以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應型蝦味調味料的製備方法
2023-12-01 01:12:46
專利名稱：以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應型蝦味調味料的製備方法
技術領域：
以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應型蝦味調味料的製備方法，屬於蝦加工和調味料製備技術領域。
背景技術：
蝦是一種具有獨特風味的食物，它除具有豐富的營養之外，還具有四十多種生香成份，因此亦是一種天然的、具有保健作用的調味珍品。關於蝦味的調味料主要有蝦油、蝦醬、蝦香料、蝦調味汁、蝦味醬油等。
蝦油是典型的發酵型蝦味調味料，是以新鮮小蝦或蝦頭為原料經過5-6個月的發酵後所產生的一層清油再經燒煮至沸、冷卻沉澱後所得到的產品；蝦醬是先經鹽漬再經發酵的蝦味調味料，發酵時間比蝦油要短，一般在一個月左右；也有以對蝦頭為原料，先用熱水進行抽提，再對經過濾後得到的濾渣進行蛋白酶水解，最後將水解液進行合併、調配並經乾燥研細後而得到的蝦味粉；但更多的蝦調味料是直接對蝦或者蝦加工的下腳料進行乾燥、粉碎而製得。上述這些產品的共同特點是工藝簡單、技術水平低、生產周期較長並且產品風味不飽滿。
發明內容
本發明的目的是提供一種以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應型蝦味調味料的製備方法，以蝦或蝦加工所產生的下腳料為主要原料，加水配漿液後，選用合適的蛋白酶進行酶解，滅酶處理並去除殘渣後，再添加還原糖、胺基酸等其他輔助材料並經合適條件下的熱反應(主要是美拉德反應)來生產一種生產周期相對較短、生產成本相對較低、品質穩定、風味醇厚、飽滿、逼真的蝦味調味料。
本發明的技術方案熱反應型蝦味調味料產品的製備工藝為1)蝦原料加水配漿液以蝦或蝦加工所產生的下腳料為原料，經打漿或乾燥後進行粉碎處理，並於酶解前加入一定量的水，使其中乾物質的含量以質量計為8％-40％，原料顆粒細度介於20-80目；2)酶解反應對上述漿液進行加酶水解，選用風味酶(Flavourzyme)、諾和蛋白酶(Protamex)、中性蛋白酶(Neutrase)、鹼性蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)五種蛋白酶單獨或複合使用，以實測漿液中蛋白質的含量為基礎，酶的添加量為10-500U/G蛋白，在30-60℃條件下酶解20-300分鐘，使原料中蛋白質的水解度達到15％-30％；3)滅酶和除渣對上述水解液進行滅酶處理，然後經過濾或離心分離，取清液備用；4)美拉德反應往上述經水解所獲得的清液中添加還原糖和胺基酸，添加或不添加硫胺素、抗壞血酸和/或牛磺酸作為輔料，在100-120℃條件下反應30-120分鐘，獲得基本調味料；添加還原糖的量以蝦水解蛋白質質量計為1％-20％，所說還原糖包括單糖、二糖、低聚糖等中的一種或幾種；添加胺基酸的量為以蝦水解蛋白質質量計為0.5％-10％的單體或複合胺基酸；添加或不添加硫胺素的量以蝦水解蛋白質質量計為0-5％；添加或不添加抗壞血酸的量以蝦水解蛋白質質量計為0-3％；添加或不添加牛磺酸的量以蝦水解蛋白質質量計為0-2％；5)呈味調配對上述所得到的基本調味料進行或不進行呈味調配，調配時所使用的成分包括以基本調味料質量計為0.5％-5％的食鹽、0.5％-5％的味精和/或0.5％-5％的雞精、0.1％-5％的蔥粉、0.1％-5％的姜粉並充分混合均勻即為熱反應型蝦味調味料；6)計量包裝將5)中所獲得的蝦味調味料經稱量、包裝後進行殺菌處理，即為成品。
本發明的有益效果本發明擬以蝦或蝦加工下腳料為主要原料，經酶解後得到蝦蛋白水解液，再添加還原糖和胺基酸等其他輔助材料並經較高溫度下的反應後，生產一種味道醇厚、飽滿的蝦味調味料。
按本發明所描述的工藝生產的熱反應(主要是美拉德反應)型蝦味調味料，克服了傳統的蝦味調味料生產周期長、風味成分含量低且不穩定、生產成本相對較高等缺陷。
具體實施例方式
實施例11)以新鮮全蝦為主要原料，加入全蝦/水以質量計為1∶2的水後，經打漿處理並於酶解前再加入一定量的水，使其中乾物質的含量以質量計在8％、原料顆粒細度為40目；2)選用風味酶作為水解用酶，其添加量為10U/G蝦蛋白質，在30℃條件下作用300分鐘，使原料中蛋白質的水解度達到30％；3)對上述水解液進行滅酶處理，然後經過濾或離心分離，取清液備用；4)往上述經水解所獲得的清液中加入以蝦水解蛋白質質量計為1％的葡萄糖、以蝦水解蛋白質質量計為2.5％的甘氨酸，添加以蝦水解蛋白質質量計為0.1％的硫胺素、3％的抗壞血酸、1％的牛磺酸等輔助配料，在100℃條件下反應120分鐘，獲得基本調味料；5)對4)中所得到的基本調味料不進行最終調配，直接作為熱反應型蝦味調味料。
6)計量包裝將5)中所獲得的蝦味調味料經稱量、包裝後進行殺菌處理，即為成品。
實施例21)以蝦加工所產生的下腳料為主要原料，經乾燥後進行粉碎處理並於酶解前加入一定量的水，使其中乾物質的含量以質量計在40％、原料顆粒細度為20目；2)選用諾和蛋白酶和中性蛋白酶按質量比為1∶1進行複合，酶的添加量為200U/G蝦蛋白質，在60℃條件下作用20分鐘，使原料中蛋白質的水解度達到15％；3)對上述水解液進行滅酶處理，然後經過濾或離心分離，取清液備用；4)往上述經水解所獲得的清液中加入蝦水解蛋白質以質量計為20％的木糖+果糖；蝦水解蛋白質以質量計為10％的精氨酸+丙氨酸，添加以蝦水解蛋白質質量計為3％的抗壞血酸、2％的牛磺酸等輔助配料，不添加硫胺素，在120℃條件下反應30分鐘，獲得基本調味料；5)對4)中所得到的基本調味料進行最終調配，調配時所使用的成分為以基本調味料質量計為0.5％的食鹽、5％的味精和0.5％的雞精、5％的蔥粉、5％的姜粉等呈味成分並充分混合均勻即為熱反應型蝦味調味料。
6)計量包裝將5)中所獲得的蝦味調味料經稱量、包裝後進行殺菌處理，即為成品。
實施例31)以蝦肉為主要原料，加入蝦肉/水以質量計為1∶2的水後，經打漿處理並於酶解前再加入一定量的水，使其中乾物質的含量以質量計在25％、原料顆粒細度為80目；2)選用風味酶、諾和蛋白酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶、木瓜蛋白酶五種蛋白酶複合使用，每種酶的添加量為100U/G蛋白質，在45℃條件下作用150分鐘，使原料中蛋白質的水解度達到25％；3)對上述水解液進行滅酶處理，然後經過濾或離心分離，取清液備用；4)往上述經水解所獲得的清液中加入以蝦水解蛋白質質量計為10％的低聚果糖、以蝦水解蛋白質質量計為0.5％的穀氨酸，不添加硫胺素、抗壞血酸和牛磺酸，在110℃條件下反應60分鐘，獲得基本調味料；5)對4)中所得到的基本調味料進行調配，調配時所使用的成分為以基本調味料質量計為5％的食鹽、0.1％的蔥粉、0.1％的姜粉等呈味成分，不添加味精和雞精，充分混合均勻即為熱反應型蝦味調味料。
6)計量包裝將5)中所獲得的蝦味調味料經稱量、包裝後進行殺菌處理，即為成品。
權利要求
1.一種熱反應型蝦味調味料的製備方法，其特徵是製備工藝為1)蝦原料加水配漿液以蝦或蝦加工所產生的下腳料為原料，經打漿或乾燥後進行粉碎處理，並於酶解前加入一定量的水，使其中乾物質的含量以質量計為8％-40％，原料顆粒細度介於20-80目；2)酶解反應對上述漿液進行加酶水解，選用風味酶諾和蛋白酶、中性蛋白酶、鹼性蛋白酶、木瓜蛋白酶五種蛋白酶單獨或複合使用，以實測漿液中蛋白質的含量為基礎，酶的添加量為10-500U/G蛋白，在30-60℃條件下酶解20-300分鐘，使原料中蛋白質的水解度達到15％-30％；3)滅酶和除渣對上述水解液進行滅酶處理，然後經過濾或離心分離，取清液備用；4)美拉德反應往上述經水解所獲得的清液中添加還原糖和胺基酸，添加或不添加硫胺素、抗壞血酸和/或牛磺酸作為輔料，在100-120℃條件下反應30-120分鐘，獲得基本調味料；添加還原糖的量以蝦水解蛋白質質量計為1％-20％，所說還原糖包括單糖、二糖、低聚糖中的一種或幾種；添加胺基酸的量以蝦水解蛋白質質量計為0.5％-10％的單體或複合胺基酸；添加或不添加硫胺素的量以蝦水解蛋白質質量計為0-5％；添加或不添加抗壞血酸的量以蝦水解蛋白質質量計為0-3％；添加或不添加牛磺酸的量以蝦水解蛋白質質量計為0-2％；5)呈味調配對上述所得到的基本調味料進行或不進行呈味調配，調配時所使用的成分包括以基本調味料質量計為0.5％-5％的食鹽、0.5％-5％的味精和/或0.5％-5％的雞精、0.1％-5％的蔥粉、0.1％-5％的姜粉並充分混合均勻即為熱反應型蝦味調味料；6)計量包裝將5)中所獲得的蝦味調味料經稱量、包裝後進行殺菌處理，即為成品。
全文摘要
以蝦或蝦下腳料為原料的熱反應型蝦味調味料的製備方法，屬於蝦加工和調味料製備技術領域。本發明以蝦或蝦加工所產生的下腳料為主要原料，加水配漿液後，選用合適的蛋白酶進行酶解，滅酶處理並去除殘渣後，再添加還原糖、胺基酸等其他輔助材料並經合適條件下的熱反應——主要是美拉德反應製備得到一種熱反應型蝦調味料產品。本發明的優點是生產周期相對較短、生產成本相對較低、品質穩定、風味醇厚、飽滿、逼真。
文檔編號A23L1/226GK1806685SQ20061003823
公開日2006年7月26日 申請日期2006年2月8日 優先權日2006年2月8日
發明者張連富 申請人:江南大學