一種薏米飲料及其製備方法
2023-10-09 05:13:24 1
專利名稱：一種薏米飲料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及飲料及其製備方法，特別涉及一種薏米飲料及其製備方法。
背景技術：
薏米為禾本科植物薏該(Coix lachryma-jobi L)的乾燥成熟種仁。薏米深受日本、南韓、歐美等國家歡迎，我國每年有大量的薏米外貿出口，但國內對薏米的開發利用程度還很低。目前我國薏米一般還是以出口或直接食用為主，薏米的經濟效益沒能充分發揮出來。儘管近年來已有了一些薏米方面的研究，但是薏米功能飲品的研製還屬於薄弱環節。薏米是一種營養均衡的穀物，它含有蛋白質14%以上，脂肪5%，碳水化合物65%，粗纖維3%等。薏苡富含大量不飽和脂肪酸。薏苡所含蛋白質高於米、面。薏米蛋白質的胺基酸組成與大豆、小麥蛋白質相近，而且富含人體所需的必需胺基酸及礦物質。 現有技術中沒有將薏米中的蛋白質充分開發，沒有含活性肽的薏米飲料及其製備方法。而大多是薏米與奶、豆類、果蔬汁等混合後接種乳酸菌，飲料中薏米未佔主要成分。李存芝(酶解薏米飲料的研製，農業機械，2011)等人以薏米為原料經澱粉酶和糖化酶等酶解步驟，研製出了一種酶解薏米飲料，但是未經蛋白酶解，得到的薏米飲料中不含活性肽。現有技術中有大豆等經過蛋白酶酶解的研究，但是會產生苦味，通常採用糊精等進行包埋處理解除苦味。
發明內容
本發明所要解決的首要問題在於提供一種無苦味、富含活性肽的薏米飲料的製備方法，該飲料是純天然飲品，有較高的抗氧化活性，不需再添加化學防腐劑、色素、香精和糖
ο本發明所要解決的另一問題在於提供由上述製備方法製備得到的薏米飲料。本發明的上述目的通過以下技術方案予以實現
一種薏米飲料的製備方法，經烘焙、糊化、澱粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步驟得到。一種薏米飲料的製備方法，具體包括如下步驟
(1)烘焙將薏米烘烤至薏米呈淺黃色，烘烤後將薏米粉碎，過篩；
(2)糊化料水比為Ig : 6 10 ml，加熱使薏米粉糊化；
(3)酶解65 75°C加入酶活力為彡3000U/mL的澱粉酶液化25 35min，澱粉酶用量為2. O 4. OmL / kg薏米乾粉(即每Ikg薏米乾粉加入酶量為2. O 4. OmL);降溫至60 70°C加入酶活力為彡10萬U/mL的糖化酶糖化55 65min，糖化酶用量為4. O 6. OmL / kg薏米乾粉；降溫至50 60°C加入酶活力為彡10萬U/mL的中性蛋白酶,酶解55 65min,中性蛋白酶用量為I. O 3. O ml/kg薏米乾粉；酶解後將眾液加熱至沸滅酶；
(4)離心將步驟(3)得到的漿液離心分離，棄去沉澱物，即得原漿液；
(5)均質在原漿液添加入羧甲基纖維素(CMC)的重量百分比為O.2 O. 4%，黃原膠的重量百分比為O. I O. 2%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. I O. 2% ;然後經膠體磨使漿液中各成分分散均勻。作為一種優選方案，步驟(I)中所述的過篩為過80 200目篩。所述過篩最優選為過150目篩。作為一種優選方案，步驟(2)中所述的料水比為Ig :8ml。作為一種優選方案，步驟(3)中所述的酶解，其酶解條件是70°C加入澱粉酶液化30 min,澱粉酶用量為3. O mL / kg薏米乾粉；降溫至65。(^加入糖化酶糖化60min,糖化酶用量為5.0 mL / kg薏米乾粉；降溫至55°C加入中性蛋白酶，酶解60min，蛋白酶用量為2. O ml/kg薏米乾粉。 作為一種優選方案，本發明所述的澱粉酶為中溫α —澱粉酶，所述的糖化酶為高效液體糖化酶。作為一種優選方案，步驟(4)中所述的離心條件為3500 4000 r / min下離心分離10 30min。作為一種優選方案，步驟(5)中所述的羧甲基纖維素的重量百分比為0.3%，黃原膠的重量百分比為O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. 1%。作為一種優選方案，在烘培前對薏米進行篩選和清洗。本發明所得到的上述薏米飲料可進一步對其接種乳酸菌進行發酵，具體步驟為首先將薏米飲料滅菌，然後在無菌條件下進行乳酸菌接種，接種量為I 3%(重量百分比)，然後於35 45 °C下恆溫發酵，待pH達到3. 5 4. 5時停止發酵。作為一種優選方案，接種量為2% (重量百分比)，發酵溫度為42°C，pH值為4. O。發酵時間為6h時，活菌落數達到8. 0X107cfu/ml以上。本發明還提供一種由上述製備方法製備得到的薏米飲料。本發明與現有技術相比具有以下有益效果
(I)本發明的薏米飲料製備過程中經特定的蛋白酶(中性蛋白酶)酶解，得到的薏米飲料富含活性肽，有薏米清香，甜味純正自然，無需額外添加奶、糖、化學防腐劑等，克服了現有技術中蛋白酶解後的飲料有苦味的不足。(2)該薏米飲料的製備方法使薏米的原料利用率高達61. 24%，薏米飲料對DPPH的清除率高達84. 74%，同時保留其它營養成分；(3)將烘焙、液化、糖化、特定蛋白酶酶解相結合，接種乳酸菌發酵，此對乳酸菌具有增值作用，發酵結束後乳酸菌的活菌數為8. OX 107cfu/ml以上。
具體實施例方式以下結合具體實施例來進一步解釋本發明，但實施例並不對本發明做任何形式的限定。實施例I
(1)篩選要求薏米籽粒飽滿，色澤潔白，無蟲蛀，無黴斑，脫殼完全，並除去殘留殼及砂粒等雜質；
(2)清洗將篩選過的薏米水洗，進一步除去灰塵及細小雜質，浙幹水分；
(3)烘焙將薏米於烘盤上攤薄後放入烘爐中烘烤，上下火為150°C，不時翻動，烘烤至薏米呈淺黃色，取出冷卻的薏米放入電動粉碎機中粉碎，過150目篩；(4)糊化料水比為Ig 8ml，加熱到60 70°C使薏米粉糊化；
(5)酶解70°〇加入酶活力為彡300(^/1^的中溫α—澱粉酶液化30min，中溫α —澱粉酶用量為3. OmL / kg薏米乾粉；降溫至65°C加入酶活力為彡10萬U/mL的高效液體糖化酶糖化60min，高效液體糖化酶用量為5.0 mL / kg薏米乾粉；降溫至55°C加入酶活力為> 10萬U/mL的中性蛋白酶,酶解60min,蛋白酶用量為2. O ml/kg薏米乾粉；酶解後將漿液加熱至沸滅酶；
(6)離心酶解液在3500r/min下離心分離15min,即得原眾液；
(7)均質在步驟(6)中的原漿液中添加羧甲基纖維素CMC的重量百分比為O.3%，黃原膠的重量百分比為O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. 1% ;經膠體磨使漿液中各成分分散均勻；
(8)均質後121°C、15分鐘高溫殺菌，冷卻、灌裝，即得保質期6個月以上的富含活性肽 的薏米飲料，飲料風味好，無苦味。
實施例2
(1)篩選要求薏米籽粒飽滿，色澤潔白，無蟲蛀，無黴斑，脫殼完全，並除去殘留殼及砂粒等雜質；
(2)清洗將篩選過的薏米水洗，進一步除去灰塵及細小雜質，浙幹水分；
(3)烘焙將薏米於烘盤上攤薄後放入烘爐中烘烤，上下火為170°C，不時翻動，烘烤至薏米呈淺黃色，取出冷卻的薏米放入電動粉碎機中粉碎，過200目篩；
(4)糊化料水比為Ig 10ml，加熱使薏米粉糊化；
(5)酶解75°C加入酶活力為彡3000U/mL的中溫α—澱粉酶液化35min，中溫α —澱粉酶用量為4. OmL / kg薏米乾粉；降溫至70°C加入酶活力為彡10萬U/mL的高效液體糖化酶糖化65min,高效液體糖化酶用量為6.0 mL / kg薏米乾粉；降溫至60°C加入酶活力為> 10萬U/mL的中性蛋白酶,酶解65min,蛋白酶用量為3. O ml/kg薏米乾粉；酶解後將漿液加熱至沸滅酶；
(6)離心酶解液在4000r/min下離心分離30min,即得原眾液；
(7)均質在步驟(6)中的原漿液中添加羧甲基纖維素CMC的重量百分比為O.4%，黃原膠的重量百分比為O. 2%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. 2% ;然後經膠體磨使漿液中各成分分散均勻；
(8)均質後121°C、15分鐘高溫殺菌，冷卻、灌裝，即得保質期6個月以上的富含活性肽的薏米飲料，飲料風味好，無苦味。實施例3
(1)篩選要求薏米籽粒飽滿，色澤潔白，無蟲蛀，無黴斑，脫殼完全，並除去殘留殼及砂粒等雜質；
(2)清洗將篩選過的薏米水洗，進一步除去灰塵及細小雜質，浙幹水分；
(3)烘焙將薏米於烘盤上攤薄後放入烘爐中烘烤，上下火為120°C，不時翻動，烘烤至薏米呈淺黃色，取出冷卻的薏米放入電動粉碎機中粉碎，過200目篩；
(4)糊化料水比為Ig 6ml，加熱使薏米粉糊化；
(5)酶解65°C加入酶活力為彡3000U/mL的中溫α—澱粉酶液化25min，中溫α —澱粉酶用量為2. OmL / kg乾粉；降溫至60°C加入酶活力為彡10萬U/mL的高效液體糖化酶糖化55min，高效液體糖化酶用量為4.0 mL / kg乾粉；降溫至50°C加入酶活力為彡10萬U/mL的中性蛋白酶,酶解55min,蛋白酶用量為1.0 ml/kg乾粉；酶解後將眾液加熱至沸滅酶；
(6)離心酶解液在4000r/min下離心分離20min,即得原眾液；
(7)均質在步驟(6)中的原漿液中添加羧甲基纖維素CMC的重量百分比為O.2%，黃原膠的重量百分比為O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. 1% ;然後經膠體磨使漿液中各成分分散均勻；
(8)均質後121°C、15分鐘高溫殺菌，冷卻、灌裝，即得保質期6個月以上的富含活性肽的薏米飲料，飲料風味好，無苦味。實施例4
(1)篩選要求薏米籽粒飽滿，色澤潔白，無蟲蛀，無黴斑，脫殼完全，並除去殘留殼及·砂粒等雜質；
(2)清洗將篩選過的薏米水洗，進一步除去灰塵及細小雜質，浙幹水分；
(3)烘焙將薏米於烘盤上攤薄後放入烘爐中烘烤，上下火為150°C，不時翻動，烘烤至薏米呈淺黃色，取出冷卻的薏米放入電動粉碎機中粉碎，過150目篩；
(4)糊化料水比為I: 8，加熱到60 70°C使薏米粉糊化；
(5)酶解70°C加入酶活力為彡3000U/mL的中溫α—澱粉酶液化30min，中溫α —澱粉酶用量為3. OmL / kg薏米乾粉；降溫至65°C加入酶活力為彡10萬U/mL的高效液體糖化酶糖化60min，高效液體糖化酶用量為5. O mL / kg薏米乾粉；降溫至55°C加入酶活力為> 10萬U/mL的中性蛋白酶,酶解60min,蛋白酶用量為2. O ml/kg薏米乾粉；酶解後將漿液加熱至沸滅酶；
(6)離心酶解液在3500r/min下離心分離15min,即得原眾液；
(7)均質在步驟(6)中的原漿液中添加羧甲基纖維素CMC的重量百分比為O.3%，黃原膠的重量百分比為O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. 1% ;然後經膠體磨使漿液中各成分分散均勻；
(8)滅菌121°C滅菌15min，冷卻至42°C；
(9)在無菌條件下進行乳酸菌接種，接種量為2%(重量百分比)，然後於42°C下恆溫發酵，待pH達到4時停止發酵；
(10)步驟(9)中的發酵液經130°C、6分鐘高溫殺菌，冷卻、灌裝，生產保質期6個月以上的非活性薏米乳酸菌飲料。實施例5
為比較中性蛋白酶、風味蛋白酶、複合蛋白酶和鹼性蛋白酶作用於薏米水解液其蛋白酶解物苦味大小，按實施例I的步驟所示將薏米分別經液化、糖化後，在各蛋白酶的最適PH值、最適溫度下(如表1)，分別水解60min後煮沸滅蛋白酶得蛋白酶解物。晾至室溫後用感官評價法測定蛋白酶解物的苦味值；實驗結果如表2。以10名品嘗者(男、女各10人，均為不吸菸者)按照下面評分標準進行評分，最後得出的平均值來表示苦味值。注0_完全無苦味，I-非常輕微的苦味，2-輕微苦味，3-中等苦味，4-強苦味，
權利要求
1.一種薏米飲料的製備方法，其特徵在於經烘焙、糊化、澱粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解得到。
2.根據權利要求I所述的薏米飲料的製備方法，其特徵在於，包括如下步驟 (1)烘焙將薏米烘烤至薏米呈淺黃色，烘烤後將薏米粉碎，過篩； (2)糊化料水比為Ig : 6 10ml，加熱使薏米粉糊化； (3)酶解65 751加入澱粉酶液化25 351^11，澱粉酶用量為2.0 4.01^/ kg薏米乾粉；降溫至60 70°C加入糖化酶糖化55 65min,糖化酶用量為4. O 6. O mL / kg薏米乾粉；降溫至50 60°C加入中性蛋白酶，酶解55 65min，中性蛋白酶用量為I. O 3. O ml/kg薏米乾粉；酶解後將漿液加熱至沸滅酶； (4)離心、均質將步驟(3)得到的漿液離心分離，即得原漿液，均質後得薏米飲料。
3.根據權利要求2所述的製備方法，其特徵在於步驟(I)中所述的過篩為過80 200目篩。
4.根據權利要求2所述的製備方法，其特徵在於步驟(2)中所述的料液比為Ig:8ml。
5.根據權利要求2所述的製備方法，其特徵在於步驟(3)中所述的酶解，其酶解條件是70°C加入澱粉酶液化30 min,澱粉酶用量為3. O mL / kg薏米乾粉；降溫至65 °C加入糖化酶糖化60min,糖化酶用量為5.0 mL / kg薏米乾粉；降溫至55°C加入中性蛋白酶,酶解60min,中性蛋白酶用量為2. O ml/kg薏米乾粉。
6.根據權利要求2或5所述的製備方法，其特徵在於所述的澱粉酶為中溫α—澱粉酶，所述的糖化酶為高效液體糖化酶；所述的澱粉酶的酶活力為> 3000U/mL，所述的糖化酶的酶活力為彡10萬U/mL，所述的中性蛋白酶的酶活力為彡10萬U/mL。
7.根據權利要求2所述的製備方法，其特徵在於步驟(4)中所述的均質，其步驟為在原漿液中添加羧甲基纖維素的重量百分比為O. 2 O. 4%，黃原膠重量百分比為O. I O. 2%，蔗糖脂肪酸酯重量百分比為O. I O. 2%，然後經膠體磨使漿液中各成分分散均勻。
8.根據權利1、2、3、4、5或7所述的製備方法，其特徵在於在烘培前對薏米進行篩選和清洗。
9.根據權利1、2、3、4、5或7所述的製備方法，其特徵在於均質後對薏米飲料接種乳酸菌進行發酵。
10.權利要求I 9任一項所述的製備方法製備得到的薏米飲料。
全文摘要
本發明公開了一種薏米飲料及其製備方法。所述的薏米飲料經烘焙、糊化、澱粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步驟得到。本發明的薏米飲料製備過程中經特定的蛋白酶(中性蛋白酶)酶解，得到的薏米飲料富含活性肽，有薏米清香，甜味純正自然，無需額外添加奶、糖、化學防腐劑等，克服了現有技術中蛋白酶解後的飲料有苦味的不足。
文檔編號A23L2/84GK102894443SQ201210348439
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月19日 優先權日2012年9月19日
發明者李存芝, 張廣文, 黃雪松, 吳希陽, 唐書澤 申請人:暨南大學