一種生鮮調理羊肉製品的製作方法及其質量控制方法

2023-09-18 12:22:30 3

一種生鮮調理羊肉製品的製作方法及其質量控制方法
【專利摘要】本發明涉及一種生鮮調理羊肉製品的製作方法及其質量控制方法。其特點是，包括如下步驟：取冷卻羊肉依次經過鹽水注射、滾揉、調pH值、表面脫水處理、包裝、超高壓處理後，在0-4℃冷鏈保藏即得生鮮調理羊肉製品。本發明提供了一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其運用物理和生物保鮮方法，綜合控制產品質量，使製品的貨架期延長至30天以上，可通過重點監控腸桿菌科在肉製品中的生長變化，監控制品的質量安全。與市場上流通的多數肉製品相比較，本發明選用的食品添加劑均為安全無毒的食品添加劑，使用紅曲紅代替亞硝酸鹽，產品更加安全健康。
【專利說明】一種生鮮調理羊肉製品的製作方法及其質量控制方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種生鮮調理羊肉製品的製作方法及其質量控制方法。

【背景技術】
[0002]生鮮調理類肉製品是指以可食的畜禽和水產及其副產品為主要原料，加入一定的輔料和調味料製成未經熟化的方便調理類製品，食用前經簡單加工即可食用，其食用品質高，營養價值豐富。但目前市場上多數未熟化的肉製品在流通過程中存在汁液損失、微生物快速生長等問題，導致製品貨架期縮短。多數研究表明，冷卻肉中的主要腐敗菌為乳酸菌、假單胞菌、熱死環絲菌和腸桿菌。其中，假單胞菌為嚴格需氧型微生物，真空包裝的條件下，可有效抑制其生長繁殖。而乳酸菌、熱死環絲菌均屬於革蘭氏陽性菌，Nisin對其生長有較好的抑制作用。因此，可通過抑制部分微生物的生長，重點監控致腐菌的生長繁殖，提高產品的微生物穩定性。
[0003]超高壓滅菌是一種環保有效的肉製品滅菌方式，在低溫條件下，適度壓力可使蛋白質適度變性，肉質富有彈性、有咀嚼感、鮮嫩多汁，在保持了肉製品原有營養和良好風味的基礎上，降低了肉製品的初始菌群，並且抑制了微生物的生長繁殖，提高了產品的食用安全性。但是經超高壓滅菌的肉製品會有汁液溶出，貯藏過程中肉製品也會因失水而影響產品的感官品質和貨架期。


【發明內容】

[0004]本發明的目的之一是提供一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，能夠使羊肉製品的貨架期延長至30天以上；
[0005]本發明的目的之二是提供一種上述生鮮調理羊肉製品的質量控制方法，能夠有效簡化肉製品貯藏過程中的質量監控，科學確定其貨架期終點。
[0006]一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特別之處在於，包括如下步驟:取冷卻羊肉依次經過鹽水注射、滾揉、調PH值、表面脫水處理、包裝、超高壓處理後，在0-4°C冷鏈保藏即得生鮮調理羊肉製品。
[0007]其中鹽水的注射量控制在羊肉質量的15% _35%，按質量比計該注射用的鹽水其組成為蒸餾水:保水劑:調料及輔料:老抽:料酒為15-35:2-9:3.5-16:1~2:1~2 ;其中保水劑按質量比計組成為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:花生蛋白粉為0.3-0.6:0.5-0.7:12-25 ;其中調料及輔料按質量比計組成為食鹽:糖:白胡椒:花椒:小茴香:辣椒:孜然:姜粉:陳皮:乙基麥芽酚:β -環狀糊精:紅曲紅為 6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5-7:0.5-3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-L 5。
[0008]其中注射用的鹽水配製方法為:先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉加水充分溶解後，再加入花生蛋白粉溶解，最後將剩餘所有成分加入溶液中混勻得到注射用的鹽水。
[0009]其中滾揉時間控制在lh_4h。
[0010]其中調pH值具體是先配置含乳酸0.10%-0.20%、乙酸0.05%-0.10%和檸檬酸0.15% -0.2%的混合酸溶液，然後向溶液中加入0.1% -0.25%的乳酸鏈球菌素得到混合液，將羊肉在該混合液中浸泡Imin後取出。
[0011]其中表面脫水處理具體是採用低速離心法與低溫瞬時閃蒸法相結合，先將肉製品放入低速離心機在轉速3000r/min處理3min，然後放入低溫瞬時閃蒸乾燥器內，溫度控制在 0-40°C，真空度為 10000-1000Pa，時間 10_120s。
[0012]其中包裝步驟採用的包裝袋為透氧率小於0.5cm3/(m2.24h.atm)，並且水蒸汽透過率小於 0.5g/(m2.24h)的 PET/AL/CPP、PET/AL/RCPP、PA/AL/RCPP 或者 PET/PA/AL/RCPP的真空包裝袋，包裝袋厚度為0.01-0.05mm，待羊肉裝入包裝袋後抽真空密封。
[0013]其中超高壓處理具體是指在-10°C至25°C、200_400MPa下交變式加壓，其中加壓處理10-20min，交變2_4次，交變過程中控制加壓5min，間隔2min。
[0014]一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，包括如下步驟:
[0015](I)取羊肉切塊；
[0016](2)按照前述記載的鹽水配比，先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉充分溶解後，再加入花生蛋白粉溶解，最後將剩餘所有成分加入溶液混勻得注射液，採用注射法，將所有的混合液注射到肉塊中，然後在0-4°C環境下滾揉機滾揉lh-4h ；
[0017](3)調pH值，配製含有乳酸0.10 % -0.20 乙酸0.05 % -0.10%、檸檬酸
0.15% -0.2%的混合酸溶液，然後向溶液中加入0.10% -0.25%的乳酸鏈球菌素，將羊肉在該混合液中浸泡l_5min後取出；
[0018](4)將肉製品放在低速離心機在轉速3000r/min處理3min，然後放入低溫瞬時閃蒸乾燥器內，溫度控制在0-40°C，真空度為10000-1000Pa，時間10_120s ；
[0019](5)裝入真空包裝袋抽真空封口，超高壓處理後在0-4°C冷鏈保藏；
[0020]其中超高壓處理參數為:在-10°C至25°C、200_400MPa下，交變式加壓:具體為加壓處理10-20min,交變2_4次,過程控制加壓5min,間隔2min。
[0021]一種生鮮調理羊肉製品的質量控制方法，其特別之處在於:採用VRBGA培養基檢測生鮮調理羊肉製品上腸桿菌科的數量變化，當其數量的對數值達到5.831g(cfu/g)時，即視為達到該生鮮調理羊肉製品的貨架期終點。
[0022]本發明提供了一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其運用物理和生物保鮮方法，綜合控制產品質量，使製品的貨架期延長至30天以上，可通過重點監控腸桿菌科在肉製品中的生長變化，監控制品的質量安全。與市場上流通的多數肉製品相比較，本發明選用的食品添加劑均為安全無毒的食品添加劑，使用紅曲紅代替亞硝酸鹽，產品更加安全健康。
[0023]本發明方法還具有以下優點:
[0024](I)本發明通過nisin處理，並且真空冷鏈保藏，有效抑制了肉製品的四種主要腐敗微生物中革蘭氏陽性菌和好氧菌的生長，並且經過大量的試驗研究，通過測定貨架期終點時的菌群比例、貯藏過程中肉製品的感官評價、PH值、TVBN值、菌落總數的變化，確定了腸桿菌科是該肉製品中的優勢腐敗菌，可通過重點監控腸桿菌科在肉製品中的生長變化，確定其貨架期終點，科學有效的簡化了肉製品貯藏過程中的質量監控。
[0025](2)本發明通過降低pH值、保水劑和超高壓處理、nisin、低溫冷鏈保藏等多種柵欄因子合用，既克服了超高壓處理使肉製品的汁液溶出量增大的缺點，又降低了製品的水分活度和初始菌群，減少了化學防腐劑的使用，極大的延長了製品的貨架期。且超高壓和nisin之間具有顯著的協同增效作用，nisin的添加將有效降低工業化生產中超高壓的壓力水平，-1O0C -25°C、200-400MPa下超高壓處理不影響肉製品色澤，還有助於肉的嫩化、改善肉的風味、提聞製品的感官品質。
[0026](3)本發明製作的羊肉製品與凍肉製品相比較，克服了其品質上的弊端，最大限度的保留了肉製品的營養價值；和託盤包裝的冷卻肉相比，大大延長了其貨架期；與熟化調理類肉製品相比，最大限度的保留了肉品的原有營養和良好風味。並且消費者可根據個人不同口味，選擇煎、炸、炒、烤等多種烹飪方式，還可添加多種配料，如:蔬菜等。是一種食用多樣性、方便、美味、快捷的新型肉製品，具有顯著的經濟價值。
[0027](4)本發明採用多靶柵欄技術，通過控制製品的水分活度、貯藏條件、微生物初始菌群和菌群比例，最大限度的延長了製品的貨架期，保證了產品的安全性。
[0028](5)本發明應用環狀糊精包埋技術，加上調味料及輔料的去羶輔助作用，提高了羊肉製品的適口性，並且對nisin、乙基麥芽酚、紅曲紅色素等具有保護和緩釋作用，增加了產品的穩定性，延長了製品的貨架期。
[0029](6)本發明中使用的檸檬酸、乙酸、乳酸口感較好，而且不會使製品產生其他不愉快或者刺激性味道，且具有護色作用，降低產品的PH值，抑制細菌生長，產品所調最終pH值為6左右，延長了產品的貨架期。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0030]附圖1為實施例1的羊肉貯藏期間菌落總數的變化示意圖；
[0031]附圖2為實施例1的羊肉貯藏期間TVBN值的變化示意圖；
[0032]附圖3為實施例1的羊肉貯藏期間感官品質得分的變化示意圖。

【具體實施方式】
[0033]本發明公開了一種生鮮調理羊肉製品的製作方法及其質量控制，冷卻羊肉經鹽水注射、滾揉、減菌處理、脫水處理、包裝、超高壓處理加工成一種方便食用的生鮮調理類肉製品。本發明採用生物和物理方法，首先應用多靶柵欄技術，控制製品的水分活度、貯藏條件、微生物初始菌群和菌群比例，在不影響羊肉感官品質的基礎上，貨架期延長至30天以上，克服了生鮮肉製品不便於運輸和貯藏的缺點；其次，緩解了羊肉製品不易被人們接受的羶味，並且增加了產品的穩定性。該製品食用方便，消費者可選擇的烹飪方式靈活多樣，是一種快捷、健康的調理羊肉製品，符合現代生活的需要。
[0034]實施例1:
[0035](I)以100g羊肉為例，準備食鹽20g、糖15g、白胡椒4g、花椒4g、小茴香4g、辣椒10g、孜然15g、姜粉10g、陳皮2g、焦磷酸鈉2g、三聚磷酸鈉2.5g、花生蛋白粉48g、A3型乙基麥芽酚0.5g、β -環狀糊精0.5g、紅曲紅lg(以上原料均為粉末)、老抽7ml、料酒7ml、蒸餾水300ml。羊肉切塊，每塊約100g。
[0036](2)按以上比例，先將兩種磷酸鹽用300ml蒸餾水充分溶解後，再加入花生蛋白粉溶解，最後將除了羊肉以外的所有原料加入溶液混勻得鹽水注射液，採用注射法，將所有的混合液注射到肉塊中，然後在0-4°C環境下滾揉機滾揉lh。
[0037](3)配製乳酸0.20%、乙酸0.10%、檸檬酸0.15% (表示混合酸溶液的百分含量)的混合酸溶液100ml，再向溶液中加入0.25g乳酸鏈球菌素，最後將羊肉浸入溶液浸泡Imin0
[0038](4)採用低速離心法加低溫瞬時閃蒸法相結合對羊肉進行表面脫水，將肉製品放在低速離心機在轉速3000r/min處理3min，然後放入低溫瞬時閃蒸乾燥器內，溫度控制在10°C，真空度為5000Pa，時間10s0
[0039](5)分裝入真空包裝袋抽真空封口。
[0040](6)超高壓處理:在0°C、300MPa下交變式加壓，其中加壓處理15min，交變3次，交變過程中控制加壓5min，間隔2min，然後0_4°C冷鏈保藏即可。
[0041](7)採用選擇性培養基VRBGA培養基檢測腸桿菌科的數量變化，當其數量的對數值達到5.831g(cfu/g)時,該生鮮調理類羊肉製品的貨架期已經達到35天。
[0042]對上述實施例1製作的羊肉製品進行試驗，結果如下:
[0043]1、超高壓處理後羊肉製品失水率為0.59%，顯著改善了超高壓處理後製品出水問題，且製品感官品質良好。
[0044]2、調味料、Nisin、超高壓處理後，羊肉製品的初始菌落數降為1.45X 102cfu/g，並且保水劑降低了製品的水分活度，真空包裝冷鏈保藏抑制了部分微生物的生長，使製品的貨架期延長至35天。
[0045]3、生鮮調理羊肉製品4°C貯藏期間菌落總數的變化。
[0046]如圖1所示，生鮮調理羊肉製品在貯藏期間，菌落總數呈慢-快-慢的上升趨勢，但總體生長速度較慢，可以看出低溫在很大程度上抑制了微生物的生長。由於超高壓處理使微生物受到損傷、代謝紊亂並且伴隨著生存環境的改變，使得微生物的生長有較長的延滯期，表現為前14d菌落總數變化不大，第16d開始進入對數期，菌落總數有明顯的增長。第30天時菌落總數的對數值為5.99，第32天時增長為6.14，超過了 GB16869-2005規定的鮮、凍禽產品的微生物指標，細菌總數需< 106 (即對數值< 6)的標準。
[0047]4、生鮮調理羊肉製品4°C貯藏期間TVBN值的變化。
[0048]如圖2所示，揮發性鹽基氮(TVBN值)是指肉品受外界微生物汙染後，隨著貯藏時間的延長，由於微生物的生長所引起的脫羧、脫氨作用，導致肉品蛋白質分解，生成氮和胺類等有揮發性的鹼性含氮化合物。貯藏前16天，與菌落總數的變化相似，TVBN值增長十分緩慢。第18天起，隨著微生物的大量繁殖，TVBN值增長速度開始加快，並且之後一直呈上升趨勢，這與Byun等的研究結果一致[83，84]。在貯藏第30天時，TVBN值為14.35mg/100g,貯藏第32天時增長為15.43mg/100g，超過了 GB16869-2005規定的鮮、凍禽產品的理化指標:揮發性鹽基氮值應小於等於15mg/100g。
[0049]5、生鮮調理羊肉製品4°C貯藏期間感官品質得分的變化
[0050]羊肉的感官評定:
[0051]按照GB/T5009.44-2003，對鮮肉類從色澤、粘度、氣味指標評價肉的腐敗程度。該羊肉產品經超高壓處理後，肉的組織結構和嫩度已經發生變化，因此不進行彈性指標的感官評價。感官評定標準見表3-2。
[0052]表3-2感官評定標準
[0053]分值色澤粘度氣味
4蛘紅色有辦無鎌無興
3祥紅色無光譯輅粘略有異味
2紅色無光淨有'粘液尤粘絲略腐臭味
I暗紅色無.光譯腐艦
[0054]選擇10位評定人員評定羊肉產品的腐敗狀況，3分為製品界限，以下則視為感官不可接受。10人的感官評分取平均值。每隔一天取樣進行感官評價，測定羊肉40天內的感官品質變化。
[0055]如圖3所示，羊肉的感官評分在貯藏期間不斷下降，第30天時，羊肉的平均感官評分為3.1分，第32天時，感官評分的平均值迅速下降為2.7分，判斷此時該羊肉產品感官不可接受。同時，第32天時，羊肉的菌落總數也基本達到最大值為6.14(lgCfu/g)，說明菌落總數是影響羊肉品質的重要因素。
[0056]綜合以上三指標對羊肉品質的測定結果，在貯藏第32天時，羊肉開始出現腐敗現象。因此，判斷第30天時，該生鮮調理羊肉製品達貨架期終點，貯藏第32天時，產品不可食用。
【權利要求】
1.一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於，包括如下步驟:取冷卻羊肉依次經過鹽水注射、滾揉、調PH值、表面脫水處理、包裝、超高壓處理後，在0-4°C冷鏈保藏即得生鮮調理羊肉製品。
2.如權利要求1所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:其中鹽水的注射量控制在羊肉質量的15% _35%，按質量比計該注射用的鹽水其組成為蒸餾水:保水劑:調料及輔料:老抽:料酒為15-35:2-9:3.5-16:1~2:1~2 ； 其中保水劑按質量比計組成為焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:花生蛋白粉為0.3-0.6:0.5-0.7:12-25 ； 其中調料及輔料按質量比計組成為食鹽:糖:白胡椒:花椒:小茴香:辣椒:孜然--姜粉:陳皮:乙基麥芽酚:環狀糊精:紅曲紅為6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5~7:0.5_3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-L 5。
3.如權利要求2所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:其中注射用的鹽水配製方法為:先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉加水充分溶解後，再加入花生蛋白粉溶解，最後將剩餘所有成分加入溶液中混勻得到注射用的鹽水。
4.如權利要求1所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:其中滾揉時間控制在lh-4h。
5.如權利要求1所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:其中調pH值具體是先配置含乳酸0.10% -0.20%、乙酸0.05% -0.10%和檸檬酸0.15%-0.2%的混合酸溶液，然後向溶液中加入0.1% -0.25%的乳酸鏈球菌素得到混合液，將羊肉在該混合液中浸泡Imin後取出。
6.如權利要求1所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:其中表面脫水處理具體是採用低速離心法與低溫瞬時閃蒸法相結合，先將肉製品放入低速離心機在轉速3000r/min處理3min，然後放入低溫瞬時閃蒸乾燥器內，溫度控制在0_40°C，真空度為lOOOO-lOOOPa，時間 10_120s。
7.如權利要求1所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:其中包裝步驟採用的包裝袋為透氧率小於0.5cm3/ (m2.24h.atm),並且水蒸汽透過率小於0.5g/(m2.24h)的 PET/AL/CPP、PET/AL/RCPP、PA/AL/RCPP 或者 PET/PA/AL/RCPP 的真空包裝袋，包裝袋厚度為0.01-0.05_，待羊肉裝入包裝袋後抽真空密封。
8.如權利要求1所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:其中超高壓處理具體是指在-10°C至25°C、200-400MPa下交變式加壓，其中加壓處理10_20min，交變2-4次,交變過程中控制加壓5min,間隔2min。
9.如權利要求2所述的一種生鮮調理羊肉製品的製作方法，其特徵在於:包括如下步驟: (1)取羊肉切塊； (2)按照權利要求2中記載的鹽水配比，先將焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉充分溶解後，再加入花生蛋白粉溶解，最後將剩餘所有成分加入溶液混勻得注射液，採用注射法，將所有的混合液注射到肉塊中，然後在0-4°C環境下滾揉機滾揉lh-4h ； (3)調pH值，配製含有乳酸0.10 % -0.20 乙酸0.05 % -0.10 %、檸檬酸0.15% -0.2%的混合酸溶液，然後向溶液中加入0.10% -0.25%的乳酸鏈球菌素，將羊肉在該混合液中浸泡l_5min後取出； (4)將肉製品放在低速離心機在轉速3000r/min處理3min，然後放入低溫瞬時閃蒸乾燥器內，溫度控制在0-40°C，真空度為lOOOO-lOOOPa，時間10_120s ； (5)裝入真空包裝袋抽真空封口，超高壓處理後在0_4°C冷鏈保藏； 其中超高壓處理參數為:在-10°C至25°C、200-400MPa下，交變式加壓:具體為加壓處理10-20min,交變2_4次,過程控制加壓5min,間隔2min。
10.一種生鮮調理羊肉製品的質量控制方法，其特徵在於:採用VRBGA培養基檢測生鮮調理羊肉製品上腸桿菌科的數量變化，當其數量的對數值達到5.831g(cfu/g)時，即視為達到該生鮮調理羊肉製品的貨架期終點。
【文檔編號】A23L1/31GK104172201SQ201410304787
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年6月30日 優先權日:2014年6月30日
【發明者】劉敦華, 劉暢, 張同剛, 曲雲卿 申請人:寧夏大學