一種醃製型酸茶加工方法
2023-10-05 05:46:44 1
專利名稱:一種醃製型酸茶加工方法
技術領域：
本發明屬於茶葉製作技術領域：
，特別是涉及ー種食用方便、風味獨特的酸茶的製作方法。
背景技術：
我國是世界上最早發現和利用茶樹的國家，開始是利用茶樹葉作中藥，後逐漸成為人們普遍喜愛的日常飲料。《神農本草》記載「神農嘗百草，一日遇七十ニ毒，得荼而解之」，《詩經》中雲「誰謂荼苦，其甘如薺」，均表明茶具有特殊的保健功能。國內外長期的研究證實茶葉中含有豐富的營養物質如可溶性蛋白質、胺基酸、碳水化合物和礦物質等，還含有大量的功能活性成分如茶多酚、茶色素、茶多糖、生物鹼、維生素等，對人體具有調節血管的滲透性、降低血壓、殺菌消炎、抗癌、抗衰老、防輻射等諸多的功能保健作用。目前除作為 日常飲料外，茶葉還可以直接，至今在很多地區仍保留著食茶的傳統，如布朗族的酸茶、基諾族的涼拌茶、客家的擂茶、苗族和侗族的油茶等。
酸茶是我國雲南省德宏州等地的少數民族傳統食用的茶產品。目前市面上沒有酸茶產品出售，還僅處於少數民族家庭式的製作，僅限於自產自食或作為民間的禮儀贈品。少數民族在製作酸茶時，存在著以下突出的弊端1)醃製周期長(幾個月乃至幾年)；2)家庭式醃製，酸茶質量不穩定；3)沒有經過衛生檢測，食用安全性差。所有這些，不利於酸茶規模化生產，無法滿足人們的食用需求。新近正在審核中的趙基元申報的國家發明專利一一種茶鮮葉的研製方法(申請號200810063252. 3，公開號CN101554218)則是利用茶樹鮮葉經殺青後，添加由洋蔥、醬油、醋和糖配置的醬液進行醃製發酵，製成ー種具有醬菜ロ感風味的醬茶，但這種醬茶的製法和風味品質與酸茶的完全不同。目前國內沒有其他任何酸茶的專利報導，也缺乏酸茶的相關技術研究。
我國茶葉生產的主體是利用春季茶樹鮮葉生產名優茶，而佔茶樹全年鮮葉產量達60%以上的夏秋季鮮葉卻缺乏利用，有利用夏秋鮮葉的也多是生產中低檔茶產品。夏秋季鮮葉因其具有苦澀味，導致夏秋茶樹鮮葉資源利用率極低，急需新技術進行開發利用，以促進我國茶產業的健康發展。早在3000多年前我們的祖先就用鹽潰法來保藏和加工生鮮蔬菜，醃製蔬菜是我國最普遍、最大眾化的生鮮蔬菜加工方法，在我國人民生活中佔有重要地位，由其風味獨特、營養豐富，可增進食慾、促進消化、有益健康，故而深受廣大人民的喜愛。如能借鑑蔬菜醃製的方法，利用夏秋茶樹鮮葉開發生產醃製型酸茶，無疑既能研製成ー種可供人們直接食用且既有茶葉風味又有醃菜類獨特的ロ感的酸茶產品，又能開拓夏秋茶樹鮮葉資源利用的新途徑，促進我國茶產業健康發展。
發明內容
本發明的目的在於提供一種醃製型酸茶加工方法。本發明將茶樹鮮葉(特別是夏秋茶樹鮮葉)經殺青後，添加食鹽通過自然發酵醃製成ー種酸茶。本發明可以明顯縮短酸茶生產周期，保證酸茶成品的質量，同時還可以促進夏秋茶樹鮮葉資源的開發利用，可以實現規模化生產酸茶，具有廣闊的應用前景。
解決本發明的技術方案如下
(I)採摘茶樹鮮葉，用自來水清洗乾淨，晾乾鮮葉表面的水分；
(2)將步驟(I)的鮮葉置於100°C的熱水中漂燙殺青，殺青時間為l_3min，將殺青葉浙幹水，使殺青葉的含水量為60-70%，得到殺青葉；
(3)向步驟⑵的殺青葉中按質量百分比加入0-10%的食鹽(優選為6% )，將殺青葉與食鹽混勻後裝入密閉的清潔的容器中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后置於15-30°C (優選溫度為20-25°C )的環境下醃製發酵30d，得到酸茶半成品；
(4)取少量步驟(3)的酸茶半成品進行亞硝酸鹽的檢測，得到酸茶成品。
本發明的原料可在春、夏、秋三季茶園中獲得。特別是對清明後的春茶老葉或夏秋季茶樹的茶葉具有加工增值的突出效果。
本發明方法可以將茶樹鮮葉製備成發酵茶葉產品，其風味獨特，ロ感佳，既有茶葉的保健功能又有醃菜的特殊香味，即可直接食用也可烘乾後泡飲，具有廣闊的應用前景。
具體實施方式
實施例I
取100公斤鄂茶一號的鮮葉(採自湖北省武漢市華中農業大學試驗茶園)，用自來水清洗乾淨，待鮮葉表面沒有水分後進行水潦(即用熱水將鮮葉漂燙，下同)殺青(殺青溫度為100°c，殺青時間為l-3min)，然後將殺青葉薄攤使其浙幹部分水分。當含水量為60-70%時，加入10公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻後裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環境下發酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進行取樣，發酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進行亞硝酸鹽檢測，亞硝酸鹽指標的檢測參照《中華人民共和國國家標準.醬醃菜衛生標準》(標準編號為GB 2714-2003，中國標準出版社於2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實施例2
取100公斤福鼎大白茶的鮮葉(採自湖北省武漢市華中農業大學試驗茶園)，用自來水清洗乾淨，等鮮葉表面沒有水分後進行水潦殺青(殺青溫度為100°c，殺青時間為l-3min)，然後將殺青葉薄攤使其浙幹部分水分。當含水量為60-70%時，加入8公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻後裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環境下發酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進行取樣，發酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進行亞硝酸鹽檢測，亞硝酸鹽指標的檢測參照《中華人民共和國國家標準.醬醃菜衛生標準》(標準編號為GB 2714-2003，中國標準出版社於2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實施例3
取100公斤烏牛早的鮮葉一芽二三葉(採自湖北省武漢市華中農業大學試驗茶園)，用自來水清洗乾淨，等鮮葉表面沒有水分後進行水潦殺青(殺青溫度為100°c，殺青時間為l_3min)，然後將殺青葉薄攤使其浙幹部分水分。當含水量為60-70%時，加入6公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻後裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環境下發酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進行取樣，發酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進行亞硝酸鹽檢測，亞硝酸鹽指標的檢測參照《中華人民共和國國家標準.醬醃菜衛生標準》(標準編號為GB 2714-2003，中國標準出版社於2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實施例4
取100公斤鄂茶一號的鮮葉(採自湖北省武漢市華中農業大學試驗茶園)，用自來水清洗乾淨，待鮮葉表面沒有水分後進行水潦(即用熱水將鮮葉漂燙，下同)殺青(殺青溫度為100°c，殺青時間為l-3min)，然後將殺青葉薄攤使其浙幹部分水分。當含水量為60-70%時，加入O公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻後裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，裝滿密封后放在15-30°C的環境下發酵30天。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進行取樣，發酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，進行亞硝酸鹽檢測，亞硝酸鹽指標的檢測參照《中華人民共和國國家標準.醬醃菜衛生標準》(標準編號為GB 2714-2003，中國標準出版社於2004年5月I日出版)，獲得酸茶成品60公斤左右。
實施例5
取鄂茶一號一芽四五葉的鮮葉100公斤(採自湖北省武漢市華中農業大學試驗茶園)，然後用水潦殺青方式殺青(殺青溫度為100°c，殺青時間為l_3min)，浙幹水分至含水量為65%，設置4個食鹽濃度4%、6%、8%、10%，分別加入4公斤食鹽、6公斤食鹽、8公斤食鹽、10公斤食鹽，將殺青葉與食鹽混合均勻後裝入密閉的清潔玻璃瓶中，邊裝邊壓緊，密封后放在15-30°C的環境下發酵30天，每ー個醃製濃度設3個重複。將茶樹鮮葉和漂燙葉分別進行取樣，發酵完畢的酸茶半成品也分別取樣，對所有樣品進行烘乾處理(使其含水量至6%以下)，將樣品保存在-10°C的冰箱裡，然後集中進行感官審評、理化分析檢測和亞硝酸鹽的檢測。亞硝酸鹽指標的檢測參照《中華人民共和國國家標準.醬醃菜衛生標準》(標準編號為GB2714-2003，中國標準出版社於2004年5月I日出版)，對得到的數據進行分析，得出醃製酸茶最適合的食鹽濃度。檢測結果見表I、表2、表3
表I本發明製作的酸茶(自然溼態)感官審評結果
權利要求
1.一種醃製型酸茶的製作方法，其特徵在於下列步驟 (1)取茶樹鮮葉，用自來水清洗乾淨，晾乾鮮葉表面水分； (2)將步驟(I)的鮮葉置於100°C的熱水中殺青l_3min，浙幹，使其含水量至60-70%，得到殺青葉，備用； (3)按質量百分比向步驟(2)的殺青葉中加入6%的食鹽，將殺青葉與食鹽混勻後裝入密閉的清潔的容器中，邊裝邊壓緊裝滿；置於20-25°C的密封環境下醃製發酵30d，得到酸茶半成品； (4)取少量酸茶半成品進行亞硝酸鹽的檢測，得到酸茶成品。
專利摘要
本發明屬於茶葉加工技術領域：
，具體涉及一種酸茶的製作方法。步驟如下(1)取茶樹的鮮葉，用自來水清洗乾淨，晾乾鮮葉表面水分；(2)將茶樹鮮葉置於100℃的沸水中殺青1-3min，將殺青葉瀝乾水分，使殺青葉的含水量至60-70％，得到殺青葉；(3)按質量百分比向殺青葉中加入0-10％的食鹽，混勻後裝入密閉的清潔玻璃瓶容器中，邊裝邊壓緊裝滿，置於15-30℃的密封環境下醃製發酵30d，得到酸茶半成品；(4)取少量酸茶半成品檢測其中的亞硝酸鹽含量，得到酸茶成品。本發明適用不同規模生產，明顯縮短生產時間，拓寬了夏秋茶的利用，工藝簡捷，產品營養豐富、口味純正、茶香和醃菜香味突出，具有廣闊應用前景。
文檔編號A23F3/08GKCN101796986 B發布類型授權 專利申請號CN 201010140063
公開日2013年1月9日 申請日期2010年3月31日
發明者黃友誼, 肖秀丹, 劉聰 申請人:華中農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5), 非專利引用 (4),