一種複合南瓜醋及其製備方法
2023-09-18 03:39:35 1
一種複合南瓜醋及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種複合南瓜醋及其製備方法，該複合南瓜醋主要由以下重量比的原輔料製備而成：南瓜200-250、甜玉米粉80-120、銀耳40-60、紫菜20-40、紅曲米35-43、麩皮100-130、穀殼180-220、黑麴黴麩曲24-28、酵母0.3-0.6。本發明製備的複合南瓜醋具有滋味甘甜、香味濃鬱、南瓜風味明顯、降血糖降血脂的特點。
【專利說明】一種複合南瓜醋及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品釀造【技術領域】，具體而言，涉及一種複合南瓜醋及其製備方法。
【背景技術】
[0002]南瓜，屬葫蘆科植物，對環境適應力強，在我國各地普遍栽培。果肉和果皮中都含有豐富的胺基酸、多糖、維生素、蛋白質、澱粉、膳食纖維、灰分等營養成分。《本草綱目》中這樣記載南瓜:「補中、補肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣」，凡久病氣虛、脾胃虛弱、症見氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。南瓜有降血糖的作用，這與其含有鉻元素、南瓜多糖、多種胺基酸有關。然而，目前人們種植的南瓜的目的主要是為了獲取南瓜子，一部分瓜肉當做蔬菜，還有不大部分用來作為飼料餵牲口。
[0003]銀耳、紫菜中都含有活性多糖，銀耳多糖具有較好的降血糖作用，而紫菜多糖降血脂效果明顯。甜玉米中含有較多的可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖、蜜糖等，是普通玉米的
2.5倍以上，還含有水溶性多糖，其存在使得甜玉米口感嫩滑、柔軟、香味濃鬱。
[0004]中國專利CN1390931A公開了一種食用醋的製備方法，它是用南瓜為基本原料，經原料粉碎、熱水溶脹、果膠酶處理、糖化酶處理、酒精發酵、醋酸發酵、壓濾、成品包裝各步驟製成。CN102499403A公開了一種複合果醋飲料，其以蘋果、柿子、南瓜、西紅柿為原料，經洗淨、脫核、打漿榨汁、混合果蔬汁、酶解處理、一次酒精發酵、一次醋酸發酵、調配，製成複合果醋飲料，所述混合果蔬汁是將蘋果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西紅柿原汁，按重量比5:1:2: 2混合而成。以上兩種專利技術雖然採用了南瓜，但是其釀製的醋不僅南瓜風味較弱，而且保健功效低。
[0005]通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有以南瓜與銀耳、紫菜、甜玉米為主料釀醋的文獻報導，更沒有以南瓜等為主料通過多酶連續酶解制醋的文獻報導。
【發明內容】
[0006]鑑於現有技術的不足，本發明目的在於提供一種深加工的複合南瓜醋及其製備方法，採用該方法製備的複合南瓜醋，其具有滋味甘甜、香味濃鬱、南瓜風味明顯、降血糖降血脂的特點，經測定，每IOOmL成品醋中，多糖總含量在4.5g以上。
[0007]為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案:
一種複合南瓜醋，其主要由以下重量比的原輔料製備而成:南瓜200-250、甜玉米粉80-120、銀耳40-60、紫菜20-40、紅曲米35-43、麩皮100-130、穀殼180-220、黑麴黴麩曲24-28、酵母 0.3-0.6。
[0008]本發明上述複合南瓜醋的製備方法，其包括以下步驟:
(1)取南瓜、銀耳、紫菜分別加水磨漿，混合甜玉米粉和水，攪拌均勻，加熱至溫度為70-80 0C，並保溫0.5-1.0h,冷卻至室溫；
(2)加入黑麴黴麩曲、紅曲米，攪拌均勻，即為醅料，4-7h接入活化的酵母開始酒精發酵，當溫度達到40°C時，翻醅，直至發酵結束，得酒化醪，室溫靜置3-4d ；
(3)酒化醪拌入麩皮和穀殼，得醋醅，接種醋酸菌進行醋酸發酵，發酵結束，淋醋、陳釀，即為複合南瓜醋。
[0009]優選地，如上所述的複合南瓜醋的製備方法，其中步驟(2)中所述的黑麴黴麩曲按如下方法製備而成:用PDA培養基活化黑麴黴，32°C培養3d，得活化後的黑麴黴；麩皮250g、加水200-240g，潤糝0.5h，121°C、0.1MPa條件下滅菌30min後，加水50g，混合均勻，冷卻至32°C時接種活化後的黑麴黴4塊，每塊面積lcm2，32°C培養36_48h後，得黑麴黴麩曲。
[0010]優選地，如上所述的複合南瓜醋的製備方法，其中所述的紅曲米按如下方法製備而成:用PDA培養基活化紅麴黴菌種，37°C培養7d，得活化的紅麴黴孢子；用0.1%(ν/ν)的醋酸溶液洗脫活化培養好的紅麴黴孢子，按1.5%(v/w)的接種量接種到蒸好的粳米上，37°C培養8d，得紅曲米。
[0011]與現有技術相比，本發明涉及的複合南瓜醋具有如下優點和顯著的進步:
(I)原料處理時採取加水磨漿和70-80°C的熱水溶脹的方法處理南瓜、甜玉米、銀耳、紫菜，從而使澱粉溶脹而易被水解，避免高溫蒸煮導致大量活性成分滅失的缺陷；另外，採用黑麴黴和紅曲米於40°C以下低溫水解澱粉、纖維素和果膠成分，從而得到大量可發酵性糖，有效保持了原料中多糖的活性和原料本身固有的風味。
[0012](2)以甜玉米和銀耳中的澱粉補充了釀醋的糖源，既溶入了甜玉米中水溶性多糖，使醋口感甘甜、香味濃鬱，又引入了銀耳多糖、增加了醋中活性多糖含量，增強了降血糖效果；紫菜和紅曲米作為原料，不僅使醋中增加了紫菜多糖和MonacolinK兩種降血脂功效成分，而且紅曲米分泌的酯化酶促進了酯化物香味物質含量的增加，使醋酯香味更突出。
【具體實施方式】
[0013]以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明的保護範圍並不限於這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發明的保護範圍之內。
[0014]實施例1
1、原料處理:取南瓜200kg、銀耳40kg、紫菜20分別加1.5倍的水磨漿，混合IOOkg甜玉米粉和1OOkg水，攪拌均勻，加熱至溫度至70-80°C，保溫0.9h，冷卻至室溫。
[0015]2、糖化和酒精發酵:加入黑麴黴麩曲25kg和紅曲米36kg，攪拌均勻，即為醅料，開始糖化；3_5h後，取上述醅料4-6kg加入活性乾酵母(購自安琪酵母股份有限公司)0.4kg，活化1.8h後，再接入到醅料中，開始酒精發酵，當溫度達到40°C時，翻醅，直至發酵結束，得酒化醪，室溫靜置3d。
[0016]所述黑麴黴麩曲的製備步驟如下:(1)用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基(PDA培養基)活化黑麴黴菌種，32°C培養3d ；(2)麩皮250g、加水210g，潤糝0.5h，121°C、0.1MPa條件下滅囷30min後，加水50g，混合均勾，冷卻至32 C時接種上述活化後的黑麴黴四塊，每塊面積Icm2, 320C培養36-48h後，得黑麴黴麩曲；(3)麩皮與水按上述相同配料比，採用通風制曲的方式擴大培養製得生產用黑麴黴麩曲。
[0017]所述紅曲米的製備步驟如下:(1)用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基(PDA培養基)活化紅麴黴菌種，37°C培養7d ;(2)用0.1%(ν/ν)的醋酸溶液洗脫步驟I中活化培養好的紅麴黴孢子，得孢子液，按1.5%的接種量(v/w)接種到蒸好的粳米上，37°C培養8d，得紅曲米。
[0018]3、醋酸發酵:酒化醪拌和IOOkg麩皮、180kg穀殼，得醋醅，接種醋酸菌種子8.0kg,進行醋酸發酵，溫度達到40°C時翻醅，每天翻醅2次，至酒精降為0.1%(ν/ν)，得成熟醋醅。
[0019]所述的醋酸菌種子的製備方法為:醋酸菌(AS1.41)經試管活化、500mL三角瓶和1000mL三角瓶液體培養至對數生長期(菌株密度為1.1億個/mL)，接種25mL到新鮮醋醅Ikg中培養3d，得生產用醋酸菌種子。
[0020]試管培養基配方為:lg葡萄糖、Ig酵母膏、2g瓊脂粉、3mL無水乙醇、IOOmL水；
5OOmL三角瓶培養基配方為:5g葡萄糖、5g酵母膏、30mL無水乙醇、500mL水；
1000mL培養基配方為:10g葡萄糖、IOg酵母膏、60mL無水乙醇、1000mL水。
[0021]4、淋醋與陳釀:成熟醋醅350kg，加煮沸過的30_40°C的水700kg，浸泡9h，淋出醋液即為新醋，陳釀2個月，即得複合南瓜醋。成品醋中，總酸(以乙酸計)為3.77g/100mL、不揮發酸(以乳酸計)為0.61g/100mL、多糖為4.74g/100mL(以葡萄糖計),MonacolinK為0.83mg/mL，滋味甘甜、香味濃鬱、南瓜風味明顯。
[0022]實施例2
方法步驟同實施例1，不同在於:「1、原料處理」中，取南瓜250kg、甜玉米粉110kg、銀耳50kg、紫菜35kg、水120kg ;「2、糖化和酒精發酵」中，取黑麴黴麩曲28kg、紅曲米40kg，活性乾酵母0.6kg。採取上述 操作製備的醋中，總酸(以乙酸計)為3.85g/100mL、不揮發酸(以乳酸計)為 0.63g/100mL、多糖為 4.92g/100mL(以葡萄糖計),MonacolinK 為 0.89mg/mL。
【權利要求】
1.一種複合南瓜醋，其特徵在於:所述的複合南瓜醋主要由以下重量比的原輔料製備而成:南瓜200-250、甜玉米粉80-120、銀耳40-60、紫菜20-40、紅曲米35-43、麩皮100-130、穀殼 180-220、黑麴黴麩曲 24-28、酵母 0.3-0.6。
2.根據權利要求1所述的複合南瓜醋的製備方法，其特徵在於該方法包括以下步驟: (1)取南瓜、銀耳、紫菜分別加水磨漿，混合甜玉米粉和水，攪拌均勻，加熱至溫度為70-80 0C，並保溫0.5-1.0h,冷卻至室溫； (2)加入黑麴黴麩曲、紅曲米，攪拌均勻，即為醅料，4-7h接入活化的酵母開始酒精發酵，當溫度達到40°C時，翻醅，直至發酵結束，得酒化醪，室溫靜置3-4d ； (3)酒化醪拌入麩皮和穀殼，得醋醅，接種醋酸菌進行醋酸發酵，發酵結束，淋醋、陳釀，即為複合南瓜醋。
3.根據權利要求2所述 的複合南瓜醋的製備方法，其特徵在於:步驟(2)中所述的黑麴黴麩曲按如下方法製備而成:用PDA培養基活化黑麴黴，32°C培養3d，得活化後的黑麴黴；麩皮250g、加水200-240g，潤糝0.5h，121°C、0.1MPa條件下滅菌30min後，加水50g，混合均勻，冷卻至32°C時接種活化後的黑麴黴4塊，每塊面積1cm2，32°C培養36_48h後，得黑麴黴麩曲。
4.根據權利要求2所述的複合南瓜醋的製備方法，其特徵在於:所述的紅曲米按如下方法製備而成:用PDA培養基活化紅麴黴菌種，37°C培養7d，得活化的紅麴黴孢子；用.0.1%(ν/ν)的醋酸溶液洗脫活化培養好的紅麴黴孢子,按1.5%(v/w)的接種量接種到蒸好的粳米上，37°C培養8d，得紅曲米。
【文檔編號】C12J1/00GK103789186SQ201410049396
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年2月13日 優先權日:2014年2月13日
【發明者】李冬生, 汪超, 高冰, 祁勇剛, 徐寧, 胡勇 申請人:湖北工業大學