藍莓汁複合飲品的製備方法
2023-10-23 11:09:22 1
藍莓汁複合飲品的製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種藍莓汁和芒果汁的複合飲料。藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟：以藍莓和芒果為原料，製得藍莓汁；製取芒果汁；合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁；在藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢桿菌凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵3～7天，發酵起始溫度25～35℃；過濾得酵醪液；把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清；最後經滅菌、勾調即得成品。本發明首次採用了桑葚芒果汁和藍莓汁製成複合飲料，該飲料不僅口感佳，口味醇正統一，沒有分裂感；而且在不添加防腐劑的情況下，增加了保質期；另外該飲品還解決了芒果汁會引起部分人過敏的問題。
【專利說明】藍莓汁複合飲品的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種藍莓飲品，尤其涉及一種藍莓汁和芒果汁的複合飲料。
【背景技術】
[0002]藍莓果肉細膩，酸甜適口，具有宜人的香氣。藍莓果實營養豐富，還含有花色素苷、 類黃酮等抗氧化劑，具有良好的營養保健功效。藍莓果實皮薄、多汁、含水量高，難以貯存。 而且藍莓也跟其他水果一樣，是一種時令水果。因此，想吃藍莓或者想喝藍莓汁得看季節。 [000 3] 現有技術中有一種藍莓汁飲品，它不添加防腐劑，在低溫下能保存一段時間，通常 在半年左右。它是通過發酵的技術方案延長保質期的。如申請號為201410051325. 2的中 國發明專利，公開了一種藍莓飲料的製作方法，其技術方案如下：（1)選取無黴爛、無變質 的成熟藍莓果洗淨，加 2倍質量的水後用壓榨機搾汁，得藍莓果汁和藍莓果渣兩部分；（2) 稱取藍莓果渣，加入5?8倍質量的清水，煮沸2分鐘，冷卻至室溫後用膠體磨磨漿，得到藍 莓果漿，然後在藍莓果漿中加入5%的白砂糖並接入葡萄酒活性乾酵母進行厭氧發酵，接種 比例為每1000毫升藍莓果漿接種1克葡萄酒活性乾酵母，發酵結束後發酵液經蒸餾除乙 醇後過濾得到濾液，濾液加水補足蒸餾掉的等體積的液體後即得無醇酵母發酵液；（3)將 藍莓果汁溫度調整到35?3 7°C，加入0· 01%保加利亞乳桿菌凍乾粉進行厭氧發酵，發酵結 束後經過濾得乳酸菌發酵液；（4)將無醇酵母發酵液與乳酸菌發酵液按體積比1 :2的比例 混合，混合液經調配、過濾、灌裝、滅菌即得成品。該藍莓飲料實際是一種格瓦斯飲料。格瓦 斯是在麵包液、糖化液中，加入保加利亞乳酸菌、酵母菌進行48小時有氧發酵，發酵過程中 酵母菌產生氣體，微量酒精，乳酸菌產生各種有機酸、胺基酸等，同時控制發酵產生的酒精 在千分之五左右得到的一種飲料。而該藍莓飲品則是把麵包液調整為藍莓果渣，把有氧發 酵調整為厭氧發酵，由於酵母厭氧發酵產生大量酒精，又把酒精蒸餾去除，然後用乳酸菌調 整風味和口味，形成一種適宜的風格，最後通過勾調穩定不同批次間的產品質量。
[0004] 芒果汁營養豐富，也是時下非常受歡迎的一類果汁。因此，本領域希望能夠生產出 一種含有芒果汁和藍莓汁的複合果汁。但是複合果汁的生產沒有那麼簡單，兩種果汁的化 學成分不同，性味歸經不同，因此常常會出現明顯的分裂口感，而且複合果汁的口味會因為 兩種風味的相互影響而變差，無法達到那種理想的穩定風格，比如同樣是口感酸甜，單果汁 通常表現為甜中帶酸，而複合果汁大部分是入口香甜忽而轉酸，酸甜之間的分隔界限明顯； 這種不穩定的表現不符合當下人們對於飲料的習慣性需求。
【發明內容】
[0005] 本發明要解決上述技術問題，從而提供一種藍莓汁複合飲品的製備方法。採用本 發明方法製備的複合果汁飲品不僅口感純，風格正，而且兩種果汁的口味也有良好的表現。
[0006] 本發明解決上述問題的技術方案如下： 藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓榨處理，製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 經過濾製得芒果汁；合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； ② 在因製取藍莓汁和芒果汁而產生的藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢桿菌 凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵3?7天，發酵起始溫度25?35°C ;過濾得酵醪液； ③ 把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清； ^ ④ 最後經滅菌、勾調即得成品。
[0007] 本發明上述技術方案中，採用了發酵工藝，增加了飲料中的營養成分，發酵前有很 多大分子物質，發酵後大分子物質顯著減少，增強了利用度，也增強了飲用時的口感；並通 過發酵形成了一種穩定的風格，兩種果汁的口感不統一不協調的缺陷得以克服，喝下去口 感柔順，口味不再有忽而急轉的情形。
[0008] 本發明上述技術方案中，因為發酵而產生的獨特的穩定的風格，該風格類似格瓦 斯，有酒香無酒感，但酒香味略淡，像是不經意間的洩露而不是像白酒那樣遮蔽不住的呼之 欲出，屬於發酵特型飲品，本發明也因此而獲得了良好的保質期。本發明上述技術方案中， 還添加有食鹽，添加量為0· 8?1· 2% ;可使後期添加的各種甜味劑之間增加協調性，也可使 甜味更突出些，所述食鹽可添加於發酵前後，優選是添加在酵醪液中。
[0009]本發明上述技術方案中，採用了枯草芽孢桿菌和乳酸桿菌的雙聯發酵方案。在本 方案中，乳酸桿菌屬於主要發酵菌，而枯草芽孢桿菌的存在則提高了乳酸桿菌的環境適應 性。枯草芽孢桿菌是一種需氧菌，它的存在可迅速消耗環境中的氧，可使乳酸桿菌的發酵曲 線左移，並具有穩定發酵曲線的作用。枯草芽孢桿菌發酵過程中還產生枯草菌素、多粘菌 素、制黴菌素、短桿菌肽等活性物質，對其他微生物具有很強的抑制作用，延長了產品的保 質期。枯草芽孢桿菌還能產生澱粉酶和蛋白酶，由於芒果汁是一種含有蛋白質的飲料，並且 芒果引起的過敏，可能跟蛋白質有關；因此，經過枯草芽孢桿菌處理的飲品，顯著降低了這 一不良現象的發生率。
[0010]作為上述技術方案的優選，步驟②中，藍莓果渣和芒果果肉碎屑中還添加有纖維 素酶。
[0011]作為上述技術方案的優選，步驟③④之間還包括矯味步驟，採用蜂蜜對澄清的汁 液進行矯味，蜂蜜添加量為30?60mg/100g。
[0012] 作為上述技術方案的優選，所述矯味步驟除添加蜂蜜外，還添加有蔗糖和/或果 葡糖漿。
[0013] 作為上述技術方案的優選，步驟②中，枯草芽孢桿菌凍千粉的添加量為0.001? 0· 01%，乳酸桿菌凍千粉的添加量為0. 01?0. 1%。
[0014] 作為上述技術方案的優選，藍莓汁的質量份為50?100 ;芒果汁的質量份為1? 10份。
[0015] 作為上述技術方案的優選，步驟②中，藍莓果渣和芒果果肉碎屑中還添加有果膠 酶。
[0016]作為上述技術方案的優選，所述纖維素酶的添加量為0. 002%，所述果膠酶酶的添 加量為0· 002%。
[0017]作為上述技術方案的優選，勾調時，採用葡萄酒作為調味酒，使用量為50? 80mg/100g。
[0018]上述技術方案中，葡萄酒調味酒的使用，穩定了飲品風格，並使飲品增香，協調口 感，使飲品口味更加地協調統一。現有技術中常用白酒酒頭作為勾調酒，但是白酒酒頭顯然 不適合用於飲品的勾調，會破壞飲料的整體風格。而採用葡萄酒，則能很好地解決該問題。 [0019]綜上所述，本發明具有以下有益效果： 本發明首次採用了芒果汁和藍莓汁製成複合飲料，該飲料不僅口感佳，口味醇正統一， 沒有分裂感；而且在不添加防腐劑的情況下，增加了保質期；另外該飲品還解決了芒果汁 會引起部分人過敏的問題。
【具體實施方式】
[0020]本【具體實施方式】僅僅是對本發明的解釋，並不是對本發明的限制。本領域技術人 員在閱讀了本發明的說明書之後所作出的任何修改，只要在權利要求的保護範圍內，都將 受到專利法的保護。
[0021] 實施例一 監莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ① 以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓榨處理，製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 經過濾製得芒果汁；藍莓汁50份、芒果汁1〇份，合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； ② 在因製取藍莓汁和芒果汁而產生的藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、枯草芽孢桿菌 凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵7天，發酵起始溫度35-C ;過濾得酵醪液；枯草芽孢杆 菌凍乾粉的添加量為0· 01%，乳酸桿菌凍乾粉的添加量為〇. 1% ; ③ 把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清； ④ 最後經滅菌、勾調即得成品；勾調時，採用葡萄酒作為調味酒，使用量為50mg/100g。
[0022] 實施例二 藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ① 以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓搾處理，製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 經過濾製得芒果汁；藍莓汁6〇份、芒果汁 8份，合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； ② 在因製取藍莓汁和芒果汁而產生的藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纖維素酶、枯 草芽孢桿菌凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵 7天，發酵起始溫度30°C ;過濾得酵醪液； 枯草芽孢桿菌凍乾粉的添加量為0· 008%，乳酸桿菌凍乾粉的添加量為〇. 08% ;酵醪液中添 加食鹽，濃度0.8%; ③ 把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清；然後矯味，添加有蔗糖和果 葡糖楽，還添加蜂蜜，蜂蜜添加量為60mg/100g ; ④ 最後經滅菌、勾調即得成品；勾調時，採用葡萄酒作為調味酒，使用量為50mg/100gD
[0023] 實施例三 藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ① 以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓搾處理，製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 經過濾製得芒果汁；藍莓汁7〇份、芒果汁6份，合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； ② 在因製取藍莓汁和芒果汁而產生的藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纖維素酶、枯 草芽孢桿菌凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵6天，發酵起始溫度25Γ ;過濾得酵醪液； 枯草芽孢桿菌凍乾粉的添加量為〇· 006%,乳酸桿菌凍乾粉的添加量為〇· 06% ;酵醪液中添 加食鹽，濃度0.9%; ③ 把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清；然後矯味，添加有蔗糖和果 葡糖漿，還添加蜂蜜，蜂蜜添加量為45mg/100g ; ④ 最後經滅菌、勾調即得成品；勾調時，採用葡萄酒作為調味酒，使用量為6〇mg/1〇〇g。
[0024] 實施例四 藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ① 以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓榨處理,製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 經過濾製得芒果汁；藍莓汁80份、芒果汁5份，合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； ② 在因製取藍莓汁和芒果汁而產生的藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纖維素酶、枯 草芽孢桿菌凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵 5天，發酵起始溫度25Γ ;過濾得酵醪液； 枯草芽孢桿菌凍乾粉的添加量為〇. 06%，乳酸桿菌凍千粉的添加量為〇. 〇4% ;酵醪液中添加 食鹽，濃度1. 2% ; ③ 把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清；然後矯味，添加有蔗糖和果 葡糖漿，還添加蜂蜜，蜂蜜添加量為3〇mg/l〇〇g ; ④ 最後經滅菌、勾調即得成品；勾調時，採用葡萄酒作為調味酒，使用量為80mg/100g。
[0025] 實施例五 藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓榨處理，製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 經過濾製得芒果汁；藍莓汁90份、芒果汁3份，合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； I②在因製取藍莓汁和芒果汁而產生的藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纖維素酶、枯 草^孢桿菌凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵4天，發酵起始溫度28Γ ;過濾得酵醪液； 枯草芽孢桿菌凍乾粉的添加量為〇· 〇〇2%，乳酸桿菌凍乾粉的添加量為〇· 03% ;酵醪液中添 加食鹽，濃度1. 0% ; ③ 把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清；然後矯味，添加有蔗糖和果 葡糖漿，還添加蜂蜜，蜂蜜添加量為35mg/100g ; ④ 最後經滅菌、勾調即得成品；勾調時，採用葡萄酒作為調味酒，使用量為60mg/100g。
[0026] 實施例六 藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓榨處理，製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 經過濾製得芒果$ ;藍莓汁100份、芒果汁2份，合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； _②在因製取藍莓汁和芒果汁而產生的藍莓果渣和芒果果肉碎屑中加水、纖維素酶、枯 草^孢桿菌凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封閉發酵3天，發酵起始溫度32? ;過濾得酵醪液； 枯草芽孢桿菌凍乾粉的添加量為〇· 〇〇1%，乳酸桿菌凍乾粉的添加量為〇· 01% ;酵醪液中添 加食鹽，濃度0.8%; ③ 把複合果汁和酵醪液混合後，加入果膠酶，使汁液澄清；然後矯味，添加有蔗糖和果 葡糖漿，還添加蜂蜜，蜂蜜添加量為60mg/l〇〇g ; ④ 最後經滅菌、勾調即得成品；勾調時，採用葡萄酒作為調味酒，使用量為50mg/100g。
【權利要求】
1. 藍莓汁複合飲品的製備方法，包括以下步驟： ①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄後壓榨處理，製得藍莓汁；將芒果果肉破碎後 製得芒果汁；合併藍莓汁和芒果汁製成複合果汁； >②在製取藍莓汁剩下的藍莓果渣中加水、枯草芽孢桿菌凍乾粉和乳酸桿菌凍乾粉，封 閉發酵3?7天，發酵起始溫度25?35-C ;過濾得酵醪液； ③ 在複合果汁中加入果膠酶,使汁液澄清； ④ 最後經滅菌、勾調即得成品。
2. 根據權利要求1所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：步驟②中，藍莓果 渣中還添加有纖維素酶。
3. 根據權利要求1所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：步驟③④之間還 包括矯味步驟，採用蜂蜜對澄清的汁液進行矯味，蜂蜜添加量為3〇?60mg/100g。
4. 根據權利要求3所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：所述矯味步驟除 添加蜂蜜外，還添加有蔗糖和/或果葡糖漿。
5·根據權利要求1所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：步驟②中，枯草芽 孢桿菌凍乾粉的添加量為0· 001?0. 01%，乳酸桿菌凍乾粉的添加量為0. 01?0.以。
6.根據權利要求1所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：藍莓汁的質量份 為50?100 ;芒果汁的質量份為1?1〇份。
7·根據權利要求1或2所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：步驟②中，藍 莓果渣中還添加有果膠酶。 8_根據權利要求2所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：所述纖維素酶的 添加量為〇. 002%。 '
9.根據權利要求7所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：所述果膠酶酶的 添加量為〇. 002%。 1〇_根據權利要求1所述的藍莓汁複合飲品的製備方法，其特徵在於：勾調時，釆用葡 萄酒作為調味酒，使用量為5〇?80rng/100g。
【文檔編號】A23L2/52GK104187985SQ201410447628
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月4日 優先權日:2014年9月4日
【發明者】劉向陽 申請人:安吉縣森之藍藍莓專業合作社