一種加工中無燻硫的柿餅製備方法

2023-11-07 13:50:02

一種加工中無燻硫的柿餅製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，包括：以成熟的柿子作為原料，用清水衝洗乾淨瀝乾，然後去皮；將去皮的柿子晾曬，在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護色液，所述的護色液包括質量濃度0.05～0.15％的檸檬酸和0.05～0.15％的維生素C；當在晾曬過程中遇到陰雨天時，還將柿子放置於密閉的空間內燻蒸，密閉空間內還放置有質量濃度為1～5％的二氧化氯溶液，密閉保持1～3h；再經過揉捏、定形堆捂得到霜餅。本發明是以檸檬酸、維生素C、二氧化氯的結合以代替現有柿餅加工的燻硫，避免了現有柿餅加工過程中的燻硫，使得所製備的柿餅完全沒有二氧化硫的殘留，是一種無公害的綠色的製備工藝。
【專利說明】—種加工中無燻硫的柿餅製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於柿餅加工【技術領域】，涉及一種加工中無燻硫的柿餅製備方法。
【背景技術】
[0002]柿餅是一種常見食品，是用柿子人工乾燥成的餅狀食品。當前柿餅的製作的主要步驟包括:
[0003]I)採收選料:柿果因品種、區域、氣候等差異，採收期各不相同，一般在8?11月採收，加工柿餅用的柿果以果實黃色減退稍顯紅色時採收最好。將採收好的柿果及時分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。
[0004]2)清洗削皮:將選好的柿果，用清水衝洗乾淨浙幹，然後用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。
[0005]3)日曬壓捏:減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽光下暴曬，每天翻動3?4次，使果實曬均、曬勻、曬透。經過I星期左右，用手反覆壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優質柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質越好。
[0006]4)燻硫:柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實放置在燻蒸架上，一般每個架放5?6層，層距15?20釐米，每千克柿果用硫I克，密封燃放燻煙2小時後,打開封口，使煙霧自然散盡待用。
[0007]5)捏曬整形:將燻好的柿果進行充分捏曬，捏曬的時間，依據天氣、果實膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進行整形，一般加工的形狀根據加工規格質量而定，多製成中間薄、邊緣厚的圓形，並且厚度保持在1.5釐米以上。
[0008]6)定型捂霜:將正好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型後，放在庫房內，堆捂8?10天即可製成柿餅。出霜時，應注意上下翻動，防止發生黴變，影響質量。
[0009]在上述的製作工藝中，燻硫是相對重要的步驟，可以起到防黴、脫澀的作用，然而燻硫時柿子當中還含有大量的水分，這就正價了柿餅中增加了對人體有害的二氧化硫的成分，還有可能導致進一步的化學變化而影響健康。而且燻硫後常常會遺留有鹹、澀等味道，還會破壞柿餅的口感和質量。

【發明內容】

[0010]本發明解決的問題在於提供一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，替代傳統加工方法中的燻硫，製備無害化的柿餅。
[0011]本發明是通過以下技術方案來實現:
[0012]一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，包括以下步驟:
[0013]I)以成熟的柿子作為原料，挑選色澤橙紅的果實，並剔除爛果和軟果；
[0014]2)將選好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水衝洗乾淨浙幹，然後去皮；[0015]3)將去皮的柿子果頂朝上、排列均勻鋪放在柿餅架上，然後進行晾曬，並時常翻動；
[0016]4)在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護色液，所述的護色液包括質量濃度0.05?0.15%的檸檬酸和0.05?0.15%的維生素C ；
[0017]當在晾曬過程中遇到陰雨天時，還將柿子放置於密閉的空間內燻蒸，密閉空間內還放置有質量濃度為I?5%的二氧化氯溶液，密閉保持I?3h ;在陰天是每天燻蒸一次，待天晴立即晾曬；
[0018]5)待晾曬20天以後，用手輕捏果實中部，揉捏果肉，促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散；
[0019]6)在揉捏果肉後，繼續晾曬20天以上，然後下架得到紅餅；
[0020]7)再將紅餅定形堆捂得到霜餅，在陰涼處放置收霜。
[0021]所述在步驟I)中的挑選時還包括:挑選質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的柿子作為柿餅的製作原料。
[0022]所述在步驟2)的去皮時時用刮刀刮去柿子表面的一層薄皮，柿皮要刮乾淨，不留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取果皮。
[0023]所述的柿餅架包括基座，基座上設有多個均勻分布的支架，在基座的中心設有中心通孔，與中心通孔相適應的塞子通過連接柄與基座連接；柿子均勻放置在支架上，以利於通風。
[0024]所述的護色液包括質量濃度0.08?0.1 %的檸檬酸和0.08?0.1 %的維生素C，以質量比計，檸檬酸:維生素C = 1:1?1.2 ;以I?3天為周期噴霧。
[0025]所述的密閉空間內的二氧化氯溶液的質量濃度為2?3%。
[0026]所述在揉捏果肉的同時完成整形，揉捏成圓餅形。
[0027]所述的堆捂是將紅餅裝進缸裡，上面用草蓆、麻袋或塑料布覆蓋，堆捂的溫度為
2?5。。。
[0028]與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果:
[0029]本發明提供的加工中無燻硫的柿餅製備方法，是以檸檬酸、維生素C、二氧化氯的結合以代替現有柿餅加工的燻硫，避免了現有柿餅加工過程中的燻硫，使得所製備的柿餅完全沒有二氧化硫的殘留，是一種無公害的綠色的製備工藝。
【具體實施方式】
[0030]下面結合具體的實施例對本發明做進一步的詳細說明，所述是對本發明的解釋而不是限定。
[0031]實施例1
[0032]一一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，包括以下步驟:
[0033]I)以成熟的柿子作為原料，挑選色澤橙紅的果實，並剔除爛果和軟果；在挑選時還注意挑選質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的柿子作為柿餅的製作原料；
[0034]2)將選好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水衝洗乾淨浙幹，然後去皮；去皮時時用刮刀刮去柿子表面的一層薄皮，柿皮要刮乾淨，不留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取果皮；
[0035]3)將去皮的柿子果頂朝上、排列均勻鋪放在柿餅架上，然後進行晾曬，並時常翻動；所述的柿餅架包括基座，基座上設有多個均勻分布的支架，在基座的中心設有中心通孔，與中心通孔相適應的塞子通過連接柄與基座連接；柿子均勻放置在支架上，以利於通風；
[0036]4)在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護色液，所述的護色液包括質量濃度0.05?0.15%的檸檬酸和0.05?0.15%的維生素C ；
[0037]當在晾曬過程中遇到陰雨天時，還將柿子放置於密閉的空間內燻蒸，密閉空間內還放置有質量濃度為I?5%的二氧化氯溶液，密閉保持I?3h ;在陰天是每天燻蒸一次，待天晴立即晾曬；
[0038]5)待晾曬20天以後，用手輕捏果實中部，揉捏果肉，促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散；在揉捏果肉的同時完成整形，揉捏成圓餅形；
[0039]6)在揉捏果肉後，繼續晾曬20天以上，然後下架得到紅餅；
[0040]7)再將紅餅定形堆捂得到霜餅，在陰涼處放置收霜；紅餅之後的製備，可以按照現有柿餅加工方法加工即可。
[0041]實施例2
[0042]一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，包括以下步驟:
[0043]I)以成熟的柿子作為原料，挑選色澤橙紅的果實，並剔除爛果和軟果；在挑選時還注意挑選質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的柿子作為柿餅的製作原料；
[0044]2)將選好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水衝洗乾淨浙幹，然後去皮；去皮時時用刮刀刮去柿子表面的一層薄皮，柿皮要刮乾淨，不留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取果皮；
[0045]3)將去皮的柿子果頂朝上、排列均勻鋪放在柿餅架上，然後進行晾曬，並時常翻動；所述的柿餅架包括基座，基座上設有多個均勻分布的支架，在基座的中心設有中心通孔，與中心通孔相適應的塞子通過連接柄與基座連接；柿子均勻放置在支架上，以利於通風；
[0046]4)在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護色液，所述的護色液包括質量濃度
0.1 %的檸檬酸和0.1 %的維生素C ；
[0047]當在晾曬過程中遇到陰雨天時，還將柿子放置於密閉的空間內燻蒸，密閉空間內還放置有質量濃度為2%的二氧化氯溶液，密閉保持2h ;在陰天是每天燻蒸一次，待天晴立即晾曬；
[0048]5)待晾曬20天以後，用手輕捏果實中部，揉捏果肉，促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散；在揉捏果肉的同時完成整形，揉捏成圓餅形；
[0049]6)在揉捏果肉後，繼續晾曬20天以上，然後下架得到紅餅；
[0050]7)再將紅餅定形堆捂得到霜餅，在陰涼處放置收霜；紅餅之後的製備，可以按照現有柿餅加工方法加工即可。
[0051]實施例3
[0052]一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，包括以下步驟:
[0053]I)以成熟的柿子作為原料，挑選色澤橙紅的果實，並剔除爛果和軟果；在挑選時還注意挑選質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的柿子作為柿餅的製作原料；
[0054]2)將選好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水衝洗乾淨浙幹，然後去皮；去皮時時用刮刀刮去柿子表面的一層薄皮，柿皮要刮乾淨，不留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取果皮；[0055]3)將去皮的柿子果頂朝上、排列均勻鋪放在柿餅架上，然後進行晾曬，並時常翻動；所述的柿餅架包括基座，基座上設有多個均勻分布的支架，在基座的中心設有中心通孔，與中心通孔相適應的塞子通過連接柄與基座連接；柿子均勻放置在支架上，以利於通風；
[0056]4)在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護色液，所述的護色液包括質量濃度0.15%的檸檬酸和0.1 %的維生素C ;
[0057]當在晾曬過程中遇到陰雨天時，還將柿子放置於密閉的空間內燻蒸，密閉空間內還放置有質量濃度為3%的二氧化氯溶液，密閉保持1.5h ;在陰天是每天燻蒸一次，待天晴立即晾曬；
[0058]5)待晾曬20天以後，用手輕捏果實中部，揉捏果肉，促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散；在揉捏果肉的同時完成整形，揉捏成圓餅形；
[0059]6)在揉捏果肉後，繼續晾曬20天以上，然後下架得到紅餅；
[0060]7)再將紅餅定形堆捂得到霜餅，在陰涼處放置收霜；紅餅之後的製備，可以按照現有柿餅加工方法加工即可。需要注意的是堆捂的溫度為2?5°C，堆捂時將紅餅裝進缸裡，上面用草蓆、麻袋或塑料布覆蓋。
[0061]實施例4
[0062]一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，包括以下步驟:
[0063]I)以成熟的柿子作為原料，挑選色澤橙紅的果實，並剔除爛果和軟果；在挑選時還注意挑選質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的柿子作為柿餅的製作原料；
[0064]2)將選好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水衝洗乾淨浙幹，然後去皮；去皮時時用刮刀刮去柿子表面的一層薄皮，柿皮要刮乾淨，不留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取果皮；
[0065]3)將去皮的柿子果頂朝上、排列均勻鋪放在柿餅架上，然後進行晾曬，並時常翻動；所述的柿餅架包括基座，基座上設有多個均勻分布的支架，在基座的中心設有中心通孔，與中心通孔相適應的塞子通過連接柄與基座連接；柿子均勻放置在支架上，以利於通風；
[0066]4)在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護色液，所述的護色液包括質量濃度
0.1 %的檸檬酸和0.8%的維生素C ；
[0067]當在晾曬過程中遇到陰雨天時，還將柿子放置於密閉的空間內燻蒸，密閉空間內還放置有質量濃度為5%的二氧化氯溶液，密閉保持Ih ;在陰天是每天燻蒸一次，待天晴立即晾曬；
[0068]5)待晾曬20天以後，用手輕捏果實中部，揉捏果肉，促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散；在揉捏果肉的同時完成整形，揉捏成圓餅形；
[0069]6)在揉捏果肉後，繼續晾曬20天以上，然後下架得到紅餅；
[0070]7)再將紅餅定形堆捂得到霜餅，在陰涼處放置收霜；紅餅之後的製備，可以按照現有柿餅加工方法加工即可。
【權利要求】
1.一種加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: 1)以成熟的柿子作為原料，挑選色澤橙紅的果實，並剔除爛果和軟果； 2)將選好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水衝洗乾淨浙幹，然後去皮； 3)將去皮的柿子果頂朝上、排列均勻鋪放在柿餅架上，然後進行晾曬，並時常翻動； 4)在晾曬過程中，向柿子以噴霧的形式噴灑護色液，所述的護色液包括質量濃度0.05?0.15%的檸檬酸和0.05?0.15%的維生素C ; 當在晾曬過程中遇到陰雨天時，還將柿子放置於密閉的空間內燻蒸，密閉空間內還放置有質量濃度為I?5%的二氧化氯溶液，密閉保持I?3h ;在陰天是每天燻蒸一次，待天晴立即晾曬； 5)待晾曬20天以後，用手輕捏果實中部，揉捏果肉，促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散； 6)在揉捏果肉後，繼續晾曬20天以上，然後下架得到紅餅； 7)再將紅餅定形堆捂得到霜餅，在陰涼處放置收霜。
2.如權利要求1所述的加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，在步驟I)中的挑選時還包括:挑選質地硬脆、形狀整齊、無病蟲害、無碰壓傷的柿子作為柿餅的製作原料。
3.如權利要求1所述的加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，在步驟2)的去皮時時用刮刀刮去柿子表面的一層薄皮，柿皮要刮乾淨，不留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取果皮。
4.如權利要求1所述的加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，所述的柿餅架包括基座，基座上設有多個均勻分布的支架，在基座的中心設有中心通孔，與中心通孔相適應的塞子通過連接柄與基座連接；柿子均勻放置在支架上，以利於通風。
5.如權利要求1所述的加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，所述的護色液包括質量濃度0.08?0.1 %的檸檬酸和0.08?0.1 %的維生素C，以質量比計，檸檬酸:維生素C= 1:1?1.2;以I?3天為周期噴霧。
6.如權利要求1所述的加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，所述的密閉空間內的二氧化氯溶液的質量濃度為2?3%。
7.如權利要求1所述的加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，在揉捏果肉的同時完成整形，揉捏成圓餅形。
8.如權利要求1所述的加工中無燻硫的柿餅製備方法，其特徵在於，所述的堆捂是將紅餅裝進缸裡，上面用草蓆、麻袋或塑料布覆蓋，堆捂的溫度為2?5°C。
【文檔編號】A23L1/212GK103609984SQ201310485657
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年10月10日 優先權日:2013年10月10日
【發明者】鄭耀文 申請人:鄭耀文