一種銀杏風味休閒食品的加工方法
2023-09-19 17:46:55
一種銀杏風味休閒食品的加工方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種銀杏風味休閒食品的加工方法。其工藝步驟為：步驟（一）原料選擇和處理，步驟（二）風味醃製料配製，步驟（三）浸漬，步驟（四）蒸煮，步驟（五）烘乾，步驟（六）包裝。由本發明方法獲得的銀杏風味休閒食品，既保持了銀杏的固有的外形口感以及有益的營養成分，又添加入具有特殊風味香氣的調味物質，為銀杏食品增添了一種新產品。本發明方法工藝簡單，適宜工業化生產，根據不同消費群體的需求，形成不同特定的風味，使人們對食用銀杏產品有更多的選擇，產品嚼食酥脆鮮香、可口，適宜大眾化消費。
【專利說明】—種銀杏風味休閒食品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種銀杏風味休閒食品的加工方法。
技術背景
[0002]銀杏，俗稱白果，具有很好的藥用及食用價值，白果可食部分為種仁，種仁胚乳肉質，味甜略苦。白果種子鮮嫩，生食熟食均可，生食味清香，肉脆，生食量多易中毒，因此一般除藥用生食外大多以熟食作為烹飪食品或休閒食品食用。白果種仁作為菜餚佐料在國內、國際均為有名，多與豬、羊、牛肉及禽蛋類相配，採用炒、蒸、鍛、燭、燜、絵、燒、煙等多種烹飪方法製成美味佳餚。由於銀杏具有很好的滋養功效和保健作用，近年不斷有不同生產方法製成的休閒食品供應市場以滿足人們的消費需求，如中國專利(CN 10213868IA)公開了一種凍幹銀杏果的製備方法，其製作方法為:先將去掉外種皮的銀杏進行燙洗、去掉內種皮，經脫苦、硬化和二次糖煮、糖潰加工處理，經真空冷凍乾燥達至含水率3%以下，產品含糖量達9-15%，最後採用除氧包裝，得凍幹銀杏果產品，該方法雖給人們提供了適宜在休閒、旅行時攜帶、食用方便的有益食品，但其製作工藝煩雜，冷凍耗能較多，生產成本高，造成產品價格較貴，不適宜大眾性消費；中國專利(CN 102488260A)還公開了一種酥香脆銀杏果仁的製備方法，該發明的突出特點是能給人們提供多樣不同口味的產品，其製備工藝是先將銀杏果仁冷凍，使之凍透後，再採用真空低溫油浴脫水，油浴後經脫油處理後立即撒上調味料，攪拌均勻，用鋁箔袋真空充氮熱合密封，得產品，然而，油炸後再撒上調味料，僅附於果仁表面，達不到果仁內的調味作用，而且隨著產品包裝的移動，撒落的調味料粉給人一種不衛生的感覺，給食用帶來不便。其製備過程是將銀杏果先冷凍再經油浴脫水，生產耗時長，費功，耗能高，生產費用大，特別是油浴過程形成最終的油炸食品，缺乏果仁的自然風味。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於提供一種既保持銀杏的固有外形口感以及有益的營養成分，又添加入具有特殊風味香氣的調味物質，加工一種銀杏風味休閒食品，為銀杏食品增添了一種新廣品。
[0004]本發明的目的在於提供一種銀杏風味休閒食品的加工方法。
[0005]本發明的目的是通過以下技術方案實現的:
一種銀杏風味休閒食品的加工方法，其特徵在於，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料選擇和處理:
選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無黴變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒於清水中，室溫浸泡48小時後，輕搓去除內種皮，並用清水衝洗乾淨，然後浸沒於含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，於10-15°C環境下、浸泡I周后，撈入清水池中每隔4小時換水I次，浸泡24小時進行脫苦處理後，撈出，浙幹水分，備用；
步驟(二)風味醃製料配製 取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量份為1:2.0-2.5的比例混合攪拌均勻，配製成風味脆制料，備用；
步驟(三)浸潰
將步驟(二)得到的風味醃製料與步驟(一)經處理後得到的銀杏仁，按重量比為1:7-9的比例混合，攪拌、輕搓均勻，裝入醃製缸內，置於10-15°C的環境下，浸潰20-25天；
步驟(四)蒸煮
將步驟(三)浸潰好的銀杏仁，用純淨水洗去粘附在銀杏仁表面的風味醃製料，放入蒸鍋內，常壓蒸10-15min，使之熟透，取出，攤放於案板上晾乾果仁表面水汽；
步驟(五)烘乾
將步驟(四)晾乾水汽後的銀杏果仁，放入烘乾機內，在40-45 V下進行熱風低溫烘乾至含水量在4-6% ；
步驟(六)包裝
將烘乾後的銀杏果仁採用透氣性差和機械強度大的聚乙烯包裝袋或鋁箔複合包裝袋真空或充氮包裝，即得銀杏風味休閒食品。
[0006]上述所述的調味劑為鹹味劑(包括但不限於食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限於白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限於檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限於穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調味劑(包括但不限於花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0007]上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其幹葉。
[0008]上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其乾花。
[0009]上述所述的鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過1000-1200目篩應用。
[0010]一種銀杏風味休閒食品由上述所述加工方法製得。
[0011]本發明的有益效果
本發明一種銀杏風味休閒食品的加工方法，最大限度地保持了銀杏固有的風味和營養成分，同時又添加了特殊風味的調味物質，在特定的低溫環境下進行浸潰處理，使得銀杏果仁入味均衡，形成不同特定的風味，產品嚼食酥脆鮮香、可口，適宜大眾化消費，本發明方法加工工藝簡單，適宜工業化生產，同時根據不同消費群體的需求，製備成不同口味的風味銀杏食品，使得人們對食用銀杏產品有更多的選擇，也使得更多的人們得益於銀杏的特殊保健功效。
【具體實施方式】[0012]以下實施例，僅是對本發明的進一步說明，而非是本發明的全部。
[0013]實施例1
步驟(一)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無黴變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒於清水中，室溫浸泡48小時後，輕搓去除內種皮，並用清水衝洗乾淨，然後浸沒於含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，於10-15°C環境下、浸泡I周后，撈入清水池中每隔4小時換水I次，浸泡24小時進行脫苦處理後，撈出，浙幹水分；備用；
步驟(二)取釀造紅酒的酒糟10公斤與風味調味劑1000目粉(如食鹽10公斤，花椒3公斤，辣椒7公斤)20公斤混合攪拌均勻，配製成風味醃製料，備用；
步驟(三)將步驟(二)得到的風味醃製料30公斤與步驟(一)得到的銀杏仁270公斤混合，攪拌、輕搓均勻，裝入醃製缸內，置於15°C的環境下，浸潰25天；
步驟(四)將步驟(三)浸潰好的銀杏仁，用純淨水洗去粘附在銀杏仁表面的風味醃製料，放入蒸鍋內，常壓蒸10-15min，使之熟透，取出，攤放於案板上晾乾果仁表面水汽；
步驟(五)將步驟(四)晾乾水汽後的銀杏果仁，放入烘乾機內，在40°C下進行熱風低溫烘乾至含水量在6% ；
步驟(六)將烘乾後的銀杏果仁採用透氣性差和機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空包裝，即製得成品。
[0014]實施例2
步驟(一)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無黴變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒於清水中，室溫浸泡48小時後，輕搓去除內種皮，並用清水衝洗乾淨，然後浸沒於含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，於10-15°C環境下、浸泡I周后，撈入清水池中每隔4小時換水I次，浸泡24小時進行脫苦處理後，撈出，浙幹水分，備用；
步驟(二)取釀造紅酒的酒糟10公斤與風味調味劑1200目粉(如白砂糖20公斤，綠茶
3.5公斤，檸檬酸1.5公斤)25公斤混合攪拌均勻，配製成風味醃製料，備用；
步驟(三)將步驟(二)得到的風味醃製料35公斤與步驟(一)得到的銀杏仁245公斤混合，攪拌、輕搓均勻，裝入醃製缸內，置於10°C的環境下，浸潰20天；
步驟(四)將步驟(三)浸潰好的銀杏仁，用純淨水洗去粘附在銀杏仁表面的風味醃製料，放入蒸鍋內，常壓蒸10-15min，使之熟透，取出，攤放於案板上晾乾果仁表面水汽；
步驟(五)將步驟(四)晾乾水汽後的銀杏果仁，放入烘乾機內，在45°C下進行熱風低溫烘乾至含水量在4% ；
步驟(六)將烘乾後的銀杏果仁採用鋁箔複合包裝袋充氮、密封包裝，即製得成品。
[0015]實施例3
步驟(一)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無黴變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒於清水中，室溫浸泡48小時後，輕搓去除內種皮，並用清水衝洗乾淨，然後浸沒於含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，於10-15°C環境下、浸泡I周后，撈入清水池中每隔4小時換水I次，浸泡24小時進行脫苦處理後，撈出，浙幹水分，備用；
步驟(二)取釀造紅酒的酒糟10公斤與風味調味劑1100目粉(如食鹽12公斤，花椒I公斤，八角I公斤，桂皮I公斤，肉蘧I公斤，姜I公斤，胡椒0.5公斤,丁香0.5公斤,小茴香I公斤，紅砂糖2公斤，陳皮0.8公斤，穀氨酸鈉0.2公斤)22公斤混合攪拌均勻，配製成風味脆制料，備用；
步驟(三)將步驟(二)得到的風味醃製料32公斤與步驟(一)得到的銀杏仁256公斤混合，攪拌、輕搓均勻，裝入醃製缸內，置於12°C的環境下，浸潰22天；
步驟(四)將步驟(三)浸潰好的銀杏仁，用純淨水洗去粘附在銀杏仁表面的風味醃製料，放入蒸鍋內，常壓蒸10-15min，使之熟透，取出，攤放於案板上晾乾果仁表面水汽；
步驟(五)將步驟(四)晾乾水汽後的銀杏果仁，放入烘乾機內，在42°C下進行熱風低溫烘乾至含水量在5% ；
步驟(六)將烘乾後的銀杏果仁採用鋁箔複合包裝袋充氮、密封包裝，即製得成品。
[0016]實施例4
步驟(一)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無黴變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒於清水中，室溫浸泡48小時後，輕搓去除內種皮，並用清水衝洗乾淨，然後浸沒於含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，於10-15°C環境下、浸泡I周后，撈入清水池中每隔4小時換水I次，浸泡24小時進行脫苦處理後，撈出，浙幹水分，備用；
步驟(二)取釀造紅酒的酒糟10公斤與風味調味劑1000目粉(如食鹽15公斤，孜然5公斤，五香粉I公斤，辣椒3公斤，穀氨酸鈉0.4公斤，鳥苷酸鈉0.1公斤)24.5公斤混合攪拌均勻，配製成風味醃製料，備用；
步驟(三)將步驟(二)得到的風味醃製料34.5公斤與步驟(一)得到的銀杏仁276公斤混合，攪拌、輕搓均勻，裝入醃製缸內，置於15°C的環境下，浸潰20天；
步驟(四)將步驟(三)浸潰好的銀杏仁，用純淨水洗去粘附在銀杏仁表面的風味醃製料，放入蒸鍋內，常壓蒸10-15min，使之熟透，取出，攤放於案板上晾乾果仁表面水汽；
步驟(五)將步驟(四)晾乾水汽後的銀杏果仁，放入烘乾機內，在43°C下進行熱風低溫烘乾至含水量在5% ；
步驟(六)將烘乾後的銀杏果仁採用鋁箔複合包裝袋充氮、密封包裝，即製得成品。
[0017]實施例5
步驟(一)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無黴變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒於清水中，室溫浸泡48小時後，輕搓去除內種皮，並用清水衝洗乾淨，然後浸沒於含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，於10-15°C環境下、浸泡I周后，撈入清水池中每隔4小時換水I次，浸泡24小時進行脫苦處理後，撈出，浙幹水分，備用；
步驟(二)取釀造紅酒的酒糟10公斤與風味調味劑1000目粉(如桑葉5公斤，紅茶5公斤，木糖醇15公斤)25公斤混合攪拌均勻，配製成風味醃製料，備用；
步驟(三)將步驟(二)得到的風味醃製料35公斤與步驟(一)得到的銀杏仁245公斤混合，攪拌、輕搓均勻，裝入醃製缸內，置於10°C的環境下，浸潰20天；
步驟(四)將步驟(三)浸潰好的銀杏仁，用純淨水洗去粘附在銀杏仁表面的風味醃製料，放入蒸鍋內，常壓蒸10-15min，使之熟透，取出，攤放於案板上晾乾果仁表面水汽；
步驟(五)將步驟(四)晾乾水汽後的銀杏果仁，放入烘乾機內，在40°C下進行熱風低溫烘乾至含水量在4% ；
步驟(六)將烘乾後的銀杏果仁採用鋁箔複合包裝袋充氮、密封包裝，即製得成品。
【權利要求】
1.一種銀杏風味休閒食品的加工方法，其特徵在於，包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料選擇和處理: 選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝去外殼，挑選無黴變、無蟲蛀且大小均勻的銀杏果仁，浸沒於清水中，室溫浸泡48小時後，輕搓去除內種皮，並用清水衝洗乾淨，然後浸沒於含有0.2%焦亞硫酸鈉、1.5%食鹽、0.1%抗壞血酸和1.5%甘草的水溶液中，於10-15°C環境下、浸泡I周后，撈入清水池中每隔4小時換水I次，浸泡24小時進行脫苦處理後，撈出，浙幹水分，備用； 步驟(二)風味醃製料配製 取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量份為1:2.0-2.5的比例混合攪拌均勻，配製成風味脆制料，備用； 步驟(三)浸潰 將步驟(二)得到的風味醃製料與步驟(一)經處理後得到的銀杏仁，按重量比為1:7-9的比例混合，攪拌、輕搓均勻，裝入醃製缸內，置於10-15°C的環境下，浸潰20-25天； 步驟(四)蒸煮 將步驟(三)浸潰好的銀杏仁，用純淨水洗去粘附在銀杏仁表面的風味醃製料，放入蒸鍋內，常壓蒸10-15min，使之熟透，取出，攤放於案板上晾乾果仁表面水汽； 步驟(五)烘乾 將步驟(四)晾乾水汽後的銀杏果仁，放入烘乾機內，在40-45 V下進行熱風低溫烘乾至含水量在4-6% ；` 步驟(六)包裝 將烘乾後的銀杏果仁採用透氣性差和機械強度大的聚乙烯包裝袋或鋁箔複合包裝袋真空或充氮包裝，即得銀杏風味休閒食品。
2.根據權利要求1所述的一種銀杏風味休閒食品的加工方法，其特徵在於，調味劑為鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑。
3.根據權利要求2所述的一種銀杏風味休閒食品的加工方法，其特徵在於，所述的鹹味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
4.根據權利要求2或3所述的一種銀杏風味休閒食品的加工方法，其特徵在於，所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其幹葉。
5.根據權利要求2或3所述的一種銀杏風味休閒食品的加工方法，其特徵在於，所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其乾花。
6.根據權利要求2或3所述的一種銀杏風味休閒食品的加工方法，其特徵在於，所述的鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過1000-1200目篩應用。
7.一種銀杏風味休閒食品由權利要求1所述的方法獲得。
【文檔編號】A23L1/36GK103549546SQ201310548982
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月8日 優先權日:2013年11月8日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司