一種薏米腐乳香腸及其製備方法與流程

2023-09-14 01:11:40 1

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種薏米腐乳香腸及其製備方法。

背景技術：

近年來，香腸在我國消費市場很受歡迎，尤其是烤香腸，從商超到大街小巷都能看到它的身影。香腸的所用原料主要是以豬肉為主，中醫上認為豬肉性寒，多吃會導致一則不易消化，二則陰寒過重，體內生出痰溼水飲，發胖增肥。

薏米在我國栽培歷史悠久，是我國古老的藥食皆佳的糧種之一。薏米因含多種維生素和礦物質，有促進新陳代謝的減少腸胃負擔的作用，可作為病中或病後體弱患者的補益食品，經常食用薏米食品對慢性腸炎、消化不良等症也有效果。中醫認為，具有利水消腫、健脾去溼、舒筋除痺、清熱排膿等功效。現代藥理研究證明，薏米有防癌作用。其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌細胞的增殖。健康人常吃薏米，能使身體輕捷，較少腫瘤發病機會。常見的薏米處理方法為微波加熱、高壓蒸煮後乾燥粉碎，或直接研磨粉碎，得到的薏米粉粒度不均，不宜消化吸收，且添加到腸體中易返生。

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的傳統美食，能夠增進食慾，幫助消化。

目前市面上還未見將豬肉、薏米和腐乳結合作為原料製備成香腸。

技術實現要素：

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的之一是提供一種薏米腐乳香腸，有效的改善人體飲食的營養結構和膳食結構平衡，起到食療的作用。

同時，本發明還在於提供一種薏米腐乳香腸的製備方法。

為了實現以上目的，本發明所採用的技術方案是：

一種薏米腐乳香腸，包括腸衣和餡料，所述餡料由以下重量份數的原料製成：豬瘦肉35~60份、豬脂肪12~20份、薏米0.5~0.8份、澱粉1~3份、植物蛋白0.5~1.5份、腐乳1~3份、水分保持劑0.25~0.45份、食用鹽0.75~1份、白砂糖4~6份、調味料0.43~0.85份、食用色素0.0003~0.0005份、水60.25-110份。

可選的，所述調味料由以下重量份數的原料組成：味精0.18~0.38份、白胡椒粉0.15~0.3份、肉桂粉0.07~0.12份、五香粉0.03~0.05份。

可選的，所述食用色素為誘惑紅。

可選的，所述植物蛋白為大豆蛋白。

可選的， 以水分保持劑作為一個整體為基準，所述水分保持劑由以下重量分數的組分組成：0.3-0.5份焦磷酸鈉、0.2-0.4份三聚磷酸鈉、0.05-0.1份六偏磷酸鈉、0.1-0.17份卡拉膠、0.3-0.5份D-異抗壞血酸鈉、0.2-0.3份葡萄糖。

可選的，所述水由55.7~98.8份冰水和5~16份常溫水組成。

上述薏米腐乳香腸的製備方法，包括以下操作步驟：

1）原料預處理：

a：取豬瘦肉和豬脂肪絞制後，加入全部的水分保持劑、0.3~0.4份食用鹽、24.7-45.6份的冰水，混合攪拌均勻後，醃製，得肉蓉，備用；

b：取食用鹽0.2~0.35份、白砂糖0.13~0.2份、常溫水5~8份，混合製成鹽糖浸泡液，將薏米浸泡在鹽糖浸泡液中，浸泡完成後打漿製成薏米漿，備用；取腐乳、植物蛋白和薏米漿混合斬拌至物料均勻粘稠，得物料1，備用；

2）取步驟1）製備的肉蓉、物料1，剩餘的白砂糖、剩餘的冰水、調味料、食用色素和澱粉，混合攪拌均勻，得餡料；

3）取腸衣和步驟2）製備的餡料，扭結灌腸，灌腸完成後依次進行乾燥、蒸煮、冷卻、剪節、速凍，即得所述的薏米腐乳香腸。

可選的，步驟b中所述浸泡的時間為20~24小時。

可選的，步驟b中所述打漿為採用膠體磨磨漿。

可選的，步驟b中所述混合斬拌為首先低速斬拌1~2分鐘後，再在2900r/min以上轉速下斬拌至物料均勻粘稠。

可選的，步驟a中所述醃製為在0~4℃溫度下，醃製12~24小時。

可選的，步驟a中豬瘦肉和豬脂肪絞制的具體方法為：將豬瘦肉採用12mm孔板進行絞制，將豬脂肪採用6mm孔板進行絞制。

可選的，步驟a中混合攪拌均勻的具體方法為：將絞制後的豬瘦肉和豬脂肪混合後攪拌2~3分鐘後，再加入水分保持劑、食用鹽和水，混合攪拌4~5分鐘至混合均勻。

可選的，步驟2）中所述混合攪拌的攪拌時間為15~17分鐘，攪拌後物料出機溫度為5~8℃。

可選的，步驟3）中所述乾燥為在60~70℃溫度下乾燥25~35分鐘。

可選的，步驟3）中所述蒸煮為在80~90℃溫度下蒸煮15~25分鐘，85~95℃溫度下蒸煮8~12分鐘。

本發明薏米腐乳香腸，將薏米、腐乳與豬肉結合使用，薏米利水消腫、健脾祛溼的功效中和豬肉的寒性，同時薏米富含的硒元素等影響成分，賦予香腸降低腫瘤發病機率的保健功效。再結合腐乳的獨特口感，在滿足人們對風味多樣性的要求的同時，賦予產品豐富的營養價值，有效改善人體飲食的營養結構和膳食結構的平衡，滿足現如今人們普遍認可的營養均衡、健康、美味的飲食習慣，具有食療保健效果。

本發明薏米腐乳香腸的製備方法，處理薏米的過程中，一方面將薏米首先浸泡在糖鹽水溶液中，然後再打漿的方式，相對於傳統的蒸煮或微波熟化後乾燥磨粉的方式而言，能夠更完全的保留薏米的滲溼利水、抗癌等營養成分；另一方面，將薏米漿與腐乳和植物蛋白混合攪拌，是薏米將和腐乳在餡料中分布更加均勻的同時，腐乳中的養分能夠充分提取蛋白中的鹽溶蛋白，與薏米漿的澱粉充分結合，能夠有效的抑制薏米返生，提高產品的組織結構和口感。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

一種薏米腐乳香腸，包括腸衣和餡料，其餡料由以下重量的原料製成：豬瘦肉3500g、豬脂肪1200g、薏米50g、澱粉100g、大豆蛋白50g、腐乳100g、食用鹽75g、水分保持劑25g、白砂糖400g、味精18g、白胡椒粉15g、肉桂粉7g、五香粉3g、誘惑紅0.03g、冰水5525g、常溫水500g。

以水分保持劑作為一個整體為基準，所述水分保持劑由以下重量分數的組分組成：0.4份焦磷酸鈉、0.3份三聚磷酸鈉、0.08份六偏磷酸鈉、0.13份卡拉膠、0.4份D-異抗壞血酸鈉、0.25份葡萄糖。

本實施例薏米腐乳香腸的製備方法，具體操作步驟為

1）原料預處理：

a：將解凍、挑揀好的原料肉絞製成顆粒狀，豬瘦肉採用12mm的孔板進行絞制；豬脂肪採用6mm的孔板進行絞制，將絞制後的豬瘦肉和豬脂肪倒入攪拌機中攪拌2min後，依次加入食用鹽30g、水分保持劑25g和2470g冰水，攪拌4min至輔料和原料肉分散均勻後出機，放入容器中，表面用遮蓋物覆蓋壓緊，防止異物落入及表面氧化變色，及時送入0℃～4℃冷庫醃製12小時，得肉蓉，備用；

b：取食用鹽20g、白砂糖13g、常溫水500g，混合製成鹽糖浸泡液，選擇新鮮、乾淨的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米，然後把薏米放入糖鹽浸泡液中浸泡20小時後用膠體磨磨成漿，得薏米漿，備用；將腐乳、大豆蛋白和薏米漿放入斬拌機進行斬拌，先低速斬拌1min，再高速斬拌至物料粘稠均勻，得物料1，備用；

2）將步驟1）製備的肉蓉、物料1，剩餘的白砂糖、剩餘的食用鹽、剩餘的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、誘惑紅和澱粉充分混合攪拌均勻，攪拌時間控制在15min，物料出機溫度控制在5℃～8℃，得餡料；

3）取腸衣，將步驟2）製備的餡料進行扭結灌裝，要求腸體粗細均勻，飽滿度適中，長度適宜；

4）灌裝後放置在乾燥機中用60℃的溫度高速運行35min，要求腸體表面色澤均勻、乾爽，乾燥後的肉腸放入蒸煮容器中用80℃的溫度蒸煮25min，85℃的溫度蒸煮12min，排氣3min，將出爐後的香腸及時推入散熱間冷卻，冷卻後進行剪節、速凍，即得所述的薏米腐乳香腸。

本實施例香腸採用蒸煮或烤制的方式加熱即可食用。

實施例2

一種薏米腐乳香腸，包括腸衣和餡料，其餡料由以下重量的原料製成：豬瘦肉5000g、豬脂肪1800g、薏米60g、澱粉200g、大豆蛋白100g、腐乳200g、食用鹽90g、水分保持劑35g、白砂糖500g、味精30g、白胡椒粉20g、肉桂粉10g、五香粉4g、誘惑紅0.04g、冰水10200g、常溫水600g。

以水分保持劑作為一個整體為基準，所述水分保持劑由以下重量分數的組分組成：0.3份焦磷酸鈉、0.2份三聚磷酸鈉、0.05份六偏磷酸鈉、0.1份卡拉膠、0.3份D-異抗壞血酸鈉、0.2份葡萄糖。

本實施例薏米腐乳香腸的製備方法，具體操作步驟為

1）原料預處理：

a：將解凍、挑揀好的原料肉絞製成顆粒狀，豬瘦肉採用12mm的孔板進行絞制；豬脂肪採用6mm的孔板進行絞制，將絞制後的豬瘦肉和豬脂肪倒入攪拌機中攪拌2.5min後，依次加入36g食用鹽、35g水分保持劑和4560.4g冰水，攪拌4.5min至輔料和原料肉分散均勻後出機，放入容器中，表面用遮蓋物覆蓋壓緊，防止異物落入及表面氧化變色，及時送入0℃～4℃冷庫醃製20小時，得肉蓉，備用；

b：取食用鹽30g、白砂糖16.25g、水600g，混合製成鹽糖浸泡液，選擇新鮮、乾淨的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米，然後把薏米放入糖鹽浸泡液中浸泡22小時後用膠體磨磨成漿，得薏米漿，備用；將腐乳、大豆蛋白和薏米漿放入斬拌機進行斬拌，先低速斬拌1.5min，再高速斬拌至物料粘稠均勻，得物料1，備用；

2）將步驟1）製備的肉蓉、物料1，剩餘的白砂糖、剩餘的食用鹽、剩餘的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、誘惑紅和澱粉充分混合攪拌均勻，攪拌時間控制在16min，物料出機溫度控制在5℃～8℃，得餡料；

3）取腸衣，將步驟2）製備的餡料進行扭結灌裝，要求腸體粗細均勻，飽滿度適中，長度適宜；

4）灌裝後放置在乾燥機中用65℃的溫度高速運行30min，要求腸體表面色澤均勻、乾爽，乾燥後的肉腸放入蒸煮容器中用84℃的溫度蒸煮20min，90℃的溫度蒸煮10min，排氣3min，將出爐後的香腸及時推入散熱間冷卻，冷卻後進行剪節、速凍，即得所述的薏米腐乳香腸。

本實施例香腸採用蒸煮或烤制的方式加熱即可食用。

實施例3

一種薏米腐乳香腸，包括腸衣和餡料，其餡料由以下重量的原料製成：豬瘦肉6000g、豬脂肪2000g、薏米80g、澱粉300g、大豆蛋白150g、腐乳300g、食用鹽100g、水分保持劑45g、白砂糖600g、味精38g、白胡椒粉30g、肉桂粉12g、五香粉5g、誘惑紅0.05g、冰水9675g。

以水分保持劑作為一個整體為基準，所述水分保持劑由以下重量分數的組分組成：0.5份焦磷酸鈉、0.4份三聚磷酸鈉、0.1份六偏磷酸鈉、0.17份卡拉膠、0.5份D-異抗壞血酸鈉、0.3份葡萄糖。

本實施例薏米腐乳香腸的製備方法，具體操作步驟為

1）原料預處理：

a：將解凍、挑揀好的原料肉絞製成顆粒狀，豬瘦肉採用12mm的孔板進行絞制；豬脂肪採用6mm的孔板進行絞制，將絞制後的豬瘦肉和豬脂肪倒入攪拌機中攪拌3min後，依次加入40g食用鹽、45g水分保持劑和4325.2g冰水，攪拌5min至輔料和原料肉分散均勻後出機，放入容器中，表面用遮蓋物覆蓋壓緊，防止異物落入及表面氧化變色，及時送入0℃～4℃冷庫醃製24小時，得肉蓉，備用；

b：取食用鹽33.3份、白砂糖19.5份、水800份，混合製成鹽糖浸泡液，選擇新鮮、乾淨的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米，然後把薏米放入糖鹽浸泡液中浸泡24小時後用膠體磨磨成漿，得薏米漿，備用；將腐乳、大豆蛋白和薏米漿放入斬拌機進行斬拌，先低速斬拌2min，再高速斬拌至物料粘稠均勻，得物料1，備用；

2）將步驟1）製備的肉蓉、物料1，剩餘的白砂糖、剩餘的食用鹽、剩餘的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、誘惑紅和澱粉充分混合攪拌均勻，攪拌時間控制在17min，物料出機溫度控制在5℃～8℃，得餡料；

3）取腸衣，將步驟2）製備的餡料進行扭結灌裝，要求腸體粗細均勻，飽滿度適中，長度適宜；

4）灌裝後放置在乾燥機中用70℃的溫度高速運行25min，要求腸體表面色澤均勻、乾爽，乾燥後的肉腸放入蒸煮容器中用90℃的溫度蒸煮15min，95℃的溫度蒸煮8min，排氣3min，將出爐後的香腸及時推入散熱間冷卻，冷卻後進行剪節、速凍，即得所述的薏米腐乳香腸。

本實施例香腸採用蒸煮或烤制的方式加熱即可食用。

對比例

本對比例薏米腐乳香腸的配方同實施例1，其製備方法與實施例1不同的是在薏米處理的過程中，選擇新鮮、乾淨的，符合GB 2762、GB 2763等要求的薏米微波熟化後乾燥磨粉製成薏米粉，然後將製得的薏米粉，然後將製備的肉蓉、薏米粉，與腐乳、大豆蛋白、剩餘的白砂糖、剩餘的食用鹽、剩餘的冰水、白胡椒粉、味精、肉桂粉、五香粉、誘惑紅和澱粉混合攪拌製成餡料，其他同實施例1。

試驗例

試驗方法1：分別測定實施例1和對比例製備的香腸的質構，結果如下：

實施例1香腸，硬度為286.75N，彈性為0.827，咀嚼度131.36N；

對比例香腸，硬度為273.46N，彈性為0.723，咀嚼度119.16N。

試驗方法2：分別測定實施例1和對比例製備的香腸中薏米的返生沉澱量，具體方法為：取對比例製備的薏米粉加水調製成薏米漿，然後將實施例1中的薏米漿和對比例製備的薏米粉調製成的薏米漿分別完全糊化後，進行冷卻，產生不溶性沉澱，通過離心棄去上清液，得到不溶沉澱物，反覆清洗後並離心乾燥得到返生沉澱量，結果如下：

實施例1中薏米返生沉澱量為28.2%，對比例中薏米返生沉澱量為52%~79%。

實施例2和實施例3製備的香腸的質構和薏米返生狀況與實施例1處於同一水平。

由上述試驗結果可知，本發明將薏米首先浸泡在糖鹽水溶液中，然後再打漿的方式，相對於傳統的蒸煮或微波熟化後乾燥磨粉的方式而言，能夠更完全的保留薏米的滲溼利水、抗癌等營養成分；另一方面，將薏米漿與腐乳和植物蛋白混合攪拌，是薏米將和腐乳在餡料中分布更加均勻的同時，腐乳中的養分能夠充分提取蛋白中的鹽溶蛋白，與薏米漿的澱粉充分結合，能夠有效的抑制薏米返生，提高產品的組織結構和口感。