一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法
2023-09-21 02:36:00 1
專利名稱:一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法
技術領域:
本發明 屬於食品加工方法,涉及的是一種薯類粉絲和粉條的加工方法,特別是一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法。
背景技術:
薯類粉絲和粉條是一種大眾食品,是老百姓餐桌上常見的美食。薯類粉絲和粉條的傳統加工方法是在薯類澱粉中加入適量明礬,加水拌合後經過粉絲機製成粉絲或粉條,然後晾乾或烘乾即可。含有明礬的粉絲和粉條在烹飪過程中不糊湯、粘連、斷節,明礬還能增加粉絲的白度、亮度、韌度。然而科學研究發現,明礬對人體有害,明礬可以殺死腦細胞,使人提前出現腦萎縮、痴呆等症狀,影響人們的智力,長期飲用明礬淨化的水或含有明礬的食品,會引起老年性痴呆症。2003年世界衛生組織已將明礬列為有害食品添加劑,我國的《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760)規定了食品添加劑品種、使用範圍和使用量,明礬的使用範圍不包括粉絲和粉條食品,因此明礬不能用於粉絲和粉條生產加工,中國國家綠色食品發展中心也有明文規定,只要檢測出有明礬,這種食品就不被認證為綠色食品。粉絲和粉條製作加工過程中不能添加明礬,則粉絲或粉條的白度、亮度、韌度就大大降低,烹飪過程中,粉絲或粉條容易糊湯、粘連、斷節,粉絲和粉條的品質大打折扣,菜餚的口感也較差。為解決這一問題,人們已經做出了很多努力,但至今尚未取得成功。
發明內容
本發明的目的在於提出一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法,能夠解決不加明礬的粉絲和粉條容易糊湯、粘連、斷節,粉絲的品質低,菜餚口感差的問題。實現上述目的的技術方案是一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法,其特徵包括下述步驟I.打槳糊,每500份薯類澱粉加I. 5 2. 5份魔芋膠,加入25°C 35°C溫水2000 3000份,連續攪拌I個小時,使其形成糊狀澱粉;2.成型蒸製,將糊狀澱粉加入粉皮蒸製機,即將糊狀澱粉均勻澆在粉皮蒸製機的傳輸帶上,通入高溫蒸氣,將其蒸成厚度為1_ I. 5mm的連續形狀粉皮;3.風冷,用風扇對剛出機的粉皮鼓吹冷風,使粉皮蒸製機傳輸帶上的連續形狀粉皮先降溫;4.冷卻老化,將風冷降溫後的粉皮導入並經過溫度為-8V _6°C的低溫室,使粉皮降溫至10°c 12°C ;5.切割,將冷卻老化的粉皮用粉絲機切割成寬度為Imm I. 5mm的粉絲,或寬度為
I.5mm 5mm的粉條;6.乾燥,將切割後的粉絲或粉條懸掛自然晾乾,或在60°C 80°C環境中烘乾,然後整理包裝。上述步驟I中,魔芋膠添加的較佳比例為每500份薯類澱粉加I. 8 2. 2份魔芋膠。上述步驟I中,魔芋膠添加的最佳比例為每500份薯類澱粉加2份魔芋膠。魔芋是一種低熱能、低蛋白質、低維生素、高膳食纖維的食品,魔芋膠是魔芋有效營養成分的濃縮品,其中的主要有效成分葡甘露聚糖食用後不在胃中消化,能有效吸附膽固醇和膽汁酸,並能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收,作為一種可溶性的膳食纖維,葡甘露聚糖可在食物四周形成一種保護層,從而防止消化酶與食物發生作用。魔芋膠的主要作用是增稠、懸浮,是一種天然綠色的食品添加劑。用魔芋膠替代明礬加工出的粉絲和粉條晶瑩透亮、耐煮不糊湯、不粘連,韌性適中,品質很好,食用安全,烹飪出的菜餚口感比加明礬的粉絲和粉條更好,經檢測,符合中國國家《食品添加劑使用衛生標準》,達到國家綠色食品認證各項指標。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步說明。實施例I取紅薯澱粉50kg,加0. 15 0. 25kg魔芋膠,最好加0. 2kg魔芋膠,加入25。。 35°C溫水200公斤 300kg連續攪拌I個小時,使其形成糊狀澱粉;將糊狀澱粉加入粉皮蒸製機,即將糊狀澱粉均勻澆在粉皮蒸製機的傳輸帶上,通入高溫蒸氣,將其蒸成厚度為Imm I. 5mm的連續形狀粉皮;用風扇對剛出機的粉皮鼓吹冷風,使粉皮蒸製機傳輸帶上的連續形狀粉皮先降溫;將風冷降溫後的粉皮導入並經過溫度為_8°C _6°C的低溫室,使粉皮降溫至10°C 12°C ;將冷卻老化的粉皮用粉絲機切割成寬度為Imm I. 5mm的粉絲,或寬度為I. 5mm 5mm的粉條;將切割後的粉絲或粉條懸掛自然晾乾,或在60V 80°C環境中烘乾,然後整理包裝。實施例2取馬鈴薯澱粉50kg,加0. 15 0. 25kg魔芋膠,最好加0. 2kg魔芋膠,加入25°C 35°C溫水200公斤 300kg連續攪拌I個小時,使其形成糊狀澱粉;然後按實施例I的後續步驟加工即可。實施例3取馬鈴薯澱粉25kg,紅薯澱粉25kg,將兩種澱粉混合均勻後加0. 15 0. 25kg魔芋膠,最好加0. 2kg魔芋膠,加入25°C 35°C溫水200公斤 300kg連續攪拌I個小時,使其形成糊狀澱粉;然後按實施例I的後續步驟加工即可。
權利要求
1.一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法,其特徵包括下述步驟 (1)打槳糊,每500份薯類澱粉加I.5 2. 5份魔芋膠,加入25°C 35°C溫水2000 3000份,連續攪拌I個小時,使其形成糊狀澱粉; (2)成型蒸製,將糊狀澱粉加入粉皮蒸製機,即將糊狀澱粉均勻澆在粉皮蒸製機的傳輸帶上,通入高溫蒸氣,將其蒸成厚度為1_ I. 5mm的連續形狀粉皮; (3)風冷,用風扇對剛出機的粉皮鼓吹冷風,使粉皮蒸製機傳輸帶上的連續形狀粉皮先降溫; (4)冷卻老化,將風冷降溫後的粉皮導入並經過溫度為_8°C -6°C的低溫室,使粉皮降溫至10°C 12°C ; (5)切割,將冷卻老化的粉皮用粉絲機切割成寬度為Imm I.5mm的粉絲,或寬度為I. 5mm 5mm的粉條; (6)乾燥,將切割後的粉絲或粉條懸掛自然晾乾,或在60°C 80°C環境中烘乾,然後整理包裝。
2.按照權利要求I所述的加工方法,其特徵在於所述步驟(I)中,魔芋膠添加的比例為每500份薯類澱粉加I. 8 2. 2份魔芋膠。
3.按照權利要求I或2所述的加工方法,其特徵在於所述步驟(I)中,魔芋膠添加的比例為每500份薯類澱粉加2份魔芋膠。
全文摘要
本發明公開了一種綠色薯類粉絲和粉條的加工方法,先是以每500份薯類澱粉加1.5~2.5份魔芋膠,加入2000~3000份溫水,連續攪拌1個小時使其形成糊狀澱粉,然後將糊狀澱粉加入粉皮蒸製機,通入高溫蒸氣將其蒸成厚度為1mm~1.5mm的連續形狀粉皮,再通過風冷、低溫冷卻老化、切割、乾燥步驟,最後將粉絲或粉條懸掛自然晾乾或烘乾,整理包裝。本發明用魔芋膠替代明礬加工出的粉絲和粉條晶瑩透亮、耐煮不糊湯、不粘連,韌性適中,品質很好,食用安全,烹飪出的菜餚口感比加明礬的粉絲和粉條更好,經檢測,符合中國國家《食品添加劑使用衛生標準》,達到國家綠色食品認證各項指標。
文檔編號A23L1/216GK102823829SQ201210303280
公開日2012年12月19日 申請日期2012年8月18日 優先權日2012年8月18日
發明者邱建華 申請人:鎮巴縣鎮源農副產品開發有限公司