酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法

2024-04-02 18:08:05

專利名稱：酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法
技術領域：
本發明屬於食品 科學技術領域，涉及松花蛋的醃製，尤其是一種酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法。
背景技術：
皮蛋，又名松花蛋、鹼蛋、變蛋，指鴨、雞等禽蛋，經用石灰、鹼、鹽等配製的料湯(泥)或氫氧化鈉等配製的料液醃製加工而成的蛋製品。松花蛋在我國加工歷史悠久，《醫林纂要》等醫學巨著皆記載其具有去火、醒酒、治瀉痢、中和胃酸等功效，其營養豐富、色澤美觀、味美可口、食用方便，深受國內外消費者的喜愛。松花蛋是我國獨創的一種蛋加工產品，其產量居我國蛋製品之首。在20世紀80年代時，外貿出口和國內對皮蛋消費量提高較快，引起了我國對皮蛋科學研究的熱潮，並取得了多方面的進展。近二十幾年來，國內學者對松花蛋加工工藝、無鉛化技術進行了大量的研究，毫無疑問，這些努力對促進皮蛋的科學生產起到了重要作用。但是，目前在實際生產中，能夠較短周期生產無鉛皮蛋方法的技術仍然沒有得到推廣，醃製用的料液只用一次就倒掉了，從而造成了原料的浪費和環境的汙染，而且有關松花蛋加工形成機理的研究仍然較為薄弱，這已成為阻礙進一步改進研究皮蛋加工技術的瓶頸。加壓技術作為食品加工新技術之一已被廣泛應用與食品加工過程中。加壓處理基本是一個物理過程，對維生素、色素和風味物質等小分子化合物的共價鍵無明顯影響，從而使食品較好地保持了原有的營養價值、色澤和天然風味。例如加壓技術在果醬及果汁製品中的應用，由於加壓產生的高壓促進了果實、砂糖及果膠混合物的凝膠化，糖液向果肉內加速滲透，縮短了其加工過程。在松花蛋的加工中，除了料液成分的配比，蛋殼的厚薄程度的差異、醃製過程中的條件也是很重要的因素。傳統的松花蛋醃製方法，多採用料泥塗布法或料液浸泡法，其醃製時間在整個加工工藝中所佔時間較長，設備簡單、生產周期長、效率低，影響企業經濟效益，醃製松花蛋的料液利用率不足50%，許多加工松花蛋企業，醃製用的料液只用一次就倒掉了，不僅造成資源浪費而且不利於環境保護。目前尚未發現酸浸加壓技術在醃製蛋品領域的應用。通過檢索，只發現本申請人在2010年申請的一篇相關專利一種快速醃製無鉛松花蛋的方法(CN102018233A)，在松花蛋醃製時採用減壓醃製的方法，其醃製容器內部真空度為-0. 05MPa -0. IMPa，醃製5_10天，所述松花蛋醃製後塗抹石蠟的方法為配製含20g/L 50g/L凡士林的液體石蠟作為皮蛋的塗膜劑，將松花蛋浸入3s 5s後用取出，塗
膜結束。通過技術對比，上述公開專利文獻是採用減壓法製作松花蛋，與本發明申請有較大不同。

發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的不足之處，提供一種酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，該方法簡單易行、快速醃製松花蛋的方法，並且能將料液適當處理後重複利用，降低成本，提高料液的利用率。本發明實現目的的技術方案是一種酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，步驟如下⑴選料嚴格挑選新鮮的鴨蛋，剔除破損、裂紋、油殼、鋼殼等劣蛋，用涼開水洗淨晾乾；⑵用酸前處理將洗好的鴨蛋放入檸檬酸溶液中浸泡l(T20min，然後用涼開水清洗後晚幹，待用；⑶料液配製將紅茶末、鮮柏葉加水煮沸，濾去茶葉和鮮柏枝，待稍涼後加入NaOH、NaCl、CuSO4,充分攪拌使其全部溶解，將料液晾至室溫待用；⑷醃製將酸浸後的的鴨蛋放入醃製缸內，大頭朝下，且與容器口保持一定距離，先用耐腐蝕塑料板壓住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，將料液噴淋灌入缸內，至料液完全淹沒鴨蛋為止；(5)加壓利用加壓設備進行加壓，加壓使醃製缸的內部壓力為0. 08MPa^0. IOMPa,然後關閉加壓設備，打開排氣閥，壓力降到零後，再次啟動加壓設備加壓，使醃製缸內部壓力為0. 08MPa 0. lOMpa，關閉加壓設備，保壓時間為每天23 24h ；(6)出缸將加壓浸泡的鴨蛋置於20°C 25°C的環境中，每天取出三枚，檢驗蛋的凝固狀況以及顏色變化；待到第5飛天時，蛋內蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青黑色，即可出缸，將皮蛋取出並用涼開水衝掉蛋殼上的殘液晾乾；(7)塗I吳晚幹後的皮蛋進彳丁質量檢驗，副除破蛋和臭蛋，然後配製含50g/L凡士林的液體石蠟作為松花蛋的塗膜劑，把經檢驗後的松花蛋置於上述塗膜劑中，經3:5s後用漏勺取出，即為成品；(8)後熟將塗膜好的皮蛋裝入紙箱內，置於18°C 23°C的放置吸潮劑的環境內，貯存於陰涼乾燥、適當通風處；⑶回收醃製料液補加氫氧化鈉、氯化鈉和硫酸銅，醃製下一批松花蛋。而且，所述步驟⑵中檸檬酸溶液的質量百分比為5%。而且，所述步驟⑶中料液中各物料質量比為紅茶末鮮柏葉NaOH NaCl CuSO4 H2O 比為 25 : 25 : 45 : 50 : 4 : 1000。而且，所述步驟⑶中還添加ZnS04。本發明的優點和積極效果是I、本發明採用加壓技術處理松花蛋浸泡過程，會在料液中產生靜液壓力，大大加快了料液的滲透過程，從而縮短了松花蛋的生產周期，提高了生產效率，由於使用的為無鉛料液醃製，所以製備出的松花蛋還安全無害；另外，對加壓設備的要求也不高，適於企業大規模生產的推廣。
2、本發明採用無鉛料液浸泡製作松花蛋，然後採用塗膜技術對其進行後熟和保存，製備出的松花蛋有較好色澤風味，營養齊全，清潔乾淨；使用過的松花蛋的醃製料液，適當添加主要成分以後，可以進行再利用，方法簡單易行，從而降低了成本，提高產品的利潤，適合工廠車間操作。3、本發明改進了傳統的松花蛋加工工藝，檸檬酸前處理鴨蛋後，蛋殼稍微變薄，氣孔變大，醃製時間變短，效果顯著；所加壓力不需要太高，裝備只需要密封性較高即可，大大提高了醃製速度，使松花蛋的生產周期縮短，提高了生產效率，適於企業大規模的應用，提高了企業的經濟效益；同時循環使用松花蛋醃製殘液，可以有效降低生產成本，提高產品的利潤，利於資源的循環利用，為蛋品加工開闢了一條新途徑，對我國多年來松花蛋的研究技術帶來新的革新。
具體實施例方式下面詳細敘述本發明的實施例，需要說明的是，本實施例是敘述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護範圍。實施例I :一種酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，其具體步驟如下⑴選料嚴格挑選新鮮的鴨蛋，剔除破損、裂紋、油殼、鋼殼等劣蛋，用涼開水洗淨晾乾。⑵用酸前處理將洗好的鴨蛋放入質量百分比為5%的檸檬酸溶液中浸泡l(T20min，然後用涼開水清洗後晾乾,待用。本步驟中，浸泡時間太短達不到效果，太長的話會導致松花蛋容易破裂、出缸率低，因此，選擇合理的酸浸時間對於加快松花蛋的醃製及較高出缸率至關重要。⑶料液配製將紅茶末25g、鮮柏葉25g加水IOOOmL煮沸，濾去茶葉和鮮柏枝，待稍涼後加入Na0H45g、NaC150g、CuS044g，充分攪拌使其全部溶解，將料液晾至室溫待用。此步驟中，料液滲透速度的快慢與料液的濃度有關，一般來說，醃製液濃度越高，擴散與滲透速度越快，此外，料液中其它成分對醃製液的滲透速度也有重要的影響。因此，合理確定配方，加強料液濃度的檢測與調整，對料液的滲透及皮蛋的形成有著重要的影響。⑷醃製將酸浸後的的鴨蛋放入醃製缸內，大頭朝下，且與容器口保持一定距離，先用耐腐蝕塑料板壓住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，將料液噴淋灌入缸內，至料液完全淹沒鴨蛋為止。此步驟中，配置好的料液需要進行料液檢驗。把鮮鴨蛋的蛋白滴入盛有料液的杯子中，經過15min,若蛋白不凝固，表明料液的鹼量不足,需補充NaOH後再檢驗；若蛋白能凝固且具有彈性，再放置lh，凝固蛋白又變成稀液，表明料液中鹼量合適；若凝固的蛋白在30min內變為稀液，表明料液的鹼量過多.需加冷開水適當稀釋後再檢驗，直到合格後方可使用。(5)加壓利用加壓設備進行加壓，加壓使醃製缸的內部壓力為0. 08Mpa^0. IOMpa,然後關閉加壓設備，打開排氣閥，壓力降到零後，再次啟動加壓設備加壓，使醃製缸內部壓力為0. 08MPa 0. lOMpa，關閉加壓設備，保壓時間為每天23 24h。此步驟中，加壓設備要有較好的密封性和一定的容積，保壓性能要好，而且要有一定容積來放醃製缸。醃製液滲透速度的快慢與滲透壓力的大小有關，因此，合理選擇研製過程中的加壓壓力對加速松花蛋醃製有著重要作用。(6)出缸將加壓浸泡的鴨蛋置於20°C 25°C的環境中，每天取出三枚，檢驗蛋的凝固狀況以及顏色變化；待到第5飛天時，蛋內蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青黑色，即可出缸，將皮蛋取出並用涼開水衝掉蛋殼上的殘液晾乾。此步驟中，蛋內外物質的擴散、滲透作用的強弱與溫度有著密切關係。一般來說，溫度越高，物質的擴散與滲透作用越強。當溫度過高時，會造成蛋的蛋白質變性、酶失活等，影響松花蛋的醃製和成熟。因此，在皮蛋醃製過程中，應加強溫度管理，合理選擇醃製和成熟期間的溫度，以利於皮蛋快速的成熟。(7)塗I吳晚幹後的皮蛋進彳丁質量檢驗，副除破蛋和臭蛋，然後配製含50g/L凡士林的液體石蠟作為松花蛋的塗膜劑，把經檢驗後的松花蛋置於上述塗膜劑中，經3:5s後用漏勺取出，即為成品。(8)保存將塗膜好的皮蛋裝入紙箱內，置於18°C 23°C的放置吸潮劑的環境內，貯存於陰涼乾燥、適當通風處。⑶回收醃製料液補加一定量的氫氧化鈉、氯化鈉和少量硫酸銅，醃製下一批松花蛋。實施例2 一種酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，其具體步驟如下⑴選料嚴格挑選新鮮的鴨蛋，剔除破損、裂紋、油殼、鋼殼等劣蛋，用涼開水洗淨晾乾。⑵用酸前處理將洗好的鴨蛋放入質量百分比為5%的檸檬酸溶液中浸泡l(T20min，然後用涼開水清洗後晾乾,待用。⑶料液配製將紅茶末25g、鮮柏葉25g加水IOOOmL煮沸，濾去茶葉和鮮柏枝，待稍涼後加入Na0H45g、NaC150g、CuS042g、ZnS042g,充分攪拌使其全部溶解，將料液晾至室溫待用。⑷醃製將酸浸後的的鴨蛋放入醃製缸內，大頭朝下，且與容器口保持一定距離，先用耐腐蝕塑料板壓住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，將料液噴淋灌入缸內，至料液完全淹沒鴨蛋為止。(5)加壓利用加壓設備進行加壓，加壓使醃製缸的內部壓力為0. 08Mpa^0. IOMpa,然後關閉加壓設備，打開排氣閥，壓力降到零後，再次啟動加壓設備加壓，使醃製缸內部壓力為0. 08MPa 0. lOMpa，關閉加壓設備，保壓時間為每天23 24h。(6)出缸將加壓浸泡的鴨蛋置於20°C 25°C的環境中，每天取出三枚，檢驗蛋的凝固狀況以及顏色變化；待到第5飛天時，蛋內蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青黑色，即可出缸，將皮蛋取出並用涼開水衝掉蛋殼上的殘液晾乾。(7)塗I吳晚幹後的皮蛋進彳了質量檢驗，副除破蛋和臭蛋，然後配製含50g/L凡士林的液體石蠟作為松花蛋的塗膜劑，把經檢驗後的松花蛋置於上述塗膜劑中，經3:5s後用漏勺取出，即為成品。(8)保存將塗膜好的皮蛋裝入紙箱內，置於18°C 23°C的放置吸潮劑的環境內，貯存於陰涼乾燥、適當通風處。(9)回收醃製料液補加一定量的氫氧化鈉、氯化鈉和少量硫酸銅和硫酸鋅，醃製下一批松花蛋。其他未敘部分同於實施例I。
上述所得產品的質量指標為出品率≥97%，粘殼率≤ 3%，蛋清為茶褐色，蛋清上有完整的松枝圖案，蛋黃外圍成墨綠色或藍黑色，含有皮蛋特有的濃鬱香味，蛋白質含量> 148. Omg/g，脂肪彡107. Omg/g，水分≤683. Omg/g,灰分≤24. Omg/g,碳水化物≤58. Omg/g,熱量≤180. OkJ/g,膽固醇^≤6. lmg/g。
權利要求
1.一種酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，其特徵在於步驟如下 ⑴選料嚴格挑選新鮮的鴨蛋，剔除破損、裂紋、油殼、鋼殼等劣蛋，用涼開水洗淨晾乾; ⑵用酸前處理將洗好的鴨蛋放入檸檬酸溶液中浸泡l(T20min，然後用涼開水清洗後晾乾，待用； ⑶料液配製將紅茶末、鮮柏葉加水煮沸，濾去茶葉和鮮柏枝，待稍涼後加入NaOH、NaCl、CuSO4,充分攪拌使其全部溶解，將料液晾至室溫待用； ⑷醃製將酸浸後的的鴨蛋放入醃製缸內，大頭朝下，且與容器口保持一定距離，先用 耐腐蝕塑料板壓住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，將料液噴淋灌入缸內，至料液完全淹沒鴨蛋為止； (5)加壓利用加壓設備進行加壓，加壓使醃製缸的內部壓力為0.08MPa^0. lOMPa，然後關閉加壓設備，打開排氣閥，壓力降到零後，再次啟動加壓設備加壓，使醃製缸內部壓力為.0. 08MPa 0. lOMpa，關閉加壓設備，保壓時間為每天23 24h ； (6)出缸將加壓浸泡的鴨蛋置於20°C 25°C的環境中，每天取出三枚，檢驗蛋的凝固狀況以及顏色變化；待到第5飛天時，蛋內蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青黑色，即可出缸，將皮蛋取出並用涼開水衝掉蛋殼上的殘液晾乾； (7)塗I吳晚幹後的皮蛋進彳丁質量檢驗，副除破蛋和臭蛋，然後配製含50g/L凡士林的液體石蠟作為松花蛋的塗膜劑，把經檢驗後的松花蛋置於上述塗膜劑中，經3:5s後用漏勺取出，即為成品； ⑶後熟將塗膜好的皮蛋裝入紙箱內，置於18°C 23°C的放置吸潮劑的環境內，貯存於陰涼乾燥、適當通風處； ⑶回收醃製料液補加氫氧化鈉、氯化鈉和硫酸銅，醃製下一批松花蛋。
2.根據權利要求I所述的酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，其特徵在於所述步驟⑵中檸檬酸溶液的質量百分比為5%。
3.根據權利要求I所述的酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，其特徵在於所述步驟⑶中料液中各物料質量比為紅茶末鮮柏葉NaOH NaCl CuSO4 H2O比為.25 25 45 50 4 1000。
4.根據權利要求I所述的酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，其特徵在於所述步驟⑶中還添加ZnSO4。
全文摘要
本發明涉及一種酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋的方法，先將鴨蛋用5%的檸檬酸進行前處理，再將其置於加壓條件下進行醃製，利用檸檬酸將蛋殼適當變薄、氣孔適當變大，利於料液的滲透，並且在加壓浸泡鴨蛋的過程中，通過加大料液的靜壓力，加速料液的滲透，製作出5~6天出缸、30天後熟完全的高品質松花蛋，縮短了松花蛋的生產周期。本發明採用的檸檬酸首次被用於醃製蛋品的前處理過程，由於其為食用有機酸，易被消費者所接收；加壓技術也首次用於蛋品的醃製中，其對加壓設備的要求不太高，適於企業大規模生產的推廣；由於使用無鉛料液醃製，所以製備出的松花蛋安全無害，消除了消費者對鉛的顧慮；採用酸浸加壓法快速製作無鉛松花蛋，大大加快了料液的滲透過程，縮短了松花蛋的生產周期，提高了生產效率，而且料液可循環使用，故此方法必會對醃製蛋品行業的醃製技術帶來新的革新。
文檔編號A23L1/32GK102630972SQ20121014314
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月10日 優先權日2012年5月10日
發明者劉會平, 張宇, 王紅妮, 袁偉 申請人:天津科技大學