一種沙田柚酒及其加工工藝的製作方法

2023-09-13 09:21:30

專利名稱：一種沙田柚酒及其加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於果酒加工技術領域，特別是關於應用發酵法結合浸泡和蒸餾法生產沙田柚酒系列及其加工工藝的發明。
柚子屬芸香科，柑桔亞科，是我國南方各省栽培較為廣泛的常綠果樹。柚子品種繁多，如沙田柚、官溪蜜柚、金香柚、四川梁山柚和浙江平陽四季拋等品種，其中最著名的品種為沙田柚，該品種在我國栽培面積大，品質佳，但不耐貯藏，貯藏不當，易引起汁囊沙化、嚴重影響其商品價值。
沙田柚果實中含糖15g/100ml果汁、檸檬酸0.3-1.5g/100ml、維生素C35-200ml/100ml，此外，還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素P、胡蘿蔔素、鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、高級醇、醛、酮揮發性有機酸與萜烯類，柚皮含枸櫞醛、黃酮甙、柚甙、新橙皮甙、枸橘甙等。具有燥溼祛痰、止咳定喘、理氣健胃消食、強化毛細管、防止血管脆化或破裂的功能。
目前國內外柚子的消費基本以鮮食為主，有些國家利用柚子中一個品種如葡萄柚加工制汁，或從柚子果皮中提香精油、果膠、色素、柚苷(新柚皮甙二氫查爾酮)，有些則將柚子的皮渣製作飼料粉或飼料顆粒等產品(見《果樹栽培學》南方本，中國農業出版社，修訂本，1990)。
在本發明做出以前，果酒的生產基本上沿用傳統的果實榨汁，自然發酵加食用酒精補充酒精度，調糖、調酸和調香等工藝，經陳釀後進行人工勾兌作為食用果酒(亦稱露酒、配製酒)出售，因而果實的利用率不高，果香及風味不突出，有些果酒還帶有其特有的苦、澀味(如柚子)。
本發明的目的在於利用複合微生物多級發酵工藝方法釀造柚子酒，以提高果酒的風味和綜合利用的效果本發明通過以下技術方案實現一種以沙田柚為原料的酒，是由用食用酒精浸泡柚皮製備的浸泡液，以蒸餾法製備的柚皮蒸餾液，以上述浸泡液和蒸餾液混合製備的調香酒，以柚皮肉榨汁發酵的調味酒，經勾兌，陳釀，過濾工藝加工而成的沙田柚酒，該酒按以下配方製作按重量計調香酒5L，調味酒1.5L，β-環糊精50-100克，漿水3.5L，餘量是基酒。
本發明以沙田柚(其它品種柚亦可)為原料經發酵、浸泡和蒸餾生產不同酒精度的沙田柚酒。
一種沙田柚酒的加工工藝，其步驟包括1)選擇完整、未發黴變質、保鮮較好的沙田柚，將皮、肉分開存放；2)柚皮的加工首先將柚皮肉(果膠部分)用水果刀去除，用自來水衝洗乾淨，涼幹備用；3)柚肉的加工將柚肉置於壓榨機內榨汁取第一次汁液，然後將榨汁過的柚肉渣用含有5％的乙醇溶液按柚肉∶乙醇1∶1浸泡數小時(夏秋季為2-3小時、春冬季為8-12小時)，榨汁得第二次汁。將第一、二次汁液混合供發酵用。
4)按重量百分比濃度以0.1-0.3％的量加入粉末活性炭，並按百萬分之一的量加入高錳酸鉀對食用酒精進行處理。首先將高錳酸鉀用水溶化，然後邊加入邊攪拌。24小時後加入粉末活性炭，邊加入邊攪拌。每隔4-6小時攪拌一次，攪拌4次後，靜置72小時過濾備用。
5)柚皮的泡製取處理好的酒精用蒸餾水或純淨水稀釋至9-12度的酒精，按柚皮重量的6％加入浸泡20-24小時後立即將浸泡液過濾備用。然後再用同體積的9-12度的酒精再浸泡20-24小時，立即將浸泡液過濾，並與第一次浸泡液混合均勻備用。柚皮集中在一起蒸餾回收酒精(50度)。回收的酒精置於過濾好的浸泡液中混合後即得調香酒備用。
6)柚肉汁的發酵將榨汁好的柚肉汁立即放入發酵罐中，按發酵度重量的16％加入蔗糖糖漿，其然後按發酵液總重量的0.1-0.3％稱取葡萄酒活性乾酵母(該活性乾酵母可以從市場上購得)，先用2-2.5％的糖液，在35-37℃活化30分鐘，然後將乾酵母液倒入發酵罐中邊攪拌邊加入，發酵7天，待發酵完全終止後，檢查酒精度、殘糖量、酸度，並做好原始記錄。過濾轉入陳釀罐中後酵(夏秋季7天、春冬季10-15天)，即得調味酒備用。
7)勾兌按重量百分比加入調香酒50％，調味酒15％，除苦劑(β-環糊精)0.5-1.0％(50-100克)進行勾兌。然後將勾兌好的酒過濾置陳釀罐中陳釀60-90天。
8)過濾發酵酒過濾、調味酒過濾為粗濾，半成品酒過濾為精濾。
9)粗濾硅藻土的配比發酵酒粗土∶細土＝2∶1，調香酒粗土∶細土＝1∶1，總用土量臥式過濾機為1.5kg左右。
10)預塗將待過濾酒液泵入上土容器中，上土容器的容量為硅藻土機150-200kg。先加入粗土，攪拌均勻，上機循環5分鐘，然後加入細土於上土容器中，保持循環保持10分鐘左右，確認濾液中無沉澱物、懸浮物、清亮透明即可進行原酒的過濾。
11)預塗和過濾過程中不得停機，否則須循環穩定5分鐘以上，確認過濾機視窗中酒液恢復透明後方可進行過濾，預塗和過濾過程中的轉換可以通過泵進口和過濾機出口的三通來完成。
12)過濾後的酒液要求清亮透明，無沉澱物、懸浮物。
13)色度的調整，過濾的初期可以在調配罐中進行循環，同時在過濾機上取酒樣和標準色進行比較，如果未達到標準需要進行調整至合格。
14)過濾好的酒液泵入陳釀罐中進行陳釀，陳釀周期為60天，容器要求密封好。
15)澄清處理在陳釀期的7-10天內必須進行澄清處理，具體的方法及要求如下按每噸原料酒加入50個雞蛋的比例將蛋清完全打成泡沫，在循環或攪拌陳釀酒的情況下加入酒中，使其與酒液充分混合均勻，自然沉降。處理後的酒液嚴禁再次攪拌。
16)半成品預測在陳釀結束前的1-3天應對陳釀酒進行抽樣檢查，項目為酒精度及技術部門的品嘗意見，鑑定合格後才能進入下一道工序。
17)精濾取陳釀罐分離層以上的澄清酒液泵入過濾機中進行過濾，切勿使分離層以下的沉澱酒液混入。精濾時硅藻土配比為粗土∶細土＝1∶1，總用土量臥式過濾機為2kg，上土要求同步驟⑩。精濾後的酒液要求清澈透明。
本發明與已有技術相比的效果1、本發明的柚子酒產品柚子風味突出，且無柚子固有的苦味和澀味，適口性好。
2、本發明的工藝將現代發酵工藝與中國傳統果酒製作工藝中的浸泡工藝和蒸餾工藝相結合，經多級發酵陳釀和調香等工藝步驟，可以最大限度利用柚子的全部果實和保持柚香風味，其工藝簡潔，步驟配套，工藝適應性強，好操作，易管理。
權利要求
1.一種以沙田柚為原料的酒，其特徵在於，該酒是由用食用酒精浸泡柚皮製備的浸泡液，以蒸餾法製備的柚皮蒸餾液，以上述浸泡液和蒸餾液混合製備的調香酒，以柚皮肉榨汁發酵的調味酒，經勾兌，陳釀，過濾工藝加工而成的沙田柚酒，該酒按以下配方製作按重量計調香酒5L，調味酒1.5L，β-環糊精50-100克，漿水3.5L，餘量是基酒。
2.生產如權利要求1的沙田柚酒的工藝，含有果酒生產工藝，其特徵在於1)選取完整、保鮮較好的沙田柚，將柚子的皮、肉分開存放，加入經百分之一的高錳酸鉀和0.1-0.3％粉末活性炭處理的食用酒精，所述的食用酒精以蒸餾水或純淨水稀釋至9-12度，按柚皮重量的6％加入9-12度的酒精，浸泡20-24小時，過濾得第一次浸泡液，備用；2)用步驟1所述的同體積9-12度食用酒精再浸泡柚皮20-24小時，過濾得第二次浸泡液；3)將步驟1)和2)浸泡過的柚皮集中在一起蒸餾回收濃度達50度的酒精，回收的酒精與兩次浸泡液混合即將得調香酒；4)將步驟1)和2)獲得的柚皮浸泡液與步驟3)得到的酒精混合即得到調香酒；5)取柚肉，破碎取汁，分離柚肉汁和柚肉渣，將柚肉渣再按重量1∶1加5％濃度的食用酒精浸泡以夏秋季2-3小時，春冬季8-12小時，濾液備用；6)將步驟5)取汁後的柚肉渣進行第二次榨汁，混合兩次汁液作發酵用，調糖16％，按汁液總重量的0.1-0.3％接入葡萄酒活性乾酵母，在25℃下發酵7天，濾出酒液，轉入陳釀罐後酵，後酵時間夏、秋季7天，春、冬季10-15天，即得調味酒；7)按重量百分比計加入調香酒50％，加入調味酒15％，加入β-環糊精0.5-1.0％，加漿水34-34.5％，餘量是基酒，並經過勾兌，過濾，陳釀，澄清步驟。
3.按權利要求2所述沙田柚酒加工工藝，其特徵在於，在調配酒的催陳處理工序中，按50個雞蛋噸酒比例(重量計)加入完全打成泡沫的雞蛋的蛋清，在循環或攪拌陳釀酒的情況下加入酒中，使其與酒液充分混合均勻，自然沉降，吸取清亮的上清液進行過濾即得沙田柚成品酒。
全文摘要
本發明屬於果酒加工技術領域,具體涉及以沙田柚為原料生產沙田柚酒及其加工工藝的發明。其特點是,以食用酒精浸泡柚皮製備浸泡液,以蒸餾法製備柚皮蒸餾液,混合前述兩液製備調香酒。柚汁接種酵母菌發酵,經勾兌、陳釀和過濾等工序,製成風味獨特的沙田柚酒。與已有技術相比,本發明工藝簡潔,系統配套,果實綜合利用效率較高。
文檔編號C12G3/02GK1334329SQ0011590
公開日2002年2月6日 申請日期2000年7月14日 優先權日2000年7月14日
發明者田煥章, 湯廣淮, 梁運祥, 葛向陽, 胡詠梅, 廖福城 申請人:華中農業大學