一種再制奶酪及其製備方法
2023-09-14 12:45:35 1
專利名稱：一種再制奶酪及其製備方法
技術領域：
本發明屬於奶製品領域，特別涉及一種再制奶酪及其製備方法。
背景技術：
西餐文化在北京奧運會和上海世界博覽會後越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費者歡迎。常用於製作匹薩頂料的奶酪為mozzarella奶酪，特點是烘焙後拉絲性強、易於融化、焦斑分布均勻。在中國匹薩奶酪的消費量每年以20%以上的速度增長。天然mozzarella奶酪成本較高，而再制奶酪成本相對低廉，有助於產品的商業化。匹薩餅製作的時候，經常用到生麵團、新鮮蔬菜、肉和培根等，為了快速烤熟銷售，通常採用高溫短時製作。烘焙溫度一般250 290°C，時間4 lOmin。 奶酪表面在高溫長時間烘焙下水分迅速蒸發，容易結皮形成硬殼，導致熔融性不好。市場上有些再制匹薩奶酪雖然具有拉絲特性，但是熔融性不好，賣相差，影響食慾，不利推廣。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在於克服了現有再制奶酪應用特性不好，包括融化性不佳，容易結皮，拉絲性不強，出油性和焦斑分布不均勻等缺陷，提供一種再制奶酪及其製備方法。本發明的再制奶酪具有優異的融化性和拉絲性，並且具有至少6個月的貨架期，其口感溫和，保有經典奶酪的特徵風味，尤其適合代替mozzarella奶酪用於匹薩製作。本發明的製備方法工藝簡單，生產速度快，可操作性強。本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。本發明提供了一種再制奶酪的製備方法，其原料包括下述組分天然奶酪5% 30 %、脂肪製品15 % 40 %、乳固體物質9. 5 % 23 %、乳化鹽1. 2 % 2. O %、酸度調節劑O. 3% O. 5%、穩定劑0% 10%、色素0% O. 05%、調味劑0% L 8%、風味物質0%
O.2%和水29. 05% 46. 7% ;所述的乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽；所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉和下述物質磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉中的一種；所述六偏磷酸鈉的用量為O. 2% O. 6%;所述朽1檬酸鹽的用量為O. 7% I. 2%;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；所述的製備方法包括下述步驟(I)採用剪切刀將除了所述脂肪製品和所述天然奶酪以外的原料進行剪切預混合得漿料；所述剪切刀的刀刃厚度為3mm 8mm ;所述剪切刀的數量為2 5把；(2)將所述漿料、所述脂肪製品和所述天然奶酪加熱，攪拌乳化；(3)冷卻後冷藏，即得。其中，所述的天然奶酪為本領域常規使用的天然奶酪，較佳地為硬質奶酪和/或半硬質奶酪，更佳地為帕瑪森奶酪、切達奶酪、高達奶酪、馬索奶酪和艾達奶酪中的一種或多種。其中，所述的脂肪製品為本領域常規使用的脂肪製品，一般包括乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油一種或多種。所述黃油的用量較佳地不超過25% ;所述稀奶油的用量較佳地不超過40%;所述棕櫚油的用量較佳地不超過15%。所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。其中，所述的乳固體物質為本領域常規使用的乳固體物質，較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種，更佳地為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。其中，所述的檸檬酸鹽為本領域常規乳化用的檸檬酸鹽，較佳地為檸檬酸鈉。
其中，所述的酸度調節劑為本領域常規使用的酸度調節劑，較佳地為檸檬酸和/或醋酸，更佳地為檸檬酸。其中，所述的穩定劑為本領域常規使用的穩定劑，較佳地為澱粉、變性澱粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種，更佳地為澱粉、變性澱粉和卡拉膠中的一種或多種。所述卡拉膠的用量較佳地為O. 2% O. 4%;所述澱粉的用量較佳地為2% 10%。所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。其中，所述的色素為本領域常規使用的色素，較佳地為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿蔔素、甜菜紅和β_胡蘿蔔素等中的一種或幾種，更佳地為β_胡蘿蔔素。所述色素的用量為本領域常規用量，較佳地為O. 01% O. 04%。所述百分比為相對於所述原料總質量的質
量百分比。其中，所述的調味劑為本領域常規使用的調味劑，較佳地為食鹽。所述調味劑的用量為本領域的常規用量，較佳地為O. 5% 1.8%，更佳地為O. 5% 1.5%。所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。其中，所述的風味物質為本領域常規使用的風味物質，較佳地為食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種。所述食用香精為本領域常規使用的食用香精，較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精。所述食用香精的用量為本領域的常規用量，較佳地為O. 05% O. 2%。所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。其中，所述的原料較佳地還包括含防腐劑。所述的防腐劑為本領域常規使用的防腐劑，較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀。所述防腐劑的用量為本領域的常規用量，較佳地不超過O. 1%。所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。步驟(I)中，所述剪切刀的厚度較佳地為3mm 5mm。所述剪切刀的數量較佳地為3 4把。步驟(I)中，所述剪切預混合的方法和其他條件均為本領域常規的方法和條件，一般在融化鍋中進行。所述剪切預混合的溫度較佳地為20°C 35°C。所述剪切預混合的時間較佳地為2min 5min。所述剪切預混合的速度較佳地為IOOrpm 700rpm。步驟(2)中，所述加熱的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述的加熱較佳地採用蒸汽直接加熱。所述攪拌乳化的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述攪拌乳化的速度較佳地為IOOrpm 600rpm。所述攪拌乳化的溫度較佳地為76°C 95°C,更佳地為80°C 90°C。所述攪拌乳化的時間較佳地為4min 12min。步驟(3)中，所述冷卻的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述的冷卻一般採用風冷和/或水冷。所述的冷卻較佳地為I小時內降溫至10°c 30°C，更佳地為I小時內降溫至15°C 25°C。步驟(3)中，所述冷藏的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述冷藏的溫度較佳地為2 8°C。所述冷藏的時間較佳地為2 7天。在步驟(3)所述的冷藏後，較佳地還進行切碎的步驟。所述切碎的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。經所述的切碎後，所述的再制奶酪一般為粒狀或條狀。所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3。所述條狀的長度較佳地為4mm 20mm。
按本領域常識，本發明的再制奶酪需在-16 _20°C的環境中進行貯藏。本發明還提供了一種由上述製備方法製得的再制奶酪。在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。本發明所用試劑和原料均市售可得。本發明的積極進步效果在於本發明的再制奶酪可用於匹薩製作，融化性優異，並且拉絲性優異，擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的匹薩奶酪熔融性不佳的缺陷，有助於奶酪市場推廣。製得的再制奶酪風味溫和，能夠保持經典的奶酪原有特徵風味及功能特性。本發明的製備方法簡單、快速，易於操作。
具體實施例方式下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中使用的原料來源及使用設備型號如下天然奶酪、黃油恆天然商貿(上海)有限公司。成熟切達奶酪成熟期9個月；帕瑪森奶酪成熟期12個月；其他奶酪為3個月以內成熟期和稀奶油光明乳業股份有限公司；棕櫚油上海嘉裡糧油；卡拉膠丹尼斯科(中國)有限公司；澱粉和變性澱粉國民澱粉公司；其中變性澱粉的主要成分是辛烯基琥珀酸澱粉鈉、氧化澱粉；六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉雲南貝克吉利尼天創磷酸鹽有限公司；朽1檬酸安徽豐原生化有限公司；融化鍋上海瑞派機械有限公司，容積90kg/批次。實施例I再制奶酪的原料配方見表I。表I實施例I的再制奶酪的原料配方
權利要求
1.一種再制奶酪的製備方法，其原料包括下述的組分天然奶酪5% 30%、脂肪製品15% 40%、乳固體物質9. 5% 23%、乳化鹽I. 2% 2. 0%、酸度調節劑O. 3% O. 5%、穩定劑0% 10%、色素0% O. 05%、調味劑0% I. 8%、風味物質0% O. 2%和水29. 05% 46. 7% ;所述的乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽； 所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉和下述物質磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉中的一種；所述六偏磷酸鈉的用量為O. 2% O. 6% ;所述朽1檬酸鹽的用量為O. 7% I. 2% ;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比； 所述的製備方法包括下述步驟 (1)採用剪切刀將除了所述脂肪製品和所述天然奶酪以外的原料進行剪切預混合得漿料；所述剪切刀的刀刃厚度為3mm 8mm ;所述剪切刀的數量為2 5把； (2)將所述漿料、所述脂肪製品和所述天然奶酪加熱，攪拌乳化； (3)冷卻後冷藏，即得。
2.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於，所述的天然奶酪為硬質奶酪和/或半硬質奶酪；和/或，所述的脂肪製品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或多種；和/或，所述的乳固體物質為凝乳酶酪蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種。
3.如權利要求2所述的製備方法，其特徵在於，所述的天然奶酪為帕瑪森奶酪、切達奶酪、高達奶酪、馬索奶酪和艾達奶酪中的一種或多種；和/或，所述的脂肪製品為黃油、稀奶油和棕櫚油一種或多種；和/或，所述黃油的用量不超過25% ;所述稀奶油的用量不超過40% ;所述棕櫚油的用量不超過15% ;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；和/或，所述的乳固體物質為凝乳酶酪蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。
4.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於，所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉；和/或，所述的酸度調節劑為檸檬酸和/或醋酸；和/或，所述的穩定劑為澱粉、變性澱粉、卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠中的一種或多種；和/或，所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿蔔素、甜菜紅和β_胡蘿蔔素等中的一種或幾種；和/或，所述的色素為β_胡蘿蔔素；和/或，所述色素的用量為O. 01 % O. 04% ;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；和/或，所述的調味劑為食鹽；和/或，所述調味劑的用量為O. 5% I. 8% ;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；和/或，所述的風味物質為食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；和/或，所述的原料包括含防腐劑；所述防腐劑的用量不超過O. 1% ;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。
5.如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於，所述的穩定劑為澱粉、變性澱粉和卡拉膠中的一種或多種；和/或，所述卡拉膠的用量為O. 2% O. 4%;所述澱粉的用量為2% 10% ;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；和/或，所述調味劑的用量為O. 5% I. 5%;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；和/或，所述食用香精為牛奶香精和/或奶酪香精；和/或，所述食用香精的用量為O. 05% O. 2% ;所述百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；和/或，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀。
6.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於，步驟(I)中，所述剪切刀的厚度為3mm 5_ ;所述剪切刀的數量為3 4把；和/或，步驟(I)中，所述剪切預混合在融化鍋中進行；所述剪切預混合的溫度為20°C 35°C;所述剪切預混合的時間為2min 5min ;所述剪切預混合的速度為IOOrpm 700rpm。
7.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於，步驟(2)中，所述的加熱採用蒸汽直接加熱；所述攪拌乳化的速度為IOOrpm 600rpm ;所述攪拌乳化的溫度76°C 95°C;所述攪拌乳化的時間為4min 12min ;和/或，步驟(3)中，所述的冷卻採用風冷和/或水冷；所述的冷卻為I小時內降溫至10°C 30°C;和/或，步驟⑶中，所述冷藏的溫度為2 8°C;所述冷藏的時間為2 7天；和/或，在步驟(3)所述的冷藏後，還進行切碎的步驟；經所述的切碎後，所述的再制奶酪為粒狀或條狀。
8.如權利要求7所述的製備方法，其特徵在於，步驟⑵中，所述攪拌乳化的溫度為.80°C 90°C ;和/或，步驟⑶中，所述的冷卻為I小時內降溫至15°C 25°C ;和/或，所述粒狀的體積為2mm3 5mm3 ;所述條狀的長度為4mm 20mm。
9.如權利要求I 8任一項所述的製備方法製得的再制奶酪。
全文摘要
本發明公開了再制奶酪及其製備方法，其原料為天然奶酪5～30％、脂肪製品15～40％、乳固體物質9.5～23％、乳化鹽1.2～2.0％、酸度調節劑0.3～0.5％、穩定劑0～10％、色素0～0.05％、調味劑0～1.8％、風味物質0～0.2％和水29.05～46.7％；乳化鹽為磷酸鹽和0.7～1.2％的檸檬酸鹽；磷酸鹽為0.2～0.6％的六偏磷酸鈉和下述物質磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀和焦磷酸鈉中的一種；製備方法為將除了脂肪製品和天然奶酪外的原料進行剪切預混合得漿料；剪切刀的刀刃厚度為3～8mm，數量為2～5把；將漿料、脂肪製品和天然奶酪加熱，攪拌乳化；冷卻後冷藏，即得。本發明的再制奶酪風味溫和，能夠保持經典的奶酪原有特徵風味及功能特性，用於匹薩製作，融化性優異，並且拉絲性優異，擁有至少6個月貨架期。本發明的製備方法簡單、快速，易於操作。
文檔編號A23C19/093GK102687753SQ20121021322
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月26日 優先權日2012年6月26日
發明者凌勇飈, 劉振民, 石春權, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅豔 申請人:光明乳業股份有限公司