一種板鴨的製備方法
2023-09-17 03:19:10
專利名稱：一種板鴨的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種醃臘食品的製備方法，確切地說是一種板鴨的製備方法。
背景技術：
板鴨是以鴨子為原料的醃臘食品。傳統的板鴨加工需要經過一周左右的日曬夜露，才能使得板鴨具有特有的醃臘風味，因此板鴨的製作受天氣影響很大。同時，在板鴨加工中脫毛工藝非常重要，如果脫毛不徹底，將嚴重的影響口感。
發明內容
本發明的目的是提供一種不僅可以使板鴨在製備過程中不受天氣影響，而且脫毛徹底，同時腊味香濃，口感上佳的板鴨的製備方法。上述目的通過以下方案實現
一種板鴨的製備方法，其特徵在於包括以下步驟
將鴨子電擊暈宰殺後，放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在50°C 60°C， 後進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒後，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除乾淨；再將所得脫毛完全的鴨子掏膛，後去爪、翅及頭部，再進行醃製以及滷料浸漬的復醃， 對所得復醃後的鴨子進行烘乾，烘烤溫度開始為70-80 1. 5-2. 5小時後，使溫度降低到 62-68° C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48-52° C烘烤5. 5-6. 5小時，最後將鴨子懸掛於室內進行自然風乾，自然風乾總時間為3-5天，風乾完成後即得板鴨產品。所述的板鴨的製備方法，其特徵在於包括以下步驟
A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然後對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；
B、將步驟A所得宰殺後的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，後進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒後，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除乾淨，得脫毛完全的鴨子；
C、用消毒後的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛後進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，得到光鴨；
D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至4-6V，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現正規的長方形，得預冷後的光鴨；
E、將食用鹽在鍋中炒幹，加入香料再炒至水氣蒸發後，取出磨細即得板鴨配製幹鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的香料佔配製幹鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；
F、將步驟D所得預冷後的光鴨稱重，加入其重量6. 0-7. 0%的配製幹鹽，其中將配製幹鹽的3/4裝入鴨腹內，在工作檯上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽後將鴨子依次碼在缸中，經過18-22小時後取出後進行扣滷，即提起後翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然後再將扣滷完畢的鴨子疊於缸中，經6-10小時左右進行第二次扣滷，第二次扣滷後，滷料使鴨子全部浸於滷料中復醃，時間控制在14 M小時；
G、對步驟F所得復醃後的鴨子進行烘乾，烘烤溫度開始為70-80 1. 5-2. 5小時後， 使溫度降低到62-68° C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48-52° C烘烤5. 5-6. 5小時，最後將鴨子懸掛於室內進行自然風乾，自然風乾總時間為3-5天，風乾完成後即得板鴨產品； 所述的板鴨的製備方法，其特徵在於所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的滷料的配製方法為在純水中加入精鹽12-18%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0. 08-0. 12 %，大料0. 04-0. 06%，蔥0. 08-0. 12%， 冷卻後即得滷料。所述的板鴨的製備方法，其特徵在於烘烤時的鴨子要用消毒後的竹籤支撐，每隔 1-2小時調整鴨子上下左右位置，並要不時轉動，讓每隻鴨體受熱脫水均勻一致。本發明的有益效果為
1、燙毛與二次熱燙工藝相結合的完全脫毛工藝，使鴨體脫毛更乾淨和徹底；
烘烤脫水與自然風乾相結合的脫水工藝使得板鴨在製備過程中不受天氣影響，同時腊味香濃，口感上佳；
2、鴨子宰殺時，如果使鴨子過分激動，會導致肌肉充血，放血不充分，從而加速油脂氧化，電擊暈法宰殺不但有利於屠宰衛生，同時放血充分，並且可以縮短死亡時間；
3、預冷後把鴨體胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規的長方形，即保持外形美觀又便於醃製。
具體實施例方式實施例1
一種板鴨的製備方法，其特徵在於包括以下步驟
A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然後對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；
B、將步驟A所得宰殺後的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，後進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在62°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒後，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除乾淨，得脫毛完全的鴨子；
C、用消毒後的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛後進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，使用的刀具每30min要消毒一次。此工序車間溫度應控制在10° C左右，且用紫外燈殺毒。內臟要經過獸醫檢疫，確保健康，得到光鴨；
D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至5°C，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現正規的長方形，得預冷後的光鴨；
E、將食用鹽在鍋中炒幹，加入香料再炒至水氣蒸發後，取出磨細即得板鴨配製幹鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的香料佔配製幹鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；
F、將步驟D所得預冷後的光鴨稱重，加入其重量6.5%的配製幹鹽，其中將配製幹鹽的 3/4裝入鴨腹內，在工作檯上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽後將鴨子依次碼在缸中，經過20小時後取出後進行扣滷，即提起後翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然後再將扣滷完畢的鴨子疊於缸中， 經6-10小時左右進行第二次扣滷，第二次扣滷後，滷料使鴨子全部浸於滷料中復醃，時間控制在14 M小時；
G、對步驟F所得復醃後的鴨子進行烘乾，烘烤溫度開始為802小時後，使溫度降低到65° C再烘烤3小時，再降溫至50° C烘烤6小時，最後將鴨子懸掛於室內進行自然風乾，自然風乾總時間為3-5天，風乾完成後即得板鴨產品；
所述的板鴨的製備方法，其特徵在於所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的滷料的配製方法為在純水中加入精鹽15%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0. 1 %，大料0.05%，蔥0. 1%，冷卻後即得滷料。所述的板鴨的製備方法，其特徵在於烘烤時的鴨子要用消毒後的竹籤支撐，每隔 1-2小時調整鴨子上下左右位置，並要不時轉動，讓每隻鴨體受熱脫水均勻一致。實施例2:
一種板鴨的製備方法，其特徵在於包括以下步驟
A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然後對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；
B、將步驟A所得宰殺後的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，後進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在62°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒後，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除乾淨，得脫毛完全的鴨子；
C、用消毒後的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛後進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，使用的刀具每30min要消毒一次。此工序車間溫度應控制在10° C左右，且用紫外燈殺毒。內臟要經過獸醫檢疫，確保健康，得到光鴨；
D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至5°C，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現正規的長方形，得預冷後的光鴨；
E、將食用鹽在鍋中炒幹，加入香料再炒至水氣蒸發後，取出磨細即得板鴨配製幹鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，桂皮、甘草、白朮、菟絲子，所述的香料佔配製幹鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；
F、將步驟D所得預冷後的光鴨稱重，加入其重量6.5%的配製幹鹽，其中將配製幹鹽的 3/4裝入鴨腹內，在工作檯上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽後將鴨子依次碼在缸中，經過20小時後取出後進行扣滷，即提起後翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然後再將扣滷完畢的鴨子疊於缸中， 經6-10小時左右進行第二次扣滷，第二次扣滷後，滷料使鴨子全部浸於滷料中復醃，時間控制在14 M小時；G、對步驟F所得復醃後的鴨子進行烘乾，烘烤溫度開始為80 2小時後，使溫度降低到65° C再烘烤3小時，再降溫至50° C烘烤6小時，最後將鴨子懸掛於室內進行自然風乾，自然風乾總時間為3-5天，風乾完成後即得板鴨產品；
所述的板鴨的製備方法，其特徵在於所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的滷料的配製方法為在純水中加入精鹽15%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0. 1 %，大料0. 05%，蔥0. 1%，冷卻後即得滷料。所述的板鴨的製備方法，其特徵在於烘烤時的鴨子要用消毒後的竹籤支撐，每隔 1-2小時調整鴨子上下左右位置，並要不時轉動，讓每隻鴨體受熱脫水均勻一致。醃製使用的配製幹鹽時炒食用鹽的香料中還可以特別加入桂皮3%、甘草5%、白朮5%以及菟絲子5%、山楂5% (百分數均是指相當於幹鹽總重量)，使得板鴨具有保健以及營養價值，有研究顯示，山楂中有效成分能降解胃中的亞硝酸胺，其中菟絲子水煎液具有延緩衰老、雌激素樣作用，並有促進造血功能，增強機體免疫，強心，降血壓以及興奮子宮等作用，此外，尚有降低膽固醇、軟化血管、改善動脈硬化等作用；甘草本品炙用，性平偏溫滋補， 能補脾益氣，緩急止痛，常作為其他藥物的輔助藥品，主要用於脾胃虛弱，氣短乏力，消化不良，食少便溏等，生用性涼，有清熱解毒，潤肺止咳的作用，主要用於瘡瘍腫毒，咽喉痛，或咳嗽；白朮補氣健脾，燥溼利水，止汗安胎，主治脾虛食少，消化不良，慢性腹瀉，或脾虛失運， 水溼停聚之痰飲、水腫以及氣虛多汗，胎動不安等症。
權利要求
1.一種板鴨的製備方法，其特徵在於包括以下步驟將鴨子電擊暈宰殺後，放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在50°C 60°C， 後進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒後，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除乾淨；之後再將所得脫毛完全的鴨子掏膛，後去爪、翅及頭部，再進行醃製以及滷料浸漬的復醃，對所得復醃後的鴨子進行烘乾，烘烤溫度開始為70-80 1. 5-2. 5小時後，使溫度降低到62-68° C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48_52°C烘烤5. 5-6. 5小時，最後將鴨子懸掛於室內進行自然風乾，自然風乾總時間為3-5天，風乾完成後即得板鴨產品。
2.根據權利要求1所述的一種板鴨的製備方法，其特徵在於包括以下步驟A、原料鴨子進廠進行12-20h的絕食，只供純水，然後對鴨體做清洗消毒，用60 75伏的電流對鴨體進行電麻，電擊暈法宰殺原料鴨子；B、將步驟A所得宰殺後的鴨子先放入預燙池進行強力噴淋，預燙池的水溫控制在 50°C 60°C，後進入浸燙池，浸燙池的水溫控制在60-65°C，浸燙2 5分鐘，至羽軟絨倒後，將鴨體浸入熱水槽中，溫度控制在70°C -80°C，浸燙至鴨體表皮軟化，再用鑷子將鴨體表面絨毛摘除乾淨，得脫毛完全的鴨子；C、用消毒後的刀沿著步驟B所得脫毛完全的鴨子的下腹中線至肛門處劃開鴨膛進行掏膛操作，依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、心、肝、板油、肺、氣管等內臟及鴨舌，掏完膛後進行切爪操作，去爪、去翅及部分頭部器官，得到光鴨；D、將步驟C所得光鴨迅速冷卻至4-6V，再把光鴨胸部的前三叉骨壓扁，使鴨體呈現正規的長方形，得預冷後的光鴨；E、將食用鹽在鍋中炒幹，加入香料再炒至水氣蒸發後，取出磨細即得板鴨配製幹鹽，所述的香料為花椒、大料、胡椒、桂皮、山楂、白芷、木香、草果，所述的各種香料佔配製幹鹽的重量百分比各自均為0. 04-0. 06% ；F、將步驟D所得預冷後的光鴨稱重，加入其重量6.0-7. 0%的配製幹鹽，其中將配製幹鹽的3/4裝入鴨腹內，在工作檯上反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部，1/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌為主要擦鹽處，擦鹽後將鴨子依次碼在缸中，經過18-22小時後取出後進行扣滷，即提起後翅、撐開肛門，從而使腔中鹽水全部流出，然後再將扣滷完畢的鴨子疊於缸中，經6-10小時左右進行第二次扣滷，第二次扣滷後，滷料使鴨子全部浸於滷料中復醃，時間控制在14 M小時；G、對步驟F所得復醃後的鴨子進行烘乾，烘烤溫度開始為70-801. 5-2. 5小時後， 使溫度降低到62-68°C再烘烤2. 5-3. 5小時，再降溫至48-52°C烘烤5. 5-6. 5小時，最後將鴨子懸掛於室內進行自然風乾，自然風乾總時間為3-5天，風乾完成後即得板鴨產品。
3.—種權利要求1或2所述的板鴨的製備方法，其特徵在於所述的原料鴨子為體重1750-2000 g的健康鴨子，所述的滷料的配製方法為在純水中加入精鹽12-18%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水，待澄清後取清液倒入缸中，另加生薑片0. 08-0. 12 %，大料 0. 04-0. 06%,蔥0. 08-0. 12%，冷卻後即得滷料。
4.一種權利要求1或2所述的板鴨的製備方法，其特徵在於烘烤時的鴨子要用消毒後的竹籤支撐，每隔1-2小時調整鴨子上下左右位置，並要不時轉動，讓每隻鴨體受熱脫水均勻一致。
全文摘要
本發明公開了一種板鴨的製備方法，經電擊暈宰殺，燙毛與二次熱燙工藝相結合的完全脫毛工藝，陶膛，去爪、翅及頭部，醃製，滷液浸漬以及烘烤脫水與自然風乾相結合的脫水工藝後即得產品。本發明在板鴨製備過程中不僅不受天氣影響，而且脫毛徹底，同時製得的板鴨腊味香濃，口感上佳。
文檔編號A23L1/315GK102349662SQ20111031669
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月19日 優先權日2011年10月19日
發明者王金玲 申請人:阜南縣郜臺板鴨廠