一種生料釀醋新工藝的製作方法
2023-09-21 20:11:05
專利名稱：一種生料釀醋新工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種釀醋工藝，特別是指一種生料釀醋工藝。
傳統的釀醋工藝大多包括以下步驟配製糧食原料→浸泡→蒸煮→發酵→二次蒸煮→二次發酵→烤焙→出醋→加配料蒸煮→沉澱提香→包裝儲存。該工藝的缺陷是工藝較複雜，需經過反覆多次蒸煮，同時要求室溫在38-45℃，因此能源耗費較大。生產周期長，約50-60天。
本發明的目的在於提供一種生料釀醋工藝，發酵前糧食無需進行蒸煮，直接加水下曲發酵，烤焙淋醋，使釀造出的醋醇酸、香甜、適口、色濃，並且營養豐富。
本發明的上述目的是通過以下技術方案來實現的。
一種生料釀醋工藝，包括配料→發酵→二次發酵→烤焙→淋醋→出醋→包裝儲存，具體工藝步驟如下1、配料，釀醋原料包括有生料、食鹽、酒麴、防腐劑、調料，所選用的生料包括有玉米、高粱、麥麩、米糠，所述調料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、檳樸、良姜、桂皮，上述各原料的配比為玉米60-90份、高粱10-30份、麥麩35-55份、米糠100-200份、食鹽1-2份、酒麴0.3-0.6份、防腐劑適量、調料1-10份；2、發酵，首先將生料玉米和高粱粉碎成40目以上，將該生料與酒麴加入水(22-25℃)中，加水的比例為玉米加高粱∶水＝1∶2-3，攪拌均勻後，放入發酵容器中進行發酵，控制室溫溫30-35℃，發酵時間10天左右，觀察物料呈深棕色；3、二次發酵，將發酵好的物料加入米糠和麥麩，攪拌均勻後進行二次發酵，要求每天攪拌兩次以上，敞開發酵，室溫控制在33-35℃，發酵時間為5天左右，觀察物料酸味衝鼻；4、經二次發酵後的物料加入食鹽，攪勻；5、烤焙，即將發酵好的物料在高溫下烤乾提香，觀察物料呈黑紅色，香味濃鬱；6、淋醋，將乾物料放入專用容器中，不斷加水淋醋，加入水的比例約為1∶8-10；7、出醋，將淋出的醋加入全部調料，並加熱至沸點，然後冷卻至室溫，可加入適量防腐劑，灌裝儲存。上述調料中各成分的配比為大料∶花椒∶砂仁∶豆蔻∶檳樸∶良姜∶桂皮＝1∶1∶1∶1∶1∶1採用本發明釀醋工藝的優點是工藝簡單，生料不需要先蒸煮熟，直接加水下曲發酵，烤焙淋醋，釀製出的醋醇酸，香甜，適口，營養豐富；並且該工藝易於掌握和操作，成本低廉。
下面提供本發明的實施例。
實施例1本實施例提供了一種生料釀醋的新工藝，該工藝包括有以下步驟配料、發酵、二次發酵、烤焙、淋醋、出醋、灌裝儲存。具體步驟為1、配料，釀醋原料分為生料、食鹽、酒麴、防腐劑及調料，其中生料包括有玉米、高粱、麥麩、米糠，所述調料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、檳樸、良姜、桂皮，將上述各原料按以下配比備料玉米60-80份、高粱15-20份、麥麩35-40份、米糠150-200份、食鹽1份、酒麴0.3-0.6份、防腐劑適量、調料1-5份，調料中各成分含量相等；2、發酵，首先將生料玉米和高粱粉碎成40目以上，將該生料與酒麴加入25℃水中，生料與水的混合比例為玉米加高粱∶水＝1∶2，然後攪拌均勻，放入發酵容器中進行發酵，控制室溫32-33℃，發酵時間10天左右，觀察物料呈深棕色；3、二次發酵，將發酵好的物料加入米糠和麥麩，攪拌均勻後進行二次發酵，要求每天攪拌兩次以上，供氧發酵，室溫控制在34℃，發酵時間為5天左右，觀察物料酸味衝鼻；4、經二次發酵後的物料加入備好的食鹽，攪拌均勻；
5、烤焙，將發酵好的物料放在燃煤爐旁烤乾提香，觀察物料呈黑紅色，香味濃鬱；6、淋醋，將乾物料放入專用容器中，不斷加水淋醋，加入水的比例約為1∶8-10；7、出醋，將淋出的醋加入全部調料，並加熱至沸點，然後冷卻至室溫，可加入適量防腐劑苯甲酸鈉，灌裝儲存。
實施例2一種生料釀醋工藝，經過以下各步驟1、配料，釀醋原料包括生料、食鹽、酒麴、防腐劑和調料，所選用的生料包括有玉米、高粱、麥麩、米糠，所述調料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、檳樸、良姜、桂皮，上述各原料的配比為玉米70-90份、高粱10-20份、麥麩50-55份、米糠100-150份、食鹽1.5份、酒麴0.6份、防腐劑適量、調料5-10份，調料各成分份數相同；2、發酵，首先將生料玉米和高粱粉碎成40目以上，將該生料與酒麴加入水(22-24℃)中，加水混合的比例為玉米加高粱∶水＝1∶2.5-3，然後攪拌均勻，放入發酵容器中進行發酵，控制室溫溫33-35℃，發酵時間9-10天，觀察物料呈深棕色；3、二次發酵，將發酵好的物料加入米糠和麥麩，攪拌均勻後進行二次發酵，要求每天攪拌兩次以上，供氧發酵，室溫控制在33-34℃，發酵時間為5-6天左右，觀察物料酸味衝鼻；4、經二次發酵後的物料加入備好的食鹽，攪勻；5、烤焙，將發酵好的物料在烘箱中烤乾提香，觀察物料呈黑紅色，香味濃鬱；6、淋醋，將乾物料放入專用容器中，不斷加水淋醋，加入水的比例約為1∶8-10；7、出醋，將淋出的醋加入全部調料，並加熱至沸點，然後冷卻至室溫，可加入適量防腐劑，灌裝儲存。
權利要求
1.一種生料釀醋工藝，包括有配料、發酵、二次發酵、烤焙、淋醋、出醋、灌裝儲存，其特徵在於具體步驟如下(1)配料，釀醋原料包括有生料、食鹽、酒麴、防腐劑以及調料，所選用的生料包括有玉米、高粱、麥麩、米糠，所述調料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、檳樸、良姜、桂皮，上述各原料的配比為玉米60-90份高粱10-30份麥麩35-55份米糠100-200份食鹽1-2份酒麴0.3-0.6份調料1-10份防腐劑適量上述各原料重量之和為100％；(2)發酵，首先將生料玉米和高粱粉碎成40目以上，將該生料與酒麴加入22-25℃的水中，混合的比例為玉米加高粱∶水＝1∶2-3，攪拌均勻後，放入發酵容器中進行發酵，控制室溫溫30-35℃，發酵時間10天左右；(3)二次發酵，將發酵好的物料加入備好的米糠和麥麩，攪拌均勻後進行二次發酵，每天攪拌兩次以上，供氧發酵，室溫控制在33-35℃，發酵時間為5天左右；(4)經二次發酵後的物料加入食鹽，攪勻；(5)烤焙，將發酵好的物料在高溫下烤乾提香；(6)淋醋，將乾物料放入專用容器中，不斷加水淋醋，加入水的比例約為1∶8-10；(7)出醋，將淋出的醋加入全部調料，並加熱至沸點，然後冷卻至室溫，可加入適量防腐劑，灌裝儲存。
2.根據權利要求所述的生料釀醋工藝，其特徵在於加入的調料包括大料、花椒、砂仁、豆蔻、檳樸、良姜、桂皮，各組分份數相同。
全文摘要
一種生料釀醋工藝,包括配料→發酵→二次發酵→烤焙→淋醋→出醋→包裝儲存,原料為生料(糧食)、食鹽、酒麴、防腐劑、調料,配比為:玉米60－90份、高粱10－30份、麥麩35－55份、米糠100－200份、食鹽1－2份、酒麴0.3－0.6份、防腐劑適量、調料1－10份。本發明的優點是:工藝簡單,生料不需要先蒸煮熟,直接加水下曲發酵,烤焙淋醋,釀製出的醋醇酸,香甜,適口,營養豐富;並且該工藝易於掌握和操作,成本低廉。
文檔編號C12J1/00GK1328130SQ0010910
公開日2001年12月26日 申請日期2000年6月8日 優先權日2000年6月8日
發明者王志忠 申請人:王志忠