蓮藕飲料的製備方法
2023-05-01 21:22:31
專利名稱：蓮藕飲料的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種用蓮藕為原料製備出的飲料。
背景技術：
蓮藕是湖北省的特色農產品，近年來生產發展迅速，種植面積已突破200萬畝，產量超過150萬噸。2000年以來，鮮藕銷售出現困難，市場走入低谷，究其原因有幾個方面，(1)早中熟種種值面積過大；(2)適合各種專門用途的品種較少；(3)貯芷保鮮加工出口技術成熟不高，技術滯後；(4)從事蓮藕加工、貯運和銷售的企業太少，未能形成產業優勢。因此解決蓮藕加工增值的問題迫在眉睫，進行蓮藕加工、保鮮、將蓮藕轉化為耐貯藏食品適應市場需要更為重要。
目前，國內在蓮藕加工方面，傳統的特色食品有藕丸、夾、湯、滷藕、藕蟹、幹扁藕絲等，經過一定加工的產品有藕粉、藕脯、罐頭、藕汁飲料等，新型產品較少。有的生產蓮藕飲料，但在生產時，僅將藕榨汁取汁為飲料，剩餘的澱粉殘渣一般作為下腳料，沒有得到充分利用，雖然可以從中提取澱粉，但一個企業同時建兩條生產線是有困難的。
果蔬汁方面，據報導，世界人均消費果蔬汁飲料和其他飲料分別為18kg和42kg，而我國人均飲料消費量不到10kg，為世界人均消費量的1/5-1/6。隨著國內人民生活水平的提高，飲料產業的發展空間極大。從飲料內部結構來看，我國果蔬飲料所佔比重為9％左右，而發達國家在30-40％，所以果蔬飲料是世界發展的潮流，也是我國飲料重點發展的方向。
發明內容
本發明的目的是提供一種含有雙歧因子功能成分，熱值低、無毒副作用、維生素、水溶性纖維含量高的蓮藕飲料的製備方法。
本發明的目的的實現方式為，蓮藕飲料的製備方法，將鮮蓮藕或保鮮蓮藕搗碎、加水酶法水解其中的澱粉，得到蓮藕原汁及澱粉水解物，料/水比為1∶2-4，蓮藕原汁和經液化、糖化後的米粉、麥芽粉液同步或分步倒入轉苷罐中，加轉苷酶轉化為低聚異麥糖，每g原料中轉苷酶的加量為1.63TGU/g，將轉苷蓮藕汁與低聚糖糖漿、檸檬酸、蛋白糖混合、過濾，加熱90-100℃殺菌10min，趁熱灌裝，再80℃滅菌得產品，轉苷蓮藕汁∶低聚糖糖漿＝1∶1。
本發明選擇防腐劑、護色劑配製保鮮貯藏液，保存新購進的蓮藕，要求在20天至一個月時間內不腐爛。以蓮藕為原料，加水搗碎，全藕加酶水解其中的澱粉後再加轉苷酶轉化成異麥芽低聚糖，蓮藕汁與大米澱粉同步或異步轉苷。
轉苷有同步或分步轉苷採用麥芽和大米糖化後，再與蓮藕汁同步轉苷。蓮藕採用真菌澱粉酶糖化後再轉苷，大米澱粉採用麥芽糖化後再轉苷，再將兩種轉苷液配合。
再將轉苷蓮藕汁或兩種轉苷液與低聚糖糖漿、檸檬酸、蛋白糖混合、過濾，加熱90-100℃殺菌10min，趁熱灌裝，再80℃滅菌得飲料產品。用本發明方法配製的蓮藕飲料的有蓮藕香味，異麥芽低聚糖達到34.41mg/ml，可溶固型物含量為8.7％，總酸為2.1g/L，總糖為4％，符合果蔬飲料標準。低聚異麥芽糖含量達到10mg/ml以上，能促進人體腸道內雙歧桿菌增殖的含量的增加。
本發明以蓮藕為主要原料，整體搗碎、酶法水解其澱粉、得到蓮藕原汁及澱粉水解物，輔以轉苷將藕澱粉及附加澱粉轉化為低聚異麥糖，然後配製成功能飲料。由於直接在飲料生產過程中賦予了雙歧因子這一功能成分，有利於降低熱值、增強人體免疫力，廣泛切實滿足消費健身強體的需求。在原料上利用了全藕資源及其它澱粉資源，在工藝省去了食品工業較為耗能的分離、濃縮、乾燥等操作單元，可以降低生產成本。
具體實施例方式
本發明是將鮮蓮藕或保鮮蓮藕搗碎、加水酶法水解其中的澱粉，得到蓮藕原汁及澱粉水解物，蓮藕原汁和經液化、糖化後的米粉、麥芽粉液同步或分步加轉苷酶轉苷轉化為低聚異麥糖，將轉苷蓮藕汁與低聚糖糖漿、檸檬酸、蛋白糖混合、過濾，殺菌得產品。
本申請人作了蓮藕保鮮貯藏試驗，試驗情況及結果如下保鮮蓮藕方法為，蓮藕洗淨後，浸入由蓮藕量的4％的山梨酸鉀、2％的乙醇、1％的亞硫酸鈉組成的保鮮貯藏液中保鮮。保存時間一個月，觀察蓮藕的顏色變化和爛藕情況。結果見表1。
表1
由表1結果可以看出，處理12是無貯藏液對照，處理13為魔芋膠復膜處理，均在20天內腐爛。處理11，在20天內腐爛、藕外表變黑。處理2的蓮藕顏色加深較重，但無爛藕現象。其餘處理只有顏色略有加深外，均無爛藕現象。
本申請人作了蓮藕護色試驗，具體方法及結果如下蓮藕搗碎後加α-澱粉酶液化，在此過程中加入其重量的1‰、由異Vc、檸檬酸組成的護色劑護色，二者的重量比異Vc∶檸檬酸＝1∶1。
本申請人作了蓮藕酶解液的護色實驗，結果見表2表2
由表2可見處理6與9受到護色劑對酶有影響。通過香味、顏色的比較，處理2和3比較好，處理3效果更好些，香味較處理2濃。保溫10h後OD值只有對照變化較大，其它處理沒多大變化。
由於鮮蓮藕的澱粉含量低，僅用蓮藕為澱粉原料進行轉苷的成本必然很高。本發明採用澱粉含量較高，成本相對較低的大米為原料，與蓮藕一起同步或分步進行轉苷，以求得到低聚異麥芽糖含量高，蓮藕風味濃鬱的果蔬飲料。
麥芽和大米糖化後，再與蓮藕汁同步轉苷試驗結果見表3(mg/ml)表3
從表3可見，非發酵糖均在10mg/ml以上，佔測定總糖的30％以上。轉苷時間越長，非發酵低聚糖含量也越大。由於轉化過程中不可避免加熱處理，長時間加熱對蓮藕風味有較大的損耗，而且，整個生產過程也不宜太長，故應以1小時轉苷的蓮藕母液的香味保持最佳。
蓮藕採用真菌澱粉酶糖化後再轉苷，大米澱粉採用麥芽糖化後再轉苷，分步轉苷試驗結果見表4(mg/ml)表4
大米經液化後加入麥芽粉進行糖化和轉苷3小時，蓮藕也單獨轉苷1小時，兩者再混合得到蓮藕飲料母液。經測定其中含麥芽糖30.49mg/ml，非發酵糖為17.43mg/ml，佔36.37％。飲料中異麥芽糖達到10mg/ml以上，可以滿足促進人體雙歧桿菌增殖的需要。
由大米糖漿和蓮藕同步轉苷過程中，從一開始就在大米澱粉乳和蓮藕漿中加入複合護色劑護色，蓮藕∶米糖漿為1∶1，轉苷後測定糖的含量，結果如表3所示表5
表5說明複合護色劑護色劑對轉苷和護色均有有利作用。
新鮮蓮藕含澱粉為20％左右，含水78％左右，利用蓮藕作飲料原料，就必須將其中的澱粉水解掉。蓮藕液化試驗中，採用過1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例，由於1∶1的料水比太大，不便於液化操作，1∶2-1∶4的比例較好，為了保持較高的蓮藕內容物和蓮藕香味，選擇1∶2的比例最好。
在水解過程中，必須保持蓮藕的特色香味儘量少損失，同時又能最大限度地將澱粉轉化為低聚異麥芽糖，故必須需要建立一條最佳工藝路線。本發明選擇液化時溫度為99℃，糖化轉苷溫度為60℃。在料/水比為1∶2的條件下測定不同α-澱粉酶量對液化過程的影響實驗及真菌澱粉酶量和α-葡萄糖苷酶量及轉苷時間實驗，實驗結果分別見表6、7、8。
表6
表7
表8
在液化過程中，α-澱粉酶採用三水平進行液化，其中0.1-0.05ml/125g碘反應終點時間為30min，得率為75％左右，較為適宜，若酶量再低至0.02ml/125g，則反應時間延長到60min，不利於工業化生產。
糖化轉苷過程中真菌澱粉酶量的極差(R)最大，為48.53，次為轉苷時間(35.00)，轉苷酶量最小(24.46)。由此可見影響糖化轉苷的三因素的大小順序為真菌澱粉酶量＞轉苷時間＞轉苷酶量。從R值還可看出，真菌澱粉酶量以低水平、轉苷酶量以中檔水平、轉苷時間以0.5小時為宜，從最佳組合上也表現出這種趨勢，第8組合的非發酵糖含量最高為35.94g/ml。
整個試驗中測定的非發酵糖值普遍較低，其原因是鮮蓮藕為原料，其中的澱粉含量低，由表4可見，波美度均不到3.0B°x，說明鮮蓮藕只能提供全藕中的維生素、礦物質和風味物質等，只有少量的澱粉，所以如果以蓮藕作為提取藕粉為產品的原料，則其浪費必然很大，因此以全藕作飲料具有充分利用原材料的優勢。但要在飲料中利用澱粉轉化為糖，蓮藕中的澱粉顯然不足，必須添加外源澱粉，下面我們選擇了來源廣泛、價格便宜的大米，以補充蓮藕澱粉不足的缺點。
本發明按表9配比配製成蓮藕飲料，經過濾後，加熱90-100℃殺菌10min，趁熱灌裝，80℃滅菌。配製的蓮藕飲料的香味以處理2最濃，異麥芽低聚糖達到34.41mg/ml，可溶固型物含量為8.7％，總酸為2.1g/L，總糖為4％，符合果蔬飲料標準。
表9
處理2配製成的蓮藕飲料中各種糖的含量(mg/ml)見表10表10
以轉苷酶法生產的雙歧因子功能蓮藕飲料中，低聚異麥芽糖含量達到10mg/ml以上，達到促進人體腸道內雙歧桿菌增殖的含量，這種飲品的普及有利於提高消費者的健康水平，社會效益巨大。
權利要求
1.蓮藕飲料的製備方法，其特徵在於將鮮蓮藕或保鮮蓮藕搗碎、加水酶法水解其中的澱粉，得到蓮藕原汁及澱粉水解物，料/水比為1∶2-4，蓮藕原汁和經液化、糖化後的米粉、麥芽粉液同步或分步倒入轉苷罐中，加轉苷酶轉化為低聚異麥糖，每g原料中轉苷酶的加量為1.63TGU/g，將轉苷蓮藕汁與低聚糖糖漿、檸檬酸、蛋白糖混合、過濾，加熱90-100℃殺菌10min，趁熱灌裝，再80℃滅菌得產品，轉苷蓮藕汁∶低聚糖糖漿＝1∶1。
2.根據權利要求1所述的蓮藕飲料的製備方法，其特徵在於保鮮蓮藕方法為，蓮藕洗淨後，浸入由蓮藕量的4％的山梨酸鉀、2％的乙醇、1％的亞硫酸鈉組成的保鮮貯藏液中保鮮、保脆。
3.根據權利要求1所述的蓮藕飲料的製備方法，其特徵在於蓮藕搗碎後加α-澱粉酶液化，在此過程中加入其重量的1‰、由異Vc、檸檬酸組成的護色劑護色，二者的重量比異Vc、∶檸檬酸＝1∶1。
4.根據權利要求1所述的蓮藕飲料的製備方法，其特徵在於採用麥芽和大米糖化後，再與蓮藕汁同步轉苷。
5.根據權利要求1所述的蓮藕飲料的製備方法，其特徵在於大米澱粉採用麥芽糖化後再轉苷，蓮藕採用真菌澱粉酶糖化後再轉苷。
全文摘要
蓮藕飲料的製備方法，涉及一種用蓮藕為原料製備出的飲料。是將鮮蓮藕或保鮮蓮藕搗碎、加水酶法水解其中的澱粉，得到蓮藕原汁及澱粉水解物，蓮藕原汁和經液化、糖化後的米粉、麥芽粉液同步或分步加轉苷酶轉苷轉化為低聚異麥糖，將轉苷蓮藕汁與低聚糖糖漿、檸檬酸、蛋白糖混合、過濾，殺菌得產品。用本發明方法製備的蓮藕飲料的有蓮藕香味，異麥芽低聚糖達到34.41mg/ml，可溶固型物含量為8.7％，總酸為2.1g/L，總糖為4％。採用本發明，直接在生產過程中賦予了雙歧因子這一功能成分，有利於降低熱值、增強人體免疫力，廣泛切實滿足消費健身強體的需求；在工藝省去了食品工業較為耗能的分離、濃縮、乾燥等操作單元，可以降低生產成本。
文檔編號A23L2/04GK1557218SQ20041001265
公開日2004年12月29日 申請日期2004年1月13日 優先權日2004年1月13日
發明者汪芳安, 王展, 宋光森, 潘叢道, 胡中澤 申請人:武漢工業學院