一種含有功能糖的紅燒調味料及其製備方法

2023-09-19 10:57:35

一種含有功能糖的紅燒調味料及其製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種含有功能糖的紅燒調味料及其製備方法。該紅燒調味料，主要由植物油、釀造醬油、蔗糖、木糖、阿拉伯糖、鹽、雞精、豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴製備而成，本發明的紅燒調味料具有原料精良，鹹味、辣味、甜味、鮮味搭配適度。特別添加的木糖、阿拉伯糖有效減少人體對蔗糖的攝入和代謝，同時增強了傳統烹飪菜餚的紅燒風味。該紅燒調味料選用的木糖和阿拉伯糖均提取自玉米芯等天然產物，產品質量安全可靠。其他調味料均依照傳統烹飪手法，配比科學。成品色澤誘人，香味濃鬱，營養豐富，口感出眾，且烹調過程較傳統工藝溫和，健康低碳。
【專利說明】一種含有功能糖的紅燒調味料及其製備方法【技術領域】
[0001]本發明屬於食品科學領域，涉及到一種含有功能糖的調味料及其製備方法。
【背景技術】
[0002]紅燒是中國各大菜系中都會涉及的一種烹調肉類方式，已經有著悠久的歷史。雖然各地對紅燒肉、紅燒排骨等菜品的烹飪方法千差萬別，但正宗的紅燒做法中蔗糖(冰糖、白糖或者紅糖)和醬油是必不可少的。作為一種最常見的還原糖，蔗糖與肉類食材和醬油中的蛋白質、胺基酸、磷脂等脂類物質在烹調過程中發生一系列複雜的化學反應，從事產生出激發食慾的顏色和令人愉悅的香味。在這些複雜的化學反應中，研究者研究最多的是還原糖和氨態氮類物質在加熱過程中發生的美拉德反應，又稱「非酶褐變棕色化反應」。實踐經驗和研究數據證明，足量的還原糖是保證紅燒肉類食物風味的必要條件。中國的各大菜系中尤以粵菜和蘇菜中的蘇南菜系以嗜甜為特色。作為重要的碳水化合物，蔗糖是我們攝取能量的重要來源，然而隨著人們的生活水平提高，過量攝入糖類帶來的危害越來越引起大家的重視。過量攝取糖類容易引起肥胖，增加罹患糖尿病、高血壓的風險，齲齒，鈣流失等問題。如何在符合健康的低糖膳食理念下，保證甚至加強傳統的中國菜餚風味，是考驗著每一位營養學家和膳食工作者的問題。
[0003]如上文所述，傳統紅燒菜餚中的蔗糖起著不可或缺的作用，主要原因在於它作為一種還原糖參與美拉德反應等化學反應。作為功能糖，D-木糖和L-阿拉伯糖是從天然產物中提取的還原性單糖。兩者在人體內幾乎不被吸收，不產生熱量，也就不會造成肥胖等問題。同時不刺激胰島素分泌，適合於糖尿病和高血糖患者食用。此外，臨床試驗證明，L-阿拉伯糖可以抑制人體內水解雙糖的酶對蔗糖的作用，從而對蔗糖的代謝轉化具有阻斷作用，無法水解的蔗糖進入大腸後被微生物降解，從而產生大量有機酸，這種有機酸對肝臟合成脂肪有抑制作用。在蔗糖中加入3.5%的比例，能夠抑制人體60-70%蔗糖的吸收。美國醫療協會也將L-阿拉伯糖列入抗肥胖劑的營養補充劑或非處方藥。日本厚生省的特定保健用食品清單中則將L-阿拉伯糖列入調節血糖的專用特殊保健食品添加劑。

【發明內容】

[0004]本發明在保留傳統烹調手法的基礎上，克服了傳統紅燒菜品中攝糖過多的不足，引入D-木糖和L-阿拉伯糖這兩種還原糖來部分代替蔗糖，提供了一種含有功能糖的紅燒調味料及其製備方法。
[0005]根據本發明，所述紅燒調味料，主要由下述重量份的原料製成:
植物油100-150份；釀造醬油50-80份；蔗糖50-100份；木糖:5_14份；阿拉伯糖:1_5份；鹽5-15份；雞精5-30份；豆瓣40-60份；姜15-30份；蒜15-30份；花椒1-5份；八角1-2份；丁香0.2-1份；小茴0.5-1份。
[0006]試驗表明，相比於雙糖(如蔗糖)，五碳單糖(如木糖和阿拉伯糖)與氨態氮類物質發生褐變反應的速率更高，可以在更溫和的烹飪條件和更短的時間內完成上述反應，這樣可以有效減少油脂變性帶來的健康問題。
[0007]根據本發明實施方式，蔗糖選自白糖或冰糖。
[0008]根據本發明實施方式之一，所述紅燒調味料，由下述重量份的原料製成:
植物油100份；釀造醬油50份；白糖50份；木糖5份；阿拉伯糖1份；鹽5份；雞精5
份；S?瓣40份；姜15份；蒜15份；花椒1份；八角1份；丁香0.2份；小茴0.5份。
[0009]根據本發明另一實施方式，所述紅燒調味料，由下述重量份的原料製成:
植物油150份；釀造醬油80份；冰糖100份；木糖14份；阿拉伯糖5份；鹽15份；雞精
30份；S?瓣60份；姜30份；蒜30份；花椒5份；八角2份；丁香1份；小茴1份。
[0010]根據本發明再一實施方式，所述紅燒調味料，由下述重量份的原料製成較佳: 植物油120份；釀造醬油60份；冰糖85份；木糖10份；阿拉伯糖5份；鹽10份；雞精
20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香0.5份；小茴0.5份。
[0011]在本紅燒調味料中，鹹味調料為鹽、雞精、豆瓣、醬油複合而成；甜味調料為蔗糖、木糖、阿拉伯糖；無酸味；麻辣味調料為豆瓣、姜、蒜、花椒；鮮味調料為雞精、八角、丁香、小茴。 [0012]本紅燒調味料製作方法:按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至100-150°C，放入豆瓣煸炒1-5 min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續煸炒2-5 min，最後依次放入蔗糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫後加入阿拉伯糖；攪拌均勻後分包稱重，密封包裝。
[0013]本發明的有益效果:本發明的紅燒調味料具有原料精良，鹹味、辣味、甜味、鮮味搭配適度。特別添加的木糖、阿拉伯糖有效減少人體對蔗糖的攝入和代謝，同時增強了傳統烹飪菜餚的紅燒風味。該紅燒調味料選用的木糖和阿拉伯糖均提取自玉米芯等天然產物，產品質量安全可靠。其他調味料均依照傳統烹飪手法，配比科學。成品色澤誘人，香味濃鬱，營養豐富，口感出眾，且烹調過程較傳統工藝溫和，健康低碳。
【具體實施方式】
[0014]實施例一
按重量份準備如下原料:植物油120份；釀造醬油60份；冰糖85份；木糖10份；阿拉伯糖5份；鹽10份；雞精20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香
0.5份；小茴0.5份。將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、冰糖、小茴破碎；將植物油放入鍋中，控溫150°C,放入豆瓣煸炒3 min,再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴煸炒3 min,最後依次放入冰糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫後加入阿拉伯糖。攪拌均勻，分包稱重。用玻璃瓶或鋁箔袋密封包裝。
[0015]本紅燒調味料使用方法:預處理好的1.5 kg左右的肉洗淨、切塊；將花生油50 g左右放入鍋中燒熱，加入本調味料150 g左右炒熱；加入肉炒出油；加入水或高湯至漫過肉，加蓋大火燒開，轉小火燜煮I h以上，直到肉可用筷子戳透，輕輕戳。大火收汁。
[0016]實施例二
一種紅燒調味料，它由下列重量的原料組成:
植物油Iio份；釀造醬油50份；冰糖:75份；木糖:14份；阿拉伯糖:4.5份；鹽9份；雞精18份；豆瓣45份；姜20份；蒜18份；花椒2.5份；八角1.5份；丁香0.5份；小茴0.5份。
[0017]按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、冰糖、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至100°c，放入豆瓣煸炒5 min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續煸炒5min，最後依次放入冰糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫後加入阿拉伯糖；攪拌均勻後分包稱重，密封包裝。
[0018]實施例三
一種紅燒調味料，它由下列重量的原料組成:
植物油Iio份；釀造醬油70份；冰糖:90份；木糖:5份；阿拉伯糖:5份；鹽9份；雞精18份；豆瓣45份；姜20份；蒜18份；花椒2.5份；八角1.5份；丁香0.5份；小茴I份。
[0019]按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、冰糖、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至120°C，放入豆瓣煸炒2 min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續煸炒2min，最後依次放入冰糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫後加入阿拉伯糖；攪拌均勻後分包稱重，密封包裝。
[0020]實施例四
一種紅燒調味料，它由下列重量的原料組成:
植物油120份；釀造醬油60份；白糖:85份；木糖:10份；阿拉伯糖:5份；鹽10份；X|精20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香0.5份；小茴0.5份。
[0021]按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至140°C，放入豆瓣煸炒3min，再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續煸炒3min，最後依次放入白糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫後加入阿拉伯糖；攪拌均勻後分包稱重，密封包裝。
【權利要求】
1.一種含有功能糖的紅燒調味料，其特徵在於，主要由下述重量份的原料製成:植物油100-150份；釀造醬油50-80份；蔗糖50-100份；木糖:5_14份；阿拉伯糖:1_5份；鹽.5-15份；雞精5-30份;豆瓣40-60份；姜15-30份；蒜15-30份；花椒1-5份;八角1-2份；丁香0.2-1份；小茴0.5-1份。
2.如權利要求1所述調味料，其特徵在於，所述蔗糖選自白糖或冰糖。
3.如權利要求2所述調味料，其特徵在於，由下述重量份的原料製成:植物油100份；釀造醬油50份；白糖50份；木糖5份；阿拉伯糖1份；鹽5份；雞精5份；豆瓣40份；姜15份；蒜15份；花椒1份；八角1份；丁香0.2份；小茴0.5份。
4.如權利要求2所述調味料，其特徵在於，由下述重量份的原料製成:植物油150份；釀造醬油80份；冰糖100份；木糖14份；阿拉伯糖5份；鹽15份；雞精30份；豆瓣60份；姜30份；蒜30份；花椒5份；八角2份；丁香1份；小茴1份。
5.如權利要求2所述調味料，其特徵在於，由下述重量份的原料製成:植物油120份；釀造醬油60份；冰糖85份；木糖10份；阿拉伯糖5份；鹽10份；雞精20份；豆瓣50份；姜25份；蒜20份；花椒3份；八角2份；丁香0.5份；小茴0.5份。
6.如權利要求1-5任一項所述調味料的製備方法，其特徵在於，按重量份備原料，將豆瓣、姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴破碎；將植物油加入鍋中，加熱至100-150°C，放入豆瓣煸炒1-5 min,再放入姜、蒜、花椒、八角、丁香、小茴繼續煸炒2_5 min,最後依次放入鹿糖、木糖、釀造醬油、鹽、雞精，冷卻至室溫後加入阿拉伯糖；攪拌均勻後分包稱重，密封包裝。
【文檔編號】A23L1/09GK104012915SQ201410274940
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月19日 優先權日:2014年6月19日
【發明者】王星雲, 羅希韜, 崔靜, 邱學良, 張亮, 李毅, 高豔莉 申請人:山東福田藥業有限公司