風味增強的製作方法

2023-08-22 19:25:36 3

專利名稱：風味增強的製作方法
風味增強本說明書涉及鮮味及其增強方法。鮮味是一般與亞洲烹調法相關的風味感覺。此外，改善的鮮味有助於使得低鹽產品更可口。傳統上通過將穀氨酸一鈉(MSG)添加到食品中得到鮮味。然而，食品中存在MSG 不是普遍受到歡迎的，並且對在比通常的MSG比例更低的情況下實現鮮味存在關注。目前已經發現能夠使用減少比例的MSG實現鮮味。因此，提供了給可消耗組合物提供鮮味的方法，所述方法包括將穀氨酸一鈉添加到組合物中，其中通常使用的穀氨酸一鈉的比例減少且被補償比例的Y-氨基丁酸替代。Y-氨基丁酸(下文「GABA」)是通常在許多食品中發現的已知化合物。在許多申請中已經提到其作為增味劑，例如，日本專利4128893和Kdkai 2008-113565。GABA自身沒有鮮味，由此令人意外地發現，在與MSG組合時其顯著地將鮮味增強至這樣的程度，即前者的比例可以明顯減少。所謂「MSG比例減少」是指MSG的比例低於通常需要提供期望的鮮味質量或量的比例。所謂「補償比例」是指與結合MSG提供期望的鮮味質量或量的所需GABA的量。它一般在0. 8-1. 2摩爾GABA/摩爾MSG的範圍內，使用等摩爾比例得到最佳效果。然而，對風味專家而言，能夠通過在這些指導原則之外進行配製以得到特定的效果。用於可消耗組合物的MSG和GABA比例自然依賴於應用的性質和期望的風味，且本領域技術人員易於通過常規的非創造性的實驗方式確定任意情況下的相關比例。然而，所需MSG的水平顯著減少。在正常應用中，可消耗產品可以包含至多300ppm的MSG。當與補償比例的GABA —起應用時，所需的GABA和MSG的量可以低至各5ppm，總計lOppm，而得到與單獨的300ppm MSG相同的鮮味。作為一般的指導原則，GABA的比例可以在5-100ppm，特別是10-50ppm。此外，為了實現特定的效果，風味專家可以在這些指導原則之外進行配製。鮮味增強可以應用於期望鮮味的任意的組合物。因此，還提供了具有鮮味的可消耗組合物，其包含產品基料和提供鮮味比例的MSG和GABA。所謂「產品基料」是指特定的可消耗組合物所需的所有常用的公認的非MSG和GABA的成分的組合。除上文舉出的公認的成分外，還可以加入提供鮮味的其他成分。儘管並非得益於令人意外的上文所述的MSG+GABA效果，但是這些成分可以用於改變得到的鮮味的主觀質量且由此提供各種不同的鮮味感覺。這項工作充分屬於本領域技術人員的範圍且風味專家可以創造豐富多彩的令人愉快的效果。用於本申請的其他鮮味化合物的具體實例是式I的化合物(包括其鹽)
權利要求
1.給可消耗組合物提供鮮味的方法，所述方法包括將穀氨酸一鈉添加到該組合物中， 其中通常使用的穀氨酸一鈉的比例減少並且被補償比例的Y-氨基丁酸(GABA)替代。
2.權利要求1的方法，其中存在0.8-1. 2摩爾GABA/摩爾MSG，優選等摩爾比例的GABA 禾口 MSG。
3.權利要求1的方法，其中組合物中存在的GABA的比例是5-100ppm，特別是 10_50ppmo
4.具有鮮味的可消耗組合物，所述組合物包含產品基料和提供鮮味比例的MSG和 GABA。
5.權利要求4的可消耗組合物，其中存在0.8-1. 2摩爾GABA/摩爾MSG，特別是等摩爾比例的GABA禾口 MSG。
6.權利要求4的可消耗組合物，其中組合物中存在的GABA的比例是5-100ppm，特別是 10_50ppmo
7.具有鮮味的可消耗組合物，其中還存在式I的化合物(包括其鹽)
全文摘要
給可消耗組合物提供鮮味的方法，包括將穀氨酸一鈉添加到該組合物中，其中通常使用的穀氨酸一鈉的比例減少並且被補償比例的γ-氨基丁酸替代。能夠實現MSG含量顯著減少。
文檔編號A23L1/228GK102548428SQ201080044061
公開日2012年7月4日 申請日期2010年10月1日 優先權日2009年10月2日
發明者H·雷內斯, S·海勃 申請人:奇華頓股份有限公司