一種冷凍乾燥即食銀耳的製作方法

2023-09-12 10:02:00

本發明涉及銀耳的加工保存，提供一種冷凍乾燥即食銀耳。

背景技術：

銀耳又稱白木耳、雪耳等，屬於食用菌，含有多種益生菌，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用，還能增強人體免疫力，具有很高的食用價值。目前，市場售賣的銀耳基本都是熱風乾燥的銀耳，通過採摘——清洗——截切(手撕)——浸泡——熱風乾燥——包裝工序做成半成品，需要通過浸泡、熬煮才能食用，且產品的膠質不容易熬煮出，菌類活性低，無法滿足現代快節奏、高品質的生活需求。但是，現有銀耳在經過上述工序後，因熱風乾燥溫度高，益生菌基本滅活，食用價值大大降低。目前市場的產品多為熱風乾燥技術，對產品營養成分和特性破壞大，體積龐大，不方便攜帶和快速食用，即使同樣使用冷凍乾燥技術，但是無法保持產品特有風味和營養成分，復水衝泡時，湯汁清澈，無膠質口感，產品所含益生菌量少。

技術實現要素：

針對現有技術存在的上述缺點，本發明提供一種冷凍乾燥即食銀耳，保留銀耳本身的營養成分，不添加任何膠質，直接提取銀耳本身的膠質，使產品在食用時具有銀耳本身的自然風味和膠質感。

為實現上述目的，本發明通過以下技術手段來實現：

一種冷凍乾燥即食銀耳，用新鮮的銀耳加工而成，其特徵在於：該銀耳加工過程包含以下加工步驟：

步驟a.清洗：將新鮮銀耳用清水清洗乾淨，清除異物；

步驟b.截切：按需求將新鮮銀耳切成所需規格大小；

步驟c.榨膠：將銀耳放入高壓蒸煮容器內，持續加熱至1.2MPa的壓力，維持該壓力15min後再洩壓；

步驟d.充填：將高壓蒸煮後的銀耳和湯汁充填到模具中；

步驟e.速凍：將填充有銀耳及其湯汁的模具置於-32℃以下冷凍；

步驟f.真空乾燥：將冷凍後獲得的銀耳塊置於真空乾燥箱，抽真空並保持真空度100Pa，加熱到80℃並維持6小時，冷卻到70℃並維持6小時，繼續冷卻到50℃維持5小時，整個乾燥過程控制產品最高品溫≤50℃。

步驟g.包裝：將乾燥後的銀耳塊採用鋁箔袋單塊包裝。

更進一步的，在上述截切和榨膠步驟之間還包括對銀耳進行滅菌和分級。

更進一步的，所述的速凍過程大於6小時，優選8小時。

更進一步的，包裝環境溫度25℃以下，溼度40％以下。

更進一步的，所述的銀耳塊成品的長*寬*高＝(35～70)*(35～70)*(8～20)mm。

本發明將銀耳按需求進行截切，榨膠過程能將銀耳的膠體提取出，不添加任何膠質，直接提取銀耳本身的膠質，使產品在食用時具有銀耳本身的自然風味和膠質感；在蒸煮榨膠後通過模具加工成小塊狀，方便攜帶，還能夠保持銀耳的營養成分，能做到快速衝泡，復水即食，食用方便。衝泡後的產品能實現鮮品熬製後的膠質狀態，並能保證較高的活菌數。本發明所述銀耳經過壓榨出膠，再通過冷凍乾燥技術，使其完好凝結並乾燥，保存益生菌活性，確保衝泡時能快速恢復產品原味及其特有的膠質口感。

具體實施方式

下面詳細描述本發明一種冷凍乾燥即食銀耳的具體實施方式：

選用新鮮優質的銀耳作為原料，保證產品的新鮮度和質量，該銀耳加工過程包含以下加工步驟：

清洗：將新鮮銀耳用清水清洗乾淨，清除異物；

截切：按需求將新鮮銀耳切成所需規格大小，便於榨膠和充填；

滅菌和分級：將截切好的銀耳作滅菌處理，並根據截切後的銀耳大小進行分級處理；

榨膠：採用高壓蒸煮的方式榨取銀耳膠質，將銀耳放入高壓蒸煮容器內，持續加熱至1.2MPa的壓力，維持該壓力15min後再洩壓；

充填：將高壓蒸煮後的銀耳和湯汁充填到模具中，一般製成塊狀便於包裝；

速凍：將填充有銀耳及其湯汁的模具置於-32℃以下冷凍6小時以上，根據模具的大小可延長冷凍時間，保證產品充分凍結；

真空乾燥：將冷凍後獲得的銀耳塊置於真空乾燥箱，抽真空並保持真空度100Pa，加熱到80℃並維持6小時，冷卻到70℃並維持6小時，繼續冷卻到50℃維持5小時，整個乾燥過程控制產品最高品溫≤50℃，控制產品的品溫≤50℃可充分保存銀耳及其膠質的營養成分不被破壞。

包裝：將乾燥後的銀耳塊採用鋁箔袋單塊包裝，銀耳塊的長*寬*高＝(35～70)*(35～70)*(8～20)mm。

本發明將銀耳按需求進行截切，在蒸煮榨膠後通過模具加工成小塊狀，方便攜帶，還能夠保持銀耳的營養成分，能做到快速衝泡，復水即食，食用方便。衝泡後的產品能實現鮮品熬製後的膠質狀態，並能保證較高的活菌數。本發明所述銀耳經過壓榨出膠，不添加任何膠質，直接提取銀耳本身的膠質，使產品在食用時具有銀耳本身的自然風味和膠質感，通過冷凍乾燥技術，使膠質完好凝結並乾燥，保存益生菌活性，確保衝泡時能快速恢復產品原味及其特有的膠質口感。食用時，能在三分鐘內完全復水成現熬銀耳狀態，出膠量飽滿；冷凍脫水後，產品重量輕，易於包裝存放，含水率5％以下，單個重量2g左右即能衝泡出200ml銀耳羹，大大方便了攜帶和食用。