一種利用傳統手工和現代科技相結合的釀醋工藝的製作方法
2023-09-17 21:12:50 1
技術領域：
本發明屬於食醋釀造技術領域，具體涉及一種利用傳統手工和現代科技相結合的釀醋工藝。
背景技術：
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我國傳統釀造食醋品質優良，其胺基酸。不揮發酸和糖分等各項指標都優於國外食醋，釀造食醋是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀製而成。
食醋由於釀造的原料和工藝條件不同，而風味各異，釀造過程對於清潔度、溫度等各指標的控制非常嚴格，現有工業制醋利用機械代替人力，提高了工作效率，例如攪拌醋醅利用過程用自動攪拌器攪拌，攪拌不均勻，而發酵過程中的定時充分攪拌對醋醅的發酵十分重要。人工翻動醋醅可以通過直接感受醋醅的溫度、溼度，對於不合格處即使改善。
本發明利用麥麩、小麥、玉米為原料釀造食用醋，其中麥麩中碳水化合物的含量約為50％，單澱粉含量只有20％左右，粗蛋白含量約為15％左右，並且富含維生素b1、b2、尼克酸等物質，很適合黴菌生長，也適用於醋曲的培養。
小麥含澱粉67％左右，蛋白質含量9.5％，脂肪含量2.1％，灰分2.5％左右，小麥中澱粉含量較高，在發酵過程中熱量較大，蛋白質含量高，發酵過程中可以生成一定量的香味物質。
玉米中含有無機鹽，胡蘿蔔素等營養物質，玉米中脂肪含量較其它原料高，一般佔原料重量的4-6％,糖類為73％，澱粉含量為65％左右，是釀醋的主要原料。玉米中含有較多的植酸，在發酵過程中分解可賦予醋微甜的風味。
技術實現要素：
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本發明所有解決的技術問題是提供一種利用傳統手工和現代科技相結合的釀醋工藝，工藝簡單，既具有傳統人工釀造的技術，但是有結合現有機械完成，成品醋口味獨特，酸中帶有微甜，醋香味組足，除了糧食作物不添加任何添加劑。
一種利用傳統手工和現代科技相結合的釀醋工藝，包括如下步驟：
①配料：原料中佔原料總重量為75％-80％的麥麩，加入佔原料總重量為10％-15％的玉米、並加入佔原料總重量為5％-10％的小麥；
②潤料:將上述配製好的原料加水浸泡，所加水的重量為原料總重量的45％-60％，充分均勻翻攪2-3次後放置20-24小時；
③蒸煮料：將上述潤料後的原料移入蒸煮鍋中蒸煮，其中加入的水分為需要蒸煮料的3-4倍，蒸煮溫度為90℃-100℃，蒸煮時間為45min-50min；
④降溫：將上述蒸煮後的原料移除蒸煮鍋後，翻攪涼至20℃-25℃；
⑤接種，將上述涼至室溫後的原料加入醋曲和水接種，其中所加入的醋曲的重量為需接種原料總重量的15％-20％，加入的水為需接種原料的6％-10％,人工攪拌至均勻；
⑥第一次發酵：將上述接種後的醋醅移至發酵室壓實並用保溫膜覆蓋發酵，發酵時間為7-10天，並且每隔10小時-12小時人工翻攪2-3次，其中：
a.主發酵期：該期為發酵時間為第三天和第四天，該階段醋醅溫度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小時人工翻攪兩次，翻攪的目的在於使得醋醅充分接觸空氣，釋放熱量和二氧化碳，翻攪結束後將保溫膜覆蓋完全壓實繼續發酵；
b.發酵進入第五天：醋醅溫度上升至36℃-37℃，此階段為上味、上色階段，有醋酸味散發出，每隔5-6小時人工翻攪兩次，攪拌結束後用保溫膜將醋醅覆蓋完全並壓實繼續發酵；
c.發酵進入第六天：此階段為發酵最高峰，醋醅溫度上升至40℃-45℃，繼續堅持每隔5-6小時翻拌兩次，翻拌結束後繼續用保溫膜完全覆蓋壓實繼續發酵；
d.發酵進入第七天：醋醅溫度開始回落，醋醅溫度為28℃-30℃，此時醋醅進過發酵由黃色變為黑色，平均每隔3-4小時翻攪兩次，進一步發酵提高色、香的濃度；
e.發酵進入第八天：不再翻拌，此階段醋醅溫度降至23℃-26℃，第一次發酵結束；
⑦第二次發酵：將上述第一次發酵後的醋醅加入食用鹽攪拌均勻裝入發酵罐密封繼續發酵，其中加入的食用鹽的重量為醋醅重量的30％-32％，發酵溫度為28℃-30℃，發酵時間為8-12個月；
⑧淋醋：將第二次發酵後的醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀放出，所滴出的醋為頭醋，滴出結束後，將該醋醅再次加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，滴出結束後，繼續將該醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量為40％-50％，第二次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的30％-35％，第三次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的15％-25％；
⑨過濾：將上述第一罐醋醅滴出的頭醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的頭醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地處的醋混合，依次循環混合，將混合後的醋液通過過濾機過濾；
⑩沉澱：上述壓榨過濾後的醋液移入儲存罐中靜止48小時-50小時沉澱；
高溫滅菌：取上述沉澱後儲存罐中的上清液，通過加壓泵打入滅菌機進行巴氏滅菌，其中滅菌溫度為87.5℃-90℃，滅菌時間為2-3分鐘；
灌裝：經巴氏滅菌後的醋液注入儲存罐中，待溫度下降到20℃-25℃時，沉澱靜止24-30小時裝罐，完成整個生產過程。
優選的，所述的淋醋過程中用於三次浸泡的水為加熱至100沸騰後涼至室溫的弱鹼水，其中ph值為6.5-8.5度。
優選的，所述的麥麩中碳水化合物的含量約為50％-55％，澱粉含量為18％-20％。
優選的，所述的小麥含澱粉67％-70％,蛋白質含量為9.5％-10％，脂肪為2.1％-3％,灰分為2.5％-3％。
優選的，所述的玉米中蛋白質含量為8.5％-9％，脂肪為4.3％-4.5％，糖類為73％-75％。
優選的，所述的水為處理機組處理的弱鹼水，其ph值為6.5-8.5。
本發明工藝簡單，將傳統手工釀造和現有科技技術相結合，使得成品醋口味獨特，具有酸中帶有微甜，香味十足的優點，整個過程操作簡單，能耗低，節約了成本，轉化率高，成品醋保存時間長。
具體實施方式：
實施例一：
一種利用傳統手工和現代科技相結合的釀醋工藝，包括如下步驟：
①配料：原料中佔原料總重量為75％的麥麩，加入佔原料總重量為15％的玉米、並加入佔原料總重量為10％的小麥；
②潤料:將上述配製好的原料加水浸泡，所加水的重量為原料總重量的45％，充分均勻翻攪2-3次後放置20小時；
③蒸煮料：將上述潤料後的原料移入蒸煮鍋中蒸煮，其中加入的水分為需要蒸煮料的4倍，蒸煮溫度為90℃，蒸煮時間為45min；
④降溫：將上述蒸煮後的原料移除蒸煮鍋後，翻攪涼至20℃-25℃；
⑤接種，將上述涼至室溫後的原料加入醋曲和水接種，其中所加入的醋曲的重量為需接種原料總重量的15％，加入的水為需接種原料的6％,人工攪拌至均勻；
⑥第一次發酵：將上述接種後的醋醅移至發酵室壓實並用保溫膜覆蓋發酵，發酵時間為8天，並且每隔10小時-12小時人工翻攪2-3次，其中：
a.主發酵期：該期為發酵時間為第三天和第四天，該階段醋醅溫度上升至32℃，平均每隔8-10小時人工翻攪兩次，翻攪的目的在於使得醋醅充分接觸空氣，釋放熱量和二氧化碳，翻攪結束後將保溫膜覆蓋完全壓實繼續發酵；
b.發酵進入第五天：醋醅溫度上升至36℃，此階段為上味、上色階段，有醋酸味散發出，每隔5-6小時人工翻攪兩次，攪拌結束後用保溫膜將醋醅覆蓋完全並壓實繼續發酵；
c.發酵進入第六天：此階段為發酵最高峰，醋醅溫度上升至40℃，繼續堅持每隔5-6小時翻拌兩次，翻拌結束後繼續用保溫膜完全覆蓋壓實繼續發酵；
d.發酵進入第七天：醋醅溫度開始回落，醋醅溫度為28℃，此時醋醅進過發酵由黃色變為黑色，平均每隔3-4小時翻攪兩次，進一步發酵提高色、香的濃度；
e.發酵進入第八天：不再翻拌，此階段醋醅溫度降至23℃，第一次發酵結束；
⑦第二次發酵：將上述第一次發酵後的醋醅加入食用鹽攪拌均勻裝入發酵罐密封繼續發酵，其中加入的食用鹽的重量為醋醅重量的30％，發酵溫度為28℃-30℃，發酵時間為8-12個月；
⑧淋醋：將第二次發酵後的醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀放出，所滴出的醋為頭醋，滴出結束後，將該醋醅再次加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，滴出結束後，繼續將該醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量為40％，第二次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的30％，第三次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的15％，淋醋過程中用於三次浸泡的水為加熱至100沸騰後涼至室溫的弱鹼水，其中ph值為6.5-8.5度；
⑨過濾：將上述第一罐醋醅滴出的頭醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的頭醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地處的醋混合，依次循環混合，將混合後的醋液通過過濾機過濾；
⑩沉澱：上述壓榨過濾後的醋液移入儲存罐中靜止48小時-50小時沉澱；
高溫滅菌：取上述沉澱後儲存罐中的上清液，通過加壓泵打入滅菌機進行巴氏滅菌，其中滅菌溫度為87.5℃，滅菌時間為2-3分鐘；
灌裝：經巴氏滅菌後的醋液注入儲存罐中，待溫度下降到20℃-25℃時，沉澱靜止24-30小時裝罐，完成整個生產過程。
所述的原料中的麥麩中碳水化合物的含量約為50％-55％，澱粉含量為18％-20％。小麥含澱粉67％-70％,蛋白質含量為9.5％-10％，脂肪為2.1％-3％,灰分為2.5％-3％。玉米中蛋白質含量為8.5％-9％，脂肪為4.3％-4.5％，糖類為73％-75％。水為處理機組處理的弱鹼水，其ph值為6.5-8.5。
實施例二：
一種利用傳統手工和現代科技相結合的釀醋工藝，包括如下步驟：
①配料：原料中佔原料總重量為78％的麥麩，加入佔原料總重量為13％的玉米、並加入佔原料總重量為9％的小麥；
②潤料:將上述配製好的原料加水浸泡，所加水的重量為原料總重量的55％，充分均勻翻攪2-3次後放置20-24小時；
③蒸煮料：將上述潤料後的原料移入蒸煮鍋中蒸煮，其中加入的水分為需要蒸煮料的3.5倍，蒸煮溫度為90℃-100℃，蒸煮時間為45min-50min；
④降溫：將上述蒸煮後的原料移除蒸煮鍋後，翻攪涼至20℃-25℃；
⑤接種，將上述涼至室溫後的原料加入醋曲和水接種，其中所加入的醋曲的重量為需接種原料總重量的18％，加入的水為需接種原料的8％,人工攪拌至均勻；
⑥第一次發酵：將上述接種後的醋醅移至發酵室壓實並用保溫膜覆蓋發酵，發酵時間為8天，並且每隔10小時-12小時人工翻攪2-3次，其中：
a.主發酵期：該期為發酵時間為第三天和第四天，該階段醋醅溫度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小時人工翻攪兩次，翻攪的目的在於使得醋醅充分接觸空氣，釋放熱量和二氧化碳，翻攪結束後將保溫膜覆蓋完全壓實繼續發酵；
b.發酵進入第五天：醋醅溫度上升至36℃-37℃，此階段為上味、上色階段，有醋酸味散發出，每隔5-6小時人工翻攪兩次，攪拌結束後用保溫膜將醋醅覆蓋完全並壓實繼續發酵；
c.發酵進入第六天：此階段為發酵最高峰，醋醅溫度上升至40℃-45℃，繼續堅持每隔5-6小時翻拌兩次，翻拌結束後繼續用保溫膜完全覆蓋壓實繼續發酵；
d.發酵進入第七天：醋醅溫度開始回落，醋醅溫度為28℃-30℃，此時醋醅進過發酵由黃色變為黑色，平均每隔3-4小時翻攪兩次，進一步發酵提高色、香的濃度；
e.發酵進入第八天：不再翻拌，此階段醋醅溫度降至23℃-26℃，第一次發酵結束；
⑦第二次發酵：將上述第一次發酵後的醋醅加入食用鹽攪拌均勻裝入發酵罐密封繼續發酵，其中加入的食用鹽的重量為醋醅重量的30％-32％，發酵溫度為28℃-30℃，發酵時間為8-12個月；
⑧淋醋：將第二次發酵後的醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀放出，所滴出的醋為頭醋，滴出結束後，將該醋醅再次加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，滴出結束後，繼續將該醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量為45％，第二次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的33％，第三次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的20％，淋醋過程中用於三次浸泡的水為加熱至100沸騰後涼至室溫的弱鹼水，其中ph值為6.5-8.5度；
⑨過濾：將上述第一罐醋醅滴出的頭醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的頭醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地處的醋混合，依次循環混合，將混合後的醋液通過過濾機過濾；
⑩沉澱：上述壓榨過濾後的醋液移入儲存罐中靜止48小時-50小時沉澱；
高溫滅菌：取上述沉澱後儲存罐中的上清液，通過加壓泵打入滅菌機進行巴氏滅菌，其中滅菌溫度為89℃，滅菌時間為2-3分鐘；
灌裝：經巴氏滅菌後的醋液注入儲存罐中，待溫度下降到20℃-25℃時，沉澱靜止24-30小時裝罐，完成整個生產過程。
原料中的麥麩中碳水化合物的含量約為50％-55％，澱粉含量為18％-20％。小麥含澱粉67％-70％,蛋白質含量為9.5％-10％，脂肪為2.1％-3％,灰分為2.5％-3％。玉米中蛋白質含量為8.5％-9％，脂肪為4.3％-4.5％，糖類為73％-75％。水為處理機組處理的弱鹼水，其ph值為6.5-8.5。
實施例三：
一種利用傳統手工和現代科技相結合的釀醋工藝，包括如下步驟：
①配料：原料中佔原料總重量為80％的麥麩，加入佔原料總重量為15％的玉米、並加入佔原料總重量為10％的小麥；
②潤料:將上述配製好的原料加水浸泡，所加水的重量為原料總重量的60％，充分均勻翻攪2-3次後放置20-24小時；
③蒸煮料：將上述潤料後的原料移入蒸煮鍋中蒸煮，其中加入的水分為需要蒸煮料的4倍，蒸煮溫度為100℃，蒸煮時間為45min-50min；
④降溫：將上述蒸煮後的原料移除蒸煮鍋後，翻攪涼至20℃-25℃；
⑤接種，將上述涼至室溫後的原料加入醋曲和水接種，其中所加入的醋曲的重量為需接種原料總重量的20％，加入的水為需接種原料的10％,人工攪拌至均勻；
⑥第一次發酵：將上述接種後的醋醅移至發酵室壓實並用保溫膜覆蓋發酵，發酵時間為8天，並且每隔10小時-12小時人工翻攪2-3次，其中：
a.主發酵期：該期為發酵時間為第三天和第四天，該階段醋醅溫度上升至32℃-35℃，平均每隔8-10小時人工翻攪兩次，翻攪的目的在於使得醋醅充分接觸空氣，釋放熱量和二氧化碳，翻攪結束後將保溫膜覆蓋完全壓實繼續發酵；
b.發酵進入第五天：醋醅溫度上升至36℃-37℃，此階段為上味、上色階段，有醋酸味散發出，每隔5-6小時人工翻攪兩次，攪拌結束後用保溫膜將醋醅覆蓋完全並壓實繼續發酵；
c.發酵進入第六天：此階段為發酵最高峰，醋醅溫度上升至40℃-45℃，繼續堅持每隔5-6小時翻拌兩次，翻拌結束後繼續用保溫膜完全覆蓋壓實繼續發酵；
d.發酵進入第七天：醋醅溫度開始回落，醋醅溫度為28℃-30℃，此時醋醅進過發酵由黃色變為黑色，平均每隔3-4小時翻攪兩次，進一步發酵提高色、香的濃度；
e.發酵進入第八天：不再翻拌，此階段醋醅溫度降至23℃-26℃，第一次發酵結束；
⑦第二次發酵：將上述第一次發酵後的醋醅加入食用鹽攪拌均勻裝入發酵罐密封繼續發酵，其中加入的食用鹽的重量為醋醅重量的
30％-32％，發酵溫度為28℃-30℃，發酵時間為8-12個月；
⑧淋醋：將第二次發酵後的醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀放出，所滴出的醋為頭醋，滴出結束後，將該醋醅再次加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，滴出結束後，繼續將該醋醅加入水浸泡20-24小時後滴狀滴出，每罐醋醅需三次浸泡滴出，第一次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量為50％，第二次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量的35％，第三次加入的浸泡水的重量為浸泡的醋醅的重量25％，淋醋過程中用於三次浸泡的水為加熱至100沸騰後涼至室溫的弱鹼水，其中ph值為6.5-8.5度；
⑨過濾：將上述第一罐醋醅滴出的頭醋和第二罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡滴出的醋混合，第二罐醋醅滴出的頭醋和第一罐醋醅第二次浸泡滴出的醋和第三次浸泡地處的醋混合，依次循環混合，將混合後的醋液通過過濾機過濾；
⑩沉澱：上述壓榨過濾後的醋液移入儲存罐中靜止48小時-50小時沉澱；
高溫滅菌：取上述沉澱後儲存罐中的上清液，通過加壓泵打入滅菌機進行巴氏滅菌，其中滅菌溫度為90℃，滅菌時間為2-3分鐘；
灌裝：經巴氏滅菌後的醋液注入儲存罐中，待溫度下降到20℃-25℃時，沉澱靜止24-30小時裝罐，完成整個生產過程。
麥麩中碳水化合物的含量約為50％-55％，澱粉含量為18％-20％。小麥含澱粉67％-70％,蛋白質含量為9.5％-10％，脂肪為2.1％-3％,灰分為2.5％-3％。玉米中蛋白質含量為8.5％-9％，脂肪為4.3％-4.5％，糖類為73％-75％。水為處理機組處理的弱鹼水，其ph值為6.5-8.5。