一種富硒膨化香蕉片的製備方法
2023-09-20 02:25:05 1
一種富硒膨化香蕉片的製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種富硒膨化香蕉片的製備方法，該方法是先將香蕉切片、護色、漂燙滅酶、速凍乾燥後，與亞硒酸鈉溶液混合，在微波條件下預膨化，再進行壓差膨化，得到富硒膨化香蕉片。本發明克服了單獨使用壓差膨化技術乾燥香蕉片時物料難以膨化的缺點，產品酥脆度高，復水性好。本產品中添加了硒元素，給人以美味的同時，補充了人體所需要的微量元素硒。
【專利說明】一種富砸膨化香蕉片的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種休閒食品，主要涉及一種富硒膨化香蕉片的製備方法。
【背景技術】
[0002]香蕉是世界「四大水果」之一，富含糖類、果膠、K、Ca、Mg、維生素C、維生素E和β_胡蘿蔔素等營養成分以及黃酮類化合物、多酚氧化酶、揮髮油等多種活性成分，具有較高的營養價值和保健作用。由於香蕉是一種突變性果實，不耐貯藏，極易變質，運輸比較困難，稍遇旺產滯銷，損失便會十分嚴重，解決之一問題的最好辦法就是大力發展香蕉加工業。目前的香蕉加工產品，如香蕉醬、香蕉酒、橡膠罐頭等，多數難以保持香蕉原有的口感、顏色和風味。市場上香蕉深加工的產品較少，常見的只有油炸香蕉片，油炸後的香蕉片色澤差、含油率高，大大降低了 口感和齒感，且保健功效不明顯。
[0003]硒是介於金屬和非金屬元素之間的氧族稀有而分散的半金屬元素。其生理功能主要有提高人體免疫力、消除自由基、保護心臟和肝臟、防止體內產生毒性物質等，硒對結腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌症具有明顯的抑制和防護作用，其在機體內的中間代謝產物甲基烯醇具有較強的抗癌活性。同時，硒具有減輕和減緩重金屬毒性的作用。人類的克山病、肝病、糖尿病等40多種疾病與缺硒密切相關，硒對人體的重要生理功能越來越為各國科學家所重視，人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們日常硒的攝入量。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是提供一種富硒膨化香蕉片的製備方法。
[0005]本發明要提供的技術方案是一種富硒膨化香蕉片的製備方法，包括以下步驟:
[0006]I)將香蕉去皮、切片，備用；
[0007]2)將香蕉片置於護色液中浸泡5?IOmin,取出，於95?100°C熱水中漂燙3?5min,再於-20?-30°C下速凍30?60min ；
[0008]3)將亞硒酸鈉加水溶解，得到亞硒酸溶液；
[0009]4)將速凍處理後的香蕉片與亞硒酸鈉溶液混合均勻，於真空度為0.06?
0.09MPa、微波功率為40?80W/g條件下預膨化I?2min ；
[0010]5)將預膨化處理後的香蕉片置於膨化罐中進行壓差膨化，先調節壓力罐壓力為180?200KPa，溫度90?100°C，停滯5?10分鐘；然後瞬間降壓至98?llOKPa，溫度降至65?95°C，乾燥70?120分鐘；最後降溫至20?25°C，冷卻10?30分鐘，恢復常壓，取出，即為富硒膨化香蕉片。
[0011]作為優選，步驟I)中，是指將香蕉切成厚度為6?12mm的香蕉片。
[0012]作為優選，步驟2)中，所述的護色劑為硫酸氫鈉和檸檬酸組成的水溶液，其中，硫酸氫鈉的質量濃度為0.05%?0.15%,朽1檬酸的質量濃度為0.05%?0.15%。
[0013]作為優選,步驟3)中，亞硒酸鈉的用量為240?300 μ g/kg香蕉片，水的用量為15?25g/kg香蕉片。
[0014]作為優選，步驟4)中，預膨化的真空度為0.065?0.07MPa、微波功率為60?70W/g、時間為100?IlOs0
[0015]與現有技術相比，本發明具有以下有益效果:
[0016]1、香蕉片經過速凍處理後，可抑制微生物的生長繁殖，減緩酶的反應速和生命進程，防止蛋白質變性和防止澱粉化，可以較好保持香蕉原有的色、香、味，還有利於改善香蕉片膨化過程氣泡均勻性、產品酥脆度、表面平整度等品質。
[0017]2、本產品中添加了硒元素，給人以美味的同時，補充了人體所需要的微量元素硒，更具保健效果。
[0018]3、本發明將微波真空膨化與壓差膨化技術結合起來，提高了產品的膨化度和酥脆度，微波膨化兼具殺菌效果，且乾燥後的終產品水分活度較低，不利於微生物生長。由於全過程都處於低溫環境，產品的營養物質不不易破壞，色澤變化較小。
【具體實施方式】
[0019]以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但作為對本發明的限定。
[0020]實施例1
[0021]I)將香蕉去皮、切6mm的香蕉片，備用；
[0022]2)將香蕉片置於含0.05%的硫酸氫鈉和0.05%的朽1檬酸的水溶液中浸泡5min,取出，於95°C熱水中漂燙3min，再於_20°C下速凍30min ；
[0023]3)取240 μ g亞硒酸鈉加15g水溶解，得到亞硒酸溶液；
[0024]4)將速凍處理後的香蕉片Ikg與上述亞硒酸鈉溶液混合均勻，於真空度為
0.06MPa、微波功率為40W/g條件下預膨化Imin ；
[0025]5)將預膨化處理後的香蕉片置於膨化罐中進行壓差膨化，先調節壓力罐壓力為180KPa，溫度90°C，停滯5分鐘；然後瞬間降壓至98KPa，溫度降至65°C，乾燥70分鐘；最後降溫至20°C，冷卻10分鐘，恢復常壓，取出，即為富硒膨化香蕉片。
[0026]實施例2
[0027]I)將香蕉去皮、切12mm的香蕉片，備用；
[0028]2)將香蕉片置於含0.15%的硫酸氫鈉和0.15%的檸檬酸的水溶液中浸泡IOmin,取出，於100°C熱水中漂燙5min，再於-30°c下速凍60min ；
[0029]3)取300 μ g亞硒酸鈉加25g水溶解，得到亞硒酸溶液；
[0030]4)將速凍處理後的香蕉片Ikg與上述亞硒酸鈉溶液混合均勻，於真空度為
0.09MPa、微波功率為80W/g條件下預膨化2min ；
[0031]5)將預膨化處理後的香蕉片置於膨化罐中進行壓差膨化，先調節壓力罐壓力為200KPa，溫度100°C，停滯10分鐘；然後瞬間降壓至llOKPa，溫度降至95°C，乾燥120分鐘；最後降溫至25°C，冷卻30分鐘，恢復常壓，取出，即為富硒膨化香蕉片。
[0032]實施例3
[0033]I)將香蕉去皮、切8mm的香蕉片，備用；
[0034]2)將香蕉片置於含0.15%的硫酸氫鈉和0.1%的檸檬酸的水溶液中浸泡7min，取出，於98 °C熱水中漂燙4min，再於_25°C下速凍40min ；[0035]3)取240 μ g亞硒酸鈉加20g水溶解，得到亞硒酸溶液；
[0036]4)將速凍處理後的香蕉片Ikg與上述亞硒酸鈉溶液混合均勻，於真空度為0.07MPa、微波功率為60W/g條件下預膨化IlOs ；
[0037]5)將預膨化處理後的香蕉片置於膨化罐中進行壓差膨化，先調節壓力罐壓力為190KPa，溫度95°C，停滯7分鐘；然後瞬間降壓至lOOKPa，溫度降至80°C，乾燥100分鐘；最後降溫至23°C，冷卻20分鐘，恢復常壓，取出，即為富硒膨化香蕉片。
[0038]實施例4
[0039]I)將香蕉去皮、切6mm的香蕉片，備用；
[0040]2)將香蕉片置於含0.15%的硫酸氫鈉和0.05%的檸檬酸的水溶液中浸泡IOmin,取出，於95°C熱水中漂燙5min，再於_20°C下速凍60min ；
[0041]3)取240 μ g亞硒酸鈉加25g水溶解，得到亞硒酸溶液；
[0042]4)將速凍處理後的香蕉片Ikg與上述亞硒酸鈉溶液混合均勻，於真空度為0.06MPa、微波功率為80W/g條件下預膨化Imin ；
[0043]5)將預膨化處理後的香蕉片置於膨化罐中進行壓差膨化，先調節壓力罐壓力為200KPa，溫度90°C，停滯10分鐘；然後瞬間降壓至98KPa，溫度降至95°C，乾燥70分鐘；最後降溫至25°C，冷卻10分鐘，恢復常壓，取出，即為富硒膨化香蕉片。
【權利要求】
1.一種富硒膨化香蕉片的製備方法，其特徵在於:包括以下步驟: 1)將香蕉去皮、切片，備用； 2)將香蕉片置於護色液中浸泡5?IOmin,取出，於95?100°C熱水中漂燙3?5min，再於-20?-30°C下速凍30?60min ； 3)將亞硒酸鈉加水溶解，得到亞硒酸溶液； 4)將速凍處理後的香蕉片與亞硒酸鈉溶液混合均勻，於真空度為0.06?0.09MPa、微波功率為40?80W/g條件下預膨化I?2min ； 5)將預膨化處理後的香蕉片置於膨化罐中進行壓差膨化，先調節壓力罐壓力為180?200KPa，溫度90?100°C，停滯5?10分鐘；然後瞬間降壓至98?llOKPa，溫度降至65?95°C，乾燥70?120分鐘；最後降溫至20?25°C，冷卻10?30分鐘，恢復常壓，取出，SP為富硒膨化香蕉片。
2.根據權利要求1所述的富硒膨化香蕉片的製備方法，其特徵在於:步驟I)中，所述切片是指將香蕉切成厚度為6?12mm的香蕉片。
3.根據權利要求1所述的富硒膨化香蕉片的製備方法，其特徵在於:步驟2)中，所述的護色劑為硫酸氫鈉和檸檬酸組成的水溶液，其中，硫酸氫鈉的質量濃度為0.05%?0.15%，朽1檬酸的質量濃度為0.05%?0.15%。
4.根據權利要求1所述的富硒膨化香蕉片的製備方法，其特徵在於:步驟3)中，亞硒酸鈉的用量為240?300 μ g/kg香蕉片,水的用量為15?25g/kg香蕉片。
5.根據權利要求1所述的富硒膨化香蕉片的製備方法，其特徵在於:步驟4)中，預膨化的真空度為0.065?0.07MPa、微波功率為60?70W/g、時間為100?110s。
【文檔編號】A23P1/14GK103798661SQ201210462421
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2012年11月15日 優先權日:2012年11月15日
【發明者】李琳 申請人:李琳