包裹了糖衣的食品的製作方法

2023-09-18 21:54:30 1

專利名稱：包裹了糖衣的食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種包裹了糖衣的食品，更具體而言，是一種由具有光滑的口感和爽脆的食感、並具有適度酸味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構成的包裹了糖衣的食品。
背景技術：
一般，用於點心類、錠劑等的糖衣物質是按如下所述的方法製成的。即，首先在準備包裹糖衣的食品(以下稱之為中心層)上，將以砂糖為主要成分、並含有其它的糖類、澱粉等結合劑的水溶液用噴霧器等對中心層表面的所有區域進行噴灑。隨後，撒上碳酸鈣等微細粉末混合物以防止中心層相互間的粘結。接著輸送暖風反覆進行糖衣層的乾燥工序。然後可根據不同情況，反覆噴灑含有色素的水溶液和用暖風乾燥，使糖衣層著色。還可根據需要，用蠟等給糖衣層上光(例如，可參照日本專利申請公開平成5年第252871號公報)。而對於較大的或不規則的中心層，一般要經過下、中、上三個階段的掛糖衣工序(例如，可參照日本專利申請公開平成9年第313109號公報)。通常，用於上述掛糖衣工序中的以砂糖為主的水溶液，一般需保持20～40℃的溫度。
另外，因近年來提倡低熱量、抗蝕性，所以糖衣層中不使用砂糖而使用各種糖醇，即盛行使用所謂的無砂糖糖衣。但人們依然樂於在點心類、錠劑等中使用砂糖(例如，可參照日本專利申請公開平成7年第79626號公報)。在點心類、錠劑等中使用砂糖時存在主要一個問題就是太甜。雖然可通過加入酸味料解決該問題，但當將加有酸味料的以砂糖為主的溶液用作糖衣液時，就會引起砂糖分解，正如上述日本專利申請公開平成9年第313109號公報所述，砂糖特有的美味就因此喪失了。
而且，一般來說，糖衣是以包裹中心層為目的而採取的技術手段，多數情況是糖衣層的重量為中心層的2倍左右。當然，也有例外，例如，中國大理石花紋糖球的糖衣層的重量是中心層的數十倍。通常，在這種中國大理石花紋糖球中，砂糖溶液均勻散布在中心層上，需反覆乾燥，一般這種作業要進行數十日，因糖衣層的砂糖結晶不均勻，且存在粒徑超過30μm的結晶，且形成了緊密結構，所以吃起來較硬。
此外，還有人提出在糖衣層中嘗試使用維生素C(例如可參照日本專利申請公開平成8年第70791號公報，日本專利申請公開平成6年第70792號公報)。但這些方案均以提高維生素C的保存性為目的，主要是使中心層含有維生素C的糖衣物質，而不是在錠型或藥丸狀點心等糖衣層本身中添加維生素C。而且，這種情況下的糖衣層也是通過一般的糖衣技術形成的，因此，糖衣層的結晶大，會形成緊密結構造，所以具有堅硬的食感。
為此，本發明目的在於，在包裹了糖衣的錠型或藥丸狀點心的食品中，提供一種由不損失砂糖的美味的具有光滑的口感和爽脆的食感、並可感到適度酸味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構成的包裹了糖衣的食品。

發明內容
為實現上述目的，本發明的發明人經過反覆深入的研究，結果發現，通過使用多層用作酸味料的維生素C層和砂糖層，並將砂糖層結晶的平均粒徑控制在5～15μm的範圍內，即可得到由具有光滑的口感和爽脆的食感、並可感到適度酸味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構成的包裹了糖衣的食品，從而完成本發明。
也即，本發明的發明人發現，通過設置多層維生素C層和砂糖層，可使砂糖的分解控制在極微小的程度內。此外，本發明的發明人還發現，僅使維生素C層多層化不可能體現砂糖的美味和維生素C的適度酸味，而當砂糖結晶的平均粒徑為5～15μm時，方可初次實現上述目的。
但是，如上所述，自古以來就有中國大理石花紋糖球這種著名的具有砂糖糖衣的點心。它是通過長時間乾燥而得到的，其砂糖的結晶既不均勻且存在著非常大的結晶。為此，它的食感非常堅固，有時甚至達到幾乎嚼不碎的堅硬程度。另外，如果結晶粒徑太小，則會產生易碎的食感，在這種情況下，即使與維生素C層一起進行多層化，酸味感也會變差。
而且，本發明的發明人還發現，在上述砂糖糖衣層的周圍再裹上木糖醇糖衣時，可進一步地突出上述由維生素C產生的適度酸味感和美味砂糖的風味。
也即，本發明的包裹了糖衣的食品，中心層為錠型或藥丸狀點心，其特徵在於，所具有的糖衣層的重量為上述中心層的5倍以上，該糖衣層由多層的砂糖層和維生素C層形成，而該砂糖層具有結晶形態，其結晶的平均粒徑在5～15μm的範圍內。
另外，本發明的包裹了糖衣的食品的其它形態特徵是在上述多層糖衣的外層具有木糖醇層。
本發明中包裹了糖衣的食品的特徵是由具有光滑的口感和爽脆的食感、且可感到適度酸味的糖衣層和具有酥脆性的中心層構成。在本發明中，這種新鮮食感的賦予是通過控制砂糖結晶的大小與維生素C層多層化來實現的。
本發明的包裹了糖衣的食品的中心層由錠型或藥丸狀點心構成。在本發明中所述的上述錠型點心是指以糖為主要原料、通過打錠機壓製成型的點心。此外，上述藥丸狀點心是指將草藥或果汁等提取物通過澱粉等糖類製成的堅固的球形點心。在本發明中，中心層之所以限定為錠型或藥丸狀點心，是因為需與糖衣層的硬度平衡，使中心層更加柔軟，從而得到具有平衡性良好的食感的食品。另外，也可在作為上述中心層的錠型或藥丸狀點心中添加維生素C。
此外，維生素C可使用一般公認的維生素C，也可使用維生素C含量較多的粉末果汁等。這些物質可單獨使用，也可兩種或兩種以上並用。而且，儘管對維生素C的粒度、量等沒有特別限制，但優選使用325目以下、相對於糖衣物質總重量為0.5～3重量％左右的維生素C。
本發明的包裹了糖衣的食品，可用如下的例子來說明其製造過程。首先，準備好砂糖水溶液，倒入旋轉釜，使其均勻地撒在釜中的用作中心層的錠型或藥丸狀點心上。然後將旋轉釜的轉速調至10～50rpm，使之旋轉。接著在例如溫度為5～70℃、溼度為45～65％、風速為3～8m/秒左右的條件下送風乾燥。隨後將維生素C粉末均勻地撒在其表面。上述乾燥條件和乾燥時間是控制砂糖結晶的重要因素，乾燥過程過慢則結晶過大，有時有可能達到幾乎嚼不動的硬度。此外，乾燥過快雖然結晶不會過大，但會產生乾乾巴巴的食感。結晶的控制還受到砂糖水溶液溫度的影響，溫度需達到40～90℃。更優選在70～80℃的範圍內。另外，撒入維生素C的時機也很重要，它是形成爽脆的多孔的食感的重要原因之一。通過撒上維生素C形成多層構造，並產生爽脆的有酥脆性的食感。此外，乾燥溫度也很重要，優選為高於最常用的溫度20～40℃，如55℃左右的溫度。通過反覆進行上述作業，形成許多層砂糖和維生素C層，當形成相對於中心層至少達5倍以上的糖衣層時，就可初次得到作為本發明目的的食品。
另外，在本發明中，砂糖結晶的平均粒徑是通過用電子顯微鏡在1000倍的倍率下觀察糖衣層的斷面，從中任意選出5個砂糖結晶的長邊和短邊取其平均值而確定的。
而且，在本發明中，更優選為在上述食品的最外層包裹木糖醇。作為用於木糖醇糖衣的糖衣液，可使用例如含有60～90重量％的作為固體成分的木糖醇，只要能保證不損害木糖醇的美味，也可加入下述其它糖類。而且，在不妨礙食感的範圍內，還可與下述結合劑同時使用。此外，在該木糖醇糖衣液中還可適當添加香料、色素等。將由這些物質組成的糖衣液用水調整到固體比例為60～80重量％，再於40～80℃下進行加溫，然後均勻地將其撒在盛放於旋轉釜的砂糖糖衣物質上。再將旋轉釜轉速調至5～30rpm，使之旋轉。接著在例如溫度為30～60℃、溼度為10～50％、風速為3～8m/秒左右的條件下送風乾燥，反覆進行該作業，即可形成木糖醇層。另外，按照其它方法，如日本專利申請公告平成5年第14535號公報、日本專利申請公開2000-316479號公報所公示的做法，也可很容易地製成木糖醇層。
在本發明的用作糖衣的砂糖水溶液或者木糖醇水溶液(糖衣液)中，在不妨礙食感的範圍內還可使用結合劑。作為結合劑，可舉出阿拉伯樹膠、茁酶多糖(pullulan)、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、羥乙基纖維素、結晶纖維素、粉末纖維素、糊精、澱粉、聚乙烯基吡咯烷酮、羧乙烯聚合物(carboxyvinyl polymer)、明膠、二苯並吡喃樹膠、西黃蓍膠、聚氧乙烯二醇(Macrogol)、乙二醇等。
另外，在砂糖的糖衣液中，還可加入不損害砂糖美味程度的木糖醇等的糖醇。而且，在砂糖的糖衣液中，還可加入不損害砂糖美味程度的其它糖類。作為這樣的糖有多種選擇範圍，可舉出果糖、葡萄糖、液糖、酶糖化水飴、酸糖化水飴、麥芽糖、低聚糖、高分子水飴、澱粉、不含還原基的糖醇等。其中，優選為酶糖化水飴、酸糖化水飴、低聚糖、高分子水飴、澱粉，因為它們可防止砂糖的再結晶(糖化)。
此外，木糖醇水溶液(糖衣液)中的木糖醇的一部分被其它糖類或糖醇置換的形態也在本發明的範圍內。只要是未達到影響木糖醇的爽快感的風味程度的置換，或者用同樣具有爽快感的糖醇置換均可。其允許用量在相對於木糖醇為70重量％以內。作為這樣的例子，除砂糖以外，可舉出如上所述的果糖、葡萄糖、液糖、酶糖化水飴、酸糖化水飴、麥芽糖、低聚糖、高分子水飴、澱粉、不含還原基的糖醇等。
另外，在本發明的包裹了糖衣的食品中，在構成其中心層的錠型或藥丸狀點心中，或構成上述中心層的錠型或藥丸狀點心的表面的糖衣層中，除上述成分以外，還可適當添加香料、酸、果汁、色素等。
在本發明的包裹了糖衣的食品中，對構成其中心層的錠型或藥丸狀點心的大小及其表面的糖衣層的厚度等沒有特別限制，但優選直徑為1～10mm、厚度為1～10mm的錠型點心，或直徑為1～10mm的藥丸狀點心，可根據目標味道及食感等進行適當設定。
具體實施例方式
下面，根據實施例詳細說明本發明，但這些實施例對本發明不構成任何限制。此外，涉及實施例中的組成的數字為重量份數，而「％」則表示重量％。
實施例1錠型點心的調製使用流動層造粒機調製如下述表1所示組成的造粒品。
表1 造粒品的組成(重量份)

另外，使用如上所述的調製好的造粒品，按下述表2所示組成制錠，調製成直徑為5mm、厚度為4.5mm、每粒重量為0.07g的錠型點心。
表2 錠型點心的組成(重量份)

糖衣液1的調製按下述表3所示組成調製糖衣液1。其糖度調製為80％，溫度控制在80℃。
表3 糖衣液1的組成(重量份)

糖衣液2的調製按下述表4所示組成調製糖衣液2。其糖度調製為80％，溫度控制在80℃。
表4 糖衣液2的組成(重量份)

將上述成品錠投入到用於掛糖衣的旋轉釜中，在轉數為15rpm的條件下一邊旋轉一邊掛上糖衣液1以將其包裹，形成糖衣層。在該糖衣的重量相對於中心層的重量達到3倍、3.5倍、4倍、5倍、5.5倍、7倍、7.5倍、8.5倍、12倍、15倍、17倍、18.5倍的掛糖衣的各個階段，將相對於糖衣物質總重量1％的粉末狀維生素C(粒度為325目)在投入糖衣液1後撒入，在55℃下反覆進行乾燥工序，使之形成多層物，形成相對於中心層重量的19倍的糖衣物質。然後在上述得到的糖衣物質上撒入10次糖衣液2並乾燥，反覆進行而將其包裹並著色。得到的糖衣物質的重量為相對於中心層重量的20倍。
將所得到的糖衣點心切斷，在電子顯微鏡下觀察其斷面，可知，砂糖結晶的平均粒徑為7μm，在低倍率下觀察可看見維生素C層和砂糖層形成了多層結構。
此外，該糖衣點心是一種由入口時具有光滑的口感和爽脆的食感、且可感到適度酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構成的好吃的糖衣點心。
實施例2錠型點心的調製與實施例1同樣地進行錠型點心的調製。
糖衣液3的調製按下述表5所示組成調製糖衣液3。其糖度調製為72％，溫度控制在80℃。
表5 糖衣液3的組成(重量份)

將與實施例1同樣調製的錠型點心投入至用於掛糖衣的旋轉釜中，然後與實施例1同樣，使用糖衣液1形成糖衣層。旋轉數及其乾燥溫度等條件按照與實施例1同樣的條件進行。而維生素C的添加也同實施例1一樣，得到相對於中心層重量19倍的糖衣物質。然後在該糖衣物質上撒入10次表5所示的糖衣液3並乾燥，通過反覆操作將其包裹並著色。得到的糖衣物質的重量為相對於中心層重量的20倍。
所得到的糖衣點心，其砂糖結晶的平均粒徑為7μm。
此外，該糖衣點心是一種由入口時具有光滑的口感和爽脆的食感、且可感到適度酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構成的、在此基礎上還有木糖醇的清涼感及香氣擴散所帶來的爽快感的好吃的糖衣點心。
實施例3藥丸狀點心的調製按下述表6所示組成調製藥丸狀點心，用制丸機使之成形為直徑5mm的藥丸。
表6 藥丸狀點心的組成 (重量份)

將上述得到的藥丸狀點心投入用於掛糖衣的旋轉釜中，然後與實施例1同樣掛上糖衣液1並包裹好，再同樣進行維生素C的添加，得到相對於中心層重量的19倍的糖衣物質。再用同樣的方法在該糖衣物質中撒入10次糖衣液2並乾燥，反覆操作使其包裹並著色。得到的糖衣物質的重量是相對於中心層重量的20倍。
所得到的糖衣點心，其砂糖層的結晶的平均粒徑為7μm。
此外，該糖衣點心是一種由入口時具有光滑的口感和爽脆的食感、並可感到適度的酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構成的好吃的糖衣點心。
比較例1糖衣液4的調製按下表7所示組成調製糖衣液。其糖度調整為69％，溫度控制在25℃附近。
表7 糖衣液4的組成 (重量份)

以小顆粒狀的精製白砂糖(平均粒徑為0.45mm)為中心層，投入到用於掛糖衣的旋轉釜中，一邊以旋轉數為15rpm的速度進行旋轉，一邊將糖衣液4均勻地掛上並包裹好，在30℃下反覆進行乾燥工序，形成多層糖衣層，直至直徑達到15mm的程度時停止包裹，即得到糖衣物質。
將所得到的糖衣物質切斷，在電子顯微鏡下觀察其斷面，可見砂糖的結晶不均勻，存在極大結晶，其平均粒徑為20μm，且砂糖結晶之間緊密。此外，具有非常堅硬的食感，不能被嚼碎。
產業上利用的可能性本發明的包裹了糖衣的食品，中心層為錠型或藥丸狀點心，糖衣層結晶的平均粒徑為5～15μm，由多層的以砂糖為主的層和維生素C層形成糖衣層，該點心是一種由入口時具有光滑的口感和爽脆的食感、並可感到適度酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構成的好吃的糖衣食品。而當以木糖醇層作為最外層時，可更進一步引發上述的適度酸味和砂糖的美味。
本發明的這種包裹了糖衣的食品，可廣泛用於點心類、錠劑等中。
權利要求
1.一種包裹了糖衣的食品，中心層為錠型或藥丸狀點心，其特徵在於，具有所述中心層重量5倍以上重量的糖衣層，所述糖衣層由砂糖層和維生素C層通過多層包裹而形成的，而且所述砂糖層具有結晶態，其結晶的平均粒徑在5～15μm的範圍內。
2.如權利要求1所述的包裹了糖衣的食品，其特徵在於，最外層有木糖醇層。
全文摘要
本發明提供一種包裹了糖衣的食品，其中心層為錠型或藥丸狀點心，具有該中心層重量5倍以上重量的糖衣層，而該糖衣層由砂糖層和維生素C層通過多層包裹形成的，而且該砂糖層具有結晶形態，其結晶的平均粒徑在5～15μm的範圍內。該糖衣層可感到適度酸味，中心層具有酥脆性，砂糖的美味沒有損失，並具有光滑的口感和爽脆的食感，當該包裹了糖衣的食品的最外層還有木糖醇層時，可以進一步突出適度的酸味和砂糖的美味。
文檔編號A61K9/36GK1511482SQ200310122410
公開日2004年7月14日 申請日期2003年12月22日 優先權日2002年12月27日
發明者潮健次, 上田木綿子, 竹村和志, 松居雄毅, 山田一郎, 志, 毅, 綿子, 郎 申請人:悠哈味覺糖有限公司