一種榨菜的生產工藝及榨菜的製作方法

2024-01-20 12:17:15 1

專利名稱：一種榨菜的生產工藝及榨菜的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種榨菜的生產工藝及榨菜。
背景技術：
榨菜，是世界三大名醃菜之一。近年來，全國已有越來越多的地區在進行榨菜的栽培及加工。傳統壇裝榨菜生產工藝的流程可參見圖I所示，介紹如下 S001、選料。選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物圓鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形，單個重150克以上，無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭作原料。S002、剝皮。將從地裡砍收來的青菜頭，用刀將每個菜頭基部的粗皮老筋剝去但不傷及上部的青皮。青頭重300-500克的用刀切成兩塊。500克以上者切成三塊。切塊時要求大小一致、老嫩兼備，青白齊全，呈圓形或橢圓形，以保證晾曬後乾濕均勻，成品比較整齊美觀。S003、晾曬。將剝皮、切塊後的菜頭，用長約2米的竹絲按大小分別穿串。穿菜時從切塊兩側穿過，兩端回穿牢固不滑脫。每串菜塊約重5千克。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側晾曬。菜架由檁木、背繩和牽藤搭成，要建在風力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬7天左右即可達到適當的脫水程度。脫水合格的乾菜塊要求用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不乾枯、無黑斑爛點，鮮菜塊失重55%-65% (即上架時溼菜塊100千克，下架時乾菜塊為35-45千克)。S004、鹽醃。下架後的乾菜塊應及時抽去竹絲，然後在菜池中進行鹽醃，菜池大小根據需要建造，一般在地平面下建一個長、寬、深各為3. 3米的池即可。將池底及四壁捶打緊實，塗抹厚5-10釐米的耐酸(鹼)水池以防滲漏。菜池的醃製分兩次完成。第一次，先將乾菜塊稱重分層入池。每層菜池可鋪菜塊750-1000千克，厚40-50釐米。按每100千克菜塊用鹽3. 5-4千克均勻撒在菜塊上，用踩池機反覆壓緊搓揉。經72小時後，鹽全部溶化，並有大量菜水滲出，水量為菜塊原重20%左右時將菜塊起池上囤，第二次，將第一次醃製上囤完畢的半熟菜塊再稱重入池醃製。操作方法與第一次相同，每層菜池下菜600-800千克，每100千克半熟菜塊加鹽8. 5-9千克。約經7天，鹽全部溶化，又有原半熟菜塊重8%-10%的菜水滲出後，即行再淘洗起池上囤，轉入下道工序。S005、修剪。將菜池醃製上囤後的菜塊進行修剪。用剪刀仔細地剪淨菜塊上的老皮、葉梗基部虛邊、黑斑爛點，並抽去老筋。將不規則形菜塊修剪成圓形或橢圓形，按大、中、小塊及碎菜分極，再用澄清的"滷水"(菜池中醃菜時滲出的鹽水)將分級菜塊充分淘洗乾淨，而後上囤囤壓24小時，浙幹水後裝壇。注意淘洗時，忌用普通水(自來水、井水等)或變質滷水，以防爛菜。S006、裝壇。榨菜罈系陶土燒制而成，裝壇前先檢查每個菜罈是否符合質量標準。分級淘洗囤幹的毛熟菜塊100千克，按菜塊大小加食鹽，大塊菜加6千克、中塊菜加5. 5千克、小塊菜加5千克、碎菜加4千克，各加辣椒末I. I千克、整粒花椒O. 03千克及混合香料末O. 12千克，充分拌勻後裝壇。混合香料的組成是八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂頭4%、乾薑15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾細成末。裝壇時先在地面挖一壇窩將空壇置窩內，深及菜罈3/4處，用稻草填在壇窩周圍空隙處，穩定罈子勿使搖動以便操作。菜塊要邊裝邊壓緊實。裝滿後在壇口菜面上撒O. 06千克紅鹽(即100千克食鹽加2. 5千克的辣椒末做成)。在紅鹽上面覆蓋一層薄膜隔離，再用幹蘿蔔葉紮緊壇口封嚴，待其後熟轉味。後熟時間不得低於2個月。後熟成商品榨菜的標準是鮮香嫩脆、色澤臘黃、生味消失。達到此標準即可上市出售。綜上，現有的榨菜生產工藝存在以下缺點I、加工工序多、複雜、勞動強度大。①、尋找風大、地勢較為平坦的地方用木棒等搭建風乾榨菜的架子、經剝皮修剪後的榨菜塊需要用竹絲全部手工一個一個穿起來，掛在事先搭建好的架子上，經過七到十天的晾曬風乾、風乾合格後人工將榨菜一個一個取下來倒入醃潰池鹽潰、鹽潰過程中要經過兩次起池囤壓； 、裝壇發酵。 2、加工時間長、質量風險大。①、由於工序較多，時間跨度長，需要三個月左右的時間。②、因為要在野外風乾，如果天氣陰冷潮溼或者下雨會使榨菜質量不合格或者直接成廢品。③、加工工序太多，也增加了產品不合格的概率。3、環境汙染大。風乾後榨菜入池鹽潰及裝壇總共要加約17%的食用鹽醃潰，鹽潰後會產生大量的高濃度鹽水，此鹽水無用只能排掉，會給當地環境造成很大的破壞。4、質量不好、口感較差。因為鹽度較高，一般是16%左右、太鹹，口感不是很好，對健康不利、現在人們生活水平提高，特別注重養身之道，長此以往，對風乾榨菜發展不利。

發明內容
本發明提供了一種榨菜的生產工藝及榨菜，用以解決上述問題。本發明的一種榨菜的生產工藝，按工序包括下列步驟預處理步驟，淘洗步驟，切片步驟，烘乾脫水步驟，捻揉步驟，拌料步驟和裝壇步驟；其中，烘乾脫水步驟將切片步驟得到的菜片進行烘乾，使脫水後菜片的含水量控制在45%至55% ;捻揉步驟將烘乾脫水步驟得到的脫水後菜片與食鹽混合捻揉。進一步，所述的烘乾脫水步驟具體包括首先、採用55至65度的溫度對所述菜片進行烘烤，將所述菜片表面的水分烘乾；之後，採用75至85度的溫度對所述菜片繼續烘烤，使所述菜片含水量控制在45%至55% ;最後，採用45至55度的溫度對所述菜片繼續烘烤，將所述菜片表面潮氣烘乾。進一步，所述的烘乾脫水步驟中採用烘乾機進行烘乾脫水；將所述菜片均勻分布在烘乾機的輸送帶上，輸送帶上各部位的菜片厚度保持在2. 5至3釐米。更進一步，所述烘乾機的輸送帶的前進速度控制在每分鐘O. I米。更進一步，所述烘乾機的輸送帶上方和兩側具有風口，在吹送熱風時，上部的風量大於兩側的風量。更進一步，所述的烘乾脫水步驟持續時間為2小時。
進一步，所述烘乾脫水步驟結束後至捻揉步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。進一步，所述的捻揉步驟中採用捻揉機進行捻揉，放入捻揉機混合捻揉的所述脫水後菜片與食鹽的配比為100 :8。更進一步，所述捻揉機以同一方向勻速轉動進行捻揉。
更進一步，所述捻揉機捻揉時的轉速為每分鐘40至60轉。更進一步，所述的捻揉步驟中捻揉時間為12至18分鐘，至看不見鹽粒狀為止。更進一步，每次放入捻揉機混合捻揉的所述脫水後菜片的重量為20公斤。進一步，所述捻揉步驟結束後至拌料步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。進一步，所述裝壇步驟中將所述拌料步驟得到的菜片倒入壇內後，將罈子倒放在水盆或水槽內，水盆或水槽內所放水位以壇頸浸在水中為準。更進一步，所述裝壇步驟具體包括首先、將所述拌料步驟得到的菜片分次倒入壇內，每裝20釐米厚的所述菜片後將其碾壓緊，如此往復，直至距壇口 20釐米為止；之後，用乾菜葉子蓋住所述菜片，再放入稻草或者乾菜尖壓緊；最後，用竹片將所述稻草或乾菜尖頂住，以便倒轉放入所述水盆或水槽內。本發明的一種榨菜，採用上述榨菜生產工藝得到。採用本發明的工藝降低了產品質量風險，提高了產品合格率。具體的，使榨菜生產工序全部在車間內進行，用天燃氣燃燒產生熱風對榨菜片進行烘乾脫水，避免了現有技術在室外利用自然風風乾榨菜的原始方式，也避免了由於天氣的影響導致產品報損率大、質量安全隱患大的缺點。並且，採用本發明的工藝縮短了生產周期，加速了資金流。具體生產周期只有兩個月的時間，比現有技術生產周期縮短了 50%，提高了資金使用效益。並且，採用本發明的工藝取消了鹽潰工序、無鹽潰水排放、保護生態環境。具體的，取消了榨菜入池鹽潰的工序，降低了用鹽量，無鹽水排放，保護了生態環境，降低了勞動強度，提高了機械化水平，增加了經濟效益。並且，採用本發明的工藝提高了產品質量、利於壇裝菜的健康發展。本發明的工藝增加了捻揉工序、降低了用鹽量，提高了口感與風味，使榨菜的質量得到了很大的提高，將使壇裝榨菜持續、快速、健康的發展。


圖I為現有榨菜生產工藝的流程圖；圖2為本發明實施例中榨菜生產工藝的流程圖。
具體實施例方式參見圖2所示，本發明實施例的榨菜的生產工藝包括下列步驟S101、預處理步驟(挑選、剝皮修筋工序)。(一)質量要求經挑選、剝皮修筋後的原料。a、無發泫、發黴、發黑和變質、變味現象山、無黑斑、爛點和雜質、異物；c、無老筋、雜質、修剪合格率> 98%。(二)作業方法將原料榨菜倒入修剪盆，逐個進行挑選，選出原料中的黑斑、爛點、粉心菜、糖心菜、箭杆菜以及酸、泫、黴變菜和雜質，用修剪刀將每塊菜上的老筋從菜根部逐步向上剝除，並剪掉菜表面的飛皮，挖掉黑斑、爛點，使菜基本達到無老筋、黑斑、爛點。(三)注意事項a、原料菜老筋一定要修淨，否則影響口感。b、菜收購後應儘快修剪、剝皮，不得長時間停留。生產剩餘原料菜應於當日退回原料池鹽潰或原料桶內貯存。S102、淘洗步驟。(一)質量要求經淘洗後的原料榨菜無泥砂、石子及其它雜質、異物。(二)作業方法用消毒淨化水將淘洗池或淘洗塑料桶清洗乾淨，放入足量的消毒淨化水，將待淘洗的原料榨菜投入淘洗池或淘洗塑料桶中，浸泡3 5分鐘，用木棒攪拌5 10分鐘，待洗淨泥砂、石子及其它雜質、異物後，S出盛入塑料周轉筐，轉入脫鹽工序。(三)注意事項a、淘洗用水必須將原料榨菜淹沒；b、根據淘洗情況隨時更換淘洗 用水，淘洗水必須保持清潔、乾淨；C、淘洗時原料榨菜浸泡的時間不宜太長，一旦原料榨菜淘洗乾淨就應立即S出；d、選淨所有的雜質、異物；e、浸泡、攪拌時間必須保證；f、生產中發現任何異常情況隨時向直接主管領導報告。S103、切片步驟。(一)質量要求片形完整、均勻、無異形菜，面積2cm2以下的碎片彡10%，成品菜片厚度以0.8 I. 5_為宜(二)作業方法a、檢查切片機及場地是否清潔衛生，切片用3 3. 5mm厚的墊子、直徑為2. 5 3. Omm的刀梳；b、檢查切片機上是否有雜物、異物，點動切片機，正常運行方可投入使用；c、檢查切片機墊圈規格及刀距是否符合產品質量要求，並作必要的調整；d、將脫鹽合格的原料菜送入切片機不鏽鋼原料盤，用手或工具將原料均勻撥入切片機中切成規定規格的菜片。原料菜片及時轉入脫水機中脫水處理。生產完畢做好設備、場地清潔。(三)檢驗方法a、碎片率稱取一定量的菜片(W)倒入白瓷盤中，仔細挑選出面積(2cm2的碎片(Wl )，計算出碎片率，碎片率A=W1/WX 100% ；b、菜片厚薄。用直尺測量菜片的厚薄，測量結果必須符合該品種菜的規定要求。(四)注意事項a、墊圈規格、刀距一定要一致，刀片、刀距根據片形要求準確調節；b、勤換、勤磨刀片，保持刀片鋒利，確保菜片光潔、厚薄均勻，減少連夾菜片和碎片，刀片不得有缺損；c、切菜時發現未成片形的菜塊及時選出返工，不得混入菜片內；d、換下不用的刀片、刀梳必須用純鹼水洗去油汙，用開水燙漂、晾乾後放入裝有植物油的桶內浸泡，以免生鏽；e、切片時發現雜質、異物及時清除；f、生產完工後打開切片機用水將刀片上的碎屑、菜漿衝洗乾淨，防止細菌生長並對生產場地進行徹底清掃、清洗。S104、烘乾脫水步驟。(一)含水量經烘乾機烘乾後菜的含水量控制在45%— 55%。(二)作業方法用消毒水清洗烘乾機接觸榨菜的輸送帶等部位，按燃氣烘乾機的操作規程調試烘乾機，烘乾機分為三個烘箱，燃燒機出口溫度保持在200度，第一個烘箱溫度控制為60度左右，烘乾菜片表面水分，第二個烘箱溫度為80度左右，烘乾菜片內在水分，這時菜片以基本達到烘乾脫水要求，因此第三個烘箱溫度設置為50度左右，將菜片表面潮氣烘乾即可。將切片的榨菜均勻放入烘乾機的輸送帶上，輸送帶上各部位的菜片厚度保持在2. 5至3釐米，菜片太厚不易烘乾，太薄則脫水過快，容易捻碎。輸送帶速度控制在每分鐘O. I米，整個烘乾過程為2個小時。烘乾後達到規定水分含量，取出菜片，生產結束及時清洗烘乾機傳送帶及周邊工作環境。(三)含水量的檢驗按國家標準規定的方法檢驗。(四)注意事項a、進入烘乾機的菜均勻分布；b、烘乾過程中應勤檢查菜片烘乾程度；及時調整風量，風量則上面風強一些，兩邊為微風，兩邊風過強會吹動菜片造成重疊，則菜片不易烘乾，前期風力強些，後期弱些，因為後期菜片已半乾，水分少，也容易吹動；c、嚴格控制輸送帶傳送速度，以達到控制烘乾脫水時間，防止脫水不夠和脫水過度。脫水不夠，水分含量超標影響合格率，脫水過度，影響產品出品率；d、脫水後的菜片不宜長時間放置，否則易造成細菌大量繁殖，影響質量、產品品質及產品的貯存期。脫水後的菜片的存放時間不超過4小時；e脫水完畢徹底清洗用具以免細菌生長繁殖。做好脫水記錄。S105、捻揉步驟。
(一)質量要求經捻揉機捻揉後的菜柔軟適中。(二)作業方法用消毒水清洗捻揉機接觸榨菜的部位，按捻揉機的操作規程調試捻揉機，將烘乾脫水合格的榨菜放入捻揉機內，每100公斤脫水後菜片加食鹽8公斤混合，捻揉時以同一方向勻速轉動，轉速為每分鐘50轉，如正反兩方向轉動或者轉速過快，則容易使菜片揉碎。捻揉時間15分鐘，此時食鹽與菜片均勻混合，以看不見鹽粒狀為宜。取出菜片，生產結束及時清洗捻揉機及周邊工作環境。(三)注意事項a、進入捻揉機的菜定量20公斤一次；b、嚴格控制捻揉機捻揉時間，防止捻揉不夠或捻揉過度。C、捻揉後的菜片不宜長時間放置，否則易造成細菌大量繁殖，影響質量、產品品質及產品的貯存期。捻揉後的菜片的存放時間不超過4小時；e捻揉完畢徹底清洗工用具以免細菌生長繁殖。S106、拌料步驟。(一)質量要求原料、輔料拌合均勻、含鹽量5%_6%。(二)作業方法a、檢查拌料機是否清潔衛生，並適當衝洗、擦拭；b、檢查拌料機內是否有異物，如無異物，點動，運轉正常方可投入使用。C、檢查場地是否清潔，必要時進行清潔。d、將各種輔料充分拌和均勻形成混合輔料備用。e、稱取一定量(生產時根據情況自定)菜片倒入拌料機，開機，邊攪拌邊加入輔料，拌和至原料、輔料分布均勻即可，拌好的半成品分裝入盛料盆送入裝壇工序。(三)檢驗方法品嘗、觀察、稱量。品嘗拌料後的半成品口味是否一致，觀察原輔料是否分布均勻，稱取、記錄剩餘及補加的輔料量。(四)注意事項a、各種輔料先拌和均勻；b、各種輔料不得多加、少加、漏加；c、各種原輔料計量一定要準確；d、輔料的加入宜邊撒邊加，不應整團、整包加入；e、拌料時間應充分，保證各種物料分散均勻，但又不宜太長，否則影響片形；f、拌料完畢應取少許產品品嘗，確保投料準確；g、拌和好的菜片分裝入菜盆時，每盆重量不得超過20公斤。S107、裝壇步驟(—)質量標準每壇計量準確，菜片壓密實、壇口密閉、隔絕空氣。(二)作業方法a、校準計量器具，清洗、乾燥分裝工具；b、準確計量後，將菜分次倒入陶瓷壇內，每裝20釐米厚菜片就用木棒腳板將菜壓緊，壓緊之後再倒入菜片，然後再次碾壓，直到離陶瓷壇口子20釐米，用乾菜葉子蓋住菜片，再放入稻草或者乾菜尖等壓緊，最後用竹片將稻草或乾菜尖頂住，將罈子倒放在水盆或水槽內，盆內或槽內放水，水位以壇頸浸在水裡為準，要根據水位不定時加滿水。倒壇菜在發酵過程中有氣體和水分，在倒置時可以排出。(三)檢驗方法隨時隨機抽取10壇或20壇檢驗。
計量合格率= 抽檢合格總數X IO O %
抽樣總數(四)注意事項a、計量器具必須經過國家法定計量器具檢驗部門校驗準確；b、生產過程中隨時校正計量器具，以確保計量準確；c、陶瓷壇事先要清洗乾淨並倒栽將水浙幹，不得有生水；d、裝壇時一定要層層碾壓緊密，不得有縫隙、空氣；e、陶瓷壇口子一定要密封嚴實，不得讓空氣進入，否則面上菜片會發黴、發泫；f、壇沿口一定要加滿水，並定期檢查補 力口、生花之後要及時更換水；g、當天拌料的菜片必須當天裝完；h、注意裝壇量準確性及密封性的控制。S108、入庫步驟。(一)標準堆碼整齊，擺放有序。(二)作業方法將庫房地面清掃乾淨，放上託盤。用叉車或手推車將菜轉運至庫房，存放於託盤上，堆碼完畢擺上產品名稱及檢驗狀態標識。(三)注意事項a、成品擺放必須隔牆離地；b、按品種、日期有序擺放；c、成品必須輕拿輕放，小心將陶瓷壇碰破；d、必須留出搬運、消防通道。本發明實施例中還提供了一種榨菜，包括但不限於通過上述榨菜的生產工藝製作得到。顯然，本領域的技術人員可以對本發明進行各種改動和變型而不脫離本發明的精神和範圍。這樣，倘若本發明的這些修改和變型屬於本發明權利要求及其等同技術的範圍之內，則本發明也意圖包含這些改動和變型在內。
權利要求
1.一種榨菜的生產工藝，其特徵在於，按工序包括下列步驟預處理步驟，淘洗步驟，切片步驟，烘乾脫水步驟，捻揉步驟，拌料步驟和裝壇步驟； 其中，烘乾脫水步驟將切片步驟得到的菜片進行烘乾，使脫水後菜片的含水量控制在45% 至 55% ； 捻揉步驟將烘乾脫水步驟得到的脫水後菜片與食鹽混合捻揉。
2.如權利要求I所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述的烘乾脫水步驟具體包括 首先、採用55至65度的溫度對所述菜片進行烘烤，將所述菜片表面的水分烘乾； 之後，採用75至85度的溫度對所述菜片繼續烘烤，使所述菜片含水量控制在45%至55% ； 最後，採用45至55度的溫度對所述菜片繼續烘烤，將所述菜片表面潮氣烘乾。
3.如權利要求I所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述的烘乾脫水步驟中採用烘乾機進行烘乾脫水；將所述菜片均勻分布在烘乾機的輸送帶上，輸送帶上各部位的菜片厚度保持在2. 5至3釐米。
4.如權利要求3所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述烘乾機的輸送帶的前進速度控制在每分鐘O. I米。
5.如權利要求3所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述烘乾機的輸送帶上方和兩側具有風口，在吹送熱風時，上部的風量大於兩側的風量。
6.如權利要求2所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述的烘乾脫水步驟持續時間為2小時。
7.如權利要求I所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述烘乾脫水步驟結束後至捻揉步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。
8.如權利要求I所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述的捻揉步驟中採用捻揉機進行捻揉，放入捻揉機混合捻揉的所述脫水後菜片與食鹽的配比為100 :8。
9.如權利要求8所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述捻揉機以同一方向勻速轉動進行捻揉。
10.如權利要求8所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述捻揉機捻揉時的轉速為每分鐘40至60轉。
11.如權利要求8所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述的捻揉步驟中捻揉時間為12至18分鐘，至看不見鹽粒狀為止。
12.如權利要求8所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，每次放入捻揉機混合捻揉的所述脫水後菜片的重量為20公斤。
13.如權利要求I所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述捻揉步驟結束後至拌料步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。
14.如權利要求I所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述裝壇步驟中將所述拌料步驟得到的菜片倒入壇內後，將罈子倒放在水盆或水槽內，水盆或水槽內所放水位以壇頸浸在水中為準。
15.如權利要求14所述的榨菜的生產工藝，其特徵在於，所述裝壇步驟具體包括 首先、將所述拌料步驟得到的菜片分次倒入壇內，每裝20釐米厚的所述菜片後將其碾壓緊，如此往復，直至距壇口 20釐米為止；之後，用乾菜葉子蓋住所述菜片，再放入稻草或者乾菜尖壓緊；最後，用竹片將所述稻草或乾菜尖頂住，以便倒轉放入所述水盆或水槽內。
16.一種榨菜，其特徵在於，採用權利要求I至15任一項所述的榨菜生產工藝得到。
全文摘要
本發明公開了一種榨菜的生產工藝及榨菜，涉及食品加工領域，本發明的榨菜生產工藝按工序包括下列步驟預處理步驟，淘洗步驟，切片步驟，烘乾脫水步驟，捻揉步驟，拌料步驟和裝壇步驟；其中，烘乾脫水步驟將切片步驟得到的菜片進行烘乾，使脫水後菜片的含水量控制在45%至55%；捻揉步驟將烘乾脫水步驟得到的脫水後菜片與食鹽混合捻揉。本發明的榨菜採用上述榨菜生產工藝得到。採用本發明的工藝降低了產品質量風險，提高了產品合格率；縮短了生產周期；取消了鹽漬工序，無鹽漬水排放，保護生態環境；提高了產品質量，利於壇裝菜的健康發展。
文檔編號A23L1/218GK102919781SQ20121043205
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月2日 優先權日2012年11月2日
發明者陳衛忠 申請人:湖州老恆和釀造有限公司