火龍果花醋及其生產方法
2023-09-19 05:28:35
專利名稱：火龍果花醋及其生產方法
火龍果花醋及其生產方法
本發明屬於調味品和飲料領域，特別涉及果醋飲料及其生產方法。
背景技術：
火龍果，又稱紅龍果。原產於中美洲熱帶地區。火龍果營養豐富、功能獨特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，豐富的維生素和水溶性膳纖維。花為植物營養最集中的生殖器官，是全營養健康物質。以花入食，是賞心悅目的時尚，是生活高度提煉的奢侈。火龍果花因滲透壓極低而具備的獨特的黏液中含有大量的藥效顯著的營養性物質和治療性物質，含有糖、有機酸、蛋白質、多種維生素、胺基酸和人體需要的磷、鉀、鈣、鎂、鐵和硒等礦質元素等，其中總糖20.8%、水溶性蛋白質11. 1%、游離胺基酸819mg/100g、維生素C 23. 5mg/100g、維生素 B64. 0mg/100g、煙酸 8. 0mg/100g、P 329. 4mg/100g、Fel2. 2mg/100g、 Ca 329. 4mg/100g、Cu 4. Omg/lOOg和豐富的花青素、黃酮等。因此，決定了它具有以下幾個獨特的功效1.排毒解毒、保護胃壁；2.抗衰老、預防腦細胞變性，抑制痴呆症發生；3.美白皮膚、養顏；4.減肥、降血糖、潤腸滑腸、預防大腸、預防大腸癌發生等。用火龍果花為原料生產的醋營養豐富，保留了原有花中的微量元素，具有降低膽固醇，改善血液循環，對高血壓、高血脂、潤肺、止咳有輔助治療作用。目前，以火龍果花為原料釀製花醋還未見有報導，我們檢索到了以下一些公開文獻，有以火龍果為原料釀製果醋的報導。例如題名為火龍果果醋及其醋飲料的工藝研究作者寧恩創、劉小玲等機構廣西大學期刊中國釀造.2008，180(2) =82-84,9文摘
以火龍果為原料，研究了釀製果醋的工藝條件。以火龍果為原料釀製果醋，其酒精發酵的工藝條件為酵母菌接種量8%，糖度15%，27°C恆溫發酵5d，該條件下發酵液的酒精度為 7. 9%左右，殘糖量為4. 5%，pH值為4左右。醋酸發酵的工藝條件為醋酸菌接種量10%， 糖度5%，酒精度6%，30°C恆溫振蕩發酵6d，得到的火龍果原醋的總酸為37g/L左右，糖度 5%。火龍果果醋飲料的配方為火龍果原醋15mL/100mL，蜂蜜7g/100mL，白砂糖2g/100mL。 用火龍果花作原料釀造花醋，由於原料不同，火龍果果醋的釀造工藝不適用。
發明內容
本發明是針對目前沒有以火龍果花為原料釀製花醋的現狀，給出了一種以火龍果花為原料釀製具有典型火龍果花原香味的花醋及其生產方法。本發明是這樣實現的火龍果花醋，包括如下成份及其重量份數火龍果花釀原醋 2. 0 3. 0份；糖0. 8 1. 0 份；飲用純水6. 5 7. 5份。該火龍果花醋成品呈淡黃色或金黃色，有典型火龍果花香味，不添加色素和香精， 品味清甜、酸甜適度，花青素和花粉含量豐富，保健功效顯著。加冰或冷凍後品嘗，醇和香濃，色香味自然整體，是老少鹹宜的清涼營養佳品。
如上所述的火龍果花醋的生產方法，包括均質、前發酵、後發酵、陳釀、調酸度、過濾滅菌，其生產步驟如下把火龍果花去掉綠色化萼，將剩餘的花瓣和雄蕊部分清洗潔淨後用水均質製成漿液，然後加蔗糖和釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)(酵母菌數彡8 千萬個/L)進行前發酵，發酵至酒度為8° 18°，在85°C 95°C滅除釀酒酵母活性，得到前發酵液；在前發酵液中加入醋酸菌液(醋酸菌數> 5000萬個/L)進行後發酵，發酵至總酸18 28g/L，在85°C 95°C滅除酵母活性，在常溫陳釀20天 40天至出現火龍果花醋典型香味，得到火龍果花釀原醋；再按每2. 0 3. 0份重量份數的火龍果花釀原醋加6. 5 7. 5份飲用純水和0. 8 1. 0份糖，將總酸調至4. 0 5. Og/L，過濾滅菌即得火龍果花醋。以上所述的火龍果花醋的生產方法，所述花瓣和雄蕊與水在均質中的重量百分比為花瓣和雄蕊40 60 %，純淨水40 60 %。以上所述的火龍果花醋的生產方法，所述的前發酵中漿液、蔗糖和釀酒酵母質量比為1 0.15 0.23 0. 001 0. 005，前發酵溫度為15°C 30°C，發酵時間為7天 15天。以上所述的火龍果花醋的生產方法，所述的後發酵中各組份重量百分比為前發酵液95 99%，醋酸菌液1. 0 5. 0%，後發酵溫度為20°C 40°C，發酵時間為20天 40天。所述的醋酸菌液由醋酸菌乾粉和飲用純水配置而成，其重量份數為1份醋酸菌乾粉加200份飲用純水，配置後活化至醋酸菌液中的活菌數> 5000萬個/L。本發明的優點1.火龍果花醋以花瓣、花蕊部分製作，與目前在售果醋飲料比較，不添加色素、不添加香精、不使用陳醋等任何外來物，不同於其他產品習慣於果汁加醋勾調果醋的傳統生
產工藝。2.直接發酵，原液裝品，綠色食品級。3.品味清甜、酸甜適度，花青素和花粉含量豐富，保健功效顯著。加冰或冷凍後品嘗，醇和香濃，色香味自然整體，是老少鹹宜的清涼營養佳品。
圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式實例1 把火龍果花去掉綠色化萼，將清洗潔淨後的花瓣和雄蕊2000公斤與3000公斤水均質製成成粒度Φ 5000萬個/L)進行後發酵，在20°C°C條件下發酵20 天，至總酸18g/L，滅除酵母活性(90°C高溫滅活)，在常溫陳釀20天至出現火龍果花醋典型香味，得到火龍果花釀原醋；再按每2. 0份重量份數的火龍果花釀原醋加6. 5份飲用純水和0. 8份糖，將總酸調至4. Og/L，過濾滅菌即得火龍果花醋約17000公斤。實例2
把火龍果花去掉綠色化萼，將清洗潔淨後的花瓣和雄蕊2500公斤與2500公斤水均質製成成粒度Φ 5000萬個/L)進行後發酵，在30°C條件下發酵30 天，至總酸23g/L，滅除酵母活性(90°C高溫滅活)，在常溫陳釀30天至出現火龍果花醋典型香味，得到火龍果花釀原醋；再按每2. 5份重量份數的火龍果花釀原醋加7. 0份飲用純水和
0.9份糖，將總酸調至4. 5g/L，過濾滅菌即得火龍果花醋約21250公斤。實施例3 把火龍果花去掉綠色化萼，將清洗潔淨後的花瓣和雄蕊3000公斤與2000公斤水均質製成成粒度Φ 5000萬個/L)進行後發酵，在40°C條件下發酵40 天，至總酸28g/L，滅除酵母活性(90°C高溫滅活)，在常溫陳釀40天至出現火龍果花醋典型香味，得到火龍果花釀原醋；再按每3. 0份重量份數的火龍果花釀原醋加7. 5份飲用純水和
1.0份糖，將總酸調至5. Og/L，過濾滅菌即得火龍果花醋約25500公斤。
權利要求
1.一種火龍果花醋，其特徵在於包括如下重量份數的原料火龍果花釀原醋2. O 3. O份；糖0. 8 1. O份；飲用純水 6. 5 7. 5份。
2.一種如權利要求1所述的火龍果花醋的生產方法，包括均質、前發酵、後發酵、陳釀、 調酸度、過濾滅菌，其特徵在於把火龍果花去掉綠色化萼，將剩餘的花瓣和雄蕊部分清洗潔淨後用水均質製成漿液，然後加蔗糖和釀酒酵母進行前發酵，發酵至酒度為8° 18°， 在85°C 95°C滅除釀酒酵母活性，得到前發酵液；在前發酵液中加入醋酸菌液進行後發酵，發酵至總酸18 28g/L，在85°C 95°C滅除酵母活性，在常溫陳釀20天 40天至出現火龍果花醋典型香味，得到火龍果花釀原醋；再按每2. 0 3. 0份重量份數的火龍果花釀原醋加6. 5 7. 5份飲用純水和0. 8 1. 0份糖，將總酸調至4. 0 5. Og/L,過濾滅菌即得火龍果花醋。
3.根據權利要求2所述的火龍果花醋的生產方法，其特徵在於所述花瓣和雄蕊與水在均質中的重量百分比為花瓣和雄蕊40 60%，純淨水40 60%。
4.根據權利要求2所述的火龍果花醋的生產方法，其特徵在於所述的前發酵中漿液、 蔗糖和釀酒酵母質量比為1 0.15 0.23 0.001 0.005，前發酵溫度為15°C 30°C， 發酵時間為7天 15天。
5.根據權利要求2所述的火龍果花醋的生產方法，其特徵在於所述的後發酵中各組份重量百分比為前發酵液95 99%，醋酸菌液1. 0 5. 0%，後發酵溫度為20°C 40°C， 發酵時間為20天 40天。
6.根據權利要求2和5所述的火龍果花醋的生產方法，其特徵在於所述的醋酸菌液由醋酸菌乾粉和飲用純水配置而成，其重量份數為1份醋酸菌乾粉加200份飲用純水，配置後活化至醋酸菌液中的活菌數> 5000萬個/L。
全文摘要
本發明公開了一種火龍果花醋及其生產方法，所屬的火龍果花醋包括2.0～3.0重量份的火龍果花釀原醋、0.8～1.0份的糖、6.5～7.5份的飲用純水，其生產方法是把火龍果花去掉綠色化萼，將剩餘的花瓣和雄蕊部分清洗潔淨後用水均質製成漿液，然後加蔗糖和釀酒酵母發酵，發酵至酒度為8°～18°，滅除釀酒酵母活性，得到前發酵液；在前發酵液中加入醋酸菌液，發酵至總酸18～28g/L，滅除酵母活性，在常溫陳釀20～40天至出現火龍果花醋典型香味，再加飲用純水和糖，將總酸調至4.0～5.0g/L，過濾滅菌既得成品醋。這種醋外觀澄清透明、甘香濃鬱、酸甜柔和、清爽可口，既能用於調味烹飪食品又可作為飲料飲用。
文檔編號C12J1/04GK102178315SQ20111008228
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月2日 優先權日2011年4月2日
發明者劉亞烈, 盧安根, 葉開富, 徐慧, 李雄, 楊益林, 潘豔坤, 莫建光, 陳秋虹, 黃一帆, 黃棟, 黃豔 申請人:廣西壯族自治區分析測試研究中心, 廣西欽州瑪氏食品有限公司