一種即食魷魚皮醬及其製備方法
2023-10-09 10:33:54 1
一種即食魷魚皮醬及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於海產休閒食品加工領域，具體涉及一種魷魚皮醬。
【背景技術】
[0002]魷魚加工中約有8%?13%左右魷魚皮，其中醬原蛋白含約佔魚皮乾重的80%，是優質的水生醬原蛋白的來源。其具有低抗原性、低過敏性等優點，有著巨大的研究和應用價值。但由長期以來魷魚皮資源沒有被充分利用。部分企業直接將其當成廢棄物，這樣給三廢處理增加了難度;少數企業用來提取醬原蛋白作為化妝品原料，或做成魚皮油炸產品，但其市場份額不大。大部分企業將其製作成魚粉，但附加值低，未能體現資源的最大化利用。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種魷魚皮醬，即將魷魚魚皮與輔料一起製作成醬狀產品，以期將魷魚皮資源最大化利用。
[0004]本發明的魷魚皮醬，是用魷魚皮加工產物和食用醬製備的；
[0005]其中魷魚皮加工產物的製備方法，包括如下步驟:
[0006]I)將魷魚皮原料清洗:
[0007]選取新鮮或解凍後的魷魚魚皮原料，進行清洗除去粘附在表面上的雜物；
[0008]2)清洗後的魷魚皮預處理:
[0009]將pH為7.5?8.5的鹼性溶液塗抹在清洗除雜的魷魚皮上，靜置0.5?4h得到預處理的魷魚皮；
[0010]其中鹼性溶液為食品級氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、碳酸鈉、碳酸氫鈉溶液；
[0011]3)預處理的魷魚皮液化:
[0012]將預處理的魷魚皮進行常壓加熱並攪拌，使魚皮液化;繼續加熱濃縮得預濃縮液；
[0013]4)預濃縮液去腥及調味:
[0014]將預濃縮液調節pH至6.5?7.5，並加入輔料去腥，繼續加熱濃縮得到處理後的魷魚皮加工產物。
[00?5]所述的調節pH至6.5?7.5，是使用梓檬酸調節的；
[0016]所述的輔料選自甜味劑、料酒、味精、香辛料之間的任一種或幾種；
[0017]所述甜味劑包括冰糖、飴糖、蔗糖、木糖醇、甜菊糖、甘草甜素中的任一種或幾種；
[0018]所述香辛料包括生薑、香蔥粉、洋蔥粉、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、茴香粉、
桂皮粉、孜然粉等其中的任意一種或任意組合。
[0019]本發明的魷魚皮醬，其一種製備方法是將魷魚皮加工產物和食用醬混合，均質、滅菌後製成的。
[0020]所述食用醬包括豆醬、辣椒醬、麥子醬、蕃茄醬、芝麻醬、花生醬、楊梅醬、草莓醬中的任一種。
[0021]本發明魷魚皮醬產品口味多樣，具有魷魚風味，擴展了魷魚魚皮產品的種類。本發明中使魷魚皮液化的方法簡單易操作，無需將魷魚皮打碎，或酶解，或用高濃度鹼液，或用高溫高壓的方法。本發明的終產品即食魷魚皮醬中輔料的加入，使得產品不那麼粘膩，更方便製作、攜帶和食用。
【具體實施方式】
[0022]本發明的魷魚皮醬，其總體製備方法如下:
[0023]I)將魷魚皮原料清洗:
[0024]選取新鮮或解凍後的魷魚魚皮原料，進行清洗除去粘附在表面上的雜物；
[0025]2)清洗後的魷魚皮預處理:
[0026]將pH為7.5?8.5的鹼性溶液塗抹在清洗除雜魷魚皮上，靜置0.5?4h，清洗或不清洗，得預處理魷魚皮；
[0027]3)預處理的魷魚皮液化:
[0028]將預處理的魷魚皮進行常壓加熱並攪拌，使魚皮液化;繼續加熱濃縮得預濃縮液；
[0029]4)預濃縮液去腥及調味:
[0030]將預濃縮液調節pH至6.5?7.5，並加入輔料去腥，繼續加熱濃縮得到魷魚皮。
[0031]5)魷魚皮醬的製備:將調味後的魷魚皮和食用醬混合，均質、滅菌後即得本發明的魷魚皮醬。
[0032]使用上述方法製備的魷魚皮醬，相比於初始原料含有魷魚皮的主要營養成份，包括醬原蛋白、礦物質等;而且因為製備方法使黑色素流失少，因此本發明的魷魚皮醬產品有強的抗氧化功能。此外，上述的製備工藝最大限度地保留了魷魚皮中的雜蛋白和膠原蛋白，而且工藝簡單;且與純魷魚皮膠原蛋白製備的醬相比口感更好。
[0033]進一步地，上述製備的魷魚皮醬還可加入各種口味的調味料，包括香辛料、味精和甜味劑等等。所述香辛料包括生薑粉(汁)、香蔥粉(汁)、洋蔥粉(汁)、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、孜然粉等其中的一種或任意組合。所述甜味劑包括冰糖、飴糖、蔗糖、木糖醇、甜菊糖和甘草甜素，其風味可按照不同口味調配。
[0034]6)包裝入庫:將即食魷魚皮醬稱量包裝，得即食魷魚皮醬終產品。最後再進行金屬探測、成品封箱和入庫即可。
[0035]實施例1混合味型即食魷魚皮醬
[0036]選取新鮮或解凍後的魷魚魚皮原料1Kg，清洗除去粘附在表面上的雜物，用pH7.5?8.5的食品級氫氧化鈉溶液塗抹均勻，靜置2h後，加入到加熱容器中至2/3容積，常壓加熱並攪拌，使魚皮液化。繼續加熱濃縮至總重量約為1.5Kg時，挑出極少量未溶解的殘渣，再用檸檬酸調節PH至6.5?7.5，並加入料酒至揮發出的氣體中無腥味為止，繼續加熱濃縮至濃稠或成膏狀時(約0.8?1如)，加入豆醬11^、辣椒醬11^、芝麻醬11^、麥子醬11^、蕃前醬11^、花生醬lKg，楊梅醬lKg、草莓醬IKg均質，滅菌，即得混合味型魷魚皮醬終產品。最後再進行金屬探測、成品封箱和入庫即可。
[0037]製備出的混合味型魷魚皮醬鹹、鮮、酸、辣、香、甜，幾乎沒有魷魚的腥味，可烹飪，可即食。
[0038]上述氫氧化鈉溶液也可用食品級氫氧化鉀、氫氧化鈣、碳酸鈉、碳酸氫鈉替代。上述檸檬酸也可用食品級鹽酸、蘋果酸、氯化鈣等替代。
[0039]實施例2對比實施例
[0040]取純魷魚皮醬原蛋白稠膏狀0.1Kg，加入豆醬0.1Kg、辣椒醬0.1Kg、芝麻醬0.1Kg、麥子醬0.1Kg、蕃茄醬0.1Kg、花生醬0.1Kg，楊梅醬0.1Kg、草莓醬0.1Kg均質，滅菌，即得混合味型魷魚皮膠原蛋白醬終產品。與實施例1相比，產品口感較差，且缺少魷魚風味。
[0041]實施例3辣味型魷魚皮醬
[0042]與實施例1基本相同，不同的是輔料中的料酒用生薑粉(汁)、辣椒粉(汁)、香蔥粉(汁)、洋蔥粉(汁)、胡椒粉、花椒粉、八角粉、孜然粉、桂皮粉中的任意組合所替代，並加入適量味精。其風味可按照不同口味調配。鹹味是因為製備過程中加入的氫氧化鈉和檸檬酸反應後生成的檸檬酸鈉(鹽)及氫氧化鈉和魷魚皮內的乳酸反應後生成了乳酸鈉(鹽)，故產品已經有鹹味，無需另外加入鹽。
[0043 ]製備出的混合味型魷魚皮醬鹹、鮮、辣、香，幾乎沒有魷魚的腥味，可烹飪，可即食。
[0044]實施例4酸味型魷魚皮醬
[0045]與實施例1基本相同，不同的是食用醬用楊梅醬代替。製備出的酸味型魷魚皮醬鹹、鮮、酸，幾乎沒有魷魚的腥味，可烹飪，可即食。
[0046]上述製備的魷魚皮醬可以用常規的真空包裝方式進行長期保存。
【主權項】
1.一種魷魚皮醬，其特徵在於，所述的魷魚皮醬是用魷魚皮加工產物和食用醬製備的； 其中魷魚皮加工產物的製備方法，包括如下步驟: 1)將魷魚皮原料清洗: 選取新鮮或解凍後的魷魚魚皮原料，進行清洗除去粘附在表面上的雜物； 2)清洗後的魷魚皮預處理: 將pH為7.5?8.5的鹼性溶液塗抹在清洗除雜的魷魚皮上，靜置0.5?4h得到預處理的魷魚皮； 3)預處理的魷魚皮液化: 將預處理的魷魚皮進行常壓加熱並攪拌，使魚皮液化;繼續加熱濃縮得預濃縮液； 4)預濃縮液去腥及調味: 將預濃縮液調節PH至6.5?7.5，並加入輔料去腥，繼續加熱濃縮得到處理後的魷魚皮加工產物。2.如權利要求1所述的魷魚皮醬，其特徵在於，所述的鹼性溶液為食品級氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、碳酸鈉或碳酸氫鈉溶液。3.如權利要求1所述的魷魚皮醬，其特徵在於，所述的調節pH至6.5?7.5，是使用檸檬酸調節的。4.如權利要求1所述的魷魚皮醬，其特徵在於，所述的輔料選自甜味劑、料酒、味精、香辛料中的任一種或幾種。5.如權利要求4所述的魷魚皮醬，其特徵在於，所述的甜味劑包括冰糖、飴糖、蔗糖、木糖醇、甜菊糖、甘草甜素中的任一種或幾種。6.如權利要求4所述的魷魚皮醬，其特徵在於，所述的香辛料包括生薑、香蔥粉、洋蔥粉、胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉、茴香粉、桂皮粉、孜然粉中的任意一種或幾種的組合。7.權利要求1所述的魷魚皮醬的製備方法，其特徵在於，是將魷魚皮加工產物和食用醬混合，均質、滅菌後製成的。8.如權利要求7所述的方法，其特徵在於，所述的食用醬包括豆醬、辣椒醬、麥子醬、蕃茄醬、芝麻醬、花生醬、楊梅醬、草莓醬中的任一種。
【專利摘要】本發明提供一種魷魚皮醬，即將魷魚魚皮製作成醬狀產品，以期將魷魚皮資源最大化利用。本發明的魷魚皮醬，是用魷魚皮膠和食用輔料製備的，可即食，可烹飪，具有魷魚風味。本發明中使魷魚皮液化的方法簡單易操作，無需將魷魚皮打碎，或酶解，或用高濃度鹼液，或用高溫高壓的方法。本發明的終產品即食魷魚皮膠中輔料的加入，使得產品不那麼粘膩，更方便製作、攜帶和食用。
【IPC分類】A23L27/60, A23L17/50
【公開號】CN105707754
【申請號】CN201610194380
【發明人】許翔, 周湘池, 婁永江, 於宏, 蔡懷依, 袁爽, 朱豔超, 劉婷, 劉建, 雷麗萍
【申請人】寧波大學