一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾及其製備方法
2023-09-19 05:30:00
專利名稱：一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾及其製備方法
技術領域：
本發明屬膳食纖維餅乾及其製備領域，特別是涉及一種含細菌纖維素的高膳食纖 維餅乾及其製備方法。
背景技術：
膳食纖維能夠平衡人體營養，調節肌體功能，促進腸道蠕動，有利於廢物排出，減 少有害物質吸收，預防肥胖等功能，被稱為是人體所需的「第七大營養素」。這些年隨著我國 經濟的發展，人民生活水平的提高，人們的飲食習慣發生了很大變化，導致許多與膳食纖 維攝入不足的疾病增多，如肥胖症、高血壓、冠心病、糖尿病和結腸癌等已成為危害我國人 民健康的主要疾病。在這種背景下膳食纖維的研究及膳食纖維食品的開發成為一個十分重 要的課題，它對提高我國人民的健康水平具有十分深遠的意義。細菌纖維素是一種利用細菌發酵得到的凝膠狀葡聚糖高聚物，在東南亞俗稱 「nata，納塔」，在我國俗稱「椰果」或「椰纖果」，目前已被廣泛用作食品基料或食品添加劑。 椰果細菌纖維素是一種低熱值、高纖維含量的食品，由於它不能被人代謝，並且具有納米纖 維網絡結構和高的比表面積，可以吸收600倍於其質量的水分，因此具有以下多種功能1、 降低血清膽固醇，預防由冠動脈硬化引起的心臟病；2、蠕動腸胃，防止便秘和預防結腸癌； 3、改善糖代謝，調節糖尿病人的血糖水平；4、增加飽腹感，促進減肥；5、吸收體內各種有害 物質，使其排出體外，具有抗衰老作用。目前，椰果細菌纖維素已實現大規模生產，且價格低 廉，已被廣泛用作飲料、冷飲、罐頭等產品的輔料。餅乾作為主要焙烤食品之一，具有消費量大，儲運方便，保質期長，老幼皆宜等特 點。然而，目前餅乾中所含營養元素相對較少，功能餅乾的種類不多，導致餅乾產品的營養 價值不高。目前市場上的膳食纖維餅乾僅是添加了燕麥、麩皮、玉米皮、棗皮、大豆纖維、蘋 果纖維、桔皮纖維、甘蔗纖維等植物纖維素的餅乾，纖維粗，口感差，吸收體內有害物質的功 能較弱。到目前為止，關於含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾及其製備尚未見相關報導。洪楓等人於2006年11月30日申請的發明名稱為「一種用於生產細菌纖維素的 培養基碳源的製備方法」(專利號ZL200610118925. 1，授權公告日2010-03_24，證書號第 604749號);2009年3月10日申請的發明名稱為「一種利用麥稈生產細菌纖維素的方法」(申 請號200910047348. 5) ；2009年9月4日申請的發明名稱為「細菌纖維素溶液的製備方法」 (申請號200910195179.X);2009年11月10日申請的發明名稱為「一種以球形細菌纖維素為 載體製備固定化酶的方法」(申請號200910198537. 2)；2010年1月15日申請的發明名稱為 「用於急性創傷的細菌纖維素基抗菌幹膜及其製備方法和應用」(申請號2010100228429)； 2010年3月8日申請的發明名稱為「一種利用麥稈/雲杉生產細菌纖維素的方法」(申請 號201010142761. 2)，發明名稱為「一種利用麥稈/稻草生產細菌纖維素的方法」(申請號 201010142735. X)，發明名稱為「一種利用麥稈/玉米稈生產細菌纖維素的方法」(申請號 201010142759. 5) ;2010年5月18日申請的發明名稱為「用於發熱輔助治療及應急物理降 溫的BC退熱醒腦貼及其製備「(申請號201010174896. 7)；2010年6月9日申請了發明名稱為「一種超細細菌纖維素粉末的製備方法(申請號201010195650. 8)」。在此將這些申請中 的每一篇都以其整體引入作為參考。本申請中提到的細菌纖維素凝膠也可以通過上述專利 記載的相關技術方案製得，同時本申請也可理解為對以上專利的後續研究。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾及其制 備方法，通過在餅乾中添加細菌纖維素，比常規膳食纖維餅乾口感更細膩，吸附體內有害物 質的能力更強；該新型膳食纖維餅乾不僅能夠提高餅乾的營養價值，提升產品的功能性需 求，而且工藝簡單、操作方便，設備投資少，所用原料廉價易得，十分適合工業化生產，具有 良好的經濟效益和應用前景。本發明的一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾，包括將細菌纖維素按質量分數 1-70%添加於餅乾(目前市場上的任何餅乾皆可)中。所述的高膳食纖維餅乾，包括如下重量份的組分細菌纖維素1_70%，精煉植物 油10-15%,甜味劑5-10%,發酵劑0. 2-1. 0%，疏鬆劑0. 1-0. 5%，調味劑0. 1-1. 0%，乳化劑 0. 1-0. 5%，食品添加劑0. 1-1. 0%，餘量為麵粉或其它餅乾用粉；
所述的細菌纖維素按形態分為乾粉類、勻漿液或凝膠類細菌纖維素；按形狀分為發酵 罐生產的絮狀、顆粒狀細菌纖維素產品或者膜狀細菌纖維素產品；按物質性質分為天然類 細菌纖維素和改性類細菌纖維素；細菌纖維素也可通過市售、自製或其他途徑獲得；
所述的乾粉類細菌纖維素是指將細菌纖維素(如凝膠狀椰果產品)壓榨脫水，在 20-100°C溫度範圍內烘乾，得到乾燥的椰果纖維，然後採用粉粹機將幹椰果纖維粉碎至顆 粒度為30-300目製得；
或將細菌纖維素原料在勻漿機中以800(Γ22000轉/min勻漿l(T30min，或者經壓榨除 去一部分水分後勻漿，得到粗勻漿液；然後在10目、0目濾器上過濾後得到勻漿液，留在濾 器上的纖維素送回到勻漿機重新勻漿；最後勻漿液用去離子水按體積比1 :2飛稀釋，經噴 霧乾燥製得超細細菌纖維素粉末；
所述的勻漿液細菌纖維素是指將細菌纖維素(如凝膠狀椰果產品)經勻漿機勻漿後，經 過濾或擠壓椰果勻漿液，控制其水分含量在409Γ98%製得；
所述的凝膠類細菌纖維素為凝膠狀細菌纖維素顆粒，其處理工藝是將細菌纖維素(如 凝膠狀椰果產品)經壓榨適度脫水(含水量40%-70%)後，切割成椰果顆粒製得；
所述的天然類細菌纖維素可以是以不同原料和方法在不同容器中製備且不經過後期 改性的各種類型的細菌纖維素產品；
所述的改性類細菌纖維素是指經過糖溶液或風味添加劑溶液處理細菌纖維素(如凝膠 狀椰果產品)，所用的糖可以是單糖、雙糖、寡糖、多糖的一種或多種組合，風味添加劑可以 是各種水果口味的添加劑或其它香料；
優選的細菌纖維素為食品行業通稱的椰果或椰纖果等；也可以是椰果食品企業加工後 產生的椰果細菌纖維素邊角料；
所述的甜味劑選自單糖、二糖、寡糖的一種或幾種； 所述的發酵劑為小蘇打(碳酸氫鈉)或酵母；所述的疏鬆劑為食品級碳酸氫銨； 所述的調味劑為食鹽； 所述的乳化劑為單甘脂；
所述的食品添加劑為根據各種餅乾風味需要而採用的食品添加劑(如食用香精、食用 色素、辛辣料等)；
所述的麵粉為小麥粉、玉米粉、大米粉或蕎麥粉等。本發明的一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾的製備方法，包括
(1)預混料的製備根據上述比例用水將甜味劑、發酵劑、疏鬆劑、調味劑和食品添加劑 攪拌均勻，備用；
(2)麵團的調製在35-40°C條件下，將精煉植物油和乳化劑混合，加入上述預混料攪 拌均勻，乳化後再加入麵粉或其它餅乾用粉(如山芋粉、豆粉、蛋白粉等)以及細菌纖維素， 和面20-50min，和面時控制麵團的含水量為25% 40%，和面後於25_35°C靜置15_30min ；
(3)餅乾的壓制將調製好的麵團輥軋10-15次，印模成型；
(4)餅乾的烘焙將上述印模成型的餅乾，在底火溫度160-180°C，面火溫度160-200°C 焙烤l(Tl2min，烤至金黃色出爐，然後自然冷卻至30-40°C，即可。所述步驟(4)中餅乾的烘焙是指將步驟(3)印模成型的餅乾，在底火溫度 160-180°C，面火溫度先保持在160°C 4分鐘，然後180°C 4分鐘，最後200°C 3分鐘，烤至 金黃色出爐，然後自然冷卻至30-40°C，即可。本發明的膳食纖維餅乾中纖維素含量高，食用後細菌纖維素吸水體積膨脹，使人 具有飽腹感，能有效減少食物總量和熱量的攝入；吸附與清除從體外進入和體內製造出的 有害物質，優化消化系統內的環境，具有抗衰老作用；膳食纖維增加了腸胃蠕動從而縮短了 食物在腸道內的停留時間，促進排便，預防便秘，減少誘發腸癌的危險性；膳食纖維可抑制 膽固醇與甘油三脂在淋巴中的吸收，降低血液中膽固醇水平，達到防治動脈硬化與冠心病 的發生。有益效果
本發明通過在餅乾中添加細菌纖維素，比常規膳食纖維餅乾口感更細膩，吸附體內有 害物質的能力更強；該新型膳食纖維餅乾不僅能夠提高餅乾的營養價值，提升產品的功能 性需求，而且工藝簡單、操作方便，設備投資少，所用原料廉價易得，十分適合工業化生產， 具有良好的經濟效益和應用前景。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例僅用於說明本發明 而不用於限制本發明的範圍。此外應理解，在閱讀了本發明講授的內容之後，本領域技術人 員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落於本申請所附權利要求書所限定 的範圍。實施例1
將5kg細菌纖維素產品壓榨脫水，在80°C烘箱內烘乾，得到IOOg乾燥的細菌纖維素， 然後採用粉粹機將幹細菌纖維素粉碎，過150目篩，備用。分別稱取白砂糖76g，碳酸氫銨lg，小蘇打2g，食鹽2g，食用香料lg，加水231g混合均勻，得到預混料；然後，在35°C環境溫 度下調製麵團，將單甘脂Ig與植物油80g混合，再與預混料攪拌均勻，之後加入500g麵粉， 30g細菌纖維素乾粉繼續攪拌20-50min至均勻，和面時麵團含水量控制在25%，麵團調製完 成後，在30°C條件下靜置20分鐘；然後輥軋10次，將麵團壓製成1. 6mm的薄片，印模成型； 採用烤爐進行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、4分鐘；然後180°C，4分鐘； 最後200°C，3分鐘；之後，出爐餅乾自然冷卻10分鐘，進行密閉包裝(最好在水分相對穩定 階段包裝)。
實施例2
稱取5kg凝膠狀椰果細菌纖維素或椰果企業加工產品邊角料經壓榨去除部分水分至 細菌纖維素凝膠質量為200-400g，勻漿機勻漿後，收集勻漿液備用；分別稱取蔗糖76g，碳 酸氫銨5g，小蘇打10g，食鹽lg，食用香料8. 5g，加水100-200g混合均勻，得到預混料；然 後，在35°C環境溫度下調製麵團，將單甘脂Ig與植物油80g混合，再與預混料攪拌均勻，之 後加入500g麵粉，再加入200-400g椰果勻漿液繼續攪拌30min至均勻，和面時麵團含水量 控制在25-40%，麵團調製完成後，在35°C條件下靜置15分鐘；然後輥軋10次，將麵團壓制 成1. 6mm的薄片，印模成型；採用烤爐進行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、 4分鐘；然後180°C，4分鐘；最後200°C，3分鐘；之後，出爐餅乾自然冷卻10分鐘，進行密閉 包裝。
實施例3
(1)取1000g椰果細菌纖維素，壓榨去除一半水分，在高速勻漿機中攪拌(22000 rpm) 粉碎勻漿30 min，得到粗勻漿液；
(2)勻漿液用單層普通紗布(20-30目)過濾一次，未濾過的細菌纖維素返回到勻漿機 中繼續勻漿，再過濾，反覆操作直至全部能濾過，收集勻漿液；
(3)用去離子水以1:4的比例稀釋勻漿液，經噴霧乾燥(進口溫度140°C、泵入速度20 r/min、空氣流量為16 L/min)，收集細菌纖維素粉末及玻璃壁上附著的細菌纖維素粉末。(4)分別稱取蔗糖76g，碳酸氫銨5g，小蘇打10g，食鹽lg，奶粉50g，食用香料 8. 5g，加水373-497g混合均勻，得到預混料；
(5)然後，在35°C環境溫度下調製麵團，將單甘脂Ig與植物油90g混合，再與預混料攪 拌均勻，之後加入500g麵粉和500g噴霧乾燥得到的超細細菌纖維素粉末繼續攪拌30min， 和面時麵團含水量控制在30-40%，麵團調製完成後，在35°C條件下靜置15分鐘；
(6)然後輥軋10次，之後，將麵團壓製成1.6mm的薄片，印模成型；
(7)採用烤爐進行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、4分鐘；然後180°C， 4分鐘；最後200°C，3分鐘；之後，出爐餅乾自然冷卻10分鐘，進行密閉包裝。 實施例4
分別稱取蔗糖76g，碳酸氫銨5g，小蘇打10g，食鹽lg，食用香料8. 5g混合均勻，加水 214-285g得到預混料；然後，在35°C環境溫度下調製麵團，將單甘脂Ig與植物油90g混合， 再與預混料攪拌均勻，之後加入500g實施例3製備的噴霧乾燥得到的超細細菌纖維素粉末
6和20g麵粉繼續攪拌30 min,和面時麵團含水量控制在30_40%，麵團調製完成後，在35°C條 件下靜置15分鐘；然後輥軋15次，將麵團壓製成1.6mm的薄片，印模成型；採用烤爐進行焙 烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在160°C、4分鐘；然後180°C，4分鐘；最後200°C，3分 鍾；之後，出爐餅乾自然冷卻10分鐘，進行密閉包裝。
實施例5
將凝膠狀椰果經壓榨適度脫水後，切割成邊長3mm的正方形、直徑3mm的圓形或者其它 任何椰果顆粒備用；分別稱取白砂糖40g，碳酸氫銨3g，小蘇打3g，食鹽6g，食用香料5g，加 水161g混合均勻，得到預混料；然後，在40°C環境溫度下調製麵團，將單甘脂Ig與植物油 IOOg混合，再與預混料攪拌均勻，之後加入450g麵粉，35g椰果顆粒繼續攪拌30min，和面時 麵團含水量控制在25%，麵團調製完成後，在25°C條件下靜置30分鐘；然後輥軋10次，將面 團壓製成1. 6mm的薄片，印模成型；採用烤爐進行焙烤，底火溫度180°C，面火溫度先保持在 160°C、4分鐘；然後180°C，4分鐘；最後200°C，3分鐘；之後，出爐餅乾自然冷卻10分鐘，進 行密閉包裝。
權利要求
一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾，其特徵在於將細菌纖維素按質量分數1 70%添加於餅乾中。
2.根據權利要求1所述的一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾，其特徵在於所述的 餅乾包括如下重量份的組分細菌纖維素1_70%，精煉植物油10-15%，甜味劑5-10%，發酵劑 0. 2-1. 0%，疏鬆劑0. 1-0. 5%，調味劑0. 1-1. 0%，乳化劑0. 1-0. 5%，食品添加劑0. 1-1. 0%，餘 量為麵粉或其它餅乾用粉。
3.根據權利要求1所述的一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾，其特徵在於所述的 甜味劑選自單糖、二糖、寡糖的一種或幾種；發酵劑為碳酸氫鈉或酵母；疏鬆劑為食品級碳 酸氫銨；調味劑為食鹽；乳化劑為單甘脂；食品添加劑選自食用香精、食用色素、辛辣料中 的一種或幾種；麵粉為小麥粉、玉米粉、大米粉或蕎麥粉。
4.根據權利要求1所述的一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾的製備方法，包括(1)預混料的製備根據上述比例用水將甜味劑、發酵劑、疏鬆劑、調味劑和食品添加劑 攪拌均勻，備用；(2)麵團的調製在35-40°C條件下，將精煉植物油和乳化劑混合，加入上述預混料攪 拌均勻，乳化後再加入麵粉或其它餅乾用粉以及細菌纖維素，和面20-50min，和面時控制面 團的含水量為25% 40%，和面後於25-35°C靜置15_30min ；(3)餅乾的壓制將調製好的麵團輥軋10-15次，印模成型；(4)餅乾的烘焙將上述印模成型的餅乾，在底火溫度160-180°C，面火溫度160-200°C 焙烤l(Tl2min，烤至金黃色出爐，然後自然冷卻至30-40°C，即可。
5.根據權利要求3所述的一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾的製備方法，其特徵在 於所述步驟(4)中餅乾的烘焙是指將步驟(3)印模成型的餅乾，在底火溫度160-180°C，面 火溫度先保持在160°C 4分鐘，然後180°C 4分鐘，最後200°C 3分鐘，烤至金黃色出爐，然 後自然冷卻至30-40°C，即可。
全文摘要
本發明涉及一種含細菌纖維素的高膳食纖維餅乾，是將細菌纖維素(如食品行業統稱的「椰果」或「椰纖果」等)按質量分數1-70%添加於普通餅乾中；其製備包括(1)預混料的製備；(2)麵團的調製；(3)餅乾的印模成型；(4)餅乾的烘焙。本發明通過在餅乾中添加細菌纖維素，比常規膳食纖維餅乾口感更細膩，吸附體內有害物質的能力更強；該新型膳食纖維餅乾不僅能夠提高餅乾的營養價值，提升產品的功能性需求，而且工藝簡單、操作方便，設備投資少，所用原料廉價易得，十分適合工業化生產，具有良好的經濟效益和應用前景。
文檔編號A21D2/36GK101919431SQ20101026349
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月26日 優先權日2010年8月26日
發明者楊光, 洪楓 申請人:東華大學