發酵香辣黑鹹菜的製備方法
2023-09-20 20:34:50 4
專利名稱：發酵香辣黑鹹菜的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種鹹菜加工領域，尤其涉及一種發酵香辣黑鹹菜的製備方法。
背景技術：
目前市售的各類鹹菜中，大多都是根莖類蔬菜製品為主，其葉類蔬菜製品相對較少，常見的有泡菜、酸菜、黴乾菜、醃雪裡蕻，其製備方法多為醃製、發酵等工藝製成鹹、酸、辣為特色，口感多為生、脆為主，這也給老年人和牙齒不好者的食用帶來困難，就上述的葉類蔬菜製品其原料的選用範圍窄，主要是以白菜、雪裡蕻、青菜為醃製品的主要原料，目前，無論從產品的品種還是原料的開發利用，都還沒有很好的得到改觀。
發明內容
本發明的目的是提供一種發酵香辣黑鹹菜的製備方法，本發明製備的發酵香辣黑鹹菜具有細膩潤滑、鹹中帶甜、微辣、鮮香的口感，更適宜老年人和牙齒不好的人食用，克服了現有鹹菜的生、硬和具有生菜味的不適口感，增添了食用鹹菜的花色品種，豐富了人們消費的需求。本發明發酵香辣黑鹹菜的製備方法，其工藝步驟如下
(1)原料選擇
選取新鮮葉片肥厚、質地細嫩、無黴變、無腐爛、無病蟲害的蘿蔔櫻或胡蘿蔔櫻或包菜或大白菜或雪裡蕻或青菜或菜心或菜花或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用，選取無黴爛、無雜質的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒，備用；
(2)原料處理
a)將上述選取好的蔬菜挑撿乾淨，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須後，用清水漂洗乾淨，撈出，控幹表面附著的水分，切成菜絲曬乾，使乾菜絲含水量小於5% ；
b)將上述選取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒烘乾，分別碾碎為800目細粉，備用；
(3)醃製
將上述步驟2、a)曬乾的蔬菜絲，置入醃製缸中，加入幹蔬菜絲重量18%的鹽、加入步驟
2、b)0. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉，再加入涼開水浸沒過蔬菜絲，將菜面用木板壓實，密封缸蓋，鹽醃第二天開始倒缸，每天倒缸I次，連續倒缸8天後，每3天倒缸I次，鹽醃20天後，撈出，置於竹篩中浙盡鹽滷，得醃菜絲；
(4)晾曬
將上述醃好浙盡鹽滷的醃菜絲，攤放在葦席上，置於向陽通風處晾曬，中間每隔2小時翻動I次，曬至菜絲含水量在45-52%，得菜坯；
(5)發酵將上述晾曬後的菜坯置於容器內，送入發酵室，在溫度80-90°C、溼度90-100%下，自身發酵72小時，取出放置陰涼通風處I天；
(6)包裝
用鋁箔覆膜袋，真空包裝，即得發酵香辣黑鹹菜。一種所述的發酵香辣黑鹹菜是由上述製備方法製得。本發明的有益效果1、本發明的發酵香辣黑鹹菜是由普通蔬菜葉經加工處理、醃製後再經特定的高溫、高溼條件讓其自然發酵製成，通過發酵，菜葉的有機成分得到轉化，使營養成分得到提高，同時祛除了蔬菜葉中的苦澀味，使製成品的品質得到改善，產成品肉質細膩，鹹中帶甜、伴有微辣、鮮香可口，增添了人們的喜食慾望，促進食慾。2、本發明的製備方法，開拓了葉類蔬菜的應用範圍，使更多的葉類蔬菜得到更好的利用，特別是蘿蔔櫻、胡蘿蔔櫻、大頭菜葉、萵苣葉、甘薯葉等都被作為飼料或丟棄，能將這一資源加工為高檔、時尚的小菜，附合「資源節約型」的發展方向，增加社會經濟效益。3、調味料製成800目細粉後與投入醃製缸的菜絲混合後，由於物料目數微小，易於滲透到菜絲中，且能使菜絲的調味均勻，同時可減少調味料的用量，達到更好的調味效果O4、本產品的最大特色是通過發酵製得的黑鹹菜，可有效延長保存時間，常溫貯存保質期可達3年不變質，克服了現有鹹菜保存時間較短的不足。5、本發明產品製作工藝簡單，適宜工廠化生產，生產成本低，適宜普通民眾的消費，具有良好的市場前景。
具體實施例方式實施例1
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用蘿蔔櫻；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在52% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度80°C、溼度100%下。實施例2
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用胡蘿蔔櫻；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為2% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度88°C、溼度95%下。實施例3
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用包菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在48% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度85°C、溼度98% 下。實施例4
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用大白菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為3% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度80°C、溼度90%下。實施例5
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用雪裡蕻；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為1% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在48% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度80°C、溼度100%下。實施例6
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用青菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為4% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在50% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度85°C、溼度95% 下。實施例7
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用菜心；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為4% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在50% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度85°C、溼度95% 下。實施例8
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用菜花；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在48% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度82°C、溼度92% 下。
實施例9
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用烏塌菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為2% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在46% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度83°C、溼度94%下。實施例10
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用萵苣葉；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為4% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在51% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度86°C、溼度97%下。實施例11
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用香菜；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為2% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度80°C、溼度90% 下。實施例12
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用香椿；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為1%;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在45% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度82°C、溼度92% 下。實施例13
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用甘薯葉；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為3% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在47% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度81 °C、溼度93%下。實施例14
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用大頭菜葉；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在43% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度84°C、溼度93%下。實施例15
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用青蒜苗；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為2. 5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在44% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度81 °C、溼度96%下。實施例16
按上述製備方法的步驟1-5製備發酵香辣黑鹹菜，其中第I步中蔬菜採用嫩油菜苗；其中第2步a)中切成的菜絲曬乾，乾菜絲含水量為3. 5% ;其中b)中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒分別碾碎為800目細粉；其中第3步中加入乾菜絲重量18%的鹽、O. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉；其中第4步中醃製好的菜絲晾曬至菜絲含水量在50% ;其中第5步中菜坯發酵在溫度80°C、溼度100%下。
權利要求
1.發酵香辣黑鹹菜的製備方法，其特徵在於，其工藝步驟如下(1)原料選擇選取新鮮葉片肥厚、質地細嫩、無黴變、無腐爛、無病蟲害的蘿蔔櫻或胡蘿蔔櫻或包菜或大白菜或雪裡蕻或青菜或菜心或菜花或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，備用，選取無黴爛、無雜質的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒，備用；(2)原料處理a)將上述選取好的蔬菜挑撿乾淨，去除老葉、黃葉、爛葉、老梗和根須後，用清水漂洗乾淨，撈出，控幹表面附著的水分，切成菜絲曬乾，使乾菜絲含水量小於5% ；b)將上述選取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、幹紅辣椒烘乾，分別碾碎為800目細粉，備用；(3)醃製將上述步驟2、a)曬乾的蔬菜絲，置入醃製缸中，加入幹蔬菜絲重量18%的鹽、加入步驟2、b)0. 5%的花椒細粉、O. 3%的八角細粉、O. 4%的桂皮細粉、O. 25%的小茴香細粉、O. 5%的幹紅辣椒細粉，再加入涼開水浸沒過蔬菜絲，將菜面用木板壓實，密封缸蓋，鹽醃第二天開始倒缸，每天倒缸I次，連續倒缸8天後，每3天倒缸I次，鹽醃20天後，撈出，置於竹篩中浙盡鹽滷，得醃菜絲；(4)晾曬將上述醃好浙盡鹽滷的醃菜絲，攤放在葦席上，置於向陽通風處晾曬，中間每隔2小時翻動I次，曬至菜絲含水量在45-52%，得菜坯；(5)發酵將上述晾曬後的菜坯置於容器內，送入發酵室，在溫度80-90°C、溼度90-100%下，自身發酵72小時，取出放置陰涼通風處I天；(6)包裝用鋁箔覆膜袋，真空包裝，即得發酵香辣黑鹹菜。
2.所述的發酵香辣黑鹹菜是由權利要求1的製備方法製得。
全文摘要
本發明公開了一種發酵香辣黑鹹菜的製備方法，由該方法製備的發酵香辣黑鹹菜，其原料選用蘿蔔櫻或胡蘿蔔櫻或包菜或大白菜或雪裡蕻或青菜或菜心或菜花或烏塌菜或萵苣葉或香菜或香椿或甘薯葉或大頭菜葉或青蒜苗或嫩油菜苗，經原料處理、醃製、晾曬、發酵、包裝製得，具有細膩潤滑、鹹中帶甜、微辣、鮮香的口感，適宜老年人和牙齒不好的人食用，增添了食用鹹菜的花色品種，豐富了人們消費的需求。本發明的發酵香辣黑鹹菜是由普通蔬菜葉經加工處理、醃製後再經特定的高溫、高溼條件讓其自然發酵製成，通過發酵，菜葉的有機成分得到轉化，使營養成分得到提高，同時祛除了蔬菜葉中的苦澀味，使製成品的品質得到改善，增添了人們的喜食慾望，促進食慾。
文檔編號A23L1/218GK103039917SQ20121058215
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張奎昌, 張志年 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司