一種蒲頹子果醋的釀造方法與流程
2023-09-16 22:57:35 1
本發明涉及一種食用醋的釀造工藝，尤其是涉及一種蒲頹子果醋的釀造方法。
背景技術：
蒲頹子，釋名：胡頹子別名：半含春、盧都子、雀兒酥、甜棒子、牛奶子根、石滾子、四棗、半春子、柿模、三月棗、羊奶子，藥理活性主要有降血糖，降血脂、抗脂質氧化、抗炎鎮痛、免疫等。，每百克鮮果含vc12-[1]30mg，胡蘿蔔素3.15mg，vb10.4-0.7mg，還含鈣20.6mg，磷57.2mg。果肉含水份90.6%，粗蛋白2.45%，脂肪2.8%，總糖5.1%，總酸1.45%。含17種胺基酸。以蒲頹子為原料加工成的果醋，尚未見到相關產品上市。
技術實現要素：
本發明的目的是針對現有蒲頹子存在的開發利用層次較低，產品種類不豐富等不足，提供一種蒲頹子果醋的釀造方法，既豐富了食用醋的種類，也為甜角的開發利用提供一條新的途徑，提高了蒲頹子的利用率及經濟效益。
本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：
一種蒲頹子果醋的釀造方法，其特徵在於，所述的釀造方法採用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的蒲頹子、桑葚、刺梨、蘋果，取5kg篩選好的蒲頹子、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的蘋果混合均勻，製得混合原料，混合均勻後進行蒸汽殺青，蒸汽溫度140℃，向10kg殺青後的混合原料中加入2.5kg濃度為15%抗壞血酸鈣溶液後進行打漿，製成混合漿液，並將原料漿液經過紫外線滅菌燈照射4min；
b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.05kg的果膠酶、0.012kg的纖維素酶、0.003kg的蛋白酶，溫度控制50℃，時間控制2.5小時，酶解完成後，將酶解後混合漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度140℃，出料溫度45℃；
c、過濾：將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為240目，獲得原料汁和原料渣，備用；
d、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均勻；
e、酒精發酵：向10kg加糖後的原料汁中加入0.11kg的乾酵母，32℃溫水活化後加入到加糖後的蒲頹子汁，在27℃的溫度下發酵9天，得到蒲頹子果酒；
f、醋酸發酵：將蒲頹子果酒的酒精度調整為16°，調整ph值為5.2，向10kg調整好酒精度的蒲頹子果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山藥粉、2kg的紅薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，溫度控制30℃，發酵過程中每日攪拌5次，發酵20天製成成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向10kg壓榨後的液體中加入0.005kg的魚膠、0.007kg的瓊脂進行過濾，製得蒲頹子果醋原漿；
h、均質：將蒲頹子果醋原漿均質處理，溫度為75℃，均質壓力為28mpa，重複均質5次；
i、陳釀：將均質後的蒲頹子果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀33天，溫度為3℃；
j、殺菌：將蒲頹子果醋原漿在130℃溫度下殺菌4s，製得蒲頹子果醋；
k、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，置常溫下貯藏。
有益效果：本發明採用蒸汽殺青能夠去除新鮮蒲頹子帶有的澀味，提高蒲頹子果醋的口感，壓榨過濾後採用複合澄清劑進行澄清過濾，提高了蒲頹子果醋成品的透明度，通過陳釀提高了蒲頹子果醋的口感，使果醋具有消食止痢、消除食欲不振等效果。
具體實施方式
實施例1：
一種蒲頹子果醋的釀造方法，其特徵在於，所述的釀造方法採用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的蒲頹子、獼猴桃，將篩選好的蒲頹子進行蒸汽殺a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的蒲頹子、獼猴桃、桑葚、刺梨、蘋果，取5kg篩選好的蒲頹子、獼猴桃、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的蘋果混合均勻，製得混合原料，混合均勻後進行蒸汽殺青，蒸汽溫度140℃，向10kg殺青後的混合原料中加入2.5kg濃度為15%抗壞血酸鈣溶液後進行打漿，製成混合漿液，並將原料漿液經過紫外線滅菌燈照射4min；
b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.05kg的果膠酶、0.012kg的纖維素酶、0.003kg的蛋白酶，溫度控制50℃，時間控制2.5小時，酶解完成後，將酶解後混合漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度140℃，出料溫度45℃；
c、過濾：將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為240目，獲得原料汁和原料渣，備用；
d、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均勻；
e、酒精發酵：向10kg加糖後的原料汁中加入0.11kg的乾酵母，32℃溫水活化後加入到加糖後的蒲頹子、獼猴桃汁，在27℃的溫度下發酵9天，得到蒲頹子果酒；
f、醋酸發酵：將蒲頹子、獼猴桃果酒的酒精度調整為16°，調整ph值為5.2，向10kg調整好酒精度的蒲頹子、獼猴桃果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山藥粉、2kg的紅薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，溫度控制30℃，發酵過程中每日攪拌5次，發酵20天製成成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向10kg壓榨後的液體中加入0.005kg的魚膠、0.007kg的瓊脂進行過濾，製得蒲頹子果、獼猴桃醋原漿；
h、均質：將蒲頹子、獼猴桃果醋原漿均質處理，溫度為75℃，均質壓力為28mpa，重複均質5次；
i、陳釀：將均質後的蒲頹子、獼猴桃果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀33天，溫度為3℃；
j、殺菌：將蒲頹子、獼猴桃果醋原漿在130℃溫度下殺菌4s，製得蒲頹子果醋；
k、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，置常溫下貯藏。
實施例2：
一種蒲頹子果醋的釀造方法，其特徵在於，所述的釀造方法採用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的蒲頹子、餘甘子、桑葚、刺梨、蘋果，取5kg篩選好的蒲頹子、餘甘子、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的蘋果混合均勻，製得混合原料，混合均勻後進行蒸汽殺青，蒸汽溫度140℃，向10kg殺青後的混合原料中加入2.5kg濃度為15%抗壞血酸鈣溶液後進行打漿，製成混合漿液，並將原料漿液經過紫外線滅菌燈照射4min；
b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.05kg的果膠酶、0.012kg的纖維素酶、0.003kg的蛋白酶，溫度控制50℃，時間控制2.5小時，酶解完成後，將酶解後混合漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度140℃，出料溫度45℃；
c、過濾：將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為240目，獲得原料汁和原料渣，備用；
d、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均勻；
e、酒精發酵：向10kg加糖後的原料汁中加入0.11kg的乾酵母，32℃溫水活化後加入到加糖後的蒲頹子、餘甘子汁，在27℃的溫度下發酵9天，得到蒲頹子、餘甘子果酒；
f、醋酸發酵：將蒲頹子、餘甘子果酒的酒精度調整為16°，調整ph值為5.2，向10kg調整好酒精度的蒲頹子、餘甘子果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山藥粉、2kg的紅薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，溫度控制30℃，發酵過程中每日攪拌5次，發酵20天製成成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向10kg壓榨後的液體中加入0.005kg的魚膠、0.007kg的瓊脂進行過濾，製得蒲頹子、餘甘子果醋原漿；
h、均質：將蒲頹子、餘甘子果醋原漿均質處理，溫度為75℃，均質壓力為28mpa，重複均質5次；
i、陳釀：將均質後的蒲頹子、餘甘子果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀33天，溫度為3℃；
j、殺菌：將蒲頹子、餘甘子果醋原漿在130℃溫度下殺菌4s，製得蒲頹子果醋；
k、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，置常溫下貯藏。
實施例3：
一種蒲頹子果醋的釀造方法，其特徵在於，所述的釀造方法採用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的蒲頹子、杏、桑葚、刺梨、蘋果，取5kg篩選好的蒲頹子、杏、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的蘋果混合均勻，製得混合原料，混合均勻後進行蒸汽殺青，蒸汽溫度140℃，向10kg殺青後的混合原料中加入2.5kg濃度為15%抗壞血酸鈣溶液後進行打漿，製成混合漿液，並將原料漿液經過紫外線滅菌燈照射4min；
b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.05kg的果膠酶、0.012kg的纖維素酶、0.003kg的蛋白酶，溫度控制50℃，時間控制2.5小時，酶解完成後，將酶解後混合漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度140℃，出料溫度45℃；
c、過濾：將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為240目，獲得原料汁和原料渣，備用；
d、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均勻；
e、酒精發酵：向10kg加糖後的原料汁中加入0.11kg的乾酵母，32℃溫水活化後加入到加糖後的蒲頹子、杏汁，在27℃的溫度下發酵9天，得到蒲頹子、杏果酒；
f、醋酸發酵：將蒲頹子、杏果酒的酒精度調整為16°，調整ph值為5.2，向10kg調整好酒精度的蒲頹子、杏果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山藥粉、2kg的紅薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，溫度控制30℃，發酵過程中每日攪拌5次，發酵20天製成成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向10kg壓榨後的液體中加入0.005kg的魚膠、0.007kg的瓊脂進行過濾，製得蒲頹子、杏果醋原漿；
h、均質：將蒲頹子、杏果醋原漿均質處理，溫度為75℃，均質壓力為28mpa，重複均質5次；
i、陳釀：將均質後的蒲頹子、杏果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀33天，溫度為3℃；
j、殺菌：將蒲頹子、杏果醋原漿在130℃溫度下殺菌4s，製得蒲頹子、杏果醋；
k、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，置常溫下貯藏。
實施例4：
一種蒲頹子果醋的釀造方法，其特徵在於，所述的釀造方法採用以下步驟：
a、原料處理：挑選成熟、無病蟲害的蒲頹子、柿子、桑葚、刺梨、蘋果，取5kg篩選好的蒲頹子、柿子、2kg的桑葚、2kg的刺梨、1kg的蘋果混合均勻，製得混合原料，混合均勻後進行蒸汽殺青，蒸汽溫度140℃，向10kg殺青後的混合原料中加入2.5kg濃度為15%抗壞血酸鈣溶液後進行打漿，製成混合漿液，並將原料漿液經過紫外線滅菌燈照射4min；
b、酶解：向10kg的混合漿液中加入0.05kg的果膠酶、0.012kg的纖維素酶、0.003kg的蛋白酶，溫度控制50℃，時間控制2.5小時，酶解完成後，將酶解後混合漿液經超高溫滅菌機滅菌，進料溫度140℃，出料溫度45℃；
c、過濾：將滅過菌的混合漿液放置到離心泵中進行汁渣分離，離心泵濾網設置為240目，獲得原料汁和原料渣，備用；
d、加糖：向10kg原料汁中加入2.5kg的葡萄糖、4kg的芒果汁、3kg的木瓜汁、2kg的石榴汁，混合均勻；
e、酒精發酵：向10kg加糖後的原料汁中加入0.11kg的乾酵母，32℃溫水活化後加入到加糖後的蒲頹子、柿子汁，在27℃的溫度下發酵9天，得到蒲頹子、柿子果酒；
f、醋酸發酵：將蒲頹子、柿子果酒的酒精度調整為16°，調整ph值為5.2，向10kg調整好酒精度的蒲頹子、柿子果酒中加入0.06kg的醋酸菌、6.1kg的原料渣、3kg的山藥粉、2kg的紅薯粉、2kg的牛蒡粉、1kg山楂粉，溫度控制30℃，發酵過程中每日攪拌5次，發酵20天製成成熟醋醅；
g、壓榨過濾：將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向10kg壓榨後的液體中加入0.005kg的魚膠、0.007kg的瓊脂進行過濾，製得蒲頹子、柿子果醋原漿；
h、均質：將蒲頹子、柿子果醋原漿均質處理，溫度為75℃，均質壓力為28mpa，重複均質5次；
i、陳釀：將均質後的蒲頹子、柿子果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀33天，溫度為3℃；
j、殺菌：將蒲頹子、柿子果醋原漿在130℃溫度下殺菌4s，製得蒲頹子、柿子果醋；
k、罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，置常溫下貯藏。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。