粘糕樣食品用混合料的製作方法

2023-09-20 08:48:00

專利名稱：粘糕樣食品用混合料的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種粘糕樣食品用混合料( 6様食品用戈、」；)，詳細而言，涉及 適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料。本發明還涉及粘糕樣食品的製造方法。
背景技術：
粘糕(粘糕)樣食品一般是指在穀物、特別是糯米中加入水分並加熱後、施加外 力進行熬煉而成形的食品，在以日本為主、包括中國、韓國在內的東南亞、東亞，已知有多種 多樣的粘糕樣食品。關於粘糕樣食品，迄今為止報導過幾種。例如，在日本特開平9-238630號公報(專利文獻1)中公開有在糯米粉或糯米中 配合魔芋甘露聚糖及加熱凝固性β_1，3-葡聚糖的粘糕樣食品。在此，得到的粘糕樣食品 即使在水中進行加熱或蒸煮，也幾乎不煮爛或溶出，可以維持作為粘糕的質地。另外，例如在日本特開2009-261298號公報(專利文獻2)中公開有可以利用熱水 復原成能夠容易食用的粘糕、且具有優異的口感的方便(即食)粘糕及其製造方法。該方 便粘糕可以通過以粉末狀態或一部分漿化的狀態將α化穀物或α化澱粉與糖類混合併進 行水分調節後、進行加壓成形來製造。但是，本發明人認為，現有的粘糕樣食品用混合料依然殘存如下問題在容器中加 入水並用微波爐進行加熱時，粘糕的成形性低，口感不太好等。因此，期望提供一種針對微波爐的粘糕樣食品用混合料，其通過添加水並用微波 爐進行加熱的簡單操作，可得到粘糕的成形性好、且口感良好的粘糕樣食品。專利文獻1 日本特開平9-238630號公報專利文獻2 日本特開2009-26U98號公報

發明內容
本發明人最近發現，在來源於糯米的米粉與來源於粳米的米粉的混合物中加入 水、將其進行加熱而製備粘糕樣食品時，加入β-1，3-葡聚糖，並進一步將各成分的量設定 為特定的範圍，由此，通過添加水並用微波爐進行加熱的簡單的操作，可得到粘糕的成形性 好、且口感好的粘糕樣食品。本發明是基於該見解而完成的發明。因此，本發明的目的在於，提供一種適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料，其通 過添加水並用微波爐進行加熱的簡單的操作，得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕樣食本發明的適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料，含有來源於糯米的米粉30重 量％以上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，來源於 糯米的米粉、來源於粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的總量相對於混合料總量為70重量％以 上。根據本發明的一個優選的方式，本發明的粘糕樣食品用混合料，含有來源於糯米的米粉30重量％以上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。根據本發明的一個更優選的方式，本發明的混合料，含有來源於糯米的米粉30 60重量％、來源於粳米的米粉10 50重量％和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。根據本發明的另一個優選的方式，在本發明的混合料中，β-1，3-葡聚糖為加熱凝 固性的葡聚糖。在此，更優選β-1，3-葡聚糖為凝膠多糖(力一 K，> )。根據本發明的另一個優選的方式，在本發明的混合料中，β-1，3-葡聚糖為平均粒 徑為10 μ m 40 μ m的細粉碎物。本發明的粘糕樣食品的製造方法，包括在本發明的混合料中添加並混合水而制 備粘糕麵團( 6生地)，並對其進行加熱。根據本發明，可以提供一種針對微波爐的粘糕樣食品用混合料、即適於微波爐烹 調的粘糕樣食品用混合料，其通過添加水並用微波爐進行加熱的簡單的操作，可以得到粘 糕的成形性好、且口感好的粘糕樣食品。
具體實施例方式如上所述，本發明的適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料，含有來源於糯米的 米粉30重量％以上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其 中，來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的總量相對於混合料總量為 70重量％以上。在此，粘糕樣食品用混合料是指為了製備粘糕樣食品而預先調合的製備粉(預 混合料)。本發明的粘糕樣食品用混合料為特別地針對微波爐烹調的混合料(即，「針對微 波爐的粘糕樣食品用混合料」)，更具體而言，為適於通過實施微波爐烹調來製備粘糕樣食 品的混合料。即，為「適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料」。在此，微波爐烹調是指在本發明的混合料中根據需要添加並混合適量的水後，對 得到的粘糕麵團，使用常用的微波爐適當設定時間和功率條件進行加熱烹調。作為此處的 微波爐的設定條件，本領域技術人員可以考慮使用的混合料及水的量、和容器的種類及形 狀等，適當設定能夠做成粘糕樣食品的條件。在本發明中，作為來源於糯米的米粉，可列舉例如糯米粉、白玉粉等。另外，作為 這種來源於糯米的米粉，也可以使用臘梅粉、道明寺粉、上南粉等的糊化製品。在本發明中，作為來源於粳米的米粉，可列舉例如米粉、上新粉、上用粉、山藥糕 粉等。另外，作為這種來源於粳米的米粉，也可以使用嬰兒粉等的糊化製品。而且，來源於糯米的米粉及來源於粳米的米粉分別可以使用利用常規方法由糯米 及粳米製備成的米粉，也可以使用市售的米粉。作為在本發明中使用的β-1，3-葡聚糖，優選具有加熱凝固性的β-1，3_葡聚糖。 因此，在本發明中，作為β-1，3-葡聚糖，只要是具有這種加熱凝固性的β-1，3-葡聚糖，都 可以使用，可列舉例如聚合度為約5 約6000、優選為約100 約1000的β_1，3_葡聚 糖。作為這種β-1，3-葡聚糖的具體例，可列舉凝膠多糖、茯苓聚糖、昆布糖、酵母葡聚糖 等。在本發明中，優選使用其中的凝膠多糖。作為凝膠多糖，沒有特別限定，可列舉例如由產鹼菌(7· >力^ y'才、7 )屬或土壤 桿菌(Τ" 7 口 K々f U々Λ )屬的微生物生產的凝膠多糖。具體而言，在此可以使用由糞產鹼桿菌(7卟力丨J y才、7 · 7工力丨J 7 · K—卟· \ m t卞；Alcaligenes faecalis var. myxogenes)菌株10C3K生產的凝膠多糖[農業生物化學(Agricultural Biological Chemistry), 30卷，196頁(1966年)]、由糞產鹼桿菌菌株10C3K的變異株NTK_u(IF0 13140)生產的凝膠多糖(日本特公昭48-3沈73號)、由放射形土壤桿菌(7夕『口 」 r V 々Λ ·，夕才K夕夕一)(IF0 13127)及其變異株U-19(IF0 13126)生產的凝膠多糖(日 本特公昭48-3沈74號)等。在本發明中，β-1，3-葡聚糖可以使用市售品，但由於通常的市售品的平均粒徑為 100 μ m左右，因此，從口感的觀點考慮，優選使用細粉碎處理後的細粉碎物。作為細粉碎物， 可列舉例如利用混合機、勻化器、球磨機、氣流粉碎機等將β -1,3-葡聚糖進行粉碎而得到 的粉碎物。細粉碎物的平均粒徑優選10 μ m 40 μ m，更優選為20 μ m 30 μ m。需要說明的是，平均粒徑可以使用例如雷射衍射式粒徑分布測定器(日本雷射公 司制)等粒子分布測定設備求出。如上所述，本發明的適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料，含有來源於糯米的 米粉30重量％以上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其 中，來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉及β-1，3-葡聚糖的總量相對於混合料總量為 70重量％以上。在此，本發明的粘糕樣食品用混合料中的來源於糯米的米粉的配合量，相對於混 合料總量優選為30 60重量％，更優選為35 55重量％。使來源於糯米的米粉的配合 量增加時，向混合料中加水時的粘度升高。配合量過多時，具有對加水後的混合料進行加熱 時在容器(例如紙杯)的側面產生附著而難以成形的傾向。另外，來源於粳米的米粉的配合量，相對於混合料總量優選為10 50重量％，更 優選為10 40重量％，進一步優選為15 40重量％。使來源於粳米的米粉的配合量增 加時，向混合料中加水時的粘度降低。配合量過多時，粘糕的粘性喪失，從而過脆。在添加 海藻糖時也具有這種傾向。需要說明的是，在粘糕樣食品過脆時，可以適合用於老人等。本發明的粘糕樣食品用混合料中的β -1,3-葡聚糖的配合量，例如可以為5 15 重量％的範圍，優選7 15重量％的範圍，更優選7 12重量％的範圍，進一步優選8 12重量％的範圍，特別優選為約10重量％。這樣，在本發明的粘糕樣食品用混合料中，來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉 以及β -1，3-葡聚糖的各自的配合量分別在如上所述的規定的範圍內，在實現粘糕的成形 性好、且口感好的本發明的粘糕樣食品所期望的物性方面是重要的。而且，在本發明的粘糕樣食品用混合料中，來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉 和β-1，3-葡聚糖的總量相對於混合料總量為70重量％以上，在混合料中加水混合併加熱 時，在提供所期望的粘糕樣食品的物性(例如粘糕的成形性好且口感好)方面優選。優選 這些物質的總量為75重量％以上。根據本發明的一個優選的方式，本發明的粘糕樣食品用混合料含有來源於糯米的 米粉30重量％以上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。根 據本發明的一個更優選的方式，本發明的混合料含有來源於糯米的米粉30 60重量％、來 源於粳米的米粉10 50重量％和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。
根據本發明的進一步優選的方式，本發明的混合料含有來源於糯米的米粉35 55重量％、來源於粳米的米粉10 40重量％和β-1，3-葡聚糖7 12重量％。需要說明 的是，此時，可以在其餘部分加入後述的海藻糖或糯玉米澱粉等，另外，可以以上述配合比 的比例調節總量，得到由來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉及1，3_葡聚糖構成的組合 物。而且，在本發明中，可以算出理論直鏈澱粉含量(重量％ )，以其為指標設定配合 量。直鏈澱粉包含在米粉(特別是來源於粳米的米粉)的澱粉中，對米的粘性或食品味道 產生影響，直鏈澱粉多的米硬，口感幹，另一方面，直鏈澱粉少的米粘性強，即使食品變冷也 難以降低。除米粉之外，在海藻糖等中也含有直鏈澱粉。因此，通過評價粘糕樣食品用混合 料中所含的全部直鏈澱粉量並適當設定，可以期待控制所得到的粘糕樣食品的物性或口感寸。在此，理論直鏈澱粉含量(重量％ )(以下有時稱為「直鏈澱粉含量」)是指在如 下所述分別假定來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉、1，3_葡聚糖、糯玉米澱粉及海藻糖 中的直鏈澱粉含量時，算出粘糕樣食品用混合料的各配合量中的直鏈澱粉量，利用其加和 而求出的值。來源於糯米的米粉 0%來源於粳米的米粉 20%1，3_ 葡聚糖0%糯玉米澱粉(任意成分的實例)0%海藻糖(任意成分的實例) 20%例如，製備含有來源於糯米的米粉40重量％、來源於粳米的米粉40重量％、1， 3-葡聚糖10重量％、糯玉米澱粉0重量％及海藻糖10重量％的粘糕樣食品用混合料時，該 理論直鏈澱粉含量可以通過將上述假定的直鏈澱粉含量的％值乘以各自的配合量的值並 求出它們的和來算出，具體而言，此時的直鏈澱粉含量為「 10% 」。根據本發明的優選的方式，本發明的粘糕樣食品用混合料的直鏈澱粉含量優選為 6 10%，更優選為8 10%。在本發明的混合料中，可以根據需要添加澱粉、甜味料等進行調節。作為澱粉，可列舉小麥粉澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、糯玉米澱粉或 將它們進行乙醯化等而成的加工澱粉等。作為甜味料，可列舉葡萄糖、果糖、蔗糖、海藻糖等糖類、阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀 等人工甜味料等。而且，只要不阻礙粘糕樣食品的成形性及口感，除上述成分之外，還可在本發明的 混合料中進一步含有色素、穩定劑、防腐劑、酶、胺基酸、核酸、維生素、調味料、香辣調味料 等附加成分。只要是可以製造來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉及β-1，3-葡聚糖的配合 量分別為上述數值範圍的組合物的方法，則可以使用任一方法製造本發明的混合料。可列 舉例如將上述原料混合的方法。另外，此時，也可以適當加入澱粉、甜味料或其它附加成分， 利用混合等方法製成組合物，從而製成本發明的混合料。本發明的混合料可以為粉狀、粒狀、粉粒狀的任一形態。
如上所述，本發明的粘糕樣食品的製造方法包括在本發明的混合料中添加並混 合水而製備粘糕坯料，並對其進行加熱。更具體而言，將本發明的混合料填充於容器，在容 器中加入水並進行攪拌，做成糊狀，然後，利用微波爐加熱，使溫度為例如80°C以上，由此， 可以得到本發明的粘糕樣食品。此時，加入混合料中的水的量(加水量)相對於本發明的混合料1重量份，通常為 1 10重量份，但可以考慮所期望的粘糕樣食品的物性和使用的容器、微波爐的功率、製成 實際的糊狀的混合料的狀態等而適當調整。需要說明的是，在本說明書中，使用「約」及「左右」的值的表達包括在通過設定其 值來實現目的方面可以允許該領域技術人員變動的值。是指例如可以允許在規定的值或範 圍的20%以內、優選10%以內、更優選5%以內變動。
實施例利用以下的實例對本發明進行詳細說明，但本發明並不限定於這些實例。實施例1按照表1所示的組成比，對各試驗區的混合料，以總量為20g的方式稱量各原料並 放入紙杯(容量205ml)。在其中加入水40g並充分地攪拌混合，做成滑溜的糊狀。用保鮮 膜覆蓋紙杯上部，將其用微波爐(700W)加熱2分鐘，製備粘糕樣食品。需要說明的是，在此，作為β -1，3-葡聚糖，使用凝膠多糖，具體而言，使用凝膠多 糖細粉碎物(「凝膠多糖NS」(商品名)、麒麟協和食品株式會社制)。其平均粒徑為20 30 μ Hi0另外，作為在試驗區3中使用的葡甘露聚糖，使用細粉碎物(「> 才> 7々7 RS」(商 品名)、清水化學株式會社制)，作為在試驗區4中使用的大豆蛋白質，使用「 二-一 7 」 ^
口 1700」 (商品名)、(7夕口於4 >於夕7 口夕一公司制)。另外，作為糯米粉，使用「糯米粉」(商品名)(從川光物產株式會社得到)(以水稻 糯米(100%日本國內產)為原料的糯米粉)，作為米粉，使用「U · >」(商品名)(從 共立食品株式會社得到)(以粳米(日本國產)為原料的米粉)。表 權利要求
1.一種適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料，含有來源於糯米的米粉30重量％以 上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，來源於糯米的 米粉、來源於粳米的米粉和β -1，3-葡聚糖的總量相對於混合料總量為70重量％以上。
2.如權利要求1所述的粘糕樣食品用混合料，其中，含有來源於糯米的米粉30重量％ 以上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β -1，3-葡聚糖7重量％以上。
3.如權利要求1或2所述的粘糕樣食品用混合料，其中，含有來源於糯米的米粉30 60重量％、來源於粳米的米粉10 50重量％和β -1,3-葡聚糖7重量％以上。
4.如權利要求1 3中任一項所述的粘糕樣食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖為加 熱凝固性的葡聚糖。
5.如權利要求1 4中任一項所述的粘糕樣食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖為凝 膠多糖。
6.如權利要求1 5中任一項所述的粘糕樣食品用混合料，其中，β-1，3-葡聚糖為平 均粒徑10 μ m 40 μ m的細粉碎物。
7.一種粘糕樣食品的製造方法，其中，包括在權利要求1 6中任一項所述的混合料 中添加並混合水而製備粘糕麵團，並對其進行加熱。
全文摘要
本發明提供一種適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料，其通過添加水並用微波爐進行加熱的簡單的操作，可得到粘糕的成形性好、且口感好的粘糕樣食品。本發明的適於微波爐烹調的粘糕樣食品用混合料含有來源於糯米的米粉30重量％以上、來源於粳米的米粉10重量％以上和β-1，3-葡聚糖5重量％以上，其中，來源於糯米的米粉、來源於粳米的米粉和β-1，3-葡聚糖的總量相對於混合料總量為70重量％以上。
文檔編號A23L1/09GK102084969SQ201010583329
公開日2011年6月8日 申請日期2010年12月7日 優先權日2009年12月7日
發明者竹中實裡, 鈴千尋 申請人:麒麟協和食品株式會社