉眼可見的較大顆粒 性異物或駝毛等雜質，再經離心淨乳機離心除去機械雜質淨乳。
3、 均質將駝乳預熱至50°C ~60°C，在150 ~ 250kg/cm2下進行均質。
4、 殺菌將淨乳後的駝乳，加熱至90°C~95°C， 15min殺菌後，冷卻至 42°C ~43°C。
5、 接種發酵以乳酸菌發酵劑，按照2% (V/V)接種，在42'C 43"C條 件下保持恆溫發酵，發酵開始一段時間內靜止發酵，使其酸度達到76°T~80°T 後，攪拌均勻並冷卻至2(TC以下。
6、 調配添加果汁穩定劑混合輔料，攪拌充分混合。
7、 分裝將經過充分攪拌混勻的風味酸駝乳立即連續灌裝到銷售用容器中。
8、 成品將灌裝好的產品置於4'C保藏。
上述一種風味酸駝乳的製備方法，所述乳酸菌發酵劑為由保加利亞乳桿菌 (Lactobacil lus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)
製備的混合發酵劑。
由於本發明採用上述技術方案，它具有以下優點它將液態的新鮮駝乳經收集、淨化、殺菌、冷卻和接種乳酸菌發酵、並添加果汁調配成風味酸駝乳， 改善了駝乳的風味，增強了適口性。同時，保留了發酵駝乳的功能性，方便了 酸駝奶製品的包裝、攜帶和運輸，延長了酸駝奶製品的保質期限，最大程度地 保留駝奶的營養成分和活性乳酸菌，發揮其營養價值和食療保健作用。本發明 製備的風味酸駝乳含有豐富的駝乳蛋白質、脂肪及不飽和脂肪酸、礦物質、維 生素C以及B族維生素和活性乳酸菌，基本保持了酸駝奶原有的風味和營養形
態，復水性好。它不僅可以以其特有的營養和功能性，在豐富乳品種類的同時， 滿足部分消費者的特殊營養和保健需要，而且還能為牧民增收，對保護、發展 養駝業具有積極的推動作用。


圖1為本發明風味酸駝乳的製備工藝流程圖。
圖2為果汁穩定劑輔料的製備工藝流程圖。
具體實施例方式
如圖1所示，將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至10°C (可釆用冰水冷卻或製冷
罐冷卻等方法)，以防止自然酸化變質；收集到加工廠，測定pH值和酸度，即
pH值6. 4~6. 5、酸度16。T 18。T。將600kg鮮駝乳經多層紗布過濾後泵入冷
藏罐中，攪拌均勻，經淨乳機離心淨乳後，打入夾層封閉型發酵罐中，攪拌加 熱至9(TC 95。C, 15min殺菌後，用冷水冷卻至42°C ~ 43°C。接種發酵由保加 利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus )和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)製備的混合發酵劑20kg (也可應用商業直投式乳酸菌發酵劑)， 並於42'C 43'C保持恆溫發酵，發酵開始一段時間內靜止發酵，使其酸度達到 80°T~120°T。經過充分攪拌冷卻至2(TC後，無菌添加已調配並殺菌的果汁香 料穩定劑混合輔料，充分攪拌混勻，灌裝，冷藏即可成品。
如圖2所示，其中果汁穩定劑輔料的製備方法為準確秤取O. 5kg果膠和 3kg明膠，與80kg白砂糖充分攪拌混合，緩慢撒入到306. 3kg已加熱至55°C ~
65t:的原料水中，攪拌溶解後，添加果汁(如蘋果汁、草莓汁或菠蘿汁等根據
需要選用)10kg，並攪拌混勻。然後，封閉罐加熱升溫至9(TC 95i:殺菌。殺 菌後冷卻至l(TC後，添加相應果汁香精0.2kg攪拌混勻備用。即為果汁穩定劑 輔料。
權利要求
1、一種風味酸駝乳，其特徵在於，它以新鮮駝乳為原料，經收集、淨化、均質、殺菌、接種乳酸菌發酵、調配果汁穩定劑、灌裝而成。
2、 一種如權利要求l所述風味酸駝乳的生產方法，其特徵在於，它包括如 下步驟(1) 鮮駝乳的收集將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至l(TC，收集到加工廠， 測定pH值和酸度；(2) 淨化將收集的新鮮駝乳，經過濾、離心淨乳，除去原料駝乳中的顆 粒性雜質；(3) 均質將駝乳預熱至5(TC 6(TC,在150 ~ 250kg/cm2下進行均質；(4) 殺菌將經淨化後的駝乳，加熱至9(TC 95i:, 15min殺菌後，冷卻 至42。C 43。C;(5) 接種發酵將乳酸菌發酵劑，按照2%接種，在42"C 43'C條件下保 持恆溫發酵，發酵開始一段時間內靜止發酵，使其酸度達到76。T 80。T後，撹 拌均勻並冷卻至2(TC以下；(6) 調配添加果汁穩定劑混合輔料，攪拌充分混合；(7) 灌裝經過充分攪拌混勻的風味酸駝乳立即連續灌裝到銷售用容器中；(8) 成品將灌裝好的產品置於4i:保藏。
3、 一種如權利要求2所述的風味酸駝乳的製備方法，其特徵在於，所述乳酸菌發酵劑為由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌製備的混合發酵劑。
4、 一種如權利要求3或4所述的風味酸駝乳的製備方法，其特徵在於所 述果汁穩定劑輔料的製備方法如下準確秤取0.5kg果膠和3kg明膠，與80kg 白砂糖充分攪拌混合，緩慢撒入到306. 3kg已加熱至55°。~65°。的原料水中， 攪拌溶解後，添加果汁10kg，並攪拌混勻；然後，封閉罐加熱升溫至9(TC-95'C 殺菌；殺菌後冷卻至1(TC後，添加相應果汁香精0.2kg攪拌混勻備用，此即為 果汁穩定劑輔料。
全文摘要
本發明公開了一種風味酸駝乳及其製備方法，它以液態的新鮮駝乳為原料，經收集、淨化、均質、殺菌、接種乳酸菌發酵、調配果汁穩定劑和灌裝而成的。它保留了發酵駝乳的功能性，改善了駝乳的風味，增強了適口性，方便了酸駝奶製品的包裝、攜帶和運輸，延長了酸駝奶製品的保質期限，最大程度地保留駝奶的營養成分和活性乳酸菌，發揮其營養價值和食療保健作用。它含有豐富的駝乳蛋白質、脂肪及不飽和脂肪酸、礦物質、維生素C以及B族維生素和活性乳酸菌，不僅可以以其特有的營養和功能性，滿足部分消費者的特殊營養和保健需要，而且還能為牧民增收，對保護、發展養駝業具有積極的推動作用。
文檔編號A23C9/133GK101313706SQ200810062939
公開日2008年12月3日 申請日期2008年7月5日 優先權日2008年7月5日
發明者陳鋼糧 申請人:陳鋼糧