一種白酒及其釀酒工藝的製作方法

2023-09-17 20:45:15

專利名稱：：一種白酒及其釀酒工藝的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種白酒釀造工藝，尤其涉及一種繼承總結了傳統釀酒工藝與現代科學技術相結合的一種白酒及其釀酒工藝——滿族洞藏酒。
背景技術：
：我國是世界上酒文化發源地之一。有著悠久的釀酒歷史。在五千多年的歷史長河中，經傳統文化陶冶，多代釀酒人努力，釀酒工藝得到不斷提高與改進。形成了各地區特有的風格和白酒。酒在古時稱醪或醴，是專供帝王將相的特殊商品，新中國成立後，酒成為人們生活中不可缺少的一部分。東北女真族(滿洲人)豐富發展了中原的白酒文化，滿洲人稱燒酒為"阿刺奇、阿刺古。"白酒根據其所用糖化、發酵菌種和釀造工藝等的不同，可生產普通白酒和優質白酒；現有技術中的優質白酒口感好、酒體醇厚，但普遍存在釀酒工藝成本高、操作複雜繁瑣，生產效率較低的問題；相應的普通白酒雖然生產成本相對較低，效率較高，但是所得白酒口感較差，酒體混濁。二者不能協調統一。
發明內容本發明針對上述現有技術中存在的問題，提供了一種將傳統釀酒工藝與現代科學技術相結合釀造出的一種白酒，解決了現有技術中白酒的口感、酒體與釀酒工藝不能協調統一的問題，而且本發明酒體醇厚、諸味協調。本發明的另一個目的是提供一種上述白酒的釀酒工藝，解決了現有技術中的釀酒工藝成本高、操作複雜的問題。本發明各原料的重量比值範圍是經過發明人進行大量的摸索和試驗總結得出的，各原料的重量比在下述重量範圍都具有較好的效果。本發明採用下述原料進行組合，將這些原料組合使得各原料的成份產生協同增效作用，從而使酒體更加醇厚、清澈透明，味感爽淨，回味悠長。本發明的技術方案如下它是由下述原料按重量比製備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.5—5.0:0.15—0.20:0.20—0.26。本發明的製備方法包括下述步驟選料按上述重量比選取高粱、稻殼和大曲粉，要求高粱色澤正常、無黴變、顆粒飽滿，所含水分0-20%,含澱粉58%—65%，無雜質；稻殼要求乾燥、清蒸除邪雜味；粉碎將上述高粱、大曲粉進行粉碎，高粱的粉碎度要求為65%-70%通過2mm的孔徑分析篩；大曲粉的粉碎度要求為90%-98%通過2mm的孔徑分析篩；混合入碴將上述清蒸後無雜味的稻殼與高粱、酒醅進行混合，攪拌均勻；蒸餾糊化將上述攪拌均勻的物料放入甑桶中，蒸煮糊化要求熟而不粘，內無生心，蒸餾時控制流酒速度0.3噸/小時，流酒溫度控制在16°C-30flC，丟攤晾加料將上述蒸餾糊化後的物料出甑降溫後，加入清蒸後的稻殼及粉碎後的大曲粉，加水攪拌均勻；入窖發酵將上述攪拌後的物料進行發酵，發酵期為35-45天。本發明的優點和有益效果如下本釀酒工藝是繼承和發揚了滿洲人本民族獨特的釀酒、貯存的白酒工藝，採用甘美的地下泉水，精選優質高粱和雜糧，以中高溫大曲做糖化發酵劑，採用混蒸混入多輪次發酵工藝，泥窖發酵，石鍋蒸餾，陳年洞藏貯酒，精心勾兌等工藝特點，其酒體清澈透明，窖香濃鬱，酒體醇厚，諸味協調，味感爽淨，回味悠長，具有獨特酒體風格。本發明的工藝特點還包括1、泥窖固態發酵泥窖是發酵設備，濃香型白酒是香味成份與泥窖有關，培養人工老窖，利用乙酸菌發酵液淋窖和灌窖，應用大曲做糖化發酵劑與其共酵，其代謝產物更加豐滿。2、本釀酒工藝製酒採用續碴配料。不同於其它濃香型白酒生產的配料方法。所謂續碴配料，就是在出窖糟醅(酒醅)中按每投入一定數量的釀酒原料高粱和一定數量的填充料稻殼拌和均勻，進行蒸餾和蒸煮同時操作，每輪發酵結束後均如此操作。一個發酵池(窖)糟醅連續不斷，周而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料(糟)，循環使用糟醅，在濃香型白酒生產中稱"千年糟"。3、採用青石做甑桶(即石鍋)混蒸，混是指在將要蒸餾取酒的酒醅中按比例加入原料、輔料、人工操作裝甑，調好蒸氣。緩火蒸餾取酒，之後加大火力糊化高粱原料，操作先以取酒為主，後以蒸糧為主的工藝方法，這是此釀酒工藝特點之三。圖l為本發明工藝流程圖。具體實施方式實施例1它是由下述原料按重量比製備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.8:0.17:0.23;本發明的製備方法包括下述步驟選料按上述重量比選取高粱、稻殼和大曲粉，要求高粱色澤正常、無黴變、顆粒飽滿，所含水分0-20%，含澱粉58%—65%，無雜質；稻殼要求乾燥、清蒸除邪雜味；粉碎將上述高粱、大曲粉進行粉碎，高粱的粉碎度要求為65%_70%通過2mm的孔徑分析篩；大曲粉的粉碎度要求為90%-98%通過2111111的孔徑分析篩；混合入碴將上述清蒸後無雜味的稻殼與高粱、及發酵後的大碴(高粱大曲粉稻殼=40:6-8:5-6)、二碴(高粱大曲粉稻殼=40:6-8:5-6)、三碴(高粱大曲粉稻殼=20:5-6:4-5)、回糟(大曲粉稻殼=3-4:4-5)進行混合，攪拌均勻；蒸餾糊化將上述攪拌均勻的物料放入青石甑桶中，蒸餾和蒸煮同時操作，每輪發酵結束後均如此操作，蒸煮糊化要求熟而不粘，內無生心，蒸餾時緩慢蒸餾，大氣追尾，注意排酸，緩火蒸餾取酒，控制流酒速度0.3噸/小時，流酒溫度控制在30°C，之後加大火力糊化高粱原料，操作先以取酒為主，後以蒸糧為主；同時將舊料糟丟棄；攤晾加料將上述蒸餾糊化後的物料出甑降溫後，加入清蒸後的稻殼及粉碎後的28-50"C中高溫大曲粉，加水攪拌均勻；入窖發酵將上述攪拌後的物料放入泥窖中進行發酵，發酵期為35-45天。混合入渣步驟與攤晾加料步驟中，所有輔料稻殼的比例為5:1。實施例2它是由下述原料按重量比製備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.5:0.15:0.20;所述的釀酒工藝步驟同實施例1。實施例3它是由下述原料按重量比製備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:5.0:0.20:0.26;所述的釀酒工藝步驟同實施例1。實施例4它是由下述原料按重量比製備而成，高粱酒醅稻殼大曲粉=1:4.5:0.20:0.26;所述的釀酒工藝步驟同實施例1。在生產操作中嚴格重視勻、透、適、穩、準、細、淨、低等操作要點。勻指操作過程中，拌和糟醅、物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等都要做到均勻一致。透指在潤糧過程中，原料要充分吸水潤透；原料在蒸煮糊化過程中要熟透。適使用稻殼用量、水分、酸度、澱粉濃度，大曲加量等入窖條件，都要做到適宜於發酵釀酒，各種微生物正常繁殖生長，這才有利於糖化發酵。穩指入窖，轉排配料要穩當，切忌大起大落。準指挖窖、取料、打量水、看溫度、加大曲在計量上要準。細凡是釀酒設備及操作使用一定要細緻而不粗心。淨指釀酒生產場地，各種工具器具，設備及糯醅。原料、輔料、大曲、生產用水都要清潔乾淨。低指填充輔料，量水儘量低限使用，入窖酒醅儘量做到低溫入窖，長期發酵。發酵工藝管理過程中，發酵段的劃分。白酒生產過程中，從釀酒原料澱粉到乙醇成分的生成，均在多種微生物的共同參與作用下，經過極其複雜的糖化、發酵過程而完成的。依據澱粉轉化成糖，糖轉化成酒的基本原理，以及固態發酵特點可把糖^:發酵過程分為三個階段。第一階段主發酵期每攤晾下曲的糟醅入窖封窖後，直到乙醇生成的過程，這一階段稱為主發酵期，包括糖化和酒精發酵兩個過程。密封后的窖池儘量隔絕空氣，但黴菌可利用糟醅粒間隙蘊藏的稀薄空氣進行有氧呼吸，而澱粉酶將可溶性澱粉轉化為這階段是糖化階段，而在有氧條件下，大量的酵母菌進行菌體繁殖，當黴菌把窖內氧氣消耗乾淨後，整個窖內呈無氧狀態，此時酵母菌分泌出的酒化酶進行酒精發酵。窖內溫度逐漸升至最高，當穩定一段時間後而緩慢下降。第二階段生酸期這個階段，窖內酒醅經過複雜的生物化學變化。酒精和糖生成外，還產生大量的由有機酸。主要是乙酸，乳酸，也有已酸、丁酸等，還有其它有機酸。窖內黴菌、酵母菌、細菌。而細菌代謝是酸類物質生成的主要途徑。醋酸菌作用是將葡萄糖發酵產生醋酸。酵母菌在酒精發酵後也生成醋酸。乳酸菌也將葡萄糖發酵成乳酸。酒精經醋酸菌氧化也能生成醋酸。糟醅在發酵過程中，酸類的種類與生成途徑也是比較密切。酸類在固態白酒生產過程中，即是呈香味物質，也是酯類物質生成的前驅物質，即"無酸不成酯"。一定含量的酸類物質是體現白酒優劣的標誌。第三階段產生香味期經過20多天，酒精發酵基本完成，同時產生的有機酸隨時間的延長而增加。從這一時間開始至開窖止，這一時間都是發酵過程產酯期，也是香味物質生成積累的時期。酒醅中包含香味物質極多，酯類生成的多少對酒的質量都有極大影響。酯類物質的生成主要是生化反應。在這階段，微生物細胞中包含酯化酶的催化作用而使用酯類物質生成，化學反應，醇和酸作用生成酯，其速度很緩慢，也消耗了大量的酸和酯。在酯化期，產生了大量的已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，除此伴隨還有其它香味物質。酒醅出入窖要求見下表tableseeoriginaldocumentpage10權利要求1、一種白酒，其特徵在於由下述原料按重量比製備而成，高粱∶酒醅∶稻殼∶大曲粉＝1∶4.5-5.0∶0.15-0.20∶0.20-0.26。2、根據權利要求1所述的白酒，其特徵在於上述各原料的重量比為，高粱:酒醅稻殼大曲粉=1:4.8:0.17:0.23。'3、製備權利要求1所述的一種白酒的釀酒工藝，其特徵在於包括下述步驟:選料按上述重量比選取高梁、稻殼和大曲粉，要求高粱色澤正常、無黴變、顆粒飽滿，所含水分0-20%，含澱粉58%—65%，無雜質；稻殼要求乾燥、清蒸除邪雜味；粉碎將上述高粱、大曲粉進行粉碎，高粱的粉碎度要求為65%-70%通過2mm的孔徑分析篩；大曲粉的粉碎度要求為90%-98%通過2咖的孔徑分析篩；混合入碴將上述清蒸後無雜味的稻殼與高粱、酒醅進行混合，攪拌均勻；蒸餾糊化將上述攪拌均勻的物料放入甑桶中，蒸煮糊化要求熟而不粘，內無生心，蒸餾時控制流酒速度0.3噸/小時，流酒溫度控制在16°C-30°C，丟攤晾加料將上述蒸餾糊化後的物料出甑降溫後，加入清蒸後的稻殼及粉碎後的大曲粉，加水攪拌均勻；入窖發酵將上述攪拌後的物料進行發酵，發酵期為35-45天。4、根據權利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的混合入碴步驟與攤晾加料步驟中，加入稻殼的比例為5:1。5、根據權利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的蒸餾糊化步驟中採用青石甑桶。6、根據權利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的蒸餾糊化步驟中先以取酒為主，後以蒸糧為主。7、根據權利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的蒸餾糊化步驟中蒸餾和蒸煮同時操作，每輪發酵結束後均如此操作。8、根據權利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的入窖發酵步驟中，放入泥窖中進行發酵。'9、根據權利要求3所述的一種白酒的釀酒工藝，其特徵在於所述的混合入碴步驟中，大碴為，高粱大曲粉稻殼=40:6_8:5-6;二碴為，高粱大曲粉稻殼二40:6-8:5-6;三碴為，高粱大曲粉稻殼=20:5-6:4-5;回糟為大曲粉稻殼=3-4:4-5。全文摘要本發明涉及一種繼承總結了傳統釀酒工藝與現代科學技術相結合的一種白酒及其釀酒工藝——滿族洞藏酒。它是由下述原料按重量比製備而成，高粱∶酒醅∶稻殼∶大曲粉＝1∶4.5-5.0∶0.15-0.20∶0.20-0.26。本釀酒工藝是繼承和發揚了滿洲人本民族獨特的釀酒、貯存的白酒工藝，採用甘美的地下泉水，精選優質高粱和雜糧，以中高溫大曲做糖化發酵劑，採用混蒸混入多輪次發酵工藝，泥窖發酵，石鍋蒸餾，陳年洞藏貯酒，精心勾兌等工藝特點，其酒體清澈透明，窖香濃鬱，酒體醇厚，諸味協調，味感爽淨，回味悠長，具有獨特酒體風格。文檔編號C12G3/02GK101302465SQ20081001216公開日2008年11月12日申請日期2008年7月4日優先權日2008年7月4日發明者健關申請人:健關