天然生物酶複合饅頭粉改良劑的製作方法
2023-09-19 18:16:10
專利名稱：天然生物酶複合饅頭粉改良劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種麵粉改良劑，尤其是一種天然生物酶複合饅頭粉改良劑。
背景技術：
饅頭是我國北方勞動人民的傳統主食，隨著社會的進步和人民生活水平的不斷提高，人們對饅頭內在和外在的品質要求也越來越高。饅頭要有咬勁，要蓬鬆，形狀要挺立，組織要細膩，表皮要白且光滑。我國大部分小麥屬於中筋小麥的範疇，用這些小麥的麵粉做出的饅頭一般或多或少都存在體積小、饅頭髮硬、色澤暗淡、組織粗糙、形狀扁塌等缺點，遠遠達不到饅頭專用粉的品質要求。實踐證明通過對小麥進行適當的篩選及搭配，並在後續處理工序中科學合理地使用國家標準允許的麵粉品質改良劑，改善國產小麥麵粉的品質，是目前解決中筋小麥品質的有效途徑。目前市場上常見的饅頭粉改良劑的主要成份有氧化劑、乳化劑、酶製劑等，常用的氧化劑主要包括溴酸鉀、抗壞血酸、過氧化鈣(CaO2)和偶氮甲醯胺(ADA)等，適量添加氧化劑可以增強麵筋網絡，提高麵團筋力，改善饅頭內部組織和挺立度，增大饅頭體積，但過量添加時會導致麵筋筋力過強，使得麵團幹硬、斷裂，饅頭收縮，表皮起斑，過量添加溴酸鉀還有可能對人體造成傷害。乳化劑主要包括硬脂醯乳酸鈣鈉(CSL-SSL)、二乙醯酒石酸單二甘酯(DATEM)、單幹酯(GMS)和卵磷脂等，可改善麵團操作性能，增大饅頭體積，改善饅頭的表皮光亮度和白度，DATEM對饅頭的挺度還有很好的改善作用，但乳化劑由於流散性較差，受熱容易結塊，且價格較昂貴，應用逐漸受到限制，有被脂肪酶替代的趨勢。饅頭粉改良劑中常用的酶製劑有澱粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等，它們主要起到增強麵團延伸性，提供酵母食物，增大饅頭體積，改善饅頭外觀等作用，過量添加會使麵團發粘，甚至會使饅頭坍塌。人工化學合成的改良劑中一般都含有氧化劑，但由於氧化劑本身具有較強的氧化還原作用，性質極不穩定，生產時有產生爆炸的危險，如果在麵粉中添加不均勻的話還有可能造成食物中毒，有些物質如溴酸鉀已被證明有致癌作用在許多國家都被禁止在食品中使用，生物酶製劑性質穩定在麵製品加工中失去活性變成可食用的蛋白質，健康安全，所以研究替代氧化劑的酶製劑一直都是人們關注的焦點。
目前市場上已經有了比較成熟的產品如葡萄糖氧化酶等，再加上替代乳化劑的脂肪分解酶，使開發出一款完全由生物酶製劑複合而成的饅頭粉改良劑成為可能，在人們追求綠色健康食品的今天，天然生物酶複合饅頭粉改良劑的發明將會對麵食製品的推廣和發展具有重要的意義。
發明內容
葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄酸、水及原子氧，麵筋蛋白中的硫氫鍵經生成的氧作用後，形成具有良好網絡結構的雙硫鍵，強化了麵筋，使麵團耐發，縱向增加饅頭體積使饅頭外觀挺立，單獨添加容易使麵團發酵速度變慢，需與澱粉配合使用。戊聚糖酶作用於戊聚糖，通過酶促水解將一些不溶部分溶解，通過對戊聚糖的降解，釋放出大量的結合水，這些水提供給麵團中的澱粉和麵筋，當麵筋得到足夠的水分時，就會變得很柔韌和具有延展性，可改善饅頭的表皮光滑度和外觀形狀，增大饅頭體積，在烘烤時麵筋變性而放出水分，水分又被澱粉吸收，當澱粉得到足夠的水分時，烘焙時便容易糊化，使饅頭的內部結構更柔軟並能長時間保鮮。真菌α-澱粉酶能水解澱粉生成糊精和可發酵物，增大麵團的延伸性、給酵母提供養料，橫向增大饅頭的體積，使饅頭內部組織更加細密，單獨添加容易使麵團發粘，饅頭挺立度不好需與其他酶製劑配合使用。脂肪分解酶可降解麵粉中的甘油三脂，生成游離脂肪酸、甘油三酸脂和甘油單酸脂，改善饅頭表皮白度和光滑度，與戊聚糖酶配合使用可使饅頭具有白亮柔和的表皮，提高饅頭挺度。我們通過大量實驗證明，單獨添加任何一種酶製劑均不能全面改善饅頭的內在和外在品質，有時候反而有破壞作用，酶製劑複合使用能明顯起到取長補短、協同增效的改良作用，並最終通過正交實驗確定了配方中各酶製劑間的使用比例，開發出了可以全面改善饅頭各方面品質的由純生物酶製劑組合而成的饅頭專用粉改良劑。
天然生物酶複合饅頭粉改良劑，其主要特徵在於包含以下幾種成分(質量百分數)葡萄糖氧化酶5％～10％、澱粉酶3％～6％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％，澱粉68％～84％。
本發明天然生物酶複合饅頭粉改良劑在麵粉中的添加量是0.04％～0.08％，最佳添加量為0.05％，該添加量可使饅頭在外觀挺立度不變或更高的情況下體積增大至少20％，饅頭表皮明顯增白，組織明顯更加細密均勻，達到甚至超過了市售饅頭粉改良劑的改良效果。
本發明通過如下生產工藝來實現一、備料按照麵粉改良劑生產重量(kg)加上約3kg的生產損耗準備原料。
(1)葡萄糖氧化酶取100目篩網篩下物備用，備用量由配方與改良劑生產總量算得。
(2)澱粉酶取100目篩網篩下物備用，備用量由配方與改良劑生產總量算得。
(3)戊聚糖酶取100目篩網篩下物備用，備用量由配方與改良劑生產總量算得。
(4)脂肪分解酶取100目篩網篩下物備用，備用量由配方與改良劑生產總量算得。
(5)澱粉取100目篩網篩下物備用，備用量由20#配方與改良劑生產總量算得。
二、預混合將各酶製劑分別與部分澱粉預混合。
三、攪拌向混合攪拌機中加入配方中各種原料，攪拌24分鐘，其中每8分鐘倒料一次，共兩次。
四、放料將混合好的成品放出，置於成品料桶中五、成品過篩成品稱量包裝前需經抽樣過篩檢驗六、稱量，包裝。
具體實施例方式
實施例1 1000Kg天然生物酶複合饅頭粉改良劑，其中含葡萄糖氧化酶10％，澱粉酶6％，戊聚糖酶8％，脂肪分解酶8％，澱粉68％。按上述工藝進行生產。
實施例2 1000Kg天然生物酶複合饅頭粉改良劑，其中含葡萄糖氧化酶8％，澱粉酶4％，戊聚糖酶7％，脂肪分解酶8％，澱粉73％。
實施例3 1000Kg天然生物酶複合饅頭粉改良劑，其中含葡萄糖氧化酶8％，澱粉酶5％，戊聚糖酶6％，脂肪分解酶6％，澱粉75％。
權利要求
1.天然生物酶複合饅頭粉改良劑，其主要特徵在於包含以下幾種成分(質量百分數)葡萄糖氧化酶5％～10％、澱粉酶3％～6％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％，澱粉68％～84％。
2.根據權利要求1所述的天然生物酶複合饅頭粉改良劑，其特徵在於在麵粉中的添加量是0.04％～0.08％，最佳添加量為0.05％。
全文摘要
本發明公開了天然生物酶複合饅頭粉改良劑，其主要特徵在於包含以下幾種成分(質量百分數)葡萄糖氧化酶5％～10％、澱粉酶3％～6％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％，澱粉68％～84％。使用該改良劑可以增強麵筋網絡，提高麵團筋力，改善饅頭內部組織和挺立度，增大饅頭體積，使饅頭具有白亮柔和的表皮，提高饅頭挺度。
文檔編號A21D2/00GK1795726SQ20041007758
公開日2006年7月5日 申請日期2004年12月27日 優先權日2004年12月27日
發明者姚科, 何唯平 申請人:深圳市海川實業股份有限公司