一種製備火龍果速溶乾粉的方法與流程
2023-12-01 21:07:06 1
本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種製備火龍果速溶乾粉的方法。
背景技術：
火龍果（Hylocereus undulatus Britt）又稱紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果。仙人掌科、量天尺屬植物。火龍果不僅味道香甜，還具有很高的營養價值，它集於水果、花蕾、蔬菜、醫藥優點於一身。不但營養豐富、功能獨特，很少有病蟲害，幾乎不使用任何農藥都可以正常生長。因此，火龍果是一種綠色、環保果品和具有必定療效的保健養分食品。每一百克火龍果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纖維1.21克、碳水化合物13.91克、熱量59.65千卡、膳食纖維1.62克、維生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、鈣6.3-8.8毫克、磷30.2-36.1毫克、鐵0.55～0.65毫克和大量花青素、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龍果果實中的花青素含量較高，花青素是一種效用明顯的抗氧化劑，能有效防止血管硬化，從而可阻止心臟病發作和血凝塊形成引起的腦中風；它還能對抗自由基，有效抗衰老；還能提高對腦細胞變性的預防，抑制痴呆症的發生。同時火龍果還有預防便秘、促進眼睛保健、增加骨質密度、幫助細胞膜形成、預防貧血和抗神經炎、口角炎、降低膽固醇、皮膚美白防黑斑的功效外，還具有解除重金屬中毒、抗自由基、防老年病變、瘦身、防大腸癌等功效。
火龍果保健食品的開發利用：是以火龍果為原料，可以加工成保健產品，如：火龍果罐頭、火龍果飲料、火龍果酒、火龍果果乾、火龍果果茶、火龍果醬、火龍果果脯、火龍果果凍等。現有技術對火龍果的深加工只是將新鮮火龍果簡單的經冷凍乾燥、粉碎工藝製得乾粉，以方便保存和運輸，但火龍果中的有效成分仍存在於植物組織細胞壁內，而沒有溶解或提取出來，使得該火龍果粉不易於吸收，食用後的效果不夠理想。因此衝調時需用溫度較高溫度的水，還需攪拌使其充分溶解，給使用者帶來諸多的不便；另一方面就是加工後的產品，原有營養成分和天然風味損失嚴重。速溶粉是一種集方便性、純天然性、複合營養性容易保存於一體的保健食品，即衝即飲，適應當前人們高效率、快節奏的生活需要，但目前尚未有關於火龍果製成速溶粉的報導。
技術實現要素：
本發明針對火龍果深加工存在的問題，提供一種既能保持火龍果營養成分和天然風味，又可以即衝即飲、便攜帶、易保存火龍果速溶乾粉的製備方法。
為了實現以上目的，本發明是通過以下技術方案實現：
一種製備火龍果速溶乾粉的方法，包括以下步驟：
（1）採摘新鮮的火龍果洗淨，去皮，切成厚度為2-3cm 的片狀火龍果，用氯化鈉和抗壞血酸護色液浸泡火龍果1-2h,再將護色處理後的火龍果採用榨汁機榨汁，得火龍果原汁；
（2）在火龍果原汁中加入火龍果重量比為0.8-1.2%的混合酶進行酶解2-3h,所述混合酶由果膠酶和纖維素酶組成；
（3）將酶解後的汁液在真空度為0.08-0.10Mpa、溫度為60-80℃下進行濃縮至物料含水量為25-35%，得濃縮液；
（4）將濃縮液在溫度為-20℃～-30℃下預凍3-4h，然後放入真空冷凍乾燥機進行冷凍乾燥，控制真空度為0.08-0.10MPa、溫度為-50℃～-60℃下乾燥8-10h，得到含水量為5-7%的乾燥粉；
（5）將乾燥粉經過微波殺菌，冷卻至室溫，包裝，即得火龍果速溶粉。
優選的，以上所述護色液中氯化鈉的重量濃度為0.8-1.2%，抗壞血酸重量濃度為0.4-0.6%。
優選的，以上所述果膠酶和纖維素酶的重量比為1:1-3。
優選的，以上所述酶解反應的溫度為35-45℃。
優選的，以上所述的微波殺菌是在溫度為65-75℃下殺菌10-20min。
與現有技術相比，本發明的優點及有益效果為：
1、本發明方法經過護色處理、酶解、真空冷凍乾燥等步驟製得的火龍果粉，既能保持火龍果營養成分和天然風味，又具有冷水即衝即飲、便攜帶、易保存、使用方便等優點，進而豐富火龍果的深加工產品種類，利於促進火龍果產業化的發展，提高果農的經濟收益。
2、本方法經過複合酶解處理，使原料中可溶性成分充分釋放並溶解出來，從而減少營養成分的損失，提高產品的營養價值。
3、本方法採用護色液處理可以抑制火龍果在加工、儲藏過程中易發生褐變，保持原料的色澤，所用的護色液性能穩定、安全、對人體無危害、護色效果好。
4、本發明方法採用真空冷凍對火龍果粉進行乾燥，可最大限度地避免了各種營養成分和功能性活性成分在加工過程中的損失，提高產品的質量。
5、本發明方法具有工藝簡單、耗能低、生產效率高、成本低等優點，適用於工業化生產。
具體實施方式
下面將結合具體實施例對本發明進一步說明，但不限於本發明的保護範圍。
實施例1
一種製備火龍果速溶乾粉的方法，包括以下步驟：
（1）採摘新鮮的火龍果洗淨，去皮，切成厚度為2cm 的片狀火龍果，用重量濃度為1.0%的氯化鈉和重量濃度為0.5%的抗壞血酸護色液浸泡火龍果1.5h,再將護色處理後的火龍果採用榨汁機榨汁，得火龍果原汁；
（2）在火龍果原汁中加入火龍果重量比為1.0%的混合酶在溫度為40℃下酶解2.5h,所述混合酶由重量比為1:1的果膠酶和纖維素酶組成；
（3）將酶解後的汁液在真空度為0.08Mpa、溫度為60℃下進行濃縮至物料含水量為30%，得濃縮液；
（4）將濃縮液在溫度為-20℃下預凍4h，然後放入真空冷凍乾燥機進行冷凍乾燥，控制真空度為0.08MPa、溫度為-50℃下乾燥10h，得到含水量為6%的乾燥粉；
（5）將乾燥粉在溫度為70℃下微波殺菌15min，冷卻至室溫，包裝，即得火龍果速溶粉。
實施例2
一種製備火龍果速溶乾粉的方法，包括以下步驟：
（1）採摘新鮮的火龍果洗淨，去皮，切成厚度為3cm 的片狀火龍果，用重量濃度為1.2%的氯化鈉和重量濃度為0.4%的抗壞血酸護色液浸泡火龍果1h,再將護色處理後的火龍果採用榨汁機榨汁，得火龍果原汁；
（2）在火龍果原汁中加入火龍果重量比為1.2%的混合酶在溫度為35℃下酶解3h,所述混合酶由重量比為1:2的果膠酶和纖維素酶組成；
（3）將酶解後的汁液在真空度為0.10Mpa、溫度為70℃下進行濃縮至物料含水量為35%，得濃縮液；
（4）將濃縮液在溫度為-20℃下預凍3h，然後放入真空冷凍乾燥機進行冷凍乾燥，控制真空度為0.10MPa、溫度為-55℃下乾燥10h，得到含水量為5%的乾燥粉；
（5）將乾燥粉在溫度為65℃下微波殺菌10min，冷卻至室溫，包裝，即得火龍果速溶粉。
實施例3
一種製備火龍果速溶乾粉的方法，包括以下步驟：
（1）採摘新鮮的火龍果洗淨，去皮，切成厚度為2.5cm 的片狀火龍果，用重量濃度為0.8%的氯化鈉和重量濃度為0.6%的抗壞血酸護色液浸泡火龍果1h,再將護色處理後的火龍果採用榨汁機榨汁，得火龍果原汁；
（2）在火龍果原汁中加入火龍果重量比為0.8%的混合酶在溫度為45℃下酶解2h,所述混合酶由重量比為1:3的果膠酶和纖維素酶組成；
（3）將酶解後的汁液在真空度為0.09Mpa、溫度為80℃下進行濃縮至物料含水量為25%，得濃縮液；
（4）將濃縮液在溫度為-20℃下預凍3h，然後放入真空冷凍乾燥機進行冷凍乾燥，控制真空度為0.09MPa、溫度為-60℃下乾燥8h，得到含水量為7%的乾燥粉；
（5）將乾燥粉在溫度為75℃下微波殺菌10min，冷卻至室溫，包裝，即得火龍果速溶粉。
實施例4
一種製備火龍果速溶乾粉的方法，包括以下步驟：
（1）採摘新鮮的火龍果洗淨，去皮，切成厚度為3cm 的片狀火龍果，用重量濃度為1.0%的氯化鈉和重量濃度為0.4%的抗壞血酸護色液浸泡火龍果2h,再將護色處理後的火龍果採用榨汁機榨汁，得火龍果原汁；
（2）在火龍果原汁中加入火龍果重量比為1.0%的混合酶在溫度為40℃下酶解2h,所述混合酶由重量比為2:1的果膠酶和纖維素酶組成；
（3）將酶解後的汁液在真空度為0.10Mpa、溫度為70℃下進行濃縮至物料含水量為30%，得濃縮液；
（4）將濃縮液在溫度為-25℃下預凍3.5h，然後放入真空冷凍乾燥機進行冷凍乾燥，控制真空度為0.10MPa、溫度為-60℃下乾燥8h，得到含水量為7%的乾燥粉；
（5）將乾燥粉在溫度為70℃下微波殺菌20min，冷卻至室溫，包裝，即得火龍果速溶粉。
以上所述僅為本發明的優選實施例，並不用於限制本發明，對於本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。