一種豆乾的製作方法
2023-05-24 22:22:06
一種豆乾的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種豆乾，由以下重量份的原料組成，95%～98%大豆、0.3%～0.5%食用石膏、0.1%～0.3%消泡劑、1%～2%醬油、3%～5%冰糖、0.1%～0.2%八角、1%～2%花椒、1%～2%桂皮、0.1%～0.2%丁香組成，採用大豆作原料，使成品具有一定的營養價值，再採用先用軟水浸泡大豆，這樣能增加最後成品的口感，在豆乾滷製前進行汆鹼過程，能讓最後的成品豆乾更加入味、豆乾更有嚼勁。
【專利說明】—種s_幹
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種豆乾的製備方法。
【背景技術】
[0002]當前的豆製品消費量持續攀升，主要以豆乾類產品為主，高檔營養豆乾中蛋白質含量高，並含有低分子量的大豆多肽，具有降血壓、降膽固醇功能，質地細膩，風味獨特，一直都受到廣大消費者的喜愛，怎麼樣能做出既美味又含有豐富營養價值的豆乾一直是廣大廠家所追求的，尤其是口感和韌性上都是廠家和消費者共同所追求的。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題在於:提供一種豆乾，該豆乾口感極佳，韌性很好，具有一定的營養價值。
[0004]為解決上述問題，本發明的技術方案是一種豆乾，由以下重量份的原料組成，95%?98%大豆、0.3%?0.5%食用石膏、0.1%?0.3%消泡劑、1%?2%醬油、3%?5%冰糖、0.1%?0.2%八角、1%?2%花椒、1%?2%桂皮、0.1%?0.2% 丁香組成，其製備方法包括以下步驟:
[0005]I)先將大豆進行浸泡、水洗處理過程，浸泡時間為30?40min ；
[0006]2)對浸泡水洗後的大豆進行磨漿處理，採用分級式加水,邊加水邊磨漿,進行多次研磨，得到豆漿；
[0007]3)將豆漿進行蒸煮，溫度為95°C?100°C，壓力為0.05?0.1mpa,時間為20?30min,再進行過濾過程，去除殘渣，得到成品豆漿；
[0008]4)將成品豆漿送入攪拌罐裡，邊攪拌邊加入食用石膏、消泡劑，讓豆漿凝固，此時要保持溫度在85°C?95°C，時間為15?30min ；
[0009]5)將凝固好的半成品打碎，然後送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機下進行壓榨操作，壓榨溫度為65°C?85°C，時間為25?30min ；
[0010]6)將壓榨後的半成品採用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆乾半成品；
[0011]7)對豆乾半成品進行汆鹼過程，將豆乾半成品送入蒸煮鍋中加水煮，再加食用鹼，水的溫度要在95°C?100°C，煮的時間為I?2min ；
[0012]8)將汆鹼後的豆乾送入滷製鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油後進行滷製過程，溫度為80。。?100°C，時間為20?30min,滷製壓力為0.1?0.5mpa;
[0013]9)對滷製後的豆乾進行烘乾、冷卻處理，再進行袋裝、殺菌即可得到成品豆乾。
[0014]進一步地，所述消泡劑為二甲基矽油。
[0015]進一步地，所述步驟I)中水為軟水，是通過將水煮沸以後，再冷卻得到的水。
[0016]進一步地，所述步驟2)中添加水的總量為大豆質量的2.5倍。
[0017]進一步地，所述步驟3)過濾過程中採用的濾網為150?200目。
[0018]進一步地，所述步驟7)中水的量是豆乾質量的4倍。
[0019]進一步地，所述步驟7)中的食用鹼的量是豆乾質量的0.005倍。
[0020]進一步地，所述步驟8)中的滷製壓力為0.15mpa。
[0021]與現有技術相比，本發明的有益效果如下:採用大豆作原料，使成品具有一定的營養價值，再採用先用軟水浸泡大豆，這樣能增加最後成品的口感，在豆乾滷製前進行汆鹼過程，能讓最後的成品豆乾更加入味、豆乾更有嚼勁。
【具體實施方式】
[0022]一種豆乾，由以下重量份的原料組成，1kg大豆、0.04kg食用石膏、0.02kg 二甲基娃油、10ml醬油、0.4kg冰糖、0.02kg八角、0.1kg花椒、0.1kg桂皮、0.01kg% 丁香組成,其製備方法包括以下步驟:
[0023]I)先將大豆進行浸泡、水洗處理過程，浸泡時間為35min，浸泡所用的水為軟水，是通過將水煮沸以後，再冷卻得到的水。
[0024]2)對浸泡水洗後的大豆進行磨漿處理，採用分級式加水,邊加水邊磨漿,進行多次研磨，得到豆漿，該過程中水的總量為大豆質量的2.5倍；
[0025]3)將豆漿進行蒸煮，溫度為95°C，壓力為0.07mpa,時間為25min，再進行過濾過程，採用的濾網為150目，用該濾網去除殘渣，得到成品豆漿；
[0026]4)將成品豆漿送入攪拌罐裡，邊攪拌邊加入食用石膏、二甲基矽油，讓豆漿凝固，此時要保持溫度在90°C，時間為20min ；
[0027]5)將凝固好的半成品打碎，然後送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機下進行壓榨操作，壓榨溫度為70°C，時間為30min ；
[0028]6)將壓榨後的半成品採用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆乾半成品；
[0029]7)對豆乾半成品進行汆鹼過程，將豆乾半成品送入蒸煮鍋中加水煮，加入的水量是S.幹質量的4倍,再加食用鹼,食用鹼的量是S.幹質量的0.005倍,水的溫度要在95°C,煮的時間為Imin ；
[0030]8)將汆鹼後的豆乾送入滷製鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香後進行齒制過程，溫度為90°C,時間為25min,齒制壓力為0.15mpa;
[0031]9)對滷製後的豆乾進行烘乾、冷卻處理，再進行袋裝、殺菌即可得到成品豆乾。
[0032]以上對本發明的一個實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明創造的較佳實施例，不能被認為用於限定本發明創造的實施範圍。凡依本發明創造申請範圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬於本發明的專利涵蓋範圍。
【權利要求】
1.一種豆乾，其特徵在於，由以下重量份的原料組成，95%?98%大豆、0.3%?0.5%食用石膏、0.1%?0.3%消泡劑、1%?2%醬油、3%?5%冰糖、0.1%?0.2%八角、1%?2%花椒、1%?2%桂皮、0.1%?0.2% 丁香組成，其製備方法包括以下步驟: 1)先將大豆進行浸泡、水洗處理過程，浸泡時間為30?40min； 2)對浸泡水洗後的大豆進行磨漿處理，採用分級式加水，邊加水邊磨漿，進行多次研磨，得到豆漿； 3)將豆漿進行蒸煮，溫度為95°C?100°C，壓力為0.05?0.1mpa,時間為20?30min，再進行過濾過程，去除殘渣，得到成品豆漿； 4)將成品豆漿送入攪拌罐裡，邊攪拌邊加入食用石膏、消泡劑，讓豆漿凝固，此時要保持溫度在85°C?95°C，時間為15?30min ； 5)將凝固好的半成品打碎，然後送入以疊成塊狀的布中，將布送入豆腐壓榨機下進行壓榨操作，壓榨溫度為65°C?85°C，時間為25?30min ； 6)將壓榨後的半成品採用刀片切割的方式分成塊狀，等到塊狀豆乾半成品； 7)對豆乾半成品進行汆鹼過程，將豆乾半成品送入蒸煮鍋中加水煮，再加食用鹼，水的溫度要在95°C?100°C，煮的時間為I?2min ； 8)將汆鹼後的豆乾送入滷製鍋中，加入醬油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油後進行滷製過程，溫度為80。。?100°C，時間為20?30min,滷製壓力為0.1?0.5mpa; 9)對滷製後的豆乾進行烘乾、冷卻處理，再進行袋裝、殺菌即可得到成品豆乾。
2.根據權利要求1所述的豆乾，其特徵在於，所述消泡劑為二甲基矽油。
3.根據權利要求2所述的豆乾，其特徵在於，所述步驟I)中水為軟水，是通過將水煮沸以後，再冷卻得到的水。
4.根據權利要求3所述的豆乾，其特徵在於，所述步驟2)中添加水的總量為大豆質量的2.5倍。
5.根據權利要求4所述的豆乾，其特徵在於，所述步驟3)過濾過程中採用的濾網為150 ?200 目。
6.根據權利要求5所述的豆乾，其特徵在於，所述步驟7)中水的量是豆乾質量的4倍。
7.根據權利要求6所述的豆乾，其特徵在於，所述步驟7)中的食用鹼的量是豆乾質量的0.005倍。
8.根據權利要求7所述的豆乾，其特徵在於，所述步驟8)中的滷製壓力為0.15mpa。
【文檔編號】A23C20/02GK104247779SQ201410037818
【公開日】2014年12月31日 申請日期:2014年1月26日 優先權日:2014年1月26日
【發明者】陶成德, 王紅旗, 章新啟 申請人:安徽省成德食品有限公司