一種重組糯米藕的生產方法

2023-12-01 09:02:51

專利名稱:一種重組糯米藕的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種重組糯米藕的生產方法，屬於食品加工技術領域：
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背景技術：
蓮藕(Nelumbo nucifera Gaertn)又稱芙蓉、荷藕，為睡蓮科多年生宿根水生植物。蓮藕以肥嫩的根莖供食用，是我國重要的水生蔬菜，蓮藕含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、低聚糖及礦物質等，每100g蓮藕含水分78～89g、澱粉10～20g、蛋白質1～2g、維生素25～55mg。蓮藕不僅營養豐富，還有許多醫療保健功能。其味甘，可健脾開胃，養血生津、性冷護肝，我國古代醫藥大師李時珍譽其為「靈根」。
隨著我國加入WTO，近年來我國蓮藕製品的出口量增長迅速，曰本、韓國、新加坡、菲律賓、美國等國家紛紛從我國進口大量的水煮藕片、鹽漬藕及脫水藕片等產品。但是不難發現這些產品大多是初級加工產品，產品的附加值不高，而且對原料的要求又很高，一些達不到規格要求的藕不能被利用，不能被利用的藕即使作為蔬菜賣的話價值也不高；另一方面加工過程中還會產生大量破碎的、不成規格的加工下腳料，這些下腳料大多被廢棄，造成資源浪費，導致相關企業生產成本高而經濟效益下降。因此，開展蓮藕資源的利用和新產品的開發研究，突破蓮藕深加工的瓶頸，對促進我國蓮藕加工業的壯大、推進農村經濟的發展具有十分重要的意義。
糯米藕是在我國深受消費者歡迎的一種蓮藕製品，是江南的傳統菜餚及點心，目前主要是選用形狀規則、又粗又直、藕孔均勻的藕將糯米手工裝入藕孔中再燒熟而成，對藕的品質規格要求較高，這就使得很多個體較小、形狀不規則的藕不能得到很好的利用。近年來，有些報導開發了類似的糯米糕產品，如專利申請號94110742.6，公開了一種薄荷藕粉涼糕及其製作方法，該發明採用藕粉為初始原料，專利號02133326.2的發明專利，公開了營養保健藕糕的製備方法，也是以藕粉為原料，開發的產品主要是作為一種糕點食品，保藏期不長，加工成本較高，不易實現工業化生產。本發明以蓮藕為原料即利用價值相對較低的蓮藕原料及蓮藕加工下腳料，利用現代食品工程重組技術和保藏技術開發新型重組糯米藕製品，並能夠適合工業化生產。

發明內容本發明的目的是提供一種重組糯米藕的生產方法，以新鮮的蓮藕特別是一些個體較小，形狀不規則價值相對較低的蓮藕為原料，以現代食品工程重組技術為核心技術，借鑑傳統糯米藕的加工方法與產品特色，開發新型的重組糯米藕產品。提高藕資源的利用率，並增加新型的方便即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕製品。
技術方案以新鮮蓮藕為原料，經清洗、切段、護色、破碎、打漿步驟製得藕漿，然後加入糯米粉、糖及海藻酸鈉進行配料，混合均勻後在模具中成型，成型後經裝袋、真空封口後高溫殺菌得到可常溫保藏的即食重組糯米藕；或成型後經蒸製、包裝、速凍、凍藏得到速凍重組糯米藕，加工步驟為(1)原料清洗選用無腐爛、無黴變、無病蟲害的新鮮蓮藕為原料，用清水清洗除去蓮藕表面的泥沙和雜物；(2)切段、護色將清洗乾淨的蓮藕切節去皮、切段，然後立即浸入護色液中。護色液中各組分的質量含量如下檸檬酸0.2％-1.0％，NaCl 0.2％-1.0％，異抗壞血酸鈉0.2％-1.0％；(3)破碎、打漿將切段後的藕從護色液中撈出瀝乾水後，送入破碎機中破碎，打漿成為藕漿；(4)配料在藕漿中添加糯米粉、糖、海藻酸鈉，充分攪拌混勻，各種物料的質量配比如下糯米粉10％-25％，糖0％-10％，海藻酸鈉0.1％-1％，以藕漿補足100％；(5)成型將混合均勻的配料在模具中成型，製成具有藕的橫切面形狀的糯米藕塊或餅；(6)製備即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕製備即食重組糯米藕①包裝將成型後的糯米藕逐個裝入高溫蒸煮袋中，並用真空封口；②殺菌、冷卻將真空封口後的重組糯米藕裝入殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌條件110-121℃，時間20-30分鐘，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下；③檢驗、成品冷卻後的產品，經保藏試驗和檢驗合格即為即食重組糯米藕；製備速凍重組糯米藕①蒸製將成型後的糯米藕送到蒸煮機中蒸製，蒸製時間5-10分鐘；②包裝將蒸製後的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入塑料包裝袋中，並用真空封口；③速凍、凍藏將塑料包裝袋的重組糯米藕，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30分鐘；速凍結束後送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
本發明的有益效果本發明利用現代食品工程重組技術和保藏技術，以蓮藕為原料生產新型重組糯米藕，為蓮藕的深加工提供了一條新的途徑。本發明不僅保持了蓮藕原有的成分、營養價值以及風味、口感，而且對蓮藕原料的大小、形狀要求不高，最大限度地增加了蓮藕資源的利用率，使得蓮藕的利用程度大大提高，提高了蓮藕的附加值，並且應用食品工程重組技術和保藏技術，易於實現工業化生產。而對於加工企業來說，利用本發明，可以充分利用加工其他產品如鹽漬藕、水煮藕片的加工下腳料，進行綜合利用，從而提高企業的整體效益。利用本方法生產的重組糯米藕具有傳統糯米藕的特色的同時，保留了蓮藕原有的營養價值。經過高溫殺菌的即食糯米藕，能夠長期保藏、開袋即食，而速凍糯米藕製品，微波加熱後即可食用，食用方便，滿足了現代人快節奏生活的需要。
圖1重組糯米藕的生產工藝流程框圖。
具體實施方式實施例1選用無腐敗、無黴變、無病蟲害的新鮮蓮藕做原料，對藕的大小、形狀不做要求；用清水洗淨蓮藕表面的泥沙及雜物；然後沿藕節處切段，去除藕節，立即浸到護色液中護色，護色液的配方如下檸檬酸0.2％，NaCl 0.6％，異抗壞血酸鈉1.0％。將切段後的藕從護色液中撈出瀝乾後送入破碎機破碎後打漿成為藕漿。
重組糯米藕的配方為糯米粉25％，海藻酸鈉0.1％，以藕漿補足100％。將混合均勻的配料裝入模具中成型，作成具有藕的橫切面形狀的藕餅。
將成型後的糯米藕餅逐個裝入高溫蒸煮袋中，並用真空封口。然後高溫殺菌，殺菌條件115℃，時間30min，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下，經檢驗合格即為即食重組糯米藕。
或將成型後的藕餅送到蒸煮機中蒸製10min。將蒸製後的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入普通塑膠袋中，真空封口後，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30min；速凍結束後送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
實施例2選用無腐敗、無黴變、無病蟲害的新鮮蓮藕做原料，對藕的大小、形狀不做要求；用清水洗淨蓮藕表面的泥沙及雜物；然後沿藕節處切段，去除藕節，立即浸到護色液中護色，護色液的配方如下檸檬酸0.6％，NaCl 1.0％，異抗壞血酸鈉0.2％。將切段後的藕從護色液中撈出瀝乾後送入破碎機破碎後打漿成為藕漿。
重組糯米藕的配方為糯米粉17％，糖10％，海藻酸鈉0.5％，以藕漿補足100％。將混合均勻的配料裝入模具中成型，作成具有藕的橫切面形狀的藕餅。將成型後的糯米藕餅逐個裝入高溫蒸煮袋中，並用真空封口。然後高溫殺菌，殺菌條件118℃，時間25min，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下，經檢驗合格即為即食重組糯米藕。
或將成型後的藕餅送到蒸煮機中蒸製5min。將蒸製後的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入普通塑膠袋中，真空封口後，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30min；速凍結束後送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
實施例3選用無腐敗、無黴變、無病蟲害的新鮮蓮藕做原料，對藕的大小、形狀不做要求；用清水洗淨蓮藕表面的泥沙及雜物；然後沿藕節處切段，去除藕節，立即浸到護色液中護色，護色液的配方如下檸檬酸1.0％，NaCl 0.2％，異抗壞血酸鈉0.6％。將切段後的藕從護色液中撈出瀝乾後送入破碎機破碎後打漿成為藕漿。
重組糯米藕的配方為糯米粉10％，糖5％，海藻酸鈉1％，以藕漿補足100％。將混合均勻的配料裝入模具中成型，作成具有藕的橫切面形狀的藕餅。
將成型後的糯米藕餅逐個裝入高溫蒸煮袋中，並用真空封口。然後高溫殺菌，殺菌條件121℃，時間20min，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下，經檢驗合格即為即食重組糯米藕。
或將成型後的藕餅送到蒸煮機中蒸製7min。將蒸製後的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入普通塑膠袋中，真空封口後，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30min；速凍結束後送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
權利要求
1.一種重組糯米藕的生產方法，其特徵是以新鮮蓮藕為原料，經清洗、切段、護色、破碎、打漿步驟製得藕漿，然後加入糯米粉、糖及海藻酸鈉進行配料，混合均勻後在模具中成型，成型後經裝袋、真空封口後高溫殺菌得到可常溫保藏的即食重組糯米藕；或成型後經蒸製、包裝、速凍、凍藏得到速凍重組糯米藕，加工步驟為(1)原料清洗選用無腐爛、無黴變、無病蟲害的新鮮蓮藕為原料，用清水清洗除去蓮藕表面的泥沙和雜物；(2)切段、護色將清洗乾淨的蓮藕切節去皮、切段，然後立即浸入護色液中。護色液中各組分的質量含量如下檸檬酸0.2％-1.0％，NaCl 0.2％-1.0％，異抗壞血酸鈉0.2％-1.0％；(3)破碎、打漿將切段後的藕從護色液中撈出瀝乾水後，送入破碎機中破碎，打漿成為藕漿；(4)配料在藕漿中添加糯米粉、糖、海藻酸鈉，充分攪拌混勻，各種物料的質量配比如下糯米粉10％-25％，糖0％-10％，海藻酸鈉0.1％-1％，以藕漿補足100％；(5)成型將混合均勻的配料在模具中成型，製成具有藕的橫切面形狀的糯米藕塊或餅；(6)製備即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕製備即食重組糯米藕①包裝將成型後的糯米藕逐個裝入高溫蒸煮袋中，並用真空封口；②殺菌、冷卻將真空封口後的重組糯米藕裝入殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌條件110-121℃，時間20-30分鐘，反壓0.1-0.15MPa下冷卻，冷卻到38℃以下；③檢驗、成品冷卻後的產品，經保藏試驗和檢驗合格即為即食重組糯米藕；或製備速凍重組糯米藕①蒸製將成型後的糯米藕送到蒸煮機中蒸製，蒸製時間5-10分鐘；②包裝將蒸製後的糯米藕取出自然冷卻到不燙手，立即逐個裝入塑料包裝袋中，並用真空封口；③速凍、凍藏將塑料包裝袋的重組糯米藕，送入速凍機中速凍，速凍溫度-35℃，時間30分鐘；速凍結束後送入-18℃冷庫中凍藏，即為速凍重組糯米藕。
專利摘要
一種重組糯米藕的生產方法，屬於食品加工技術領域：
。本發明方法以新鮮蓮藕為原料，通過清洗、切段、護色、破碎、配料、成型後，利用現代食品工程重組技術和保藏技術，製備新型即食重組糯米藕或速凍重組糯米藕。本發明方法生產的重組糯米藕，對原料蓮藕的大小、形狀沒有特殊要求，使原料利用率大大提高，並且高溫殺菌產品，可常溫保藏，開袋即食，速凍產品微波加熱後即可食用，方便快捷。
文檔編號A61K36/62GK1994141SQ200610166425
公開日2007年7月11日 申請日期2006年12月15日
發明者夏文水, 姜啟興 申請人:江南大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan