老陳醋同步發酵工藝的製作方法

2023-10-10 19:52:04 1

專利名稱：：老陳醋同步發酵工藝的製作方法
技術領域：
：本發明是涉及一種食品加工工藝，具體為一種老陳醋同步發酵工藝。
背景技術：
：老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、燻醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，燻醅和新醋長期陳釀。山西老陳醋目前生產工藝主要有前液後固發酵、全固態發酵工藝，其共同的特徵主要是採用酒精發酵、醋酸發酵分別進行的方式。傳統老陳醋工藝是用高粱釀醋，黴菌分泌的分解酶系催化產生化學反應，將纖維素、澱粉、蛋白質、脂肪等分解成低聚糖、可發酵糖、多肽、胺基酸、脂肪酸和甘油；酵母可把糖轉化成酒精，同時伴生甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸等；糖化未徹底分解的低聚糖繼續分解為可發酵糖。以醋酸菌為主的細菌類，分泌氧化酶，氧化酒精生成醋酸，氧化甘油、甘露醇類二酮和果糖；氧化澱粉、葡萄糖生成葡萄糖酸、琥珀酸、蘋果酸等有機酸，隨著酸、醇結合的酯化反應也在協同進行。由於此發明技術邊糖化、邊酒精發酵、邊醋酸發酵，微生物互生、交替、酶系互補，使發酵終了代謝產物豐富，產品風味醇香濃重，其固形物、不揮發酸和胺基酸三項風味指標為食醋之首。目前公開的，具有代表性的工藝如下原料配方(以重量計)高梁100份大曲62.5份水總計340份蒸前水50份蒸後水225份入缸水65份麩皮73份谷糠73份食鹽5份香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05份。製作方法l.原料處理。高梁磨碎，加水拌勻，潤料12小時以上。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至2526°C(冷卻時間越短越好)。2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機製成。3.加大曲。高梁飯冷至2526t:時，按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在202fC左右。4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達3(TC，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此後品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天後用塑料薄膜封閉，在182(TC下保持15天以上的後發酵。5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與谷糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵。接種量為每隻缸內料量的10%，置於中心，蓋上草簾，約經12小時左右，品可升至4142°C，每天早晚各翻拌一次，到第34天發大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天後，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。7.燻醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於燻醅缸中，用文火加熱至7080°C，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍後，浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至8(TC左右，放入燻醅中，3浸泡10小時後再進行淋醋，淋出的燻醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出燻醋400公斤左右。餘下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，颳風時蓋蓋外，經日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可出售。
發明內容本發明在現有傳統老陳醋製備工藝的基礎上提供了一種老陳醋同步發酵工藝。本發明是由以下技術方案實現的，一種老陳醋同步發酵工藝，步驟包括(1)蒸煮糊化將高粱粉碎，加水量按主料的100%計，翻拌堆放浸潤，潤料時間814h，拌入麩皮等輔料，再按主料加水100%，將物料打散拌勻裝鍋蒸料，常壓蒸1.52h，蒸後燜料3h出鍋，出鍋按主料質量再加水80%，降溫到35°C以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌種，繼續翻拌均勻，再使品溫降到25t:以下，水份6062X，將配好的醅子入發酵池或池，壓實加蓋封好，保持室溫2(TC左右，冬季不低於15t:，夏季不高於25t:，進行糖化，酒精和醋酸同步發酵；其中高粱、大曲、麩皮的質量比例一般是100:50-150:50-150，以及50-100份的谷糠等輔料，還有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本領域技術人員常用的配比範圍。(2)同步發酵醅入池後當品溫上升至36t:時，進行倒醅，然後再壓實加蓋，發酵67天時，揭開塑料布封口，當溫度升至40°C時，進行翻醅，品溫在4043°C，每日翻醅一次。後期1415d時，品溫開始趨於下降，當品溫下降至37°C以下時，醋汁總酸不再上升時，此時發酵接近結束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5%;(3)後熟壓醅到20d時發酵接近成熟時，品溫自然下降到37t:以下，加入食鹽量為79%，加鹽後將醅壓實；(4)燻醅；取成熟醋醅總量的4050%，裝入燻醅容器內，用間接火加溫，每天倒池一次，燻醅品溫掌握在859(TC，燻制56天。(5)淋醋；採用循環雙套淋醋法；(6)陳釀；(7)過濾、滅菌。山西老陳醋同步發酵的工藝特點是多菌共生酶系互補，是以成份複雜的高粱、豌豆、大麥等穀物為原料，有多種微生物分泌的酶系參與，是分解與發酵混合進行的邊糖化、邊酒精發酵、邊醋酸發酵，將原料成份轉化為多種風味和營養物質的過程。該發明技術適用於產品成份複雜，風味要求高的傳統山西老陳醋的生產。山西老陳醋同步混合發酵的工藝過程中多種微生物、酶系主要來源於制曲，其次是在開放式發酵的條件下，由環境中進入。在制曲的過程中，自然存在的多種微生物，進入曲料中競爭生存，能適應制曲環境的生存下來，生長繁殖，積累了豐富的代謝產物和種類繁多的酶系。成曲是以黴菌為主，兼有酵母和細菌共生的群體。菌株多、酶系廣，既是發酵的動力，還有風味成份及其前體物質。另在開放的發酵條件下，大量的微生物進入發酵醅中，適應生存，與曲中的微生物互生、交替、制約、酶系互補，代謝產生多種風味和營養物質原料。該發明所述的山西老陳醋的發酵特點是開放式發酵，糖化分解與發酵並行，是邊糖化、邊酒精發酵、邊醋酸發酵同時進行的同步發酵；是多種黴菌糖化、多種酵母發酵產酒精與多種醋酸菌及乳酸菌發酵產酸協同進行的混合發酵；是不同種類的多種微生物消長的過程；是多菌群共棲的協同發酵作用；是高密度酵母菌和高密度產酸菌的共存；是自身微生物系的變化和產物，並保障了發酵順利完成的過程及產酸。在這個過程中得到了風味前體物質的繼續發酵。總之本發明所述技術是一種優化創新的老陳醋生產工藝，是開放式發酵，糖化分解與發酵並行，是邊糖化、邊酒精發酵、邊醋酸發酵同時進行的同步發酵技術，在這個過程中得到了風味前體物質的繼續發酵，可顯著提高產品質量，突出典型風格。表1:同步發酵生產的山西老陳醋與傳統釀造山西老陳醋的理化指標對比tableseeoriginaldocumentpage5表2:同步發酵生產的山西老陳醋與傳統釀造山西老陳醋的微生物指標對比tableseeoriginaldocumentpage5本發明技術成果的推廣實施，可年產10000噸山西老陳醋，每噸增產價值450元，每年創造價值3100萬元，其中增值450萬元，每年盈利1395萬元；現在山西食醋年產量為30萬噸，若50%的生產工藝採用該技術，就可增值6750萬元，每年盈利20925萬元。圖l為本發明的工藝路線圖具體實施例方式實施例1、一種山西地區老陳醋同步發酵工藝，步驟包括(1)蒸煮糊化主料高粱粉碎為粗粉，加水量按原料的100%計。翻拌堆放浸潤，潤料時間依據季節、氣溫、水溫條件，一般掌握在8h，使高梁充分吸收水份。拌入麩皮等輔料，再按主料加水100%，將物料打散拌勻裝鍋蒸料。常壓蒸1.52h，蒸後燜料3h出鍋。要求蒸熟，蒸透，無夾心。出鍋後按主料加水80%，降溫351:以下，加入大曲粉和/或酵母，用量為10%(—般為主料的1-10%)、醋酸菌種(例如取經發酵810天，品溫4143°C發酵旺盛的優良新鮮醋醅作為醋酸菌種，一般取主料的1-10%)，用量為10%，繼續翻拌均勻，要求品溫25t:以下，水份6062X，將配好的醅子入發酵池，壓實加蓋封好，保持室溫2(TC左右，冬季不低於15°C，夏季不高於25°C，進行糖化，酒精和醋酸同步發酵。其中高粱、大曲、麩皮的質量比例可以為i00:50:80，以及50份的谷糠等輔料，還有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本領域技術人員常用的配比範圍。(2)同步發酵醅入池後當品溫上升至36t:左右，進行倒醅，然後再壓實加蓋，發酵67天時，揭開塑料布封口，當溫度升至40°C時，進行翻醅，起到調節水分、溫度，使醋醅鬆散，以供足夠氧氣，加快醋酸菌繁殖。品溫在4043t:，每日翻醅一次。後期1415d時，品溫開始趨於下降，當品溫下降至37°C以下時，醋汁總酸不再上升時，此時發酵接近結束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5%。一般發酵周期為20天左右。(3)後熟壓醅到20d時左右發酵接近成熟時，品溫自然下降到37t:以下，此時要加強監測，及時加鹽翻醅，加入食鹽量為79%(以高粱原料質量計)，加鹽後將醅壓實，周邊撒鹽上蓋塑料布，防止醋醅過氧化現象產生，造成燒醅。成熟醋醅呈淺古銅色酸味柔和濃厚。(4)燻醅取成熟醋醅總量的50%，裝入燻醅容器內，用間接火加溫，每天倒池一次，燻醅品溫掌握在859(TC，燻制56天。燻醅具有薰香氣味，醅有光澤，色澤為深褐色，燻醅的酸度略有提高。燻醅不能溫度過高燻制過老，否則醋味發苦。(5)淋醋採用循環雙套淋醋法淋醋池要清潔，鋪有便於過濾的假底及過濾層，並經常清洗。將未經燻制的50%成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋後所得的二淋醋浸泡成熟醋醅45h，淋取一淋醋。用加熱煮沸的一淋醋浸泡燻醅1012h，燻醅泡透即可淋取半成品醋。用水浸泡已取半成品醋的醋醅和燻醅，淋取二、三淋醋備循環套淋使用。要求假底不漏渣，保持醋醅疏鬆，醋渣總酸(以醋酸計)小於0.2g/100ml。要求淋取的半成品醋，總酸(以醋酸計)含量不低於5.Og/100ml;濃度7Be'以上。(6)陳釀半成品新醋貯放於太陽能陳釀池或輸入大罐容器陳釀。日曬陳釀八個月以上。(7)過濾、滅菌過濾除去懸浮物及雜質。取澄清後的食醋按質量要求進行標準化調製。食醋滅菌後經檢驗合格在密封狀態下灌裝、包裝為成品。實施例2、一種山西地區老陳醋同步發酵工藝，步驟包括(1)蒸煮糊化主料高粱粉碎為粗粉，加水量按原料的100%計。翻拌堆放浸潤，潤料時間依據季節、氣溫、水溫條件，一般掌握在14h，使高梁充分吸收水份。拌入麩皮等輔料，再按主料加水100%，將物料打散拌勻裝鍋蒸料。常壓蒸1.52h，蒸後燜料3h出鍋。要求蒸熟，蒸透，無夾心。出鍋後按主料加水80%，降溫351:以下，加入大曲粉和/或酵母(用量一般為8%)、醋酸菌種(例如取經發酵810天，品溫4143t:發酵旺盛的優良新鮮醋醅作為醋酸菌種)，用量一般為7%，繼續翻拌均勻，要求品溫25°C以下，水份6062X，將配好的醅子入發酵池，壓實加蓋封好，保持室溫2(TC左右，冬季不低於15°C，夏季不高於25t:，進行糖化，酒精和醋酸同步發酵。其中高粱、大曲、麩皮的質量比例可以為ioo:70:60，以及70份的谷糠等輔料，還有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本領域技術人員常用的配比範圍。(2)同步發酵醅入池後當品溫上升至36t:左右，進行倒醅，然後再壓實加蓋，發酵67天時，揭開塑料布封口，當溫度升至40°C時，進行翻醅，起到調節水分、溫度，使醋醅鬆散，以供足夠氧氣，加快醋酸菌繁殖。品溫在4043t:，每日翻醅一次。後期1415d時，品溫開始趨於下降，當品溫下降至37°C以下時，醋汁總酸不再上升時，此時發酵接近結束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5%。一般發酵周期為20天左右。(3)後熟壓醅到20d時左右發酵接近成熟時，品溫自然下降到37t:以下，此時要加強監測，及時加鹽翻醅，加入食鹽量為79%(以高粱原料質量計)，加鹽後將醅壓實，周邊撒鹽上蓋塑料布，防止醋醅過氧化現象產生，造成燒醅。成熟醋醅呈淺古銅色酸味柔和濃厚。(4)燻醅取成熟醋醅總量的4050%，裝入燻醅容器內，用間接火加溫，每天倒池一次，燻醅品溫掌握在859(TC，燻制56天。燻醅具有薰香氣味，醅有光澤，色澤為深褐色，燻醅的酸度略有提高。燻醅不能溫度過高燻制過老，否則醋味發苦。(5)淋醋採用循環雙套淋醋法淋醋池要清潔，鋪有便於過濾的假底及過濾層，並經常清洗。將未經燻制的成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋後所得的二淋醋浸泡成熟醋醅45h，淋取一淋醋。用加熱煮沸的一淋醋浸泡燻醅1012h，燻醅泡透即可淋取半成品醋。用水浸泡已取半成品醋的醋醅和燻醅，淋取二、三淋醋備循環套淋使用。要求假底不漏渣，保持醋醅疏鬆，醋渣總酸(以醋酸計)小於0.2g/100ml。要求淋取的半成品醋，總酸(以醋酸計)含量不低於5.0g/100ml;濃度7Be'以上。(6)陳釀半成品新醋貯放於太陽能陳釀池或輸入大罐容器陳釀。日曬陳釀八個月以上。(7)過濾、滅菌過濾除去懸浮物及雜質。取澄清後的食醋按質量要求進行標準化調製。食醋滅菌後經檢驗合格在密封狀態下灌裝、包裝為成品。權利要求一種老陳醋同步發酵工藝，其特徵在於步驟包括，(1)蒸煮糊化將高粱粉碎，加水量按主料的100％計，翻拌堆放浸潤，潤料時間8～14h，拌入麩皮，再按主料加水100％，將物料打散拌勻裝鍋蒸料，常壓蒸1.5～2h，蒸後燜料3h出鍋，出鍋按主料質量再加水80％，降溫到35℃以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌種，繼續翻拌均勻，再使品溫降到25℃以下，水份60～62％，將配好的醅子入發酵池或池，壓實加蓋封好，保持室溫20℃左右，冬季不低於15℃，夏季不高於25℃，進行糖化，酒精和醋酸同步發酵；(2)同步發酵醅入池後當品溫上升至36℃時，進行倒醅，然後再壓實加蓋，發酵6～7天時，揭開塑料布封口，當溫度升至40℃時，進行翻醅，品溫在40～43℃，每日翻醅一次；後期14～15天時，品溫開始趨於下降，當品溫下降至37℃以下時，醋汁總酸不再上升時，此時發酵接近結束，檢測醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5％；該階段為20天左右；(3)後熟壓醅到20天時發酵接近成熟時，品溫自然下降到37℃以下，加入食鹽量為7～9％，加鹽後將醅壓實；(4)燻醅；(5)淋醋；(6)陳釀；(7)過濾、滅菌。2.根據權利要求1所述的老陳醋同步發酵工藝，其特徵在於步驟(5)淋醋；採用循環雙套淋醋法將未經燻製成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋後所得的二淋醋浸泡成熟醋醅45h，淋取一淋醋；用加熱煮沸的一淋醋浸泡燻醅1012h，燻醅泡透即可淋取半成品醋，用水浸泡已取半成品醋的醋醅和燻醅，淋取二、三淋醋備循環套淋使用。全文摘要本發明是涉及一種食品加工工藝，具體為一種老陳醋同步發酵工藝。步驟包括(1)蒸煮糊化(2)同步發酵(3)後熟壓醅(4)燻醅；取成熟醋醅總量的40～50％，裝入燻醅容器內，用間接火加溫，每天倒池一次，燻醅品溫掌握在85～90℃，燻制5～6天。(5)淋醋；採用循環雙套淋醋法；(6)陳釀；(7)過濾、滅菌。總之本發明所述技術是一種優化創新的老陳醋生產工藝，是開放式發酵，糖化分解與發酵並行，是邊糖化、邊酒精發酵、邊醋酸發酵同時進行的同步發酵技術，在這個過程中得到了風味前體物質的繼續發酵，可顯著提高產品質量，突出典型風格。文檔編號C12J1/04GK101787341SQ20101011547公開日2010年7月28日申請日期2010年2月26日優先權日2010年2月26日發明者羅建純申請人:山西紫林食品有限公司