一種複合菌型乳製品及其製備方法
2023-09-17 20:43:10 2
專利名稱：一種複合菌型乳製品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種複合菌型乳製品，即由將真菌和益生細菌複合菌種接種到滅菌奶中混合發酵製備而成的乳製品。本發明還涉及上述乳製品的製備方法。
背景技術：
目前，我國市場上的乳製品，特別是酸奶製品，基本上都是通過乳酸菌(乳酸桿菌)，少數通過雙歧桿菌，或它們與球菌的複合菌種，配以鮮牛奶、白糖、水和諸如增稠劑、穩定劑、食用香精、胭脂紅、檸檬黃等食品添加劑發酵製備的。這類酸奶，不論是袋裝或盒裝，均顯得有些稀、口味雜、口感不甚理想。因而，國內外的乳品企業都在競相尋找新的菌種，重在解決口感、性狀和功能問題。加之，目前我國生產酸奶採用的菌種，基本上依賴進口，非常需要開發我國具有自主智慧財產權的新菌種，從而開發我國具有自主智慧財產權的新乳製品。
發明內容要解決的問題本發明的目的是提供一種味道清純可口，保質期長、無任何汙染、具有多種保健功能的新型乳製品，並提供該乳製品的製備方法。
技術方案本發明發明人在自我製備和飲用一種「有益於健康的真菌(healing fungus)」製品的基礎上，採用微生物學和細胞生物學研究方法，經過多年的深入研究，終於獲得了一種新型乳製品，並獲得了該乳製品的製備方法，從而完成了本發明。
飲用「有益於健康的真菌」在民間頗為流傳，其製備方法十分簡單自己動手，每天用自來水將「真菌」洗淨，加入鮮牛奶，常溫下培養12～24小時後就成為「酸奶」，將此「酸奶」過濾，倒入杯中，即可飲用。
本發明發明人對自我製備和飲用的具有良好保健效果的「真菌」製品中的「真菌」作了研究，發現它在形態上，猶如白色的木耳，為一種柔軟而有韌性的實體。該菌類實體的組織/細胞化學檢查結果是PAS反應陽性，Feulgen反應陽性，說明在該種菌類實體的代謝產物中，含有粘多糖類的物質，並有自我複製的能力，一般每18天增殖一倍；組織培養以牛奶為培養基，常溫下培養12～24小時，其培養物呈現酸性，酸度的大小與菌類實體的多少、鮮奶量、培養時長和培養溫度有關；微生物學檢查顯示「酸奶」中含有酵母菌與桿菌，且它未受到任何雜菌的汙染。
經分離鑑定，該「有益於健康的真菌」主要含有一種酵母菌，一種益生細菌，並分離到兩株微生物菌株，根據微生物分類命名法，它們分別屬於乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)。
乳酸克魯維酵母是一種可用於保健食品的真菌菌種，分類上為子囊菌亞門、半子囊菌綱、內孢黴目、酵母科、酵母亞科、克魯維酵母屬，酵母菌的特徵是，它與大多數子囊菌不同，是單細胞的，無性繁殖有芽殖和裂殖兩種方式，有性繁殖產生子囊孢子，其蛋白含量可達乾重的50％，常被用來做發麵饅頭、麵包和釀酒。
德氏乳桿菌保加利亞亞種是一種益生細菌，分類上為真細菌目、乳桿菌科、乳桿菌屬，其特徵為同型發酵，被廣泛應用於酸奶和酸奶飲料等乳製品生產中。
將上述屬於乳酸克魯維酵母的菌株和屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌株母菌接種到滅菌奶上，混合發酵，獲得了形態上呈均勻的凝膠狀、口感清純的酸奶。
按照中國專利法和其實施細則的規定，上述兩株微生物菌株已於2000年7月23日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏號分別為乳酸克魯維酵母CGMCC 0776和德氏乳桿菌CGMCC 0777。
因此，本發明的複合菌型乳製品是由將真菌和益生細菌複合菌種接種到滅菌奶中混合發酵製備而成的。其中所說的真菌是屬於乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)的菌株，其中所說的益生細菌是屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)的菌株。乳酸克魯維酵母中優選的是乳酸克魯維酵母CGMCC 0776，德氏乳桿菌保加利亞亞種中優選的是德氏乳桿菌CGMCC 0777。
可以將本發明的酸奶進一步製備成冷凍酸奶(以酸奶作為基料)和酸奶冰淇淋(以酸奶作為配料)。冷凍酸奶和酸奶冰淇淋中所使用的酸奶是本發明的酸奶，只是後續步驟參照冷凍酸奶和酸奶冰淇淋的生產工藝流程完成。
本發明的複合菌型乳製品的製備方法包括以下步驟製備滅菌奶；將真菌和益生細菌複合菌種接種到滅菌奶中；使接種複合菌種的滅菌奶混合發酵；對混合發酵物進行灌裝和後發酵。
所說的滅菌奶即消毒牛奶，可以按照本領域普通技術人員公知的方法製備，其生產工藝主要包括收乳、冷卻、淨乳、配料及標準化、巴氏殺菌等流程。本發明使用的滅菌奶也可以是市售的滅菌奶。
以上方法中所說的真菌是屬於乳酸克魯維酵母(Kluyveromyceslactis)的菌株，所說的益生細菌是屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)的菌株。
該方法中優選使用的屬於乳酸克魯維酵母的菌株是乳酸克魯維酵母CGMCC 0776，優選使用的屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌株是德氏乳桿菌CGMCC 0777。
在上述方法中，所說的真菌和益生細菌複合菌的菌種培養，均採用5～25％(w/v)脫脂奶乳液作為培養基，該脫脂奶乳液是由以下方法製備的每100ml蒸餾水中加入5～25克脫脂奶粉，攪拌均勻後高壓滅菌消毒。
乳酸克魯維酵母CGMCC 0776的培養是在溫度為25～35℃時，將其在配製好的上述脫脂奶培養基中培養24～72小時。
德氏乳桿菌CGMCC 0777的培養是在35～50℃下，將在配製好的脫脂奶培養基中培養8～24小時。
將培養好的菌種接種到滅菌奶中，複合菌菌種接種量為0.5～5％(v/v)，各菌種含菌量為106-8個/ml，其中所說真菌和益生細菌的接種菌量之比為8∶1～1∶8。在菌種接種後，攪拌15～20分鐘，然後在40～50℃下保溫發酵6～18小時。
發酵結束後，按標準灌裝接種了複合菌的滅菌奶。灌裝時滅菌奶應降溫至10～20℃。接著在潔淨條件下進行封口，合格品裝箱。
可以將本發明的封口裝箱後的乳製品置於2～6℃下，後發酵(後熟)24小時。
有益效果本發明乳製品pH 4.5左右，形態上呈均勻的凝膠狀、其味清純。在不加白糖時，其味依然清純，使糖尿病人可以毫無顧慮地飲用。
本發明乳製品在製造過程中沒有使用增稠劑，穩定劑、食用香精或其它的食品添加劑，更不必加防腐劑。屬於一種沒有任何汙染的綠色飲品。
本發明的乳製品在非無菌條件下常溫保存兩個月，或2～6℃下保存三個月以上，性狀和口感都沒有明顯變化。
經百餘例本系統(醫學院校)職工及其親友的自願服用，證明其保健功能顯著，無任何副作用。根據主動反饋的調查表分析，其顯著功能表現在調節胃腸功能，便秘者能通便，便溏者能收斂；鎮靜安神；增強食慾；美容減肥，約有15％的飲用者對皮膚色斑、青春痘有抑制或減輕作用，約有20％的肥胖者飲用後能減輕體重，但對某些瘦弱者卻能起到增加體重的作用；抑制增生，10％飲用者有抑制前列腺增生或乳腺增生效應；降血壓，個別飲用者能降低血壓，以至停用降壓藥。
具體實施方式
下面以非限制性實施例進一步說明本發明。
實施例1製備酸奶(1)配製培養基脫脂奶粉10％，其餘為水；用8磅高壓滅菌15分鐘；(2)菌種的培養1接種乳酸克魯維酵母CGMCC 0776於上述培養基中，28℃下培養24小時；(3)菌種的培養2接種德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 0777於上述培養基中，42℃下培養8小時；(4)滅菌奶的製備將自牧場收入的原料乳，在2～4℃冷卻缸中短暫貯存，監測確定其中沒有抗生素；在20～30℃下離心淨乳，去除乳中存在的各種雜質；根據國家標準，用稀奶油和奶粉等配料調節脂肪、非脂乳固體與蛋白質含量；巴氏殺菌，在121℃下溼熱滅菌15秒；(5)菌種的接種經計數，上述(2)中的乳酸克魯維酵母為108個/ml，上述(3)中的德氏乳桿菌保加利亞亞種為106個/ml。向滅菌奶中接種複合菌種，接種量為0.5％(v/v)，其中乳酸克魯維酵母菌量∶德氏乳桿菌保加利亞亞種菌量＝1∶8，接種到上述滅菌奶中，接種時需要無菌操作；(6)發酵50℃，發酵6小時；(7)後處理髮酵結束後，待降溫至15℃，按標準灌裝發酵後的滅菌乳；在潔淨條件下封口；冷卻至2℃，後發酵24小時，入庫。
實施例2製備酸奶
(1)配製培養基脫脂奶粉5％，其餘為水；用8磅高壓滅菌15分鐘；(2)菌種的培養1接種乳酸克魯維酵母CGMCC 0776於上述培養基中，25℃下培養46小時；(3)菌種的培養2接種德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 0777於上述培養基中，40℃下培養16小時；(4)滅菌奶的製備將自牧場收入的原料乳，在2～4℃冷卻缸中短暫貯存，監測確定其中沒有抗生素；在20～30℃下離心淨乳，去除乳中存在的各種雜質；根據國家標準，用稀奶油和奶粉等配料調節脂肪、非脂乳固體與蛋白質含量；巴氏殺菌，在121℃下溼熱滅菌15秒；(5)菌種的接種經計數，上述(2)中的乳酸克魯維酵母為108個/ml，上述(3)中的德氏乳桿菌保加利亞亞種為107個/ml。向滅菌奶中接種複合菌種，接種量為2％(v/v)，其中乳酸克魯維酵母菌量∶德氏乳桿菌保加利亞亞種菌量＝1∶4，接種到上述滅菌奶中，接種時需要無菌操作；(6)發酵45℃，發酵6小時；(7)後處理髮酵結束後，待降溫至11℃，按標準灌裝發酵後的滅菌乳；在潔淨條件下封口；冷卻至6℃，後發酵24小時，入庫。
實施例3製備酸奶(1)配製培養基脫脂奶粉25％，其餘為水；用8磅高壓滅菌15分鐘；(2)菌種的培養1接種乳酸克魯維酵母CGMCC 0776於上述培養基中，30℃下培養60小時；(3)菌種的培養2接種德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 0777於上述培養基中，50℃下培養24小時；(4)滅菌奶的製備將自牧場收入的原料乳，在2～4℃冷卻缸中短暫貯存，監測確定其中沒有抗生素；在20～30℃下離心淨乳，去除乳中存在的各種雜質；根據國家標準，用稀奶油和奶粉等配料調節脂肪、非脂乳固體與蛋白質含量；巴氏殺菌，在121℃下溼熱滅菌15秒；(5)菌種的接種經計數，上述(2)中的乳酸克魯維酵母為108個/ml，上述(3)中的德氏乳桿菌保加利亞亞種為108個/ml。向滅菌奶中接種複合菌種，接種量為4％(v/v)，其中乳酸克魯維酵母菌量∶德氏乳桿菌保加利亞亞種菌量＝1∶2，接種到上述滅菌奶中，接種時需要無菌操作；(6)發酵42℃，發酵10小時；(7)後處理髮酵結束後，待降溫至18℃，按標準灌裝發酵後的滅菌乳；在潔淨條件下封口；冷卻至4℃，後發酵24小時，入庫。
實施例4製備酸奶(1)配製培養基脫脂奶粉15％，其餘為水；用8磅高壓滅菌15分鐘；(2)菌種的培養1接種乳酸克魯維酵母CGMCC 0776於上述培養基中，25℃下培養42小時；(3)菌種的培養2接種德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 0777於上述培養基中，35℃下培養18小時；(4)滅菌奶的製備將自牧場收入的原料乳，在2～4℃冷卻缸中短暫貯存，監測確定其中沒有抗生素；在20～30℃下離心淨乳，去除乳中存在的各種雜質；根據國家標準，用稀奶油和奶粉等配料調節脂肪、非脂乳固體與蛋白質含量；巴氏殺菌，在121℃下溼熱滅菌15秒；(5)菌種的接種經計數，上述(2)中的乳酸克魯維酵母為106個/ml，上述(3)中的德氏乳桿菌保加利亞亞種為108個/ml。向滅菌奶中接種複合菌種，接種量為5％(v/v)，其中乳酸克魯維酵母菌量∶德氏乳桿菌保加利亞亞種菌量＝1∶1，接種到上述滅菌奶中，接種時需要無菌操作；(6)發酵40℃，發酵12小時；(7)後處理髮酵結束後，待降溫至20℃，按標準灌裝發酵後的滅菌乳；在潔淨條件下封口；冷卻至5℃，後發酵24小時，入庫。
實施例5製備酸奶(1)配製培養基脫脂奶粉25％，其餘為水；用8磅高壓滅菌15分鐘；(2)菌種的培養1接種乳酸克魯維酵母CGMCC 0776於上述培養基中，35℃下培養72小時；(3)菌種的培養2接種德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 0777於上述培養基中，35℃下培養20小時；(4)滅菌奶的製備將自牧場收入的原料乳，在2～4℃冷卻缸中短暫貯存，監測確定其中沒有抗生素；在20～30℃下離心淨乳，去除乳中存在的各種雜質；根據國家標準，用稀奶油和奶粉等配料調節脂肪、非脂乳固體與蛋白質含量；巴氏殺菌，在121℃下溼熱滅菌15秒；(5)菌種的接種經計數，上述(2)中的乳酸克魯維酵母為107個/ml，上述(3)中的德氏乳桿菌保加利亞亞種為108個/ml。向滅菌奶中接種複合菌種，接種量為2％(v/v)，其中乳酸克魯維酵母菌量∶德氏乳桿菌保加利亞亞種菌量＝2∶1，接種到上述滅菌奶中，接種時需要無菌操作；(6)發酵42℃，發酵14小時；(7)後處理髮酵結束後，待降溫至10℃，按標準灌裝發酵後的滅菌乳；在潔淨條件下封口；冷卻至2℃，後發酵24小時，入庫。
實施例6製備酸奶(1)配製培養基脫脂奶粉10％，其餘為水；用8磅高壓滅菌15分鐘；(2)菌種的培養1接種乳酸克魯維酵母CGMCC 0776於上述培養基中，30℃下培養36小時；(3)菌種的培養2接種德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 0777於上述培養基中，46℃下培養10小時；(4)滅菌奶的製備將自牧場收入的原料乳，在2～4℃冷卻缸中短暫貯存，監測確定其中沒有抗生素；在20～30℃下離心淨乳，去除乳中存在的各種雜質；根據國家標準，用稀奶油和奶粉等配料調節脂肪、非脂乳固體與蛋白質含量；巴氏殺菌，在121℃下溼熱滅菌15秒；(5)菌種的接種經計數，上述(2)中的乳酸克魯維酵母為107個/ml，上述(3)中的德氏乳桿菌保加利亞亞種為108個/ml。向滅菌奶中接種複合菌種，接種量為2％(v/v)，其中乳酸克魯維酵母菌量∶德氏乳桿菌保加利亞亞種菌量＝4∶1，接種到上述滅菌奶中，接種時需要無菌操作；(6)發酵45℃，發酵16小時；(7)後處理髮酵結束後，待降溫至10℃，按標準灌裝發酵後的滅菌乳；在潔淨條件下封口；冷卻至2℃，後發酵24小時，入庫。
實施例7製備酸奶(1)配製培養基脫脂奶粉10％，其餘為水；用8磅高壓滅菌15分鐘；(2)菌種的培養1接種乳酸克魯維酵母CGMCC 0776於上述培養基中，35℃下培養60小時。
(3)菌種的培養2接種德氏乳桿菌保加利亞亞種CGMCC 0777於上述培養基中，50℃下培養12小時。
(4)滅菌奶的製備將自牧場收入的原料乳，在2～4℃冷卻缸中短暫貯存，監測確定其中沒有抗生素；在20～30℃下離心淨乳，去除乳中存在的各種雜質；根據國家標準，用稀奶油和奶粉等配料調節脂肪、非脂乳固體與蛋白質含量；巴氏殺菌，在121℃下溼熱滅菌15秒；(5)菌種的接種經計數，上述(2)中的乳酸克魯維酵母為108個/ml，上述(3)中的德氏乳桿菌保加利亞亞種為108個/ml。向滅菌奶中接種複合菌種，接種量為2％(v/v)，其中乳酸克魯維酵母菌量∶德氏乳桿菌保加利亞亞種菌量＝8∶1，接種到上述滅菌奶中，接種時需要無菌操作；(6)發酵48℃，發酵18小時；(7)後處理髮酵結束後，待降溫至10℃，按標準灌裝發酵後的滅菌乳；在潔淨條件下封口；冷卻至2℃，後發酵24小時，入庫。
實施例8製備冷凍酸奶將已殺菌並冷卻至10℃以上的糖漿、穩定劑、水果混合料加入到以上實施例1的酸奶中，通過凝凍機凝凍攪打，以形成一定的膨脹率，灌裝，製成軟質冷凍酸奶。該軟質酸奶的乳脂肪4％，非脂乳固體8％，糖10％，膨脹率55％。
實施例9製備冷凍酸奶將已殺菌並冷卻至10℃以上的糖漿、穩定劑、水果混合料加入到以上實施例2的酸奶中，通過凝凍機凝凍攪打，以形成一定的膨脹率，灌裝硬化，製成硬質冷凍酸奶。該硬質冷凍酸奶的乳脂肪4％，非脂乳固體12％，糖15％，膨脹率75％。
實施例10製備酸奶冰淇淋(1)冰淇淋基料取脂肪5.0％，非脂乳固體19.4％，糖15.4％，攪拌，82℃殺菌消毒，均質，冷卻至5℃。
(2)糖料糖44.0％，葡萄糖13.0％，葡萄糖漿固體13.0％，攪拌，82℃殺菌消毒，冷卻至5℃。
(3)酸奶料原料奶90℃殺菌消毒3分鐘，均質，冷卻至42℃，按實施例3(5)的方法接種複合菌種，發酵至pH 4.2，冷卻至5℃。
(4)取冰淇淋基料35.0kg，糖料15.0kg，與酸奶料50.0kg混合後，老化，進凝凍機凝凍攪打，形成膨脹率80～90％，即製成100kg酸奶冰淇淋。
權利要求
1.一種複合菌型乳製品，其特徵在於該乳製品是由將真菌和益生細菌複合菌種接種到滅菌奶中混合發酵製備而成的。
2.按照權利要求1的乳製品，其中所說的真菌是屬於乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)的菌株，其中所說的益生細菌是屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)的菌株。
3.按照權利要求2的乳製品，其中所說的屬於乳酸克魯維酵母的菌株是乳酸克魯維酵母CGMCC 0776，其中所說的屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌株是德氏乳桿菌CGMCC 0777。
4.按照權利要求1到3之任一的乳製品，該乳製品是酸奶、冷凍酸奶或酸奶冰淇淋。
5.按照權利要求1到3之任一的乳製品，該乳製品是酸奶。
6.一種複合菌型乳製品的製備方法，該方法包括以下步驟製備滅菌奶；將真菌和益生細菌複合菌種接種到滅菌奶中；使接種複合菌種的滅菌奶混合發酵；對混合發酵物進行灌裝和後發酵。
7.按照權利要求6的方法，其中所說的真菌是屬於乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)的菌株，其中所說的益生細菌是屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbruckii subsp.bulgaricus)的菌株。
8.按照權利要求7的方法，其中所說的屬於乳酸克魯維酵母的菌株是乳酸克魯維酵母CGMCC 0776，其中所說的屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌株是德氏乳桿菌CGMCC 0777。
9.按照權利要求6到8之任一的方法，其中所說的屬於乳酸克魯維酵母的菌株和屬於德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌株均以5～25％(w/v)脫脂奶乳液作為培養基，該脫脂奶乳液是由以下方法製備的每100ml蒸餾水中加入5～25克脫脂奶粉，攪拌均勻後高壓滅菌消毒。
10.按照權利要求6的方法，其中所說的真菌和益生細菌複合菌種接種量為0.5～5％(v/v)，各菌種含菌量為106-8個/ml，真菌和益生細菌的接種菌量之比為8∶1～1∶8，混合發酵的培養溫度為40～50℃，培養時間為6～18小時。
全文摘要
本發明涉及一種複合菌型乳製品及其製備方法。將一種真菌(乳酸克魯維酵母)和一種益生細菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)的複合菌種接種到滅菌奶中製成本發明的複合菌型乳製品。本發明的複合菌型乳製品呈均勻的凝膠狀，味道清純可口，保質期長、無任何汙染、具有胃腸調節等多種保健功能，其中可以不使用各種食品添加劑，因而更符合綠色食品的要求。
文檔編號A23C9/127GK1502251SQ0215320
公開日2004年6月9日 申請日期2002年11月26日 優先權日2002年11月26日
發明者陳克銓, 陳克玲 申請人:陳克銓