一種鱧魚香腸及其製作方法
2023-09-12 09:03:05 2
專利名稱：一種鱧魚香腸及其製作方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及一種香腸及其製作方法，特別是一種鱧魚香腸及 其製作方法。
背景技術：
鱧魚，俗名黑魚，又名烏鱧、生魚、蛇皮魚、黑石艫、銅魚、烏魚、孝魚、黑松、豐魚、 黑寨、財魚、黑鱧、火柴頭魚、蠡魚。學名烏鱧，屬鱸形目，攀鱸亞目，鱧科，鱧屬。具有很高的 營養價值，經測定每100克鱧魚肉中含有蛋白質19. 8克，脂肪1. 4克，碳水化合物1. 2克， 鈣57毫克，磷163毫克，鐵0. 5毫克，還含有18種胺基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸和多種 維生素(特別是維生素A的含量為330IU)。適用於身體虛弱，低蛋白血症、脾胃氣虛、營養 不良，貧血之人食用，廣西一帶民間常視鱧魚為珍貴補品，用以催乳、補血。對急性腎炎、肺 炎、咽喉炎等10多種疾病均有療效，且鱧魚肉質細嫩，骨刺很少，是食療和滋補佳品。香腸作為一種方便食品，主要以豬肉和其他肉類為原料經過切碎或攪碎後添加各 種調料灌入腸衣或其他包裝材料而製成的產品。以其外型美觀，色澤明亮誘人，香甜鮮美可 口，歷來都深受國內外廣大消費者的喜愛。改革開放三十年，我國在經濟發展上取得了舉世矚目的成就，人民生活水平大幅 提升，對於鱧魚等高檔淡水魚及其製品的消費，也與日俱增，尤其對於安全、營養、保健鱧魚 深加工產品的迫切需求，已經形成了極為廣闊的市場缺口。然而，由於長期以來我國人民整 體生活水平較低，加上受原料、技術和設備等因素影響，目前，市場上還沒有看到能夠滿足 市場需求的鱧魚香腸等深加工產品。
發明內容
本發明的目的是提供一種鱧魚香腸及其製作方法，解決現有醴魚深加工產品缺乏 和香腸種類及口感單一的問題。本發明通過常規香腸的加工工藝，以鱧魚肉為主要原料，在魚肉或魚糜中加入畜 禽肉和魚骨粉等輔料後，經醃製、斬拌、灌裝、結紮、密封、殺菌等工藝加工而成的鱧魚肉腸， 具有味道鮮美、營養豐富、食用簡便等特點。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的
一種鱧魚香腸，其特徵是以鱧魚肉、畜禽肉為主要原料，再配以植物蛋白、澱粉作為輔 料，添加常用香腸配料後，用常規方法製成鱧魚香腸，其中各主料的重量份比為1千克鱧 魚肉配以180 250克畜禽肉。我國的缺鈣人群較普遍，針對缺鈣人群，在上述鱧魚香腸的主料中按重量份比為 1千克鱧魚肉配以180 250克畜禽肉和160 190克魚骨粉，可製作高鈣鱧魚香腸，魚骨 粉具有獨特的補鈣生物學功能的關鍵因素和優勢，這種方式補鈣，口感好，易吸收，對兒童 尤其適用。其中畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉和雞肉中的一種或幾種。魚骨粉為市售新鮮優質食
3用魚骨粉。所述輔料和配料包括鮮雞蛋、澱粉、植物蛋白、食鹽、味精、卡拉膠、白砂糖、白胡 椒粉、環糊精、抗壞血酸鈉和水，按下述比例加入，每千克鱧魚肉中添加鮮雞蛋50 80克、 澱粉90 130克、植物蛋白100 160克、食鹽160 190克、味精50 80克、卡拉膠8 12克、白砂糖28 38克、白胡椒粉1. 2 1. 7克、環糊精19 24克、抗壞血酸鈉1. 2 1. 8克，水100 250克。經過對色澤、口感、滋味、組織狀態等指標進行綜合評定，其中最佳配比方案為每 千克鱧魚肉中添加豬瘦肉222克、鮮雞蛋67克、澱粉111克、魚骨粉178克、植物蛋白133 克、食鹽178克、味精66克、卡拉膠10克、白砂糖33克、白胡椒粉1. 5克、環糊精22克、抗 壞血酸鈉1. 5克和水180克。一種鱧魚香腸的製作方法，其特徵在於，其製作方法包括如下步驟 1.肉餡製作
a)選取1千克新鮮醴魚肉和按比例配入的畜禽肉，用清水洗淨，將醴魚肉絞成肉塊或 糜，畜禽肉絞成0.5 LOcm3的肉丁，備用；
b)把加工好的鱧魚肉和畜禽肉按比例放入容器中，攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配 料(不包括水)按配方量取好後，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調勻，再 將其餘的水加入，攪勻，製成配料液；將配料液和肉餡混合併充分攪拌均勻，使肉丁均勻分 開，不出現粘結現象，在4-10°C的低溫條件下醃製12-24小時；
c)將醃製好的肉進行斬拌，使物料混合更加均勻細膩，呈現良好的組織狀態，加工成肉餡。2.鱧魚香腸加工工藝採用普通香腸加工的常規方法進行
a)將斬拌好的肉餡用常規方法進行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然後在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。用本發明的方法製成的(高鈣)鱧魚香腸製品，微生物指標等的測定，結果表明該 產品具有味道鮮美、營養豐富、食用簡便等特點。添加魚骨粉製作的高鈣鱧魚香腸更是人們 日常生活中高效方便的補鈣食品
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明進行進一步說明。實施例1
以1千克鱧魚肉、牛肉180克為主要原料，再配以鮮雞蛋50克、澱粉90克、植物蛋白 100克、食鹽160克、味精50克、卡拉膠8克、白砂糖28克、白胡椒粉1. 2克、環糊精19克、 抗壞血酸鈉1. 2克，水100克。製作方法如下 1.肉餡製作
a)選取新鮮醴魚肉和牛肉，洗淨，將醴魚肉絞成肉塊或糜，牛肉絞成0.5 1.0cm3的肉 丁，備用；
b)把肉放入容器中，將植物蛋白等輔料和配料(不包括水)按配方量取好後，先取30-50 克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調勻，再將其餘的水加入，攪勻，製成配料液。將配料液和肉餡混合併充分攪拌均勻，使肉丁均勻分開，不出現粘結現象，在4-10°C的低溫條件下 醃製12-24小時；
c)將醃製好的肉進行斬拌，使物料混合更加均勻細膩，呈現良好的組織狀態，加工成肉餡。2.鱧魚香腸加工工藝
a)將斬拌好的肉餡用常規方法進行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然後在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實施例2:
以1千克鱧魚肉、222克豬瘦肉和178克魚骨粉為主要原料，再配以鮮雞蛋67克、澱粉 111克、植物蛋白133克、食鹽178克、味精66克、卡拉膠10克、白砂糖33克、白胡椒粉1. 5 克、環糊精22克、抗壞血酸鈉1. 5克和水180克。製作方法如下 1.肉餡製作
a)選新鮮醴魚肉和豬後腿瘦肉，不用冷凍肉，洗淨，將醴魚肉絞成肉塊或糜，將肉絞成 0.5 1.0cm3的肉丁，備用；
b)把肉放入容器中，按配比加入魚骨粉攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配料(不包括 水)按配方量取好後，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調勻，再將其餘的水 加入，攪勻，製成配料液。將配料液和肉餡混合併充分攪拌均勻，使肉丁均勻分開，不出現粘 結現象，在4-10°C的低溫條件下醃製12-24小時；
c)將醃製好的肉進行斬拌，使物料混合更加均勻細膩，呈現良好的組織狀態，加工成肉餡。2.鱧魚香腸加工工藝
a)將斬拌好的肉餡用常規方法進行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然後在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。實施例3:
以1千克鱧魚肉、250克雞肉和190克魚骨粉為主要原料，再配以鮮雞蛋80克、澱粉130 克、植物蛋白160克、食鹽190克、味精80克、卡拉膠12克、白砂糖38克、白胡椒粉1. 7克、 環糊精24克、抗壞血酸鈉1. 8克，水250克。製作方法如下 1.肉餡製作
a)選新鮮醴魚肉和雞肉，不用冷凍肉，洗淨，將醴魚肉絞成肉塊或糜，將雞肉切成或絞 成0.5 LOcm3的肉丁，備用；
b)把肉放入容器中，按配比加入魚骨粉攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配料按配方量 取好後，(不包括水)按配方量取好後，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調 勻，再將其餘的水加入，攪勻，製成配料液。將配料液和肉餡混合併充分攪拌均勻，使肉丁均 勻分開，不出現粘結現象，在4-10°C的低溫條件下醃製12-24小時；
c)將醃製好的肉進行斬拌，使物料混合更加均勻細膩，呈現良好的組織狀態，加工成肉餡。2.鱧魚香腸加工工藝
a)將斬拌好的肉餡用常規方法進行香腸的灌制；
b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然後在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；
c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。發明人經過組織10名業內有經驗的肉品專家對上述三種產品的色澤、口感、滋 味、組織狀態等感官指標進行評定，並對其理化指標、微生物指標等測定，結果表明三種產 品均具有味道鮮美、營養豐富、食用簡便等特點，三種應用實例中，第二種方案，在風味、口 感等方面較第一和第三種方案更佳。
權利要求
一種鱧魚香腸，其特徵是以鱧魚肉、畜禽肉為主要原料，再配以植物蛋白、澱粉作為輔料，添加常用香腸配料後，用常規方法製成鱧魚香腸，其中各主料的重量份比為1千克鱧魚肉配以180～250克畜禽肉。
2.根據權利要求1所述的一種鱧魚香腸，其特徵是所述輔料和配料包括鮮雞蛋、澱 粉、植物蛋白、食鹽、味精、卡拉膠、白砂糖、白胡椒粉、環糊精、抗壞血酸鈉和水，按下述比例 加入，每千克鱧魚肉中添加鮮雞蛋50 80克、澱粉90 130克、植物蛋白100 160克、 食鹽160 190克、味精50 80克、卡拉膠8 12克、白砂糖28 38克、白胡椒粉1. 2 1. 7克、環糊精19 24克、抗壞血酸鈉1. 2 1. 8克，水100 250克。
3.根據權利要求1所述的一種鱧魚香腸，其特徵是主料1千克鱧魚肉配以180 250 克畜禽肉，加入160 190克魚骨粉，製作高鈣香腸。
4.根據權利要求1和3所述的一種鱧魚香腸，其特徵是每千克鱧魚肉中添加豬瘦肉 222克、鮮雞蛋67克、澱粉111克、魚骨粉178克、植物蛋白133克、食鹽178克、味精66克、 卡拉膠10克、白砂糖33克、白胡椒粉1. 5克、環糊精22克、抗壞血酸鈉1. 5克和水180克。
5.一種鱧魚香腸的製作方法，其特徵在於，其製作方法包括如下步驟1)肉餡製作a)選取1千克新鮮醴魚肉和按比例配入的畜禽肉，用清水洗淨，將醴魚肉絞成肉塊或 糜，畜禽肉絞成0.5 1.0cm3的肉丁，備用；b)把加工好的鱧魚肉和畜禽肉按比例放入容器中，攪拌混合；將植物蛋白等輔料和配 料(不包括水)按配方量取好後，先取30-50克的水加熱到50°C左右與輔料和配料調勻，再 將其餘的水加入，攪勻，製成配料液；將配料液和肉餡混合併充分攪拌均勻，使肉丁均勻分 開，不出現粘結現象，在4-10°C的低溫條件下醃製12-24小時；c)將醃製好的肉進行斬拌，使物料混合更加均勻細膩，呈現良好的組織狀態，加工成肉餡；2)鱧魚香腸加工工藝採用普通香腸加工的常規方法進行a)將斬拌好的肉餡用常規方法進行香腸的灌制；b)在60-65°C的條件下烘烤30-60分鐘；然後在80_85°C的條件下蒸煮10-15分鐘；c)常溫下冷卻到室溫，包裝即成成品。
全文摘要
本發明屬於食品加工領域，涉及一種鱧魚香腸及其製作方法。其主要技術特徵是以鱧魚肉、畜禽肉為主要原料，再配以植物蛋白、澱粉作為輔料，添加常用香腸配料後，用常規方法製成鱧魚香腸，其中各主料的重量份比為1千克鱧魚肉配以180～250克畜禽肉。製作方法包括如下步驟1.製作肉餡；2.鱧魚香腸加工工藝採用普通香腸加工的常規方法進行用本發明的方法製成的(高鈣)鱧魚香腸製品，微生物指標等的測定，結果表明該產品具有味道鮮美、營養豐富、食用簡便等特點。添加魚骨粉製作的高鈣鱧魚香腸更是人們日常生活中高效方便的補鈣食品。
文檔編號A23L1/325GK101983587SQ20101054027
公開日2011年3月9日 申請日期2010年11月11日 優先權日2010年11月11日
發明者烏日娜, 劉玲, 吳朝霞, 孫仁豔, 嶽喜慶, 張凱斌, 張琦, 李敏鎮, 杜阿楠, 檀德宏, 武俊瑞, 皮鈺珍, 蔣東華, 許金光, 趙春燕, 鄭豔 申請人:鞍山嘉鮮農業發展有限公司;瀋陽農業大學