來自未加工的原材料的乾燥果蔬肉質製品的製作方法

2023-12-02 12:15:41 1

來自未加工的原材料的乾燥果蔬肉質製品的製作方法
【專利摘要】本發明公開了乾燥的水果或蔬菜肉質製品，其包含乾燥的水果或蔬菜肉質和至少一種密度調節成分。密度調節成分可選自複雜碳水化合物或溼潤劑。
【專利說明】來自未加工的原材料的乾燥果蔬肉質製品
[0001]本發明一般地涉及食品和飲料領域。具體地，本發明涉及乾燥的水果和蔬菜肉質(pulp)，以及涉及含有此類肉質製品的產品。一個實施方案涉及包含密度調節成分(density modifying ingredient)的乾燥的水果或蔬菜肉質製品。
[0002]基於果汁或水果香料的飲料一般很受消費者歡迎，並且被認為是清爽的，尤其是在溫暖季節，而且同時它們對消費者的健康通常是有益的。
[0003]有時由於季節或區域的限制，不可能直接從新鮮水果製備此類飲料，或者其是太過昂貴的。在這種情況下，從濃縮物例如從粉末狀飲料製備基於果汁或水果香料的飲料。
[0004]大多數當前市售的天然的粉末狀或固體飲料製品含有在水中重構後完全溶解的水果粉。此類水果粉通常通過噴霧乾燥製備。然而，水果粉在飲料中溶解的後果是消費者通常意識不到水果的存在。
[0005]為克服這一點，可將(果蔬)肉質(pulp)顆粒加入到果汁製品中。飲料中肉質顆粒的存在會被消費者認為是愉悅的，因為例如其更類似於新鮮榨取的果汁的口感。然而，例如由於成本或技術限制，將脫水的水果肉質施用於乾粉飲料中，從而在重構後給予肉質口感不是簡單的任務。
[0006]在這一方面已公開了一些專利申請。
[0007]例如，US4233334公開了適於在冷水中重構的乾粉飲料混合物。該粉末混合物包含敲打的(beaten)纖維素肉質，其賦予類似於新鮮壓榨的天然果汁的外觀和口感。當製備所述乾粉飲料混合物時，將該敲打的肉質與糖混合，然後風乾肉質/糖混合物以形成乾燥的餅，然後將該乾燥的餅壓碎成粉末。
[0008]當肉質在飲料中可見、在飲料中良好地水合併且保持漂浮狀態時，其尤其被認為是令人愉悅的。
[0009]EP0098120B1解決了這樣一個問題，即天然柑橘肉質在乾燥後通常難以再水合，並且因此通常結成塊且產生具有高密度的顆粒。其建議調節柑橘肉質的PH至至少4.0，然後冷凍乾燥肉質至低於10%重量的水分含量，然後將其磨碎。通過這種方法，得到了具有改善的溼度和分散特性的乾燥柑橘肉質。
[0010]例如在粉末狀飲料組合物中存在糖顆粒和肉質顆粒，使得具有結實且鋒利邊緣的糖顆粒會研磨肉質顆粒，並且因此至少部分地破壞肉質結構。還可在肉質顆粒之間觀察到類似的摩擦作用。這尤其發生在生產和運輸期間，但也發生在儲存期間。此外，在加工中將相對低密度的肉質與糖顆粒混合至均勻也是一技術挑戰。在運輸和儲存期間可觀察到進一步的分離(segregation)。
[0011]結果是與牛奶或水重構後肉質顆粒分離、損害的水合性質和損害的終產品的口感。
[0012]因此，本發明的目的是製備例如用於粉末狀飲料的肉質，其在水中重構後清晰可見，具有良好的再水合性質，具有令人愉悅的咀嚼口感和能夠允許該肉質保持漂浮狀態的密度範圍。
[0013]理想地，此類肉質應當可通過產生更不粘合的且避免結塊的肉質的具有高冷凍乾燥效率的用於乾燥肉質的方法獲得。
[0014]本發明人解決了這些需求。
[0015]他們驚奇地發現，他們可通過獨立權利要求的主題實現這一目的。從屬權利要求進一步發展了本發明的構思。
[0016]本發明人驚奇地發現，在乾燥步驟之前加入密度調節成分(例如複雜碳水化合物或甘油)至肉質製品即能克服現有技術中的問題，並且實現本發明的目的。
[0017]例如，如果在存在諸如澱粉的低水溶性複雜碳水化合物的情況下乾燥肉質製品，則可避免肉質顆粒的粘結。
[0018]如果在諸如甘油的溼潤劑的存在下乾燥肉質製品，則能獲得更軟的肉質顆粒。發現此類肉質顆粒對機械應力更有抵抗力。因此，可避免不希望的顆粒破損。
[0019]此外，所述更軟的顆粒避免了肉質顆粒間不必要的摩擦及所產生的分離。
[0020]此外，本發明人發現添加複雜碳水化合物允許其調節肉質密度。這一經調節的肉質密度使得其更好地滿足在製備不同產品中的各種要求。
[0021]不希望被理論束縛，本發明人認為這一效果是因為這樣的事實，即溼潤劑可使得肉質顆粒柔軟並降低肉質顆粒間的摩擦。複雜碳水化合物是不可水溶的，並且被認為可防止肉質顆粒間的粘結。
[0022]因此，本發明的一個實施方案是包含乾燥水果或蔬菜肉質及密度調節成分的乾燥水果或蔬菜肉質製品。
[0023]如果其含有低於10%重量、低於5%重量、或例如低於3%重量的水含量，則認為水果或蔬菜肉質製品是乾燥的。
[0024]本領域技術人員將能夠鑑定密度調節成分。幹的密度調節成分可含有小於10%重量、小於3%重量、小於1%重量的水，或不含水。密度調節成分還具有比待製備的幹肉質更高的密度，並且可用水再水合。
[0025]密度調節成分可選自複雜碳水化合物或溼潤劑。
[0026]合適的溼潤劑例如可以是甘油。
[0027]理想地，該至少一種複雜碳水化合物應當不可溶於水。
[0028]對於本發明目的，如果室溫下在水中30分鐘期間10%重量的化合物未實質性地完全溶解，則認為該化合物在水中具有低溶解性。
[0029]密度調節成分可以以相應於相對肉質乾重的約至少0.5%重量、至少10%重量或至少20%重量的量存在。
[0030]該具有低水溶解性的複雜碳水化合物例如可以是澱粉。
[0031]密度調節成分可由至少一種複雜碳水化合物組成。
[0032]其還可含有至少1%重量、至少10%重量、至少20%重量、或至少50%重量的具有低水溶解性的複雜碳水化合物，以及其他碳水化合物。
[0033]這些其他碳水化合物可以是可水溶的或可以不是可水溶的。
[0034]可使用可水溶的糖。
[0035]典型的糖例如可以是麥芽糖糊精、葡萄糖、海藻糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖或其組合。
[0036]因此，水果或蔬菜肉質製品可包含密度調節成分，該密度調節成分包含至少一種糖和/或至少一種複雜碳水化合物的混合物。[0037]密度調節成分例如還可含有溼潤劑，諸如甘油。
[0038]典型地，水果或蔬菜肉質製品能夠通過下述方法獲得，且可以由下述方法得到，所述方法包含以下步驟:從水果或蔬菜中分離肉質，添加密度調節成分至該肉質中，以及乾燥該肉質。
[0039]從水果中分離肉質使得除去水果或蔬菜中的賦予肉質製品不希望的味道或性質的所有成分。例如，果皮通常具有一些苦味。
[0040]例如，在橙子或柚子的情況下，將外皮、膜狀物和種子均除掉，並且僅將肉質用於
進一步加工。
[0041]在乾燥步驟之前將密度調節成分添加至肉質中。這使得均勻分布並且使得密度調節成分在後續乾燥過程期間保護肉質並避免不希望的粘連。
[0042]乾燥使得降低肉質中的水活性和水含量，使得更易於儲存且避免腐爛。
[0043]水果或蔬菜肉質可通過本領域已知的任何方法乾燥。
[0044]例如，該肉質例如可通過風乾(AD)、冷凍乾燥(FD)、滾筒乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥(VD)、微波乾燥或其組合來乾燥。
[0045]本發明人探索了多種乾燥技術，並且驚訝地發現冷凍乾燥相比於其他乾燥技術而言具有多種優點。
[0046]冷凍乾燥的肉質具有很好的視覺特性，在重構後也如此，比其他乾燥技術顯著更好。
[0047]冷凍乾燥還使得肉質在水中重構後產生了改善的漂浮狀態。
[0048]冷凍乾燥還使得肉質在重構後有更好的咀嚼感。
[0049]冷凍乾燥的肉質還顯示具有最好的再水合性質。
[0050]與其他乾燥方法相比，冷凍乾燥還使得在乾燥過程肉質的皺縮最小化。
[0051]水果肉質通常從果汁生產的廢產品中產生，例如產生自榨取果汁後的柑橘顆粒(grains)。通常該顆粒在應用於果肉生產之前被乾燥。
[0052]此類肉質可很好地用於本發明的上下文中，並且可使得要不然將被扔掉的產品增值。
[0053]然而，本發明人能夠證實從新鮮水果或蔬菜中獲得的幹水果或蔬菜肉質比從果汁生產的廢產品中獲得的肉質具有更好的性質。
[0054]此外，使用新鮮完整的水果或蔬菜作為肉質源是非常具有商業效益的替代方案，因為當使用未加工的新鮮水果或蔬菜時，每千克肉質的原料成本得以降低。
[0055]本發明人發現，當使用果汁生產中的廢產品或副產品時，需要更多的工作步驟來產生肉質，產生了更高的勞動成本。這使得使用完整水果或蔬菜作為肉質生產的原料可能更為經濟。
[0056]顯著地，以未加工的新鮮水果或蔬菜作為原料獲得的幹水果或蔬菜肉質在水中重構後提供了好得多的口感。獲得獨特的、非常愉悅的咀嚼質地，這是用來自果汁生產廢料的肉質所不能產生的。
[0057]當將水果或蔬菜本身作為原料製備肉質，並且尤其是在肉質收集前未事先處理以移除果汁(例如通過榨取或敲打水果或蔬菜以提取果汁)，則認為該水果或蔬菜是「未加工的」。典型地，水果或蔬菜的果肉(flesh)用於製備肉質。削皮後的水果或蔬菜可認為是未加工的。
[0058]不希望被理論所束縛，本發明人認為這一區別是因為如下事實，即在從已加工的水果或蔬菜獲得的肉質中，肉質的質地和結構已被強烈的榨取或敲打操作顯著地破壞掉。
[0059]如果將未加工水果或蔬菜用於乾燥肉質生產，則水果或蔬菜顆粒受到保護並且不會在肉質生產過程中受到破壞。
[0060]因此，有利地，可從新鮮、未加工的水果或蔬菜獲得乾燥水果或蔬菜肉質製品。
[0061]如果水果或蔬菜在收穫後正常消費時間內使用，則認為它們是「新鮮」的。這些時間段取決於水果或蔬菜而不同。例如，新鮮水果是不乾燥的，且具有相應於剛收穫的水果或蔬菜的至少50%、優選至少75%、甚至更優選至少90%的含水量。
[0062]顯著地，通過使用新鮮未加工的水果或蔬菜作為原料，在乾燥時其營養可得以最大保留且其自然性質可得以最佳保存。
[0063]特別是，本發明人還發現使用新鮮未加工的水果或蔬菜作為原料，而不是使用榨取果汁後的加工的水果，使得顯著提高了冷凍乾燥效率，從而大大降低了獲取固定量乾燥肉質對於原料所花費的成本。
[0064]例如，IOkg榨取後的橙子肉質能夠製備Ikg的乾燥橙子肉質。如果使用新鮮橙子作為原料，17kg新鮮橙子足以製備Ikg的乾燥橙子肉質。一千克經榨取的橙子肉質的購價比新鮮橙子的購價高3-4倍。因此，通過使用未加工的水果作為原料，可顯著地降低每千克幹肉質的成本。
[0065]可在乾燥前，例如尤其是在冷凍乾燥之前切割水果或蔬菜肉質。例如，將肉質切成方塊或其他形狀，使得改善得到的肉質製品的再水合性質。
[0066]可將肉質切成邊長為約0.5-30mm的塊。例如,可將肉質切成邊長為0.5_30mm、例如3 - 6mm的方塊。
[0067]本發明人發現了具有約3或約6mm邊長的方塊的特別優良的性質。切割尺寸對肉質尺寸和視覺特性有影響。具有更長邊長的方塊在重構後產生更大的肉質片段，並且減小了產生不期望的非常細小的肉質片段的風險。
[0068]對於一些飲料應用而言，切成具有更小邊長的方塊可產生從感官視角而言優選的
女口
廣叩ο
[0069]為了使得能夠容易地切割，可在切割前冷凍肉質。
[0070]可熱燙(blanch)肉質，優選在冷凍和/或切割前熱燙。
[0071]熱燙將有助於對肉質消毒。熱燙還可用於終止肉質中不希望的酶活性，移除不期望的強烈味道和/或軟化肉質，或殺死製品中不期望的微生物以控制微生物水平。
[0072]肉質可在冷凍和/或乾燥前在糖溶液中熱燙。對於糖，可使用任何食品級糖。實例是蔗糖。
[0073]糖溶液可含有水和糖。熱燙典型地可在沸水中進行，儘管也可使用更低的溫度。例如,可將溶液加熱至至少約60°C，至少約80°C或至少約100°C。
[0074]糖溶液可含有約0.1-99%重量的糖，例如10-30%重量的糖，例如約20%重量的糖。
[0075]熱燙操作的持續時間將取決於所使用的肉質的種類，但典型地為約30秒至5分鐘，例如約1-3分鐘,諸如約2分鐘。
[0076]此類對肉質的預處理將進一步促進最終水果或蔬菜肉質製品的良好視覺外觀。[0077]此外，熱燙步驟還有助於進一步從不希望的皮或其他組分殘留物中純化肉質，這些不希望的皮或其他組分殘留物在肉質的分離步驟中可能未被完全從水果或蔬菜的其他部分中移除。
[0078]本發明的方法具有這樣的優勢，即肉質的個體顆粒被非常小心地處理，保持了它們的天然特徵和外觀。
[0079]結果，處於脫水狀態的根據本發明的水果或蔬菜肉質製品可具有超過50%的尺寸為0.5mm至30_的顆粒。
[0080]可將其他成分，例如密度調節成分，諸如至少一種複雜碳水化合物、麥芽糖糊精、蔗糖、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、甘油或其組合，添加至肉質中，例如在熱燙步驟之後。
[0081]這些成分應當在乾燥前加入到肉質中。例如，此類成分可在冷凍前添加至肉質中。
[0082]添加了這些成分後，本發明人發現最終的乾燥肉質的搖落密度(shake-downdensity)是不同的，並且例如可為0.02至0.50g/ml。
[0083]不同類型的澱粉可用於這一目的。例如，可使用改性澱粉，諸如酸處理的澱粉、鹼處理的澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、酶處理的澱粉、單澱粉磷酸酯、二澱粉磷酸酯、磷酸化二澱粉磷酸酯、乙醯化二澱粉磷酸酯澱粉乙酸酯、乙醯化二澱粉己二酸酯、羥丙基澱粉、羥丙基二澱粉磷酸酯、輕丙基二澱粉甘油、辛烯基琥拍酸澱粉鈉(starch sodium octenylsuccinate)、乙醯化氧化澱粉或其組合。
[0084]理想的肉質顆粒搖落密度將取決於許多因素，諸如肉質顆粒的總平均尺寸以及用於製備本發明肉質顆粒的最初組合物的性質和密度。
[0085]粉末的「搖落密度」或「搖實密度」在本領域中被理解為其質量與其在特定條件下進行了固定次數的拍擊後(例如，在30秒內，應用500mL不鏽鋼用8.5高度的衝程手工震搖密度計100次)所佔體積之比。其通常表達為克/毫升。
[0086]通過應用冷凍乾燥技術，能夠確保得到的肉質在水中重構後維持其漂浮狀態。
[0087]肉質可從可食用水果或蔬菜獲得。「可食用」的意思是材料已被許可用於人或動物消費。
[0088]例如，肉質可從柑橘屬水果,例如橙子、橘子(tangerines)、朽1檬、葡萄柚、柚子(pomelos);或者蘋果;桃子;菠蘿;樓桃；杏;葡萄;番石槽;人心果(sapodillas);西紅柿；芒果；香蕉；或其組合獲得。
[0089]橙子肉質廣泛使用並且因此可以是優選的實例。
[0090]柚子是更優選的實例，因為它們使得容易地將肉質從完整的水果中分離，並且在肉質生產中顯示出特別好的效率和高產率。此外，它們還具有高營養價值且相對便宜。
[0091 ] 本發明的組合物可用於製備任何類型的食用組合物。可食用組合物包括飲料。所述組合物在消費前一般是液體，但這不是必須的。該組合物也可以是在乾燥狀態下被消費，或者可以摻入其它組合物中，例如凝膠狀組合物或奶油狀組合物，諸如酸奶、冰淇淋或布丁。本發明的組合物還可被摻入到乾燥製品例如蛋糕中。
[0092]本發明組合物也可以用於化妝品組合物和/或保健產品，例如諸如沐浴露或面膜。
[0093]在本發明一個實施方案中，組合物是粉末狀飲料，也可以是粉末狀飲料的一部分。
[0094]此類粉末狀飲料包含本發明的組合物。[0095]例如，所述粉末狀飲料在乾燥狀態下可含有至少0.1%重量、至少2%重量的水果或蔬菜肉質製品，以及任選的食品添加劑和/或食品成分。可以添加食品添加劑和/或其它食物成分。
[0096]根據本發明生產的肉質製品使得在加工過程中得到被保護的肉質結構並使破損最小化。
[0097]這使得根據本發明的粉末狀飲料組合物可具有最高為25%的變異係數的均勻度。
[0098]本發明進一步擴展至至少一種複雜碳水化合物在生產乾燥水果或蔬菜肉質中用於防止乾燥後肉質顆粒的粘連的用途。
[0099]本發明還包括至少一種複雜碳水化合物在生產乾燥水果或蔬菜肉質中用於調節乾燥肉質的密度的用途。
[0100]如上所述，複雜碳水化合物可優選具有低水溶解性。複雜碳水化合物可以是如上所述的密度調節成分的一部分
[0101]有利地，在本發明肉質製品的製備中使用密度調節成分也將允許肉質著色。
[0102]這可以通過在乾燥之前加入著色劑至肉質中而實現，例如連同密度調節成分一起加入。不希望受理論束縛，發明人認為複雜碳水化合物使得顏色更好地粘附到肉質顆粒，從而顏色被有效地保留。
[0103]密度調節成分也可用於在肉質生產中產生防結塊作用。例如，如果密度調節成分是澱粉，這可以得以實現，所述澱粉任選地與其他碳水化合物組合。
[0104]密度調節成分也可以用於避免乾燥肉質的破損。例如，如果密度調節成分是甘油時，這可以得以實現。
[0105]任選與糖組合的密度調節成分也可用於改善含有乾燥肉質製品的粉末狀飲料製品的流動能力。
[0106]本領域技術人員將會理解，他們可以自由地組合本文所描述的本發明的所有特徵，而不會脫離本發明披露的範圍。特別是，針對本發明乾燥水果或蔬菜肉質製品、和/或粉末狀飲料描述的特徵可以應用於本發明中描述的用途和方法，反之亦然。
[0107]針對本發明乾燥水果或蔬菜肉質製品描述的特徵也可用於本發明的粉末狀飲料，且反之亦然。
[0108]本發明的其他優點和特徵從以下實施例和附圖中是顯而易見的。
[0109]圖1顯示了本發明方法的一個實例。
[0110]圖2顯示了在水中重構的由圖1方法獲得的水果肉質
[0111]圖3顯示了本發明乾燥肉質製品的破損測試結果
[0112]圖4顯示了本發明乾燥肉質製品結塊測試結果；A:具有添加劑組合物I的FD柚子肉質，B:無添加劑的FD柚子肉質
[0113]圖5顯示了本發明乾燥肉質製品的搖落密度測試結果
[0114]圖6顯示了在終產品中本發明乾燥肉質製品的流動能力測試結果
實施例:
[0115]從完整的柚子中分離水果肉質。下表概述了這一分離操作。百分比以重量％給出。柚子約40%重量是可用於生產本發明的乾燥水果肉質製品的水果肉質。
【權利要求】
1.乾燥的水果或蔬菜肉質製品，其包含乾燥的水果或蔬菜肉質和至少一種密度調節成分，其中所述密度調節成分的量為相對於肉質乾重的至少0.5%重量。
2.根據權利要求1的水果或蔬菜肉質製品，其中所述密度調節成分選自複雜碳水化合物或甘油。
3.根據權利要求2的水果或蔬菜肉質製品，其中所述至少一種複雜碳水化合物具有低的水溶解性。
4.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述密度調節成分是澱粉。
5.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述密度調節成分還包含至少一種糖。
6.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述肉質製品可通過包含以下步驟的方法獲得:從水果或蔬菜分離肉質，添加密度調節成分至所述肉質，和乾燥肉質。
7.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述肉質從新鮮的、未加工的水果或蔬菜獲得。
8.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述肉質通過冷凍乾燥、真空乾燥、風乾、滾筒乾燥、微波乾燥或其組合來乾燥。
9.根據權利要求8的水果或蔬菜肉質製品，其中所述肉質在冷凍乾燥前被冷凍並且切割。
10.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中在被冷凍和/或乾燥前，所述肉質被在糖溶液中熱燙或在溶液中蒸汽滅菌。
11.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述密度調節成分在熱燙步驟期間或之後添加至肉質中。
12.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中處於脫水狀態的乾燥的水果或蔬菜肉質具有超過50%的尺寸為0.5mm至30mm的顆粒。
13.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述肉質顆粒具有0.02g/cm3至0.50g/cm3的搖落密度。
14.根據前述權利要求之一的水果或蔬菜肉質製品，其中所述肉質獲得自柑橘屬水果，例如橙子、橘子、檸檬、葡萄柚、柚子；或者蘋果；桃子;菠蘿;櫻桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；西紅柿；芒果；香蕉；或其組合。
15.粉末狀飲料，其包含根據權利要求1-14之一的水果或蔬菜肉質製品。
16.根據權利要求15的粉末狀飲料，其含有至少0.1%重量的乾燥狀態的所述水果或蔬菜肉質製品，以及任選的食品添加劑和/或食品成分。
17.至少一種密度調節成分在生產乾燥的水果或蔬菜肉質中用於防止乾燥後肉質顆粒的粘連的用途。
18.至少一種密度調節成分在生產乾燥的水果或蔬菜肉質中用於調節所述幹肉質的密度的用途。
19.至少一種密度調節成分在生產乾燥的水果或蔬菜肉質中用於在肉質生產中產生抗結塊作用的用途。
20.至少一種密度調節成分在生產乾燥的水果或蔬菜肉質中用於避免幹肉質的破損的用途。
21.至少一種密度調節成分在生產乾燥的水果或蔬菜肉質中用於改善含有所述乾燥的水果或蔬菜肉質的粉末狀飲 料組合物的流動能力的用途。
【文檔編號】A23L2/39GK103687502SQ201180072467
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2011年7月22日 優先權日:2011年7月22日
【發明者】H·白, Y-C·廖, Z-W·孫, O·巴萊沃爾, Q-Z·趙 申請人:雀巢產品技術援助有限公司