一種藏香豬肉醬及其製備方法與流程
2024-01-30 23:14:15 2
本發明屬於食品加工
技術領域：
，具體涉及一種藏香豬肉醬及其加工製備方法。
背景技術：
：藏香豬，又名「人參豬」、「琵琶豬」，是川西高原、雲南、西藏、甘肅甘南和岷縣特有的一種古老畜種資源，是西藏原始的瘦肉型豬種，屬於外牧養類。主要原產地四川阿壩州、甘孜州、雲南香格裡拉，西藏林芝地區，被稱為「喝泉水、吃山珍」長大的藏香豬正在成為藏族飲食文化的一個品牌。藏香豬脂肪含量很低，皮薄，肉質鮮美豐腴，營養豐富，是藏民喜愛的食物。當地藏香豬放養在山林間，常食用蟲草(蟲草有黃草、白草之分)、松茸、人參果等野生藥材，因此不僅肉質上乘，甚至豬糞都被收購用作藏藥藥引。藏香豬雖然成長周期稍長，需兩年，但其繁殖能力較強，最多一年可繁殖2次(8、9月份和2、3月份)，一次產仔8頭左右。藏香豬因為它獨特的飲食地位，原生態的成長環境和鮮美的滋味，被稱為「高原之珍」。藏香豬的品質上有「六個最」，即：肉品中胺基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，豬腸最長，豬皮最薄，鬃毛最長。是藏民的傳統民族美食。尤其是豬皮，口味Q彈爽嫩，遠易於一般生豬，藏香豬還是我國唯一的放牧型豬種生長在海拔3000～4000米的高原地帶，以天然野生可食性植物及果實為主食，成年豬平均體重不足50公斤。眾所周知，新鮮的豬肉存放時間短，存放不便，為了能夠吃到美味健康的豬肉，人們通常把豬肉製作成臘肉或者肉醬，雖然臘肉存放時間長，但是臘肉加工技術複雜，口感單一，做成臘肉後肉中大量有益成分被破壞，不利於推廣，不方便攜帶；而近年來，隨著各種風味醬類的普及，將豬肉製成各種口感的肉醬，不但方便運輸和攜帶，而且營養豐富，口感獨特，正成為人們爭相選擇的對象。雖然市場上各種藏香豬肉醬種類較多，但是缺少一種原生態鮮美口感，營養價值高且低脂更健康的藏香豬肉醬及其製備方法。技術實現要素：本發明所要解決的技術問題是提供一種口感獨特，營養豐富的藏香豬肉醬，尤其是原生態的藏香豬肉醬。本發明一種藏香豬肉醬，由以下重量份成分混合後製備而成：藏香豬肉25～35份、食用油20～30份、豬骨湯2份～3份、豆瓣6～8份、炒花生碎3～5份、熟油辣椒15～20份、蔥1～2份、蒜1～2份、姜1～2份、白糖4～6份、食鹽2～3份、雞精2～3份、五香粉1～2份、味精1～2份、炒白芝麻1～2份、甜麵醬1～2份；所述食用油優選為食用植物油，更優選為菜籽油。進一步的，上述一種藏香豬肉醬，優選由以下重量份成分混合後製備而成：藏香豬肉30份、食用油25份、豬骨湯2.5份、豆瓣7份、炒花生碎4份、熟油辣椒18份、蔥1.5份、蒜1.5份、姜1.5份、白糖5份、食鹽2.5份、雞精2.5份、五香粉1.5份、味精1.5份、炒白芝麻1.5份、甜麵醬1.5份。上述一種藏香豬肉醬，其中所述藏香豬肉是以下方法製備得到：將藏香豬肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，即得；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份。上述一種藏香豬肉醬，其中所述熟油辣椒是由以下方法製備而成：將食用油加熱到200～220℃後，降溫至150～180℃，加入到準備好的幹辣椒粉中，攪拌混合，即得；其中，所述食用油與幹辣椒粉的重量比為6～7:5～6。本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種藏香豬肉醬的製備方法。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，包括以下步驟：a、藏香豬肉製備：將藏香豬肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，得到豬肉丁，備用；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份；b、熟辣椒油製備：將食用油加熱到200～220℃後，降溫至150～180℃，加入到準備好的幹辣椒粉中，攪拌混合，備用；c、豬骨湯的熬製：將豬骨在沸水中熬製1～2h後，去除豬骨，冷卻至室溫，備用；其中，所述豬骨和水的重量比為2～3:5～7；d、藏香豬肉醬炒制：將食用油加熱到220～240℃後，降溫至150～180℃，加入蔥姜蒜和豆瓣小火炒制1～2min後，加入豬肉丁、豬骨湯、花生粉、炒白芝麻，中火炒制10～15min後，再加入白糖、食鹽、雞精、五香粉、味精和甜麵醬，小火炒制1～2min後，再加入熟油辣椒中火炒制25～30min，出鍋；e、將d步驟炒制的藏香豬肉醬在90～100℃裝瓶，密封，即得。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，其中d步驟中所述小火溫度為100～150℃，所述中火溫度為150～200℃。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，其中在藏香豬肉醬製備前，需要將豆瓣在斬拌鍋中斬拌1～2min以及將蔥、姜和蒜在斬拌鍋中斬拌1～2min。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，其中所述斬拌時的斬拌速度為1500～2000轉/min。本發明的有益效果為：本發明提供一種藏香豬肉醬的製備方法，以藏香豬肉為主原料加以調味輔料、以及豬骨湯，原料經處理、調味混合,灌裝、檢驗等步驟製作成藏香豬肉醬。通過加工過程中各種參數的設定，以及秘制湯料的配方，使得工業化生產的藏香豬肉醬保持了純正的風味，口感爽滑、味道濃香，保存時間更長，為藏香豬肉醬的工業化生產提供了一種快速便捷的方法。具體實施方式本發明一種藏香豬肉醬，由以下重量份成分混合後製備而成：藏香豬肉25～35份、食用油20～30份、豬骨湯2份～3份、豆瓣6～8份、炒花生碎3～5份、熟油辣椒15～20份、蔥1～2份、蒜1～2份、姜1～2份、白糖4～6份、食鹽2～3份、雞精2～3份、五香粉1～2份、味精1～2份、炒白芝麻1～2份、甜麵醬1～2份；所述食用油優選為食用植物油，更優選為菜籽油；炒花生碎將生花生炒香後去掉花生衣，然後粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒。進一步的，上述一種藏香豬肉醬，優選由以下重量份成分混合後製備而成：藏香豬肉30份、食用油25份、豬骨湯2.5份、豆瓣7份、炒花生碎4份、熟油辣椒18份、蔥1.5份、蒜1.5份、姜1.5份、白糖5份、食鹽2.5份、雞精2.5份、五香粉1.5份、味精1.5份、炒白芝麻1.5份、甜麵醬1.5份。本發明發明人經過大量實驗發現，在傳統肉醬基礎配料上，結合本發明的加工方法而特別配置的配方，可以更好的保證藏香豬肉獨特的風味和口感，因為藏香豬肉比一般豬肉含有更少的脂肪，更高的蛋白質、胺基酸和微量元素，在製備過程中，發明人發現，使用上述配料，既可以保證藏香豬獨特的風味不被掩蓋和喪失，又能保證藏香豬肉醬的口感獨特，味美價廉，開蓋即可食可以增加食慾。上述一種藏香豬肉醬，其中所述藏香豬是以下方法製備得到：因為藏香豬生長環境以及飲食的特殊性，加上其善於奔跑，所以藏香豬身上脂肪含量低，豬皮薄，本發明在選擇豬肉時，為了增加肉醬的口感，優先選擇肥瘦適宜的藏香豬後腿肉進行加工，製備豬肉醬，將新鮮藏香豬後腿肉，或者選擇質量合格的冷凍藏香豬後腿肉，解凍後切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，即得；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份。在煮製豬肉過程中，加特定配方的原料，既能去除藏香豬肉的腥味，又能保留藏香豬肉獨有的風味。上述一種藏香豬肉醬，其中所述熟油辣椒是由以下方法製備而成：將食用油加熱到200～220℃後，降溫至150～180℃，加入到準備好的幹辣椒粉中，攪拌混合，即得；其中，所述食用油與幹辣椒粉的重量比為6～7:5～6。本發明在熟油辣椒熬製時先將食用油，如選擇植物油中的菜籽油加熱到200～220℃後，再降溫至150～180℃，如此能充分降低植物油中的不利於消化的皂苷等成分，同時又保證了製備的熟油辣椒味道最純正，既不會燙糊幹辣椒粉，又能將幹辣椒粉中的風味物質釋放充分；在熟油辣椒的製備過程中，油要勻速倒入幹辣椒粉中，並且邊倒邊攪拌，避免局部溫度過高，倒油速度太快會造成混合不均勻，太慢會造成辣椒粉糊化，倒油的速度以熟油辣椒不糊化為準。本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種藏香豬肉醬的製備方法。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，包括以下步驟：a、藏香豬肉製備：將藏香豬肉切成0.4～0.6cm3的肉丁，用冷水漂洗至少兩次，再在沸水中蒸煮30～60min，冷卻至室溫，得到豬肉丁，放入冷藏庫備用；其中，蒸煮豬肉的水按照蒸煮1500～2000重量份的豬肉計，含有水1000～1200重量份，姜10～12重量份，蔥10～12重量份，八角1～1.2重量份，香葉1～1.2重量份，陳皮1～1.2重量份；b、熟辣椒油製備：將食用油加熱到200～220℃後，降溫至150～180℃，加入到準備好的幹辣椒粉中，攪拌混合，備用；c、豬骨湯的熬製：將豬骨在沸水中熬製1～2h後，去除豬骨，冷卻至室溫，備用；其中，所述豬骨和水的重量比為2～3:5～7；d、藏香豬肉醬炒制：將食用油加熱到220～240℃後，降溫至150～180℃，加入蔥姜蒜和豆瓣小火炒制1～2min後，先將蔥姜蒜爆香，使香氣更好的散發出來，加入豬肉丁、豬骨湯、花生粉、炒白芝麻，中火炒制10～15min後，再加入白糖、食鹽、雞精、五香粉、味精和甜麵醬，小火炒制1～2min後，將各種原料進行拌勻，再加入熟油辣椒中火炒制25～30min，出鍋；e、將d步驟炒制的藏香豬肉醬在90～100℃裝瓶，裝瓶前先將瓶子進行消毒殺菌，密封，即得。本發明藏香豬肉醬的製備方法和現有肉醬的炒制區別在於，本發明藏香豬肉醬是需要單獨熬製熟油辣椒，並放在最後炒制，這樣炒制能更好的保證產品的醬香風味。另外，醬類產品屬於高鹽、高油的產品，採用90～100℃熱灌裝，可以避免微生物進入和存活，這樣的肉醬不加防腐劑，不需要殺菌就能儲存一年以上，比一般豬肉醬保存時間更長，更健康美味。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，其中d步驟中所述小火溫度為100～150℃，所述中火溫度為150～200℃。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，其中在藏香豬肉醬製備前，需要將豆瓣在斬拌鍋中斬拌1～2min以及將蔥、姜和蒜在斬拌鍋中斬拌1～2min。上述一種藏香豬肉醬的製備方法，其中所述斬拌時的斬拌速度為1500～2000轉/min。下面結合實施例對本發明的具體實施方式做進一步的描述，並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。實施例1a、原料準備取合格的藏香豬後腿肉，並使用切絲機將藏香豬肉切成0.5cm3左右的肉丁後，用冷水漂洗兩次後在沸水中蒸煮30～60min出鍋冷卻至室溫，最後將煮熟的豬肉丁放入冷藏庫備用；將檢驗合格的郫縣豆瓣，加入斬拌鍋中1500轉/min斬拌1-2min；將鮮蔥、生薑和大蒜在斬拌鍋中1500轉/min斬拌1-2min；將生花生炒香後去掉花生衣，然後粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒；b、熟油辣椒熬製將菜籽油加熱到200後，降溫至150℃，按照質量比，菜籽油:二荊條(即辣椒)粉＝7:6的比例進行混合放置一晚後稱量備用(注意：混合時應避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌幹辣椒粉)。c、豬骨湯熬製豬骨和水的重量比按照3:5製備豬骨湯，將藏香豬骨加入水中煮沸後加熱1h後，將豬骨撈出，豬骨湯備用。d、炒制炒制前將20kg菜籽油加熱到220℃後轉入到夾層鍋中，降溫至150℃，；炒制順序：熟菜籽油加入1kg蔥、1kg姜、1kg蒜和6kg郫縣豆瓣小火炒制1min後，加入25kg豬肉丁、2kg豬骨湯、3kg花生碎、1kg芝麻中火炒制10min後再加入4kg白糖、2kg食鹽、2kg雞精、1kg五香粉、1kg味精和1kg甜麵醬小火炒制1min後再加入15kg熟油辣椒中火炒制25min出鍋。e、灌裝將出鍋後的藏香豬肉醬保持在90～100℃立即裝瓶，然後將瓶蓋蓋在瓶口上，封口嚴實。經過上述方法加工得到的藏香豬肉醬不含防腐劑，保存時間為12個月以上，經過10個月以後，其口感和味道不變；而現在市售的豬肉醬一般保存時間為6～9個月左右，經過3個月以後，其口味會產生較大變化。另外，本發明方法製備的藏香豬肉醬中脂肪含量為47％，蛋白質含量為12％，比市場上銷售的肉醬中的脂肪含量低5％，蛋白質含量高4％；另外，經對各項合理化指標檢驗對比，其鈣的含量比普通豬肉高出119％，在與普通豬肉的19種胺基酸做對比，發現藏香豬肉有18種指標高出普通豬肉的指標，並富含鐵、鋅微量元素，肉質鮮美，營養豐富，無汙染，無藥殘，屬綠色有機安全畜產品。本發明方法製備的肉醬在市場調查中發現，1000個人進行免費試吃，並對色、香、味、以及健康和價格等方面的滿意度進行打分評價，總分為10分，定義1～3分為差，4～5分為中，6～8分為良，9～10為優，具體調查表見下表1所示：表1市場調查意見表評價優良中差色80％20％00香85％14％1％0味78％14％6％2％營養健康66％24％3％7％價格70％10％16％4％從表1可以得出，其中80％以上的人都覺得口感很好，味道獨特，健康營養，預售價格合適，願意再次購買。可見，本發明方法製備的藏香豬肉醬得到了市場消費者認可，口感鮮美，味道獨特，且更營養，更健康，不含防腐劑的情況下保存時間還更久。實施例2a、原料準備取合格的藏香豬後腿冷凍肉，解凍至0～2℃，並使用切絲機將藏香豬肉切成0.5cm3左右的肉丁後，用冷水漂洗兩次後在沸水中蒸煮30～60min出鍋冷卻至室溫，最後將煮熟的豬肉丁放入冷藏庫備用；將檢驗合格的郫縣豆瓣，加入斬拌鍋中1800轉/min斬拌1.5min；將鮮蔥、生薑和大蒜在斬拌鍋中1800轉/min斬拌1.5min；將生花生炒香後去掉花生衣，然後粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒；b、熟油辣椒熬製將菜籽油加熱到210後，降溫至160℃，按照菜籽油：二荊條(即辣椒)粉＝6:5的比例進行混合放置一晚後稱量備用(注意：混合時應避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣幹椒粉)。c、豬骨湯熬製豬骨和水的重量比按照3:7製備豬骨湯，將藏香豬骨加入水中煮沸後加熱1.5h後，將豬骨撈出，豬骨湯備用。d、炒制炒制前將25kg菜籽油加熱到230℃後轉入到夾層鍋中，降溫至160℃，；炒制順序：熟菜籽油加入1.5kg蔥、1.5kg姜、1.5kg蒜和7kg郫縣豆瓣小火炒制1.5min後，加入30kg豬肉丁、2.5kg豬骨湯、4kg花生碎、1.5kg芝麻中火炒制12min後再加入5kg白糖、2.5kg食鹽、2.5kg雞精、1.5kg五香粉、1.5kg味精和1.5kg甜麵醬小火炒制1.5min後再加入18kg熟油辣椒中火炒制28min出鍋。e、灌裝將出鍋後的藏香豬肉醬保持在90～100℃立即裝瓶，然後將瓶蓋蓋在瓶口上，封口嚴實。經過上述方法加工得到的藏香豬肉醬不含防腐劑，保存時間為12個月以上，經過10個月以後，其口感和味道不變；而現在市售的豬肉醬一般保存時間為6～9個月左右，經過3個月以後，其口味會產生較大變化。另外，本發明方法製備的藏香豬肉醬中脂肪含量為48％，蛋白質含量為11％，比市場上銷售的肉醬中的脂肪含量低4％，蛋白質含量高2％。實施例3a、原料準備取合格的藏香豬前腿肉，並使用切絲機將藏香豬肉切成0.5cm3左右的肉丁後，用冷水漂洗兩次後在沸水中蒸煮30～60min出鍋冷卻至室溫，最後將煮熟的豬肉丁放入冷藏庫備用；將檢驗合格的郫縣豆瓣，加入斬拌鍋中2000轉/min斬拌2min；將鮮蔥、生薑和大蒜在斬拌鍋中2000轉/min斬拌2min；將生花生炒香後去掉花生衣，然後粉碎成為1/4大小的花生仁顆粒；b、熟油辣椒熬製將菜籽油加熱到220後，降溫至180℃，按照菜籽油：二荊條(即辣椒)粉＝1:1的比例進行混合放置一晚後稱量備用(注意：混合時應避免局部溫度過高，勻速倒油的同時攪拌特辣幹椒粉)。c、豬骨湯熬製豬骨和水的重量比按照2:7製備豬骨湯，將藏香豬骨加入水中煮沸後加熱2h後，將豬骨撈出，豬骨湯備用。d、炒制炒制前將30kg菜籽油加熱到240℃後轉入到夾層鍋中，降溫至180℃，；炒制順序：熟菜籽油加入2kg蔥、2kg姜、2kg蒜和8kg郫縣豆瓣小火炒制2min後，加入35kg豬肉丁、3kg豬骨湯、5kg花生碎、2kg芝麻中火炒制15min後再加入6kg白糖、3kg食鹽、3kg雞精、2kg五香粉、2kg味精和2kg甜麵醬小火炒制2min後再加入20kg熟油辣椒中火炒制30min出鍋。e、灌裝將出鍋後的藏香豬肉醬保持在90～100℃立即裝瓶，然後將瓶蓋蓋在瓶口上，封口嚴實。經過上述方法加工得到的藏香豬肉醬不含防腐劑，保存時間為12個月以上，經過10個月以後，其口感和味道不變；而現在市售的豬肉醬一般保存時間為6～9個月左右，經過3個月以後，其口味會產生較大變化。另外，本發明方法製備的藏香豬肉醬中脂肪含量為45％，蛋白質含量為13％，比市場上銷售的肉醬中的脂肪含量低5％，蛋白質含量高3％。當前第1頁1 2 3