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蘋果肉纖維蛋糕及其製備方法

2023-09-11 04:35:15 1


專利名稱::蘋果肉纖維蛋糕及其製備方法
技術領域:
:本發明屬於食品加工
技術領域:
,具體涉及ー種用蘋果肉纖維蛋糕及其製備方法。
背景技術:
:蛋糕作為ー種大眾化的方便食品,深受人們的喜愛,通常是麵粉加雞蛋、糖及奶油等輔料製成,但是由於其高糖、高能量,保健作功能差,長期食用或過量攝入會誘發肥胖症、糖尿病等,對人體健康造成威脅。
發明內容本發明所要解決的ー個技術為題在於克服上述蛋糕的缺點,提供ー種在營養、功能、風味和質地等方面優越,能起到膳食纖維相同的作用的蘋果肉纖維蛋糕。本發明所要解決的另ー個技術問題在於提供一種製備方法簡單、便於操作的蘋果肉纖維蛋糕的製備方法。解決上述技術問題採用的技術方案是蘋果肉纖維蛋糕由下述質量份配比的原料製成麵粉100份白砂糖60-100份蘋果肉纖維5-15份泡打粉2-3份奶油4-6份雞蛋80-120份水10-20份。上述蘋果肉纖維蛋糕由下述優選質量份配比的原料製成,麵粉100份白砂糖70-90份蘋果肉纖維5-10份泡打粉2.5-3份奶油4.5-5.5份雞蛋90-110份水10-15份。上述蘋果肉纖維蛋糕由下述最佳質量份配比的原料製成,麵粉100份白砂糖80份蘋果肉纖維10份泡打粉2.7份奶油5份雞蛋100份水12份。ー種上述的蘋果肉纖維蛋糕的製備方法,由以下步驟製成步驟I)冷破碎蘋果肉纖維製備將蘋果中加入其質量的O.3%-0.5%的維生素C,轉速為1000轉/分鐘,室溫冷破碎打漿,分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽,得到果肉漿,壓榨分離蘋果汁,得到蘋果肉渣,將蘋果肉渣置於採用閃蒸式熱風乾燥機、進料ロ溫度200°C,進料速度為1400kg/h,蒸發水分量918kg/h,出ロ溫度90°C,物料溫度70-90°C,乾燥時間3_6s,乾燥至水分含量為8%-9%,冷卻至室溫得到蘋果肉纖維,用高效粉碎機粉碎過70-80目篩待用;步驟2)調製麵糊和拌粉按照上述原料的質量份配比,加入雞蛋、白砂糖,以中速攪打10分鐘,待混合均勻後加入奶油進行攪打15分鐘至泡沫均勻、顔色潔白、起發至原來體積的3倍,加入泡打粉、麵粉和蘋果肉纖維,中速打至起發均勻,麵糊細膩、不起筋為止;步驟3)注模和烘烤將模盤內壁均勻塗上植物油,按2/3體積澆注烤模盤,在15-20分鐘內注完,烘烤,爐溫控制在180°C,烘烤的時間為20-25分鐘,出爐,製備成蘋果肉纖維蛋糕。本發明的蘋果肉纖維蛋糕及其製備方法,通過用榨汁後的蘋果肉作為纖維增強劑加入到蛋糕中,由於蘋果肉纖維含量豐富,經過榨汁後的蘋果肉纖維含量約40%,比豆腐渣、麥麩、米糠中的纖維含量高3到4倍,能起到膳食纖維相同的作用,能夠降低血清膽固醇,改善腸內異常等功能,使其在營養、功能、風味和質地等方面都優於傳統的蛋糕,而且其製作方法簡單,按照本發明的原料配比進行配製,採用本發明的製作方法可制出口感鬆軟、營養價值高的蛋糕,滿足人們對蛋糕的ロ感以及保健作用的要求。圖I為蘋果肉纖維添加量對蛋糕比容的影響曲線圖。圖2為蘋果肉纖維對蛋糕的保水性影響曲線圖。圖3為蘋果肉纖維對蛋糕硬度影響曲線圖。具體實施例方式下面結合附圖和實施例對本發明進ー步詳細說明,但本發明不限於這些實施例。實施例I以製備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例,其由下述質量配比的原料製成麵粉322.89g白砂搪258.31g蘋果肉纖維32.3g泡打粉8.72g奶油16.i4g雞蛋322.89g/Jv38.75g0上述蘋果肉纖維蛋糕由下述質量份配比的原料製成麵粉100份白砂糖80份蘋果肉纖錐10份泡打粉2.7份奶油5份雞蛋100份水12份。上述蘋果肉纖維蛋糕的製備方法為步驟I:冷破碎蘋果肉纖維製備和粉碎取完好的蘋果,加入到冷破碎機的進料槽中,加入蘋果質量的O.4%的維生素C,調整冷破碎機篩孔直徑為2mm、轉速為1000轉/分鐘,室溫冷破碎打漿,分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽,得到果肉漿,壓榨分離蘋果汁,得到蘋果肉渣,並將蘋果肉渣置於採用閃蒸式熱風乾燥機、進料ロ溫度200°C,進料速度為1400kg/h,蒸發水分量918kg/h,出ロ溫度90°C,物料溫度80°C,乾燥時間4.5s,乾燥至水分含量為8.5%,冷卻至室溫得到蘋果肉渣,用高效粉碎機粉碎過75目篩待用。步驟2:調製麵糊和拌粉按照上述原料的質量份配比,先將雞蛋打入蛋桶中,加入砂糖,以中速攪打10分鐘,待混合均勻,加入奶油進行快速攪打,打至泡沫均勻、顔色潔白、起發至原來體積的3倍,打發時間為15分鐘,加入泡打粉、麵粉和蘋果肉纖維,中速打至起發均勻,麵糊細膩而不起筋為止。步驟3:注模和烘烤將模盤內壁均勻塗上植物油,按2/3體積澆注烤模盤,在15-20分鐘內注完,澆注後立即烘烤,爐溫控制在180°C,烘烤的時間為20-25分鐘,出爐,製備成蘋果肉纖維蛋糕。上述的步驟3的蛋糕出爐後,趁熱從烤模中取出,並在蛋糕面上刷ー層食用油,使表面光滑細潤,同時起保護層作用,減少蛋糕表面的水分蒸發,然後在鋪有ー層布的木臺上自然冷卻,按要求進行包裝即可。實施例2以製備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例,由下述質量配比的原料製成麵粉300g白砂糖270g蘋果肉纖維30g泡打粉9g奶油16g雞蛋330g水45g上述的蘋果肉纖維蛋糕的質量份配比為麵粉100份白砂糖90份蘋果肉纖維10份泡打粉3份奶油5.5份雞蛋HO份水15份上述蘋果肉纖維蛋糕的製備方法與實施例I的製法相同。實施例3以製備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例,由下述質量配比的原料製成麵粉354.6g白砂糖248.23g蘋果肉纖維17.73g泡打粉8.87g奶油15.96g雞蛋319.15g水35.46g上述的蘋果肉纖維蛋糕的質量份配比為麵粉100份白砂糖70份蘋果肉纖維5份泡打粉2.5份奶油4.5份雞蛋90份水10份上述蘋果肉纖維蛋糕的製備方法與實施例I的製法相同。實施例4本實施例以製備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例,由下述質量配比的原料製成麵粉274.73g白砂糖274.73g蘋果肉纖錐41.2g泡打粉8.24g奶油16.48g雞蛋329.67g水54g上述的蘋果肉纖維蛋糕的質量份配比為麵粉100份白砂糖100份蘋果肉纖維15份泡打粉3份奶油6份雞蛋120份水20份上述蘋果肉纖維蛋糕的製備方法與實施例I的製法相同。實施例5本實施例以製備IOOOg蘋果肉纖維蛋糕為例,由下述質量配比的原料製成麵粉383.14g白砂糖229.89g蘋果肉纖維19.16g泡打粉7.66g奶油15.33g雞蛋306.5Ig水38.3Ig上述的蘋果肉纖維蛋糕的質量份配比為麵粉100份白砂糖60份蘋果肉纖維5份泡打粉2份奶油4份雞蛋80份水10份果肉纖維蛋糕的製備方法與實施例I的製法相同。實施例6在實施例I5中的蘋果肉纖維蛋糕的製備方法,其步驟I中取完好的蘋果,加入到冷破碎機的進料槽中,加入蘋果質量的O.5%的維生素C,調整冷破碎機篩孔直徑為2mm、轉速為1000轉/分鐘,室溫冷破碎打漿,分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽,得到果肉漿,壓榨分離蘋果汁,得到蘋果肉渣,並將蘋果肉渣置於採用閃蒸式熱風乾燥機、進料ロ溫度200°C,進料速度為1400kg/h,蒸發水分量918kg/h,出ロ溫度90°C,物料溫度90°C,乾燥時間6s,乾燥至水分含量為9%,冷卻至室溫得到蘋果肉渣,用高效粉碎機粉碎過80目篩待用。其它的步驟與相應的實施例相同。實施例7在實施例I5中的蘋果肉纖維蛋糕的製備方法,其步驟I中加入蘋果質量的O.3%的維生素C,調整冷破碎機篩孔直徑為2mm、轉速為1000轉/分鐘,室溫冷破碎打漿,分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽,得到果肉漿,壓榨分離蘋果汁,得到蘋果肉渣,並將蘋果肉渣置於採用閃蒸式熱風乾燥機、進料ロ溫度200°C,進料速度為1400kg/h,蒸發水分量918kg/h,出ロ溫度90°C,物料溫度70°C,乾燥時間3s,乾燥至水分含量為8%,冷卻至室溫得到蘋果肉渣,用高效粉碎機粉碎過70目篩待用。其它的步驟與相應的實施例相同。為了確定本發明的最佳原料配比,發明人進行了大量的實驗室研究試驗,各種試驗情況如下試驗原料蘋果,符合國家蘋果鮮食相關標準的要求;麵粉、白砂糖、泡打粉、奶油、雞蛋、水符合食品相關標準。實驗儀器TA_XT2i質構測試儀英國StableMicroSystems公司;FW400A型高速萬能粉碎機;MJ-176NR型打漿機(日本大阪松下電器產業株式會社);XY-8A遠紅外線食品烘爐(廣州電熱設備廠)。I、蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕比容的影響參照夏紅[I]方法,取一大燒杯用小米填滿,搖實並用直尺刮平,將小米倒入量筒,量出體積Vl;取蛋糕塊樣品,稱量質量,放入燒杯內,加小米填滿,搖實,用直尺刮平,取出蛋糕,將小米倒人量筒量出體積V2,V1-V2即為蛋糕體積,計算比容公式為比容(ml/g)=體積(ml)/質量(g)ο蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕比容的影響測定結果見圖1,可以看出將5%_10%蘋果肉纖維粉加入蛋糕中,沒有明顯改變蛋糕的比容,但當添加量為15%時,比容為I.9108,比對照減少19.19%,差異顯著。因此,只要添加量控制在10%以內,對比容影響不大。2.蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕失水的影響測定方法為將不同處理的蛋糕放入塑料膜上,在室內常溫的條件下(室溫為2025°C,溼度為60%75%),進行每天定時測重。在保質期7天內,通過計算蛋糕質量的變化,結果見圖2,可看出隨著蘋果肉纖維粉添加量的増加,蛋糕的失水量稍有増加,但差異不明顯;當添加量増加到15%吋,隨著貯藏時間的延長,失水率増加,但只要添加量控制在10%以內,蛋糕失水不明顯。3.蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕質構的影響用英國SMS公司的TA_XT2i質構儀對樣品進行質構測定,採用直徑36mm的平底柱形探頭P/36。測試條件確定如下測前速率為lmm/s;測試速率也lmm/s;測後速率與測試速率一致;壓縮程度40%;停留間隔為2s;觸發值為5g,每項測試重複兩次,隨著時間的變化カ在不斷的變化,通過軟體分析得出不同處理蛋糕的硬度如圖3,由圖3可見,添加5%-15%蘋果肉纖維粉,蛋糕的硬度有少量的下降,但和對照相比差異不顯著。4.蘋果肉纖維添加量對蛋糕感官的影響蛋糕感官評定標準參照中華人民共和國行業標準SB/T10329-2000和SB/T10142-93,由10名有感官品評經驗的專業技術人員組成鑑評小組,按規定的評分標準對產品的色澤、外觀形狀、內部組織、ロ感和風味等指標進行綜合評分,滿分為65分,取其平均值為最終結果,評分標準見表I。添加不同量的蘋果肉纖維粉對蛋糕品質有一定的影響,利用一定量的蘋果肉纖維可使蛋糕具有膳食纖維的生理活性,但蛋糕特有的網狀結構是由麵筋性蛋白質形成的,如果蘋果肉纖維粉添加量過多則難於形成蛋糕所特有的結構,ロ感較差,用量過少達不到降低產品熱值增強營養價值的目的。從蛋糕品質的評分來看,添加量為5%-10%吋,蛋糕的色澤、組織結構和ロ感等和對照差異不大,5%的添加量總體評分還優於對照,因此,蘋果肉纖維可作為ー種理想的膳食纖維添加劑加入到蛋糕中。表I蘋果肉纖維粉添加量對蛋糕感官品質的影響權利要求1.一種蘋果肉纖維蛋糕,其特徵在於它由下述質量份配比的原料製成,麵粉100份白砂糖60-100份蘋果肉纖維5-15份泡打粉2-3份奶油4-6份雞蛋80-120份水10-20份。2.根據權利要求I所述的蘋果肉纖維蛋糕,其特徵在於由下述質量份配比的原料製成,麵粉100份白砂糖70-90份蘋果肉纖維5-10份泡打粉2.5-3份奶油4.5-5.5份雞蛋90-110份水10-15份。3.根據權利要求I所述的蘋果肉纖維蛋糕,其特徵在於由下述質量份配比的原料製成,麵粉100份白砂糖80份蘋果肉纖維10份泡打粉2.7份奶油5份雞蛋100份水12份。4.一種權利要求I所述的蘋果肉纖維蛋糕的製備方法,其特徵在於由以下步驟製成步驟I)冷破碎蘋果肉纖維製備將蘋果中加入其質量的O.3%-0.5%的維生素C,轉速為1000轉/分鐘,室溫冷破碎打漿,分離出蘋果皮、蘋果梗、蘋果芯皮、蘋果籽,得到果肉漿,壓榨分離蘋果汁,得到蘋果肉渣,將蘋果肉渣置於採用閃蒸式熱風乾燥機、進料口溫度200°C,進料速度為1400kg/h,蒸發水分量918kg/h,出口溫度90°C,物料溫度70-90°C,乾燥時間3_6s,乾燥至水分含量為8%-9%,冷卻至室溫得到蘋果肉纖維,用高效粉碎機粉碎過70-80目篩待用;步驟2)調製麵糊和拌粉按照上述原料的質量份配比,加入雞蛋、白砂糖,以中速攪打10分鐘,待混合均勻後加入奶油進行攪打15分鐘至泡沫均勻、顏色潔白、起發至原來體積的3倍,加入泡打粉、麵粉和蘋果肉纖維,中速打至起發均勻,麵糊細膩、不起筋為止;步驟3)注模和烘烤將模盤內壁均勻塗上植物油,按2/3體積澆注烤模盤,在15-20分鐘內注完,烘烤,爐溫控制在180°C,烘烤的時間為20-25分鐘,出爐,製備成蘋果肉纖維蛋糕。全文摘要本發明涉及一種蘋果肉纖維蛋糕,由下述質量份配比的原料製成,麵粉100份,白砂糖60-100份,蘋果肉纖維5-15份,泡打粉2-3份,奶油4-6份,雞蛋80-120份,水10-20份。通過用榨汁後的蘋果肉作為纖維增強劑加入到蛋糕中,由於蘋果肉纖維含量豐富,經過榨汁後的蘋果肉纖維含量約40%,能起到膳食纖維相同的作用,能夠降低血清膽固醇,改善腸內異常等功能,使其在營養、功能、風味和質地等方面都優於傳統的蛋糕,而且其製作方法簡單,按照本發明的原料配比進行配製,採用本發明的製作方法可制出口感鬆軟、營養價值高的蛋糕,滿足人們對蛋糕的口感以及保健作用的要求。文檔編號A21D2/38GK102687742SQ20121019087公開日2012年9月26日申請日期2012年6月11日優先權日2012年6月11日發明者嚴邁,付成程,孟永宏,李曉嬌,薛戰鋒,鄧紅,郭玉蓉申請人:陝西師範大學

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