一種粉絲髮酵劑及其生產發酵粉絲的方法
2023-08-14 04:28:36
專利名稱：一種粉絲髮酵劑及其生產發酵粉絲的方法
技術領域：
本發明屬於食品或食料的製備，涉及一種粉絲髮酵劑及其生產發酵粉絲的方法。
背景技術：
粉絲是我國的一種傳統食品，其發展演變經歷了家庭作坊、農戶集中式生產、集體開辦工廠、現代企業規模化生產四個階段。粉絲是由食用澱粉為主要原料製作的食品，由於其營養成分單一，品質參差不齊，粉絲在市場銷售上有很大的局限性。提高粉絲的營養成分及其加工品質是粉絲行業面臨的重大問題。現有技術中，國內外對粉絲製作技術早有報導，一般均是將包括澱粉的粉絲原料攪拌均勻後，再經熟化成型、老化、切割、開粉、稱量、乾燥等步驟即製得粉絲產品；例如 CN1403014A公開了一種蘆薈粉絲及其製備方法，其是由含澱粉豐富的農作物通過浸豆、磨豆製成澱粉、漏粉、洗粉、曬粉、包裝工藝加工而成的，但其中並未涉及粉絲髮酵劑及發酵粉絲的技術；CN101142991A公開了一種具有保健作用的雜糧粉絲，其是由葛根、山楂的水提取液和紅薯澱粉、藕粉、玉米澱粉、黃豆澱粉與水混合攪拌均勻，用現有技術加工製成的一種製作方法。其在一定程度上增加的粉絲的營養成分，但採取的是原料直接添加的方法而非微生物發酵的方法；中國專利申請號為20081010M06. 5公開了一種乳酸菌發酵米粉的加工方法，是單一菌種發酵的方法，但是米粉和粉絲有本質上的差別，米粉採用的是100% 大米或碎米為原料，粉絲採用的是以食用澱粉為主的加工原料，兩者是不同產品，標準也不一樣。關於粉絲髮酵劑和發酵粉絲生產技術尚未見報導。
發明內容
本發明的目的旨在克服上述現有技術中的不足，提供一種粉絲髮酵劑及其生產發酵粉絲的方法，以解決當前發酵粉絲營養成分單一、品質參差不齊的問題；增加粉絲的營養物質，使澱粉平均聚合度降低，澱粉結構比例發生改變，澱粉凝膠的彈性增強，粉絲的拉伸性和柔韌性增強。本發明的內容是一種粉絲髮酵劑，其特徵是由釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照1 1 1 100的體積比例混合，即組成粉絲髮酵劑；
所述釀酒酵母懸濁液的製備方法是將釀酒酵母(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名dacclmromycGS cerevisiae,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC2. 18)接種在麥芽汁液體培養基中、於25 38°C培養箱中培養M 7 後，將該培養液離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO7 IOltlCfu/ ml的釀酒酵母懸濁液；所述釀酒酵母的生產銷售企業有四川省微生物資源平臺菌種保藏中心等；
所述植物乳桿菌懸濁液的製備方法是將植物乳桿菌(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名-.Lactobacillus ρIantarum,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC1. 375)接種在MRS液體培養基中、於30 38°C培養箱中培養12 4 後，將該培養液在離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO8 1010cfu/ml的植物乳桿菌懸濁液；所述植物乳桿菌的生產銷售企業有四川省微生物資源平臺菌種保藏中心等；
本發明的內容中所述麥芽汁液體培養基的製備方法(同現有技術)包括下列步驟 a、取大麥或小麥，用水洗淨，用水浸泡6 12h，至15°C陰暗處發芽，上面蓋紗布一塊， 每日早、中、晚淋水一次，至麥根伸長至麥粒的兩倍時，即停止發芽，攤開曬乾或烘乾，貯存
b、將幹麥芽磨碎，一質量份麥芽加四質量份水，在65°C水浴中糖化3 4小時；
c、將糖化液用4 6層紗布過濾，濾液如混濁不清，可用雞蛋白澄清，方法是將一個雞蛋白加水約20mL，調勻至生泡沫時為止，然後倒在糖化液中攪拌煮沸後再過濾；
d、將濾液稀釋到5 6波美度，調pH至6.4，經121°C滅菌20分鐘，即製得麥芽汁液體
培養基。本發明的內容中所述MRS液體培養基的製備方法(同現有技術)是按蛋白腖 log、牛肉膏log、酵母提取物5g、檸檬酸氫二銨2g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、硫酸錳·4Η20 0. 25g、硫酸鎂· 7H20 0. 58g、葡萄糖20g、吐溫80 lmL、以及水IOOOmL的比例取各原料，混合均勻並調混合液的pH為6. 2 6. 4，再經121°C滅菌20分鐘，即製得MRS液體培養基。本發明的另一內容是一種粉絲髮酵劑用於製備發酵粉絲的方法，其特徵是包括 將所述粉絲髮酵劑按照0. 1% 20%的體積/質量百分比例(v/w)比例添加到包括澱粉的粉絲原料中，攪拌均勻後發酵6 Mh，再經熟化成型、老化、切割、開粉、稱量、乾燥、(包裝) 後即製得發酵粉絲，發酵以外的其它工藝步驟同現有技術。本發明的另一內容中所述包括澱粉的粉絲原料主要由澱粉、紅薯全粉、水、食用鹽(即主要成分氯化鈉)、以及食品添加劑輔料(瓜兒膠、焦磷酸二氫二鈉或三聚磷酸鈉等) 混合組成，其具體配比同現有技術。本發明的另一內容中所述澱粉可以是紅薯澱粉、玉米澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉或馬鈴薯澱粉中的一種或兩種以上的混合物。本發明的另一內容中所述紅薯全粉可以替換為玉米粉、蕎麥粉、燕麥粉、葛根粉、 馬鈴薯全粉、木薯全粉或/和蕨根粉。本發明的另一內容中所述包括澱粉的粉絲原料中水的質量百分比含量較好的為 40% 55%。與現有技術相比，本發明具有下列特點和有益效果
(1)本發明採用國家規定的可直接添加於或用於作為食品菌種植物乳桿菌 (SICC1.375)和釀酒酵母(SICC2. 18)(四川省微生物資源平臺菌種保藏中心)作為發酵劑， 再將此發酵劑用於粉絲的製作過程中，可有效提高粉絲的營養成分和品質；
(2)採用本發明，可以增加粉絲的營養物質，使澱粉平均聚合度降低，澱粉結構比例發生改變，澱粉凝膠的彈性增強，粉絲的拉伸性和柔韌性增強；採用本發明生產的粉絲，其品質、口感、香味成分、營養成分等方面都比現有技術有較大幅度提升；
(3)本發明產品製備工藝簡單，工序簡便，容易操作，具有廣闊的發展前景。
具體實施方式
下面給出的實施例擬以對本發明作進一步說明，但不能理解為是對本發明保護範圍的限制，該領域的技術人員根據上述本發明的內容對本發明作出的一些非本質的改進和調整，仍屬於本發明的保護範圍。實施例1
將釀酒酵母接種到麥芽汁培養基中，於40°C下培養48h，將培養液離心後得到菌泥，用生理鹽水懸浮菌泥得到1. 5X107cfu/g的釀酒酵母懸濁液；將植物乳桿菌接種到MRS培養基中，於35°C下培養Mh，將培養液離心得到菌泥，用生理鹽水懸浮菌泥得到3X108cfu/g 的植物乳桿菌懸濁液；將釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照體積比1:5的比例混合得到粉絲髮酵劑；
將上述粉絲髮酵劑接種到包括澱粉的粉絲原料中，加入適量的水，攪拌均勻後，發酵他，其後再經熟化成型、老化、切割、開粉、稱量、乾燥、包裝後得到發酵粉絲；其中
①粉絲髮酵劑接種量10L/100kg；
②原輔料紅薯澱粉50%、玉米澱粉19%、紅薯全粉10%、豌豆澱粉20%、輔料0.5 1% ；
③熟化成型將澱粉漿液通過螺旋加壓加熱的方式使粉絲熟化和成型，熟化溫度95 IOO0C ；
④老化老化環境溫度-18°C，時間5 乩；
⑤切割切割成條狀，長度約15 35cm；
⑥開粉將粉絲浸泡至清水中解凍，採用機械攪拌的方式使並條的粉絲全部散開；
⑦稱量質量為100 150g；
⑧乾燥粉絲乾燥的目的是降低水分，最後成為含水1 左右；
⑨包裝計重包裝，入庫，按規定把小包粉絲裝入紙箱內封口。實施例2:
將釀酒酵母接種到麥芽汁培養基中，於30°C下培養48h，將培養液離心後得到菌泥，用生理鹽水懸浮菌泥得到2. 5X108cfu/g的釀酒酵母懸濁液；將植物乳桿菌接種到MRS培養基中，於35°C下培養Mh，將培養液離心得到菌泥，用生理鹽水懸浮菌泥得到4X109cfu/g 的植物乳桿菌懸濁液；將釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照體積比1:20的比例混合得到粉絲髮酵劑；
將上述粉絲髮酵劑接種到包括澱粉的粉絲原料中，加入適量的水，攪拌均勻後，發酵他，其後再經熟化成型、老化、切割、開粉、稱量、乾燥、包裝後得到發酵粉絲；其中
①粉絲髮酵劑接種量16L/100kg；
②原輔料紅薯澱粉70%、玉米澱粉15%、紅薯全粉14%、輔料0.5 1% ；
③熟化成型將澱粉漿液通過螺旋加壓加熱的方式使粉絲熟化和成型，熟化溫度 95 100°C ；
④老化老化環境溫度_18°C，時間5 乩；
⑤切割切割成條狀，長度約15 35cm；
⑥開粉將粉絲浸泡至清水中解凍，採用機械攪拌的方式使並條的粉絲全部散開；
⑦稱量質量為100 150g；
⑧乾燥粉絲乾燥的目的是降低水分，最後成為含水1 左右；
⑨包裝計重包裝，入庫，按規定把小包粉絲裝入紙箱內封口。4/7 實施例3:
一種粉絲髮酵劑，由釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照1:1的體積比例混合， 即組成粉絲髮酵劑；
所述釀酒酵母懸濁液的製備方法是將釀酒酵母(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名-.Seiccheiromyces cerevisiae,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC2. 18)接種在麥芽汁液體培養基中、於25 38°C培養箱中培養24h後，將該培養液離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO7 IOiciCfVml的釀酒酵母懸濁液；所述釀酒酵母的生產銷售企業有四川省微生物資源平臺菌種保藏中心等；
所述植物乳桿菌懸濁液的製備方法是將植物乳桿菌(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名-.Lactobacillus plantarum,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC1. 375)接種在MRS液體培養基中、於30 38°C培養箱中培養1 後，將該培養液在離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO8 IOltlCfu/ ml的植物乳桿菌懸濁液；所述植物乳桿菌的生產銷售企業有四川省微生物資源平臺菌種保藏中心等；
實施例4
一種粉絲髮酵劑，由釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照1:100的體積比例混合，即組成粉絲髮酵劑；
所述釀酒酵母懸濁液的製備方法是將釀酒酵母(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名dacclmromycGS cerevisiae,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC2. 18)接種在麥芽汁液體培養基中、於25 38°C培養箱中培養7 後，將該培養液離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO7 IOiciCfuAil的釀酒酵母懸濁液；所述釀酒酵母的生產銷售企業同實施例3 ；
所述植物乳桿菌懸濁液的製備方法是將植物乳桿菌(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名-.Lactobacillus ρIantarum,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC1. 375)接種在MRS液體培養基中、於30 38°C培養箱中培養4 後，將該培養液在離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO8 IOltlCfu/ ml的植物乳桿菌懸濁液；所述植物乳桿菌的生產銷售企業同實施例3 ；
實施例5
一種粉絲髮酵劑，由釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照1:50的體積比例混合， 即組成粉絲髮酵劑；
所述釀酒酵母懸濁液的製備方法是將釀酒酵母(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名-.Seiccheiromyces cerevisiae,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC2. 18)接種在麥芽汁液體培養基中、於25 38°C培養箱中培養4 後，將該培養液離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO7 IOiciCfVml的釀酒酵母懸濁液；所述釀酒酵母的生產銷售企業同實施例3 ；
所述植物乳桿菌懸濁液的製備方法是將植物乳桿菌(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名-.Lactobacillus ρIantarum,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC1. 375)接種在MRS液體培養基中、於30 38°C培養箱中培養30h後，將該培養液在離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO8 IOltlCfu/ ml的植物乳桿菌懸濁液；所述植物乳桿菌的生產銷售企業同實施例3 ； 實施例6-12
一種粉絲髮酵劑，其特徵是由釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照1 1 1 100 的體積比例混合，即組成粉絲髮酵劑；
所述釀酒酵母懸濁液的製備方法是將釀酒酵母(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名dacclmromycGS cerevisiae,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC2. 18)接種在麥芽汁液體培養基中、於25 38°C培養箱中培養M 7 後，將該培養液離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO7 IOltlCfu/ ml的釀酒酵母懸濁液；所述釀酒酵母的生產銷售企業同實施例3 ；
所述植物乳桿菌懸濁液的製備方法是將植物乳桿菌(系市售產品，即為公眾能從國內外商業渠道買到的生物材料，拉丁學名-.Lactobacillus ρIantarum,已保藏於四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，編號SICC1. 375)接種在MRS液體培養基中、於30 38°C培養箱中培養12 4 後，將該培養液在離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO8 1010cfu/ml的植物乳桿菌懸濁液；所述植物乳桿菌的生產銷售企業同實施例3 ；
各實施例的具體培養時間、釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液的體積比例(表中簡稱體積比例)見下表1
權利要求
1.一種粉絲髮酵劑，其特徵是由釀酒酵母懸濁液與植物乳桿菌懸濁液按照1:1 1 100的體積比例混合，即組成粉絲髮酵劑；所述釀酒酵母懸濁液的製備方法是將釀酒酵母接種在麥芽汁液體培養基中、於25 38°C培養箱中培養M 7 後，將該培養液離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成 IO7 101QCfu/ml的釀酒酵母懸濁液；所述植物乳桿菌懸濁液的製備方法是將植物乳桿菌接種在MRS液體培養基中、於 30 38°C培養箱中培養12 4 後，將該培養液在離心後收集菌泥，再用生理鹽水懸浮並製成IO8 101(lCfU/ml的植物乳桿菌懸濁液。
2.按權利要求1所述的粉絲髮酵劑，其特徵是所述麥芽汁液體培養基的製備方法包括下列步驟a、取大麥或小麥，用水洗淨，用水浸泡6 12h，至15°C陰暗處發芽，上面蓋紗布一塊， 每日早、中、晚淋水一次，至麥根伸長至麥粒的兩倍時，即停止發芽，攤開曬乾或烘乾，貯存b、將幹麥芽磨碎，一質量份麥芽加四質量份水，在65°C水浴中糖化3 4小時；c、將糖化液用4 6層紗布過濾，濾液如混濁不清，可用雞蛋白澄清，方法是將一個雞蛋白加水約20mL，調勻至生泡沫時為止，然後倒在糖化液中攪拌煮沸後再過濾；d、將濾液稀釋到5 6波美度，調pH至6.4，經121°C滅菌20分鐘，即製得麥芽汁液體培養基。
3.按權利要求1或2所述的粉絲髮酵劑，其特徵是所述MRS液體培養基的製備方法是按蛋白腖log、牛肉膏10g、酵母提取物5g、檸檬酸氫二銨2g、乙酸鈉5g、磷酸氫二鉀2g、 硫酸錳· 4H20 0. 25g、硫酸鎂· 7H20 0. 58g、葡萄糖20g、吐溫80 ImL,以及水IOOOmL的比例取各原料，混合均勻並調混合液的pH為6. 2 6. 4，再經121°C滅菌20分鐘，即製得MRS液體培養基。
4.按權利要求1所述的粉絲髮酵劑用於製備發酵粉絲的方法，其特徵是包括將所述粉絲髮酵劑按照0. 1% 20%的體積/質量百分比例添加到包括澱粉的粉絲原料中，攪拌均勻後發酵6 Mh，再經熟化成型、老化、切割、開粉、稱量、乾燥後即製得發酵粉絲產品。
5.按權利要求4所述的粉絲髮酵劑用於製備發酵粉絲的方法，其特徵是包括所述包括澱粉的粉絲原料主要由澱粉、紅薯全粉、水、食用鹽、以及食品添加劑輔料混合組成。
6.按權利要求5所述的粉絲髮酵劑用於製備發酵粉絲的方法，其特徵是包括所述澱粉是紅薯澱粉、玉米澱粉、豌豆澱粉、木薯澱粉或馬鈴薯澱粉中的一種或兩種以上的混合1物。
7.按權利要求5所述的粉絲髮酵劑用於製備發酵粉絲的方法，其特徵是包括所述紅薯全粉替換為玉米粉、蕎麥粉、燕麥粉、葛根粉、馬鈴薯全粉、木薯全粉或/和蕨根粉。
8.按權利要求5所述的粉絲髮酵劑用於製備發酵粉絲的方法，其特徵是包括所述包括澱粉的粉絲原料中水的質量百分比含量為40% 55%。
全文摘要
本發明公開了一種粉絲髮酵劑及其生產發酵粉絲的方法，粉絲髮酵劑利用釀酒酵母和植物乳桿菌分別接種在麥芽汁液體培養基和MRS液體培養基中，利用生理鹽水懸浮並製成107～1010cfu/ml細胞懸濁液，按照酵母菌懸濁液乳酸菌懸濁液=1:1～1:100(v/v)的比例混合即為粉絲髮酵劑。然後將發酵劑按照澱粉等原料質量的0.1%～20%(v/w)的比例，加入適量的水和添加劑攪拌均勻後發酵6-24h，其後再經熟化成型、老化、切割、開粉、稱量、乾燥後即製得發酵粉絲。採用本發明生產粉絲，可以增加粉絲的營養物質，使澱粉平均聚合度降低，澱粉凝膠的彈性增強，粉絲的拉伸性和柔韌性增強。
文檔編號C12N1/18GK102318790SQ201110155960
公開日2012年1月18日 申請日期2011年6月11日 優先權日2011年6月11日
發明者張穎, 徐德瓊, 遊敬剛, 肖顔林, 鄒光友, 鄭天力, 陳功 申請人:四川光友薯業有限公司, 四川省食品發酵工業研究設計院