一種碎米直條米粉生產方法

2023-09-12 16:01:00 3

專利名稱：一種碎米直條米粉生產方法
技術領域：
本發明涉及一種碎米直條米粉生產方法，屬於農產品加工領域。
背景技術：
直條米粉(簡稱米粉)是以大米為原料加工而成的一種傳統食品，廣泛流行於南方地區，具有久煮不糊、食用爽口、有嚼勁等特點，深受廣大消費者的喜愛。現階段米粉生產大多以整米為主要原料，而且直條米粉生產的小企業、小作坊眾多，行業競爭激烈，產品同質化嚴重，又因為隨著大米原料價格不斷攀升，米粉行業利潤不斷壓縮，米粉生產企業步履維艱。我國是稻米生產大國，但是在稻米加工過程中每年會產生1700多萬噸的碎米，其主要成分與整米相似，價格比整米便宜30%左右,若是在米粉生產中加入一定比例碎米,不僅能大大降低米粉生產成本，提高產品附加值，增強企業競爭力，而且能夠解決碎米資源的利用 問題。但碎米添加過多，生產出來的米粉吐漿量大、斷條率高、成品率，制約著米粉產業的進一步發展。

發明內容
針對目前米粉生產成本高，利潤低，碎米利用少，碎米利用高之後又容易斷條、成品率低等現狀，本發明提供如下技術方案
本發明工藝以大米及一定比例的碎米為主要原料，經浸泡、粉碎、在拌粉的過程中添加少量的增筋劑(沙蒿籽膠)，再經雙螺杆擠壓、時效I、復蒸、時效2、梳洗、乾燥，使產品獲得良好的質構特性和感官品質。較為具體的來說，一種碎米直條米粉的生產方法，包括下列步驟
(1)原料處理取整大米與碎大米混合、淘砂和清洗；所述整大米中碎大米添加量為20%-50% ；
(2)浸泡將清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1-2:1，浸泡時間為2-4小
時；
(3)粉碎原料米經過充分浸泡、排乾水分後，利用0.6mm網篩錘片式粉碎機將其粉碎；
(4)拌粉利用拌粉機將粉碎後的物料和沙蒿膠混合均勻，並使其含水量在26%-34%之
間；
(5)擠壓將拌好的物料通過雙螺杆擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風機的作用下進行初步疏散並剪切；
(6)時效I:將榨出的米粉條送入一定溫度(35±1°C)，溼度80%以上環境中時效19-20h ；
(7)復蒸將時效I的米粉條送入蒸櫃裡，復蒸2-3min；
(8)時效2:將復蒸的米粉條送入溫度55-65°C，溼度(98%以上的環境中時效4_5h ；
(9)梳洗將時效2後的米粉條放入水池內浸泡15-20分鐘；之後清除米粉上殘留的吐漿，懸掛梳理，使得米粉條鬆散，無粘條，垂直無彎曲；(10)乾燥至米粉最終水分含量為13-14%；
(11)切割殺菌。步驟(I)原料處理中整大米與碎大米混合方式為(早秈米+早秈碎米)晚秈米重量比為4:1-8:1，其中早秈碎米添加量為20%_50%。或者整大米與碎大米混合方式為(早秈米+早秈碎米)晚秈碎米重量比為4:1-8:1，其中早秈碎米的添加量為30%-40%，晚秈碎米添加量為10%-20% ；
或者整大米與碎大米混合方式為(早秈米+早秈碎米)(晚秈米+晚秈碎米)重量比為4:1-8:1，其中早秈碎米添加量為32%-42%，晚秈碎米添加量為8%_18%。為了達到更好的效果步驟(4)拌粉時，按原料米重量添加O. 1%-0. 5%的沙蒿膠。
為了達到更好的效果，步驟(7)復蒸壓力為O. 04-0. 05MP。沙蒿膠是從多年生半灌木狀植物沙蒿種子的表面提取的一種多糖類膠質，主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖等組成，是一類由果膠質、半纖維素、纖維素及其它聚糖所組成的一類混合物。研究表明沙蒿膠有很強的吸水溶脹能力，在水中形成粘稠而滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，在穀物及雜糧等麵團和麵糊中能顯著改善其延展性，增強筋力。由於沙蒿膠天然無毒及獨特的流變學特性及增稠和增強黏彈性的作用，已經被廣泛應用於許多食品，但在直條米粉中還未見報導。本發明通過在原料米中添加一定比例的碎米和沙蒿膠，經雙螺杆擠壓製成的直條米粉，復水快、耐蒸煮、有嚼勁，改善了米粉的蒸煮特性及感官品質，大大降低了米粉的生產成本，提高了碎米的利用率，因此具有良好的開發前景。本發明特點在米粉生產原料中添加一定比例的碎米及新型添加劑生產直條米粉。傳統米粉加工採用添加少量明礬改善其透明度和彈韌性，但明礬對人體健康不利。更有違規添加吊白塊等物質，嚴重危害人們身體健康。本工藝用的是沙蒿籽膠，它是一種滑膩而粘稠的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性及乳化性，理化性質相當穩定，而且天然無毒。經本發明任大量實驗，採用本發明技術方案技術參數，可明顯提高米粉的加工性能和成品品質。其工藝流程見附圖I :
操作要點
(1)原料取整大米與碎大米混合、淘砂和清洗；所述整大米中碎大米添加量為20%-50% ；
(2)浸泡將清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1-2:1，浸泡時間為2-4小
時；
(3)粉碎原料米經過充分浸泡、排乾水分後，利用錘片式粉碎機(O.6mm網篩)將其粉
碎；
(4)拌粉利用拌粉機將粉碎後的物料和適量的沙蒿膠混合均勻，並使其含水量在26%-34% 之間；
(5)擠壓將拌好的物料通過雙螺杆擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風機的作用下進行初步疏散並剪切；
(6)時效I:將榨出的米粉條送入一定溫度(35±1°C) —定溼度(80%以上)環境中時效19-20h ；
(7)復蒸將時效I的米粉條送入蒸櫃裡，調整壓力(0.04-0. 05MP)，復蒸2-3min ；
(8)時效2:將復蒸的米粉條送入一定溫度(55-65°C) —定溼度(98%以上)環境中時效4_5h ；
(9)梳洗將時效2後的米粉條放入水池內浸泡15-20分鐘。之後清除米粉上殘留的吐漿，懸掛梳理，使得米粉條鬆散 ，無粘條，垂直無彎曲；
(10)乾燥乾燥房有三個區，分別為預乾燥區(溫度35±I °C;溼度95±1 %)、主幹燥區(溫度55±1 °C;溼度85±1 %)和最後乾燥區(溫度45±1 °C;溼度90±1 %)。每個區的溫度和溼度都不相同，這樣米粉條在乾燥的過程中不會酥條，且使其最終水分含量為13-14 % ；
(11)切割殺菌用切粉機切割成需要的長度，之後利用「紫外輻射殺菌」方式對產品進行殺菌；
(12)包裝將切好的米粉條分級包裝即得產品。


圖I本發明工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明
實施例I
(1)原料將37.5kg早秈米、12. 5kg早秈碎米和12. 5kg晚秈米混合、淘砂和清洗；
(2)浸泡將清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1，浸泡時間3h ；
(3)粉碎原料米經過充分浸泡、排乾水分後，利用錘片式粉碎機(0.6mm網篩)將其粉
碎；
(4)拌粉利用拌粉機將粉碎後的物料和0.125kg的沙蒿膠混合均勻，並使其含水量為
30% ；
(5)擠壓將拌好的物料通過雙螺杆擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風機的作用下進行初步疏散並剪切；
(6)時效I:將榨出的米粉條送入一定溫度(35± I°C) —定溼度(90%)環境中時效20h ；
(7)復蒸將時效I的米粉條送入蒸櫃裡，調整壓力(0.04-0. 05MP)，復蒸2-3min ；
(8)時效2:將復蒸的米粉條送入一定溫度(60°C) —定溼度(98%)環境中時效4-5h ；
(9)梳洗將時效2的米粉條放入水池內浸泡20分鐘。之後用手將米粉搓散，在水中擺動2-3次，清除米粉上殘留的吐漿。再把米粉條粉掛到鐵架上，用梳子梳直，使得米粉條鬆散，無粘條，垂直無彎曲；
(10)乾燥乾燥房有三個區，分別為預乾燥區(溫度35±I °C;溼度95±1 %)、主幹燥區(溫度55±1 V ;溼度85±1 %)和最後乾燥區(溫度45±1 V ;溼度90±1 %)。每個區的溫度和溼度都不相同，這樣米粉條在乾燥的過程中不會酥條，且使其最終水分含量為13-14 % ；
(11)切割殺菌用切粉機切割成需要的長度，之後利用「紫外輻射殺菌」方式對產品進行殺菌；
(12)包裝將切好的米粉條分級包裝即得產品。
實施例2
Cl)原料將20kg早秈米、IOkg早秈碎米和IOkg晚秈碎米混合、淘砂和清洗；
(2)浸泡將清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1，浸泡時間4h ；
(3)粉碎原料米經過充分浸泡、排乾水分後，利用錘片式粉碎機(O.6mm網篩)將其粉
碎；·
(4)拌粉利用拌粉機將粉碎後的物料和O.Ikg的沙蒿膠混合均勻，並使其含水量為
30% ；
(5)擠壓將拌好的物料通過雙螺杆擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風機的作用下進行初步疏散並剪切；
(6)時效I:將榨出的米粉條送入一定溫度(35°C) —定溼度(85%)環境中時效19h ；
(7)復蒸將時效I的米粉條送入蒸櫃裡，調整壓力(O.04-0. 05MP)，復蒸2_3min ；
(8)時效2:將復蒸的米粉條送入一定溫度(62°C) —定溼度(99%)環境中時效5h ；
(9)梳洗將時效2的米粉條放入水池內浸泡20分鐘。之後用手將米粉搓散，在水中擺動2-3次，清除米粉上殘留的吐漿。再把米粉條粉掛到鐵架上，用梳子梳直，使得米粉條鬆散，無粘條，垂直無彎曲；
(10)乾燥乾燥房有三個區，分別為預乾燥區(溫度35±I °C;溼度95±1 %)、主幹燥區(溫度55±1 V ;溼度85±1 %)和最後乾燥區(溫度45±1 V ;溼度90±1 %)。每個區的溫度和溼度都不相同，這樣米粉條在乾燥的過程中不會酥條，且使其最終水分含量為13-14 % ；
(11)切割殺菌用切粉機切割成需要的長度，之後利用「紫外輻射殺菌」方式對產品進行殺菌；
(12)包裝將切好的米粉條分級包裝即得產品。
實施例3
Cl)原料將25kg早秈米、25kg早秈碎米、5kg晚秈米和5kg晚秈碎米混合、淘砂和清
洗；
(2)浸泡將清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1，浸泡時間2. 5h ；
(3)粉碎原料米經過充分浸泡、排乾水分後，利用錘片式粉碎機(O.6mm網篩)將其粉
碎；
(4)拌粉利用拌粉機將粉碎後的物料和O.12kg的增筋劑混合均勻，並使其含水量為
30% ；
(5)擠壓將拌好的物料通過雙螺杆擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風機的作用下進行初步疏散並剪切；
(6)時效I:將榨出的米粉條送入一定溫度(36°C) —定溼度(80%)環境中時效20h ；
(7)復蒸將時效I的米粉條送入蒸櫃裡，調整壓力(O.04-0. 05MP)，復蒸2_3min ；
(8)時效2:將復蒸的米粉條送入一定溫度(63°C) —定溼度(98%)環境中時效4. 5h ；(9)梳洗將時效2的米粉條放入水池內浸泡20分鐘。之後用手將米粉搓散，在水中擺動2-3次，清除米粉上殘留的吐漿。再把米粉條粉掛到鐵架上，用梳子梳直，使得米粉條鬆散，無粘條，垂直無彎曲；
(10)乾燥乾燥房有三個區，分別為預乾燥區(溫度35±I °C;溼度95±1 %)、主幹燥區(溫度55±1 V ;溼度85±1 %)和最後乾燥區(溫度45±1 V ;溼度90±1 %)。每個區的溫度和溼度都不相同，這樣米粉條在乾燥的過程中不會酥條，且使其最終水分含量為13-14 % ；
(11)切割殺菌用切粉機切割成需要的長度，之後利用「紫外輻射殺菌」方式對產品進行殺菌；
(12)包裝將切好的米粉條分級包裝即得產品。
權利要求
1.ー種碎米直條米粉的生產方法，包括下列步驟(1)原料處理取整大米與碎大米混合、淘砂和清洗；原料中碎大米添加量為20%-50%；(2)浸泡將清洗好的原料放在水中浸泡，要求水米比例I.5:1-2:1，浸泡時間為2-4小時；(3)粉碎原料米經過充分浸泡、排乾水分後，利用0.6mm網篩錘片式粉碎機將其粉碎； (4)拌粉利用拌粉機將粉碎後的物料和沙蒿膠混合均勻，並使其含水量在26%-34%之間； (5)擠壓將拌好的物料通過雙螺杆擠壓機進行榨粉，剛榨出的米粉條在風機的作用下進行初歩疏散並剪切；(6)時效I:將榨出的米粉條送入溫度34-36°C，溼度80%以上環境中時效19_20h ； (7)復蒸將時效I後的米粉條送入蒸櫃裡，復蒸2-3min；(8)時效2:將復蒸的米粉條送入溫度55-65°C，溼度98%以上的環境中時效4_5h ； (9)梳洗將時效2後的米粉條放入水池內浸泡15-20分鐘；之後清除米粉上殘留的吐漿，懸掛梳理，使得米粉條鬆散，無粘條，垂直無彎曲； (10)乾燥至米粉最終水分含量為13-14%； (11)切割殺菌。
2.如權利要求I所述的方法，其特徵在於步驟(I)原料處理中整大米與碎大米混合方式為 早秈米加早秈碎米晚秈米重量比為4:1-8:1，其中原料中早秈碎米添加量為20%-50%。
3.如權利要求I所述的方法，其特徵在於步驟(I)原料處理中整大米與碎大米混合方式為 早秈米加早秈碎米晚秈碎米重量比為4:1-8:1，其中原料中早秈碎米的添加量為30%-40%，晚秈碎米添加量為10%-20%。
4.如權利要求I所述的方法，其特徵在於步驟(I)原料處理中整大米與碎大米混合方式為 早秈米加早秈碎米晚秈米加晚秈碎米重量比為4:1-8:1，其中早秈碎米添加量為32%-42%，晚秈碎米添加量為8%-18%。
5.如權利要求I所述的方法，其特徵在於步驟(4)拌粉時，按原料米重量添加0.1%-0. 5%的沙蒿膠。
6.如權利要求I所述的方法，其特徵在於步驟(7)復蒸壓カ為0.04-0. 05MP。
全文摘要
本發明涉及一種碎米直條米粉生產方法，屬於農產品加工領域。本發明以整大米及一定比例的碎米為主要原料，經浸泡、粉碎、在拌粉的過程中添加少量的沙蒿籽膠，再經雙螺杆擠壓、時效1、復蒸、時效2、梳洗、乾燥等工序製成。利用本方法製備的直條米粉吐漿量少、斷條率低、口感佳，而且大大降低了生產成本。
文檔編號A23L1/0526GK102948684SQ20121044183
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者劉成梅, 羅舜菁, 鍾業俊, 劉偉, 付桂明, 李俶, 萬婕, 鍾俊楨, 吳建永 申請人:南昌大學