膳食纖維方便米粒面的生產工藝的製作方法
2023-09-13 18:32:45 1
膳食纖維方便米粒面的生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，包括以下生產步驟，過篩、混合、恆溫恆溼調質、擠壓造粒成型、乾燥和冷卻；該種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，能夠通過在配方中添加小麥膳食纖維，在擠壓工藝中可以減緩擠壓過程中麵粉中澱粉結晶和麵筋網絡結構的形成，從而使米粒面中不會產生氣孔，所得米粒面結構緊密，在增加米粒面中的膳食纖維含量的同時，保證米粒面的口感。此外，本發明還添加了適當比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯，解決加入小麥膳食纖維後製得的米粒面容易產生掉渣或者表面粗糙的問題。
【專利說明】膳食纖維方便米粒面的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種生產工藝，尤其涉及一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝。
【背景技術】
[0002]隨著食品工業的發展，特別是糧食加工業的迅速發展，人們吃的糧食越來越精細，膳食結構發生了很大的改變，這種膳食結構改變導致了營養攝入失衡，提供的能量和脂肪過高，膳食纖維過低，對一些慢性疾病的預防不利，特別是部分人因為工作等原因，生活不規律，致使富貴病(糖尿病、心血管病、肥胖症、腸道癌、便秘等)越來越普遍。我國居民的膳食纖維的適宜攝入量是根據《平衡膳食寶塔》推算出來的，根據不同的膳食情況有所差異，即低能量 7531kJ (1800kcal)膳食為 25g/d，中等能量 10042kJ (2400kcal)膳食為 30g/d,高能量11715kJ(2800kcal)膳食為35g/d。據2002年中國營養學會的測算，我國人均膳食纖維攝入量為14.1 ±10.4g/d，而且其攝入量隨當前食品精加工的水平呈下降趨勢，由此人均日攝入量不足的量至少有25-14.1=10.9g。
[0003]於此，增加食品主料如麵粉中的膳食纖維是極其重要且有效的措施之一。麵粉作為一種傳統的食品主料，已經有幾千年的食用歷史，主要用來製作饅頭、麵條、包子、油條、麵包、蛋糕等食品，但是隨著社會的發展，人們生活節奏越來愈快，方便食品成為食品消費的趨勢，麵粉作為食品主料，還需要經過製作才能食用，而且製作需要一定的專業技術，所以消費者越來越傾向於直接購買製作好的成品或半成品，如米粒面，來食用。但是米粒面的生產過程中，擠壓造粒成型時，由於擠壓產生的壓力和剪切力，在擠壓機中會產生瞬時高溫，同時，當麵粉被擠出後，壓力得到了瞬間釋放，瞬間壓差會使麵粉膨化，由於麵粉的主要成分是澱粉和麵筋，在這種水分含量較高，同時存在高溫高壓的情況下，由於澱粉結晶以及麵筋網絡結構的形成，會使所生產的米粒面內部產生很多氣孔，從而影響米粒面的最終感官品質，而且食用時由於結構不緊密而口感不理想。
[0004]上述問題是在米粒面的生產過程中應當予以解決的問題。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝解決現有技術中存在的在米粒面的生產過程中，由於麵粉的主要成分是澱粉和麵筋，在水分含量較高且高溫高壓時，由於澱粉結晶以及麵筋網絡結構的形成，會使所生產的米粒面內部產生很多氣孔，而影響米粒面的最終感官品質，且食用時由於結構不緊密而口感不理想的問題。
[0006]本發明的技術解決方案是:
一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，包括以下生產步驟，
過篩:將麵粉和小麥膳食纖維過篩；
混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比92-97%的麵粉和重量百分比3-8%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機中進行混合5-10min，得到混合均勻的物料；
恆溫恆溼調質:將上一步驟中所得物料置於恆溫恆溼調質機中，加入主料重量的20-30%的飲用水後，進行密封抽真空，並使恆溫恆溼調質機的腔內溫度保持在30-40°C、溼度65-70進行混合4-6min,在物料和水混合均勻後進行15_25min的慢速調質處理,使物料充分吸水潤脹；
擠壓造粒成型:使用雙螺杆擠壓機以轉速110-200r/min、溫度80_150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對擠壓出的物料進行切割，形成米粒狀顆粒；
乾燥:對上一步驟得到的米粒狀顆粒進行乾燥，使米粒狀顆粒的水分在2-10min內降至主料重量的14.0%以下；
冷卻:對乾燥後的米粒狀顆粒進行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4-8°C，得到米粒面。
[0007]進一步改進在於:所述混合步驟中，三維混合機中還添加有主料重量的
0.01-0.1%的海藻酸丙二醇酯和主料重量的0.01-0.1%的蔗糖脂肪酸酯與主料進行混合。
[0008]進一步改進在於:所述過篩為過70-100目篩。過篩能夠為保證物料的混合均勻和擠壓效果。
[0009]進一步改進在於:所述小麥膳食纖維為不溶性膳食纖維。
[0010]進一步改進在於:在所述冷卻步驟後對米粒狀顆粒進行分級，篩選出不完善粒後，進行包裝。
[0011 ] 本發明一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，為了增加米粒面中的膳食纖維含量，在配方中添加小麥膳食纖維，該小麥膳食纖維為不溶性膳食纖維，不具有粘性，且不容易跟其他配料發生反應，所以加到麵粉中之後，在擠壓工藝中可以減緩擠壓過程中麵粉中澱粉結晶和麵筋網絡結構的形成，從而使米粒面中不會產生氣孔，所得米粒面結構緊密，保證米粒面的口感，且有效地增加了米粒面中的膳食纖維含量。
[0012]將小麥膳食纖維添加到米粒面中，雖起到了緊密米粒面內部結構的作用的，但同時也帶來了技術難題，由於小麥膳食纖維不具有粘性，很不容易與麵粉粘合，製得的米粒面容易產生掉渣或者表面粗糙的問題，所以本發明同時添加了適當比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯。由於海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化性能，且含有豐富的親水基，親水性強，與主料混合後，有利於物料與水緊密、充分結合，從而解決加入小麥膳食纖維後製得的米粒面容易產生掉渣或者表面粗糙的問題。
[0013]本發明的有益效果是:本發明一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，能夠通過在配方中添加小麥膳食纖維，在擠壓工藝中可以減緩擠壓過程中麵粉中澱粉結晶和麵筋網絡結構的形成，從而使米粒面中不會產生氣孔，所得米粒面結構緊密，在增加米粒面中的膳食纖維含量的同時，保證米粒面的口感。此外，本發明還添加了適當比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯，解決加入小麥膳食纖維後製得的米粒面容易產生掉渣或者表面粗糙的問題。
【具體實施方式】
[0014]下面詳細說明本發明的優選實施例。
[0015]一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，包括以下生產步驟，
過篩:將麵粉和小麥膳食纖維過篩；
混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比92-97%的麵粉和重量百分比3-8%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機中進行混合5-10min，得到混合均勻的物料；
恆溫恆溼調質:將上一步驟中所得物料置於恆溫恆溼調質機中，加入主料重量的20-30%的飲用水後，進行密封抽真空，並使恆溫恆溼調質機的腔內溫度保持在30-40°C、溼度65-70進行混合4-6min,在物料和水混合均勻後進行15_25min的慢速調質處理,使物料充分吸水潤脹；
擠壓造粒成型:使用雙螺杆擠壓機以轉速110-200r/min、溫度80_150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對擠壓出的物料進行切割，形成米粒狀顆粒；
乾燥:對上一步驟得到的米粒狀顆粒進行乾燥，使米粒狀顆粒的水分在2-10min內降至主料重量的14.0%以下；
冷卻:對乾燥後的米粒狀顆粒進行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4-8°C，得到米粒面。
[0016]實施例一
本實施例提供一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，包括以下生產步驟:過篩、混合、恆溫恆溼調質、擠壓造粒成型、乾燥和冷卻。過篩:將麵粉和小麥膳食纖維過100目篩。混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比95%的麵粉和重量百分比4%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機中進行混合8min，得到混合均勻的物料。恆溫恆溼調質:將上一步驟中所得物料置於恆溫恆溼調質機中，加入主料重量的25%的飲用水後，進行密封抽真空，並使恆溫恆溼調質機的腔內溫度保持在35°C、溼度68進行混合5min，在物料和水混合均勻後進行20min的慢速調質處理，使物料充分吸水潤脹。擠壓造粒成型:使用雙螺杆擠壓機以轉速160r/min、溫度120°C將物料擠壓出擠壓磨具，對擠壓出的物料進行切割，形成米粒狀顆粒。乾燥:對上一步驟得到的米粒狀顆粒進行乾燥，使米粒狀顆粒的水分的重量百分比在6min內降至12.0%。冷卻:對乾燥後的米粒狀顆粒進行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為6°C，得到米粒面。
[0017]實施例二
本實施例提供一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，包括以下生產步驟:過篩、混合、恆溫恆溼調質、擠壓造粒成型、乾燥和冷卻。過篩:將麵粉和小麥膳食纖維過80目篩。混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比92%的麵粉和重量百分比7%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機中進行混合5min，得到混合均勻的物料。恆溫恆溼調質:將上一步驟中所得物料置於恆溫恆溼調質機中，加入主料重量的20的飲用水後，進行密封抽真空，並使恆溫恆溼調質機的腔內溫度保持在30°C、溼度65進行混合4min，在物料和水混合均勻後進行15min的慢速調質處理，使物料充分吸水潤脹。擠壓造粒成型:使用雙螺杆擠壓機以轉速110r/min、溫度80°C將物料擠壓出擠壓磨具，對擠壓出的物料進行切割，形成米粒狀顆粒。乾燥:對上一步驟得到的米粒狀顆粒進行乾燥，使米粒狀顆粒的水分的重量百分比在4min內降至10.0%。冷卻:對乾燥後的米粒狀顆粒進行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4°C，得到米粒面。
[0018]實施例三
本實施例提供一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，包括以下生產步驟:過篩、混合、恆溫恆溼調質、擠壓造粒成型、乾燥和冷卻。過篩:將麵粉和小麥膳食纖維過70目篩。混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比96%的麵粉和重量百分比3%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機中進行混合lOmin，得到混合均勻的物料。恆溫恆溼調質:將上一步驟中所得物料置於恆溫恆溼調質機中，加入主料重量的30%的飲用水後，進行密封抽真空，並使恆溫恆溼調質機的腔內溫度保持在40°C、溼度70進行混合6min，在物料和水混合均勻後進行25min的慢速調質處理，使物料充分吸水潤脹。擠壓造粒成型:使用雙螺杆擠壓機以轉速200r/min、溫度150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對擠壓出的物料進行切割，形成米粒狀顆粒。乾燥:對上一步驟得到的米粒狀顆粒進行乾燥，使米粒狀顆粒的水分的重量百分比在IOmin內降至14.0%。冷卻:對乾燥後的米粒狀顆粒進行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為8°C，得到米粒面。
【權利要求】
1.一種膳食纖維方便米粒面的生產工藝，其特徵在於:包括以下生產步驟， 過篩:將麵粉和小麥膳食纖維過篩 混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比92-97%的麵粉和重量百分比3-8%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機中進行混合5-10min，得到混合均勻的物料； 恆溫恆溼調質:將上一步驟中所得物料置於恆溫恆溼調質機中，加入主料重量的20-30%的飲用水後，進行密封抽真空，並使恆溫恆溼調質機的腔內溫度保持在30-40°C、溼度65-70進行混合4-6min,在物料和水混合均勻後進行15_25min的慢速調質處理,使物料充分吸水潤脹； 擠壓造粒成型:使用雙螺杆擠壓機以轉速110-200r/min、溫度80_150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對擠壓出的物料進行切割，形成米粒狀顆粒； 乾燥:對上一步驟得到的米粒狀顆粒進行乾燥，使米粒狀顆粒的水分在2-10min內降至主料重量的14.0%以下； 冷卻:對乾燥後的米粒狀顆粒進行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4-8°C，得到米粒面。
2.如權利要求1所述的膳食纖維方便米粒面的生產工藝，其特徵在於:所述混合步驟中，三維混合機中還添加有主料重量的0.01-0.1%的海藻酸丙二醇酯和主料重量的0.01-0.1%的蔗糖脂肪酸酯與主料進行混合。
3.如權利要求1所述的膳食纖維方便米粒面的生產工藝，其特徵在於:所述過篩為過70-100 目篩。
4.如權利要求1-3任一項所述的膳食纖維方便米粒面的生產工藝，其特徵在於:所述小麥膳食纖維為不溶性膳食纖維。
5.如權利要求1-3任一項所述的膳食纖維方便米粒面的生產工藝，其特徵在於:在所述冷卻步驟後對米粒狀顆粒進行分級，篩選出不完善粒後，進行包裝。
【文檔編號】A23L1/164GK103829158SQ201210470557
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月20日 優先權日:2012年11月20日
【發明者】常憲輝, 郝志偉, 任建新 申請人:江蘇上一道科技股份有限公司